شمندر
 شمندر | |
|---|---|
.jpg) |
|
تعديل مصدري - تعديل  |
الشمندر الأحمر أو الشوندر الأحمر أو البنجر[1] وهو الجذر الوتدي من نبات الشمندر.[2] يحتوي الشمندر الأحمر على نسبة عالية من مركب البيتالينز (بالإنجليزية: Betalains) وهي المادة التي تكسب الشمندر اللون الأحمر كما تعتبر من أقوى مضادات الأكسدة.[3][4]
هذا النبات جذرييُعرف أيضًا باسم بنجر المائدة، أو بنجر الحديقة، أو بنجر العشاء، أو يُصنّف حسب اللون إلى الشمندر الأحمر أو الشمندر الذهبي. ما تعتبر خضار ورقية تعرف باسم "الشمندر الأخضر". يمكن تناول الشمندر نيئاً أو مشوياً أو مطهواً على البخار أو مسلوقاً. يمكن أيضاً تعليب الشمندر كاملاً أو مقطعاً، وغالباً ما يعدّ مخللاً أو متبّلاً أو يقدم في صلصة حلوة وحامضة.[5]
يعتبر الشمندر الأحمر أحد أنواع الشمندر التي تزرع من أجل جذورها أو أوراقها الصالحة للأكل.[6] وتشمل الأصناف الأخرى من نفس النوع الفرعي الشمندر السكري والخضار الورقية المعروفة باسم بنجر السبانخ أو السلق وعلف جذور السلق.
التاريخ
[عدل]يمكن إرجاع تاريخ تدجين الشمندر إلى تاريخ ظهور الأليل الذي مكّن حصاد الأوراق والجذور الوتدية للنباتات ثنائية الحول.[7] استخدم الشمندر الأحمر للمرة الأولى في الشرق الأوسط القديم، وكان ذلك لخضرته في المقام الأول، زرعه المصريون القدماء واليونانيون والرومان. وقد زُرع للإفادة من جذوره بحلول العصر الروماني. في العصور الوسطى، كان الشمندر يستخدم لعلاج حالاتٍ مختلفة، خاصة الأمراض التي تتعلق بالهضم والدم. أوصى بارتولوميو بلاتينا بتناول الشمندر مع الثوم لإبطال مفعول رائحة الثوم في التنفس.[8]
خلال منتصف القرن السابع عشر، كانوا يستخدمون الشمندر الأحمر لتلوين النبيذ.[9]
تسبب نقص الغذاء في أوروبا بسبب الحرب العالمية الأولى في صعوبات كبيرة، بما في ذلك ظهور حالات مرض "مانجيلورزل"، كما أسماه عمال الإغاثة. وكان ذلك من أعراض تناول الشمندر فقط.[10]
الاستخدام في المطبخ
[عدل]
| الشمندر الأحمر النيء | |
|---|---|
|
|
| القيمة الغذائية لكل (100 غرام) | |
| الطاقة الغذائية | 180 كـجول (43 ك.سعرة) |
| الكربوهيدرات | 9.56 g |
| السكر | 6.76 g |
| ألياف غذائية | 2.8 g |
| البروتين | |
| بروتين كلي | 1.61 g |
| ماء | |
| ماء | 87.58g |
| الدهون | |
| دهون | 0.17 g |
| الفيتامينات | |
| فيتامين أ معادل. | 2 ميكروغرام (0%) |
| الثيامين (فيتامين ب١) | 0.031 مليغرام (2%) |
| الرايبوفلافين (فيتامين ب٢) | 0.04 مليغرام (3%) |
| نياسين (Vit. B3) | 0.334 مليغرام (2%) |
| فيتامين ب٥ أو حمض بانتوثينيك | 0.155 مليغرام (3%) |
| فيتامين بي6 | 0.067 مليغرام (5%) |
| ملح حمض الفوليك (فيتامين ب9) | 109 ميكروغرام (27%) |
| فيتامين ج | 4.9 مليغرام (8%) |
| معادن وأملاح | |
| كالسيوم | 16 مليغرام (2%) |
| الحديد | 0.8 مليغرام (6%) |
| مغنيزيوم | 23 مليغرام (6%) |
| منغنيز | 0.329 مليغرام (16%) |
| فسفور | 40 مليغرام (6%) |
| بوتاسيوم | 325 مليغرام (7%) |
| صوديوم | 78 مليغرام (3%) |
| زنك | 0.35 مليغرام (4%) |
| معلومات أخرى | |
| Link to USDA Database entry النسب المئوية هي نسب مقدرة بالتقريب باستخدام التوصيات الأمريكية لنظام الغذاء للفرد البالغ. المصدر: قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأميركية للمواد الغذائية |
|
| تعديل مصدري - تعديل | |
عادة ما تؤكل جذور الشمندر الأرجوانية مسلوقة أو مشوية أو نيئة، إما بمفردها أو مع أي خضار تستخدم في السلطة. الجزء الأخضر الورقي من الشمندر صالح للأكل أيضًا. يمكن إضافة الأوراق الصغيرة نيئة إلى السلطات، بينما تؤكل الأوراق الناضجة غالبًا مسلوقة أو مطهوة على البخار، وفي هذه الحالة يكون لها طعم وملمس مشابه لطعم السبانخ. يمكن شوي الشمندر أو غليه أو طهيه على البخار وتقشيره ثم تناوله دافئًا مع أو بدون زبدة؛ أو مطبوخًا ومخللًا ثم تناوله باردًا باعتباره من التوابل؛ أو مقشرًا ومقطعًا نيئًا ثم تناوله كسلطة. يعد مخلل الشمندر طعامًا تقليديًا في العديد من البلدان.[بحاجة لمصدر]
أستراليا ونيوزيلندا
[عدل]في أستراليا ونيوزيلندا، يعتبر الشمندر المخلل المقطع مكونًا شائعًا في الأطباق التقليدية كالهمبرغر.[11]
أوروبا الشرقية
[عدل]في أوروبا الشرقية، يعتبر حساء الشمندر من الأطباق الشائعة، مثل حساء البرش في أوكرانيا. في المطبخ الأوكراني، ثمة طبق آخر تقليدي هو "شبوندرا" وهي يخنة الشمندر التي تُحضّر من لحم بطن الخنزير أو أضلاعه، وتعتبر نوعاً من حساء البرش لكنها أكثر سماكة. في المطبخ البولندي والأوكراني، يطبخ الشمندر مع فجل الخيل الريفي لتكوين "بورياتشكي"، والتي تستخدم تقليدياً مع اللحوم الباردة والسندويشات، لكنها تضاف غالباً إلى الوجبات المكونة من اللحوم والبطاطا.
على نحوٍ مماثل، يستخدم الشمندر في المطبخ الصربي كسلطة شتوية متبلاً بالملح والخل مع أطباق اللحوم
يستخدم الشمندر مع الفجل الحار لإنتاج النوع الأحمر من صلصة الكرين، وهي معروفة في وصفات المطبخ المجري والمطبخ البولندي والمطبخ الليتواني والمطبخ الروسي والمطبخ الأوكراني.
تحظى شوربة البنجر الباردة التي يطلق عليها "Šaltibarščiai" بشعبية كبيرة في ليتوانيا. وتتكون تقليديًا من الكفير والشمندر المسلوق والخيار والشبت والبصل الأخضر ويمكن تناولها مع البيض المسلوق والبطاطس.[بحاجة لمصدر]
أما طبق البوتفينيا فهو حساء روسي تقليدي قديم يصنع من بقايا الشمندر الأخضر والشمندر الأحمر المفروم، وعادةً ما يُضاف إليه الخبز والكفاس. واشتق اسم "بوتفينيا" من الكلمة الروسية "بوتفا" والتي تعني "الخضراوات الجذرية" إشارةً إلى أوراق الشمندر الخضراء.
كما يشتهر المطبخ الروسي بحساءٍ آخر يعتمد على الشمندر هو "سفيكولنيك"، ويتميز بأن الخضراوات تطبخ نيئة ولا تقلى؛ واشتق اسم هذا الحساء من الكلمة الروسية "سفيوكلا" والتي تعني "الجذر".[بحاجة لمصدر]
الهند
[عدل]في المطبخ الهندي، يعدّ الشمندر المفروم والمطبوخ والمتبّل طبقاً جانبياً شائعاً. يزرع الشمندر أصفر اللون في نطاق صغير للاستهلاك المنزلي.[12]
أمريكا الشمالية
[عدل]في المطبخ الأمريكي، تستخدم أنواع الشمندر أحياناً لتزيين التارت بالإضافة إلى الفواكه والخضراوات المتعارف عليها.[13]
شمال أوروبا
[عدل]الطبق الشائع في السويد وأماكن أخرى في بلدان الشمال الأوروبي هو شرائح لحم ليندستروم، وهو نوع من كرات اللحم أو البرجر، مع الشمندر المفروم أو المبشور المضاف إلى اللحم المفروم.[14][15][16]
في ألمانيا الشمالية، يُهرس الشمندر مع طبق اللابسكاوس أو يُضاف كطلب جانبي.[17][18]
الإنتاج الصناعي والاستخدامات الأخرى
[عدل]يُصنّع معظم الإنتاج تجارياً، إذ يصنع مسلوقاً أو مخللاً أو مجففاً.
تستخدم مادة البيتانين التي تُستخرج من الجذور صناعياً كملوّن غذائي أحمر لتحسين لون ونكهة معجون الطماطم والصلصات والحلويات والفاكهة المحفوظة، وحلوى الجيلي، وحبوب الإفطار.[12] عند استخدام عصير الشمندر، فإنه يكون أكثر استقرارًا في الأطعمة ذات المحتوى المائي المنخفض، مثل الأطعمة الجديدة المجمدة وحشوات الفاكهة.[19]
يمكن استخدام الشمندر الأحمر في صناعة النبيذ.[20]
القيمة الغذائية
[عدل]يتكون الشمندر الخام من 88% ماء، و10% سكريات، و2% بروتين، وأقل من 1% دهن (انظر الجدول). توفر كمية 199 غرام منه قرابة 180 كيلو جول من الطاقة الغذائية، أي ما يعادل 43 سعرة حرارية. يعتبر الشمندر الخام مصدرًا غنيًا لـحمض الفوليك (27% من الكمية الغذائية اليومية المرجعية) ومصدرًا معتدلًا للمنغنيز (16% من الكمية الغذائية اليومية)، مع وجود عناصر غذائية أخرى ذات محتوى ضئيل (أنظر الجدول) .[21]
التأثيرات الصحية
[عدل]أشارت إحدى الدراسات السريرية إلى أن تناول عصير الشمندر أدى إلى انخفاض طفيف في ضغط الدم الانقباضي ولكن ليس ضغط الدم الانبساطي.[22]
التصبّغ
[عدل]المركّب أحمر اللون بيتانين هو عبارة عن بيتالين، لا يتحلل في الجسم؛ وفي التراكيز الأعلى قد يتسبب مؤقتاً في تحويل لون البول أو البراز إلى اللون الأحمر.[23]
على الرغم من أنه غير ضارّ، إلا أن هذا التأثير قد يسبب قلقاً أولياً لتشابهه مع مشكلات طبية أخرى مثل وجود دم في البراز، أو مرور الدم عبر فتحة الشرج (تغوط دموي)، أو وجود دم في البول (بول دموي).[24]
يمكن منع تكوّن نتروزامين في عصير الشمندر عن طريق إضافة حمض الأسكوربيك.[25]
الصور
[عدل]-
كومة من الشمندر -
المقطع أخذ من خلال الجذر الرئيسي -
شمندر أصفر -
-
سلطة الشمندر المبشور والتفاح -
طبق روسولي الفنلندي -
شمندر مخلل مقطع إلى شرائح -
![]] مصنوعة من الشمندر الأحمر.](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4f/Chrain3.jpg/212px-Chrain3.jpg)
]] مصنوعة من الشمندر الأحمر. -
عصير الشمندر -
شمندر ذهبي وأحمر وأبيض (من اليسار إلى اليمين) -
شمندر محمص -
جذر ومقطع عرضي لصنف "كيوجيا"' -
جذر ومقطع عرضي لصنف الشمندر الأصفر -
فطيرة الشمندر كيوجيا -
فجل الخيل الريفي مع الشمندر المقطع
.jpg)
.jpg)
![]] مصنوعة من الشمندر الأحمر.](/https/ar.wikipedia.org/wiki/%D9%85%D9%84%D9%81:Chrain3.jpg)
.jpg)
اقرأ أيضاً
[عدل]المراجع
[عدل]- ^ عبد الخالق رمضان الشيخ (2004). القاموس البيطري: إنجليزي عربي بالصور والرسومات الإيضاحية والجداول (بالعربية والإنجليزية). القاهرة: مكتبة شهوان للطباعة. ص. 114. ISBN:978-977-6099-13-5. OCLC:4770441762. QID:Q125605472.
- ^ "beet". def. 1 and 2. also "beet-root". Oxford English Dictionary Second Edition on CD-ROM (v. 4.0) © Oxford University Press 2009
- ^ "Hidden Health Benefits from Eating Beets". Calorie Secrets (بالإنجليزية الأمريكية). 28 Oct 2016. Archived from the original on 2018-11-08. Retrieved 2018-11-08.
- ^ "Why beetroot turns poop and pee red". Medical News Today (بالإنجليزية). Archived from the original on 2019-04-19. Retrieved 2018-11-08.
- ^ "Beet | Description, Root, Leaf, Nutrition, & Facts". الموسوعة البريطانية (بالإنجليزية). 5 May 2024. Retrieved 2024-05-17.
- ^ "Sorting Beta names". Multilingual Multiscript Plant Name Database. The University of Melbourne. مؤرشف من الأصل في 2013-05-04. اطلع عليه بتاريخ 2013-04-15.
- ^ Pin, Pierre A.; Zhang, Wenying; Vogt, Sebastian H.; et al. (19 Jun 2012). "The Role of a Pseudo-Response Regulator Gene in Life Cycle Adaptation and Domestication of Beet". Current Biology (بالإنجليزية). 22 (12): 1095–1101. Bibcode:2012CBio...22.1095P. DOI:10.1016/j.cub.2012.04.007. hdl:11858/00-001M-0000-000E-F07C-6. ISSN:0960-9822. PMID:22608508.
- ^ Platina De honesta voluptate et valetudine, 3.14
- ^ Nilsson et al. (1970). "Studies into the pigments in beetroot (Beta vulgaris L. ssp. vulgaris var. rubra L.)"
- ^ MacMillan، Margaret Olwen (2002) [2001]. "We are the League of the People". Paris 1919: Six Months That Changed the World (ط. 1st U.S.). New York: رندم هاوس. ص. 60. ISBN:978-0375508264. LCCN:2002023707.
Relief workers invented names for things they had never seen before, such as the mangelwurzel disease, which afflicted those who lived solely on beetroot.
- ^ Morgan-Mar، David (17 يوليو 2015). "Grill'd (burger), Crows Nest". Snot Block & Roll. ووردبريس.
- ^ ا ب Grubben, G.J.H. & Denton, O.A. (2004) Plant Resources of Tropical Africa 2. Vegetables. PROTA Foundation, Wageningen; Backhuys, Leiden; CTA, Wageningen.
- ^ Ko، Lauren (2020). Pieometry : modern tart art and pie design for the eye and the palate (ط. First). New York, NY. ISBN:9780062911230.
{{استشهاد بكتاب}}: صيانة الاستشهاد: مكان بدون ناشر (link) - ^ "Historien om biff à la Lindström" (بالسويدية). Aftonbladet. Archived from the original on 2022-06-04. Retrieved 2020-09-21.
- ^ "Lindströmin pihvit ja lihapullat ovat koko kansan klassikoita". Kotiliesi.fi (بالفنلندية). 24 Sep 2011. Retrieved 2020-09-21.
- ^ "Biff à la Lindström—beef patties with debated origins". Swedish Spoon. 5 نوفمبر 2019. اطلع عليه بتاريخ 2020-09-21.
- ^ SPIEGEL Online on Labskaus in Hamburg (German), دير شبيغل نسخة محفوظة 2012-05-20 على موقع واي باك مشين.
- ^ Labskaus mit Rote-Bete-Salat (German), recipe at NDR نسخة محفوظة 2024-07-19 على موقع واي باك مشين.
- ^ Francis، F.J. (1999). Colorants. Egan Press. ISBN:978-1-891127-00-7.
- ^ Making Wild Wines & Meads; Pattie Vargas & Rich Gulling; page 73
- ^ "Nutrient data for beetroot, raw per 100 g". United States Department of Agriculture, National Nutrient Database, release SR-28. 2016. اطلع عليه بتاريخ 2017-03-20.
- ^ Siervo، M؛ Lara، J؛ Ogbonmwan، I؛ Mathers، JC (2013). "Inorganic Nitrate and Beetroot Juice Supplementation Reduces Blood Pressure in Adults: A Systematic Review and Meta-Analysis". Journal of Nutrition. ج. 143 ع. 6: 818–26. DOI:10.3945/jn.112.170233. PMID:23596162.
- ^ Frank، T؛ Stintzing، F. C.؛ Carle، R؛ وآخرون (2005). "Urinary pharmacokinetics of betalains following consumption of red beet juice in healthy humans". Pharmacological Research. ج. 52 ع. 4: 290–7. DOI:10.1016/j.phrs.2005.04.005. PMID:15964200.
- ^ "Urine color". Mayo Clinic, Patient Care and Health Information, Mayo Foundation for Medical Education and Research. 2016. اطلع عليه بتاريخ 2016-12-27.
- ^ Kolb E، Haug M، Janzowski C، وآخرون (1997). "Potential nitrosamine formation and its prevention during biological denitrification of red beet juice". Food and Chemical Toxicology. ج. 35 ع. 2: 219–24. DOI:10.1016/s0278-6915(96)00099-3. PMID:9146735.
