« Cœur de palmier » : différence entre les versions
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[[File:Hearts of Palm.jpg|thumb|Cœurs de palmier en bocal]]
Le '''cœur de palmier''' ou '''chou palmiste''' est la partie centrale du [[Stipe (palmier)|stipe]] des [[palmiers]]. Il comporte surtout les ébauches de feuilles (palmes) non encore émergées entourant le [[méristème]] terminal. Il est constitué de tissus végétaux de couleur blanchâtre, tendres mais assez fermes, parfaitement comestibles. On l'extrait de la plante en coupant la partie sommitale du stipe et en le fendant ensuite. Il est btenu à partir d'espèces rencontrées ou, plus rarement, cultivées<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Joseph|nom1=FAVRE|titre=Dictionnaire universel de cuisine pratique|éditeur=Place des éditeurs|date=2010-11-10|isbn=978-2-258-08877-1|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=thjQcNz71ckC&pg=PA365|consulté le=2020-09-13}}</ref>.
Il existe près de 70 espèces (cf. ''Le Pejibaye'' - {{Dr}} Monique Daubresse 1999) utilisées sur quatre continents qui permettent de consommer le cœur du palmier (ou chou palmiste selon les pays). Parmi
* ''[[Dictyosperma album]]'', le [[palmiste blanc]] ([[Île Maurice]]) ;
* ''[[Acanthophoenix rubra]]'', le [[palmiste rouge]] ([[Île Maurice]], [[La Réunion|Réunion]]) ;
* ''[[Euterpe oleracea]]'', appelé aussi Pinot, en [[Guyane française]] ou l'açaï du Brésil, est un palmier sauvage ;
* ''[[Euterpe edulis]]'' (aujourd'hui pratiquement disparu).
La distinction entre les différentes espèces intervient surtout au niveau de leur mode d'exploitation: sauvage ou cultivé.
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Malgré le caractère éthique du cœur de palmier sauvage, c'est davantage des cœurs de palmiers cultivés qui sont consommés et exportés en conserve vers les pays non tropicaux. Les principaux pays producteurs du palmier cultivé, ''Bactris gasipaes'' se situent en [[Amérique latine]].
== Production ==
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=== Mode de consommation ===
Le cœur de palmier se consomme principalement en salades mixtes, mais il existe une multitude de recettes (généralement dérivées des utilisations indigènes) de plats cuisinés (lasagnes, quiches, au gratin, soupes, croquettes, etc.)
Il peut se consommer cuit — accommodé après l'avoir ébouillanté, par exemple, en sauce blanche, ou encore cuit sous la cendre et aussi en achard avec des épices — ou bien cru, découpé en fines lanières, sous forme de [[Salade (mets)|salade]]. Son goût rappelle celui du cœur d'[[artichaut]]<ref>{{Ouvrage|langue=fr|titre=Encyclopédie, ou, Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers|éditeur=chez les Sociétés typographiques|date=1780|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=kMM_AAAAcAAJ&pg=PA346|consulté le=2020-09-13}}</ref>.
== Notes et références ==
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