C

I D E E
-
S A P O R I
Marzo 2015 - 4,50
Fabio Campoli

vola

-
olomba

R I C E T T E
salata 100
vola

-
ricet
te
16

I T I N E R A R I
scuo
Menu d’occasione di le
cuci
Pasqua a sorpresa, na

fagottini di pasta fresca,

agnello di festa,
torte rustiche di tradizione
Supergolosità
Le uova di cioccolato
ripiene alle creme
Viva le donne

-
Un buffet tutto
al femminile

S T I L E
Fritto e contento
Involtini primavera
d’autore
Dolci
Sfinci di San Giuseppe,
-

cannoli siciliani,
genovesi alla crema
C U C I N A

€ 4,50

BE 7,50 - LUX 7,20 - pte cont. 7,50 - CH CT 11,00 Chf

 Io gnammete e tu
In nome della tradizione pasquale, colomba sia! Ma
anche un po’ casatiello, o tortano, pizza pasqualina,
al formaggio, eccetera… Perciò, ecco la soluzione
(l’uovo di Colombo, tanto per rimanere in tema): la
colomba salata! Un’idea pratica e d’effetto, sia su
una tavola apparecchiata a festa, in versione deco-
rativa, che può essere spizzicata durante il pasto; sia
per la classica gita fuori porta, in confezione perfetta
per l’asporto. Prima, però, si può organizzare il party
dell’8 marzo, alla maniera della nostra cuoca a do-
micilio: buffet a tema – le ricette associate ai profili di
donne illustri – eseguito con stile e sapienza, estro, fun-
zionalità e soprattutto con un piccolo budget di spesa.
La fantasia non manca neppure alle proposte di Da-
niele Persegani, che gioca sul tema dell’uovo con
sorpresa al contrario, ricettando golosità con l’uovo
dentro. La sorpresa ce l’hanno anche i deliziosi fa-
gotti di pasta fresca ripieni della nostra “sfoglina”
Cristina Lunardini, romagnola doc in grado di rivisi-
tare con brio qualsiasi piatto tipico. La stagionalità e
la tradizione pasquale sono rispettate, ma interpre-
tate con creatività, anche nel capitolo carni: anima-
li da cortile e agnello, coniglio, suino o cinghiale,
preparati con salse vellutate e contorni eleganti e
gustosi. Per non parlare delle uova di cioccolato del
chocolatier Gianluca Aresu. Servite in monoporzio-
ne, sono farcite di creme, mousse e semifreddi che
ne fanno degli scrigni di golosità assoluta. Non che
finiscano qui le proposte, classiche e non (vedi anche
i cannoli siciliani o il “cacio bavarese”): ma cosa c’è
di più divertente di sfogliare Alice Cucina in fatto di
gastronomia? Beh, una cosa ci sarebbe… preparare
le sue ricette, naturalmente!
La Redazione
Foto di S. Censi

3
 M enu marzo ‘15

LA NOSTRA CUCINA
14 scampoli di cucina 132 colto e mangiato
vola colomba! contorno subito
Le ricette di Fabio Campoli L’orto secondo Sergio Maria Teutonico

28 Casa Alice 140 pronto in tavola

l’uovo di... daniele! formaggi super
Le ricette a tema di Daniele Persegani La Super cucina di Monica Bianchessi
Cover

40 una cuoca a domicilio 144 fritto e contento

Foto di Daniela Di Rienzo; styling di Maria
Grazia Lonza

cuoca rosa licenza di friggere

I menu d’occasione di Maria Elena Curzio Le ricette di Lele Usai

54 detto fatto! 150 Mare nostrum 60

oggi si quaglia di coccio!
Gli sfizi alla Mattia Poggi Presi all’amo

60 le mani in pasta 158 vista mare

facciamo fagotto ci metto la farcia
Le ricette di Cristina Lunardini La cucina di Gianluca Nosari

70 ora pasta 164 cinquanta sfumature di cioccolato

passione ragÙ UOVA A SORPRESA
La più amata dagli italiani… Le invenzioni di Gianluca Aresu
88
78 in punta di coltello 170 le torte di alice
pasqua di tradizione siciliA IN FESTA
Carne al fuoco I dolci della tradizione

88 grandi classici 176 GRANDI CLASSICI

di punto in bianco PLUMCAKE DOLCI
I must della cucina italiana (e non solo) I must della cucina italiana (e non solo)

96 pane gandino 180 KITCHEN C’È

pane e latte
Pane e focacce di Giovanni Gandino
PER I PULCINI DI CASA
La cucina dedicata ai più piccoli
170
104 scuola di cucina 182 CAKE DESIGN
pasqualina e dintorni VOLA L’APE GAIA
Come si fa… Le creazioni di Roxana Mara Liche

126 blog di stagione

cavolini nostri!
Un prodotto al mese

scopri
e
le videoerisucett
anch
!
ww .[Link]
w

4
 sommario marzo ‘15

96 i protagonisti di questo numero

Daniele
Fabio Campoli Persegani
pag. 14 pag. 28

Maria Elena
Curzio Mattia Poggi
pag. 40 pag. 54

le rubriche Cristina
Lunardini
pag. 60
Massimo
Piccheri
pag. 78

22 alice day by day

marzo
Giovanni Sergio Maria
26 utile è dilettevole Gandino
pag. 96
Teutonico
pag. 134
rompete le uova
76 News
taccuino Monica
Bianchessi Lele Usai
pag. 140 pag. 144

103 News
in 5 minuti
113 lunario del cibo felice Michele
Chinappi
Gianluca e
Cristiano Nosari

almanacco barbanera
pag. 150 pag. 158

139 le novitÀ del mese

in edicola Gianluca Felicetta
Aresu Argentino

184 in libreria pag. 164 pag. 170

i libri di lt editore
Roxana
Mara Liche Susy Grossi
pag. 182 pag. 186

182

www tv

Tantissime ricette di ANTIPASTI, PRIMI PIATTI, SECONDI, CONTORNI, PIATTI UNICI,

DOLCI E DESSERT. E ancora: CUCINA PER BAMBINI, SINGLE, COPPIE, VEGETARIANI.
E tutte le notizie sulla NUOVA STAGIONE TELEVISIVA di ALICE.

6
 sommario marzo ‘15

186 orosco(panza)
la ricetta delle stelle Redazione
via Tiburtina 924, 00156 Roma
194 à la carte tel. +39 [Link].19 fax +39 [Link].14
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i menu del mese Direttore Responsabile
Valter La Tona
VICEDIRETTORE
Giulia Macrì - [Link]@[Link]
CAPOREDATTORE
Francesco Monteforte Bianchi - [Link]@[Link]
REDAZIONE
Emanuela Bianconi - [Link]@[Link]
Segreteria di redazione
Luisa Sbroscia - [Link]@[Link]
GraficA
Francesca Ottaviano - [Link]@[Link]
Fabrizio Giannese, Nicoletta Micheli, Alessia Carrozzi, Antonella Aravini
Hanno collaborato
Gianluca Aresu, Felicetta Argentino, Monica Bianchessi, Rosanna Bisi, Fabio
Campoli, Michele Chinappi, Maria Elena Curzio, Giovanni Gandino, Susy

114
Grossi, Roxana Mara Liche, Cristina Lunardini, Giuseppe Nocca, Cristiano No-
sari, Gianluca Nosari, Daniele Persegani, Massimo Piccheri, Mattia Poggi, Luisa
Sbroscia, Sergio Maria Teutonico, Lele Usai
foto
Elisa Andreini, Antonella Aravini, Raffaella Calzoni, Silvia Censi, Claudia Cucinel-

l’ITINERARIo li, Daniela Di Rienzo, Marina Della Pasqua, Angela De Santis, Alberto Favara,
Maria Grazia Lonza, Luca Lupori, Massimiliano Rella, Sabrina Rossi

LT Editore srl
114 suggestioni Società controllata da LT Multimedia spa
LT MULTIMEDIA spa
umbria mistica e sensuale via Tiburtina 924, 00156 Roma
Itinerari golosi: Strada del Sagrantino e Strada del Cantico tel. +39 [Link]- fax +39 [Link].14
Presidente: Maurizio Senese
Vice Presidente: Corrado Azzolini
Vice Presidente: Luciano La Tona
Amministratore Delegato: Carlo Gianani
Relazioni Esterne: Giacomina Valenti - [Link]@[Link]
Indice ricette a pag. 10 Ufficio Stampa: Cristina Ruscito - [Link]@[Link]
Indirizzi utili a pag. 188
Indice alfabetico ricette a pag. 189 Concessionaria esclusiva
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Numero 3 - Anno VIII - Marzo 2015

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8
commentando i piatti e suggerendo i tuoi ingredienti!
servizio ABBONAMENTI E arretrati 
Informazioni: tel. 039 99.91.541- fax 039 99.91.551
Orari: 9-13 / 14-18 dal lunedì al venerdì
 ALICE L E R I C E T T E D I Q U E S T O N U M E R O

antipasti e sfizi

30 Uova croccanti 31 Carciofi ripieni 42 Sformatini 54 Champignon 55 Uova di quaglia 57 Quaglia croque
al forno dei costruttori con l’ovetto mimosa

58 Uno tira l’altro 140 Minicheesecake 141 Dischetti al 145 Involtini primavera
salate semolino e gamberi di tonno

primi

32 Tortellone 43 La regina 60 Fagottini con 61 Fagottini alla rapa 63 Fagottini al nero 64 Fagottini di pasta
ai carciofi degli avanzi verza e crescenza rossa con zucca con seppioline allo zafferano

66 Fagottini al verde 67 Fagottini ai gamberi 70 Sedani con ragù 71 Mafaldine con 72 Penne al ragù 73 Riccette con ragù
con bietoline e mandorle di salsiccia e piselli ragù di tacchino grezzo di pecora di pollo e radicchio

74 Mezze maniche 75 Cavatappi con 116 Gnocchi di patate 127 Orecchiette

al ragù di manzo ragù di maiale al sagrantino con cavolini

128 Risotto al limone 152 Rigatoni 159 Ravioli di cernia 160 Ravioli di rombo con
e cavolini con gallinella e pachino cozze e vongole

162 Fiori di burrata 163 Ravioli di orata

e gamberi e carciofi

10
Secondi contorni e piatti unici

18 Stracotto 19 Trionfo di carciofi 34 Cosciotto 44 Börek 47 Insalata di caterina 79 Corona di agnello

all’arancia di agnello ripieno de’ Medici con carciofi

80 Sella di coniglio 82 Caldo freddo 83 cinghiale con 85 agnello con purè 86 agnello con 88 Coniglio
con pere glassate di filetto di suino dadolata di patate di porri cagliata di latte alla viterbese

89 Coniglio alla ligure 90 Pollo alla 91 Rollatina di pollo 129 Cavolini e ceci 130 Insalata calda con
cacciatora e salsiccia arrosto cavolini e patate

131 Clafoutis con 133 Insalata 134 Sformatini 135 Nidi di verza e porri
cavolini e mele di tarassaco di carote in salsa di acciughe

136 finocchi e mele 137 Involtini di verdure 138 Padellata di patate

allo yogurt dolci e carciofi

142 Spalla di agnello 146 Tartare di manzo 148 Mazzancolle in

ripiena di pecorino croccante liquirizia tempura con patate

153 Gallinella scottata 156 Gallinella al forno

su crema di piselli con patate

11
 ALICE L E R I C E T T E D I Q U E S T O N U M E R O

Pizze pane e torte salate Salse

15 Colomba di rose 29 Brioches 96 Chiocciole 97 Colombine di pane 98 Babà di pan brioche 46 Salsa di mele
salata con sorpresa di pane alla ricotta allo yogurt al parmigiano

100 Grappoli di pane 101 Focaccine 104 Crostata con riso 105 Crostata 106 Crostata al grano
al latte di burrata pannosa e pomodorini ai friggitelli arso e cavolini

108 Torta Pasqualina 110 Torta salata 111 Torta di porri

broccoli e salsiccia e patate

DOLCI e dessert

20 Fragrante 36 Cacio bavarese 48 Panini morbidi 50 Coccora 51 Coviglie 52 Pastiera

al lemon curd al cioccolato

117 Rocciata di 143 Torta di riso e 164 Uovo al latte 166 Uovo mimosa 168 Uovo opéra 170 Tartufo
Montefalco robiola al limone meringato fondente al cioccolato

171 Gli sfinci 172 Delizia di cioccolato 174 Cannoli siciliani 175 Genovesi 176 Plumcake con miele 177 Plumcake
di San Giuseppe e nocciole pinoli e timo al cioccolato

178 Plumcake 180 Cupola di Pasqua 182 Biscotti al cocco 187 Plumcake glassato
marmorizzato e miele al limone

12
 SCAMPOLI DI CUCINA pranzo di Pasqua a portar via

V OLA COLOMBA
Una colomba in versione salata? È l’idea vincente, gustosa e riccamente
farcita di Fabio Campoli, da portare (o servire) a un pranzo di Pasqua dove
ogni portata si trasforma in una sorpresa golosa!
a cura della redazione; ricette di FABIO CAMBOLI - foto di DANIELA DI RIENZO; styling di MARIA GRAZIA LONZA E VIRGINIA GIUSTI

14
 *
Per una Pasqua
indimenticabile, ecco
una colomba salata
arricchita con verdure,
formaggi e salumi, che
sboccia in forno come
un fiore che annuncia
primavera

Colomba
di rose salata
(pag. 16)

15
 C
scuola di cucina
olomba 10 uova; 10 g di sale 350 g di salame corallina
di rose salata 15 g di lievito di birra fresco
100 g di parmigiano grattugiato
60 g di erbette miste
(mentuccia, aneto, timo
Ingredienti (per 2 colombe)
100 g di pecorino grattugiato limonato)
per l’impasto 2 g di pepe; olio extravergine
500 g di farina 00 (più altra vi servono inoltre
per spolverizzare) per la farcitura 1 uovo; burro fuso
500 g di farina 0 500 g di asparagi già saltati mandorle già pelate
150 g di lievito madre 250 g di olive taggiasche 1 ciuffo di alloro

1
PREPARATE L’IMPASTO
In una planetaria lavorate le uova con il lievito di
birra; aggiungete le farine e proseguite a lavorare.
Unite il sale, il pepe e il lievito madre, e lasciate
impastare: al termine dovrete ottenere un impasto
elastico e omogeneo. Incorporate infine i formaggi
grattugiati. Coprite e lasciate lievitare l’impasto in
frigorifero per almeno 8 ore. Dividete l’impasto in
dodici palline da circa 150 g l’una (per realizzare una
colomba serviranno sei panetti). Coprite e lasciate
riposare per 35 minuti.

2
RIVESTITE LO STAMPO
CON LE ERBE
Tritate al coltello le erbette fresche.
Aiutandovi con un pennello, imburrate
bene lo stampo per colomba. Quindi
cospargetelo con le erbette tritate e
rivestitelo in modo uniforme (il burro
farà da collante).

3
STENDETE LE PALLINE DI IMPASTO
e ungete le sfoglie
Con le mani o con un matterello stendete ogni pallina
di impasto su un piano di lavoro, spolverizzato con
poca farina; formate cinque lunghe lingue di forma
rettangolare (circa 25x15 cm). Stendete l’impasto
utilizzando meno farina possibile e a uno spessore
di circa un cm. Tenete da parte il sesto panetto.
Spennellate le lingue d’impasto con un po’ di olio: vi
servirà a ottenere un effetto più sfogliato in cottura.

16
 4
FARCITE le sfoglie
Tagliate a cubetti il salame e gli
asparagi già saltati in padella. Farcite
due lingue di pasta con gli asparagi,
due con il salame e una con le olive
snocciolate: disponete gli ingredienti, ben
freddi, facendo attenzione a riempire
maggiormente i bordi del centro.

5
ARROTOLATE E TAGLIATE
Arrotolate, non troppo stretti,
i cinque rettangoli di pasta
(avvolgeteli partendo dall’esterno,
quasi tirandoli un po’ ma evitando
di toccare la farcitura all’interno).
Tagliateli infine a metà.

6
DISPONETE NELLO STAMPO
Componete la colomba: tre involtini per
ogni ala (due al salame di lato e uno
agli asparagi al centro), due involtini agli
asparagi per la coda e due involtini alle
olive per la testa. Disponete al centro il
sesto panetto tenuto da parte, adattandolo
allo spazio e alla forma lasciati dai rotolini.
Aprite leggermente con le mani i rotolini.

7
FATE LIEVITARE E POI INFORNATE
Con le forbici fate un taglio a croce sulla superficie
del panetto centrale e adagiate al centro l’uovo intero
crudo. Lasciate lievitare nel forno spento per una notte
intera. Il giorno seguente guarnite la colomba con le
mandorle e qualche fogliolina di alloro, e infornate
a 175 °C per 15 minuti (mettetela su una griglia, per
favorire il ricircolo di aria, e nebulizzate con un po’
di acqua); abbassate a 145 °C e proseguite la cottura
per altri 30 minuti. Levate e fate raffreddare.

17
 *
Tra il cibo e il
dono: una ricetta
per guidarvi alla
scoperta del piacere
dello stracotto fatto
in casa, a partire da
capocollo fresco di
maiale e salamoia al

Stracotto all’arancia
finocchietto, rifinito
con una delicata
salsa all’arancia

(pag. 20)

ALICE TV
Fabio Campoli è in onda con il
programma “MAGIE DI CUCINA”.
Dal 9 marzo tutti i giorni alle

18
20.00, su Alice tv (canale 221 del
digitale terrestre).
Trionfo di carciofi
(pag. 20)

La stagione ideale
per condividere
*
a tavola i fiori di
carciofo, grazie
a una ricetta che
li trasforma in
tripudio nel nome
della semplicità
e dei sapori
tradizionali di un
tempo

Per questo piatto vi suggeriamo l’utilizzo del Magic Cooker, l’innovativo sistema che permette cotture più sane e gustose.
Per saperne di più, contattaci al 0773.24.28.63 o visita [Link]. I.P.

19
 SCAMPOLI DI CUCINA pranzo di Pasqua a portar via

quando inizia a caramellare, o uno scavino rimuovete infine 180 g di zucchero

bagnate con il brandy e fiam- l’eventuale fieno interno. Rac- 50 g di amido di mais
meggiate, quindi togliete dal coglieteli in una ciotola con
fuoco e tenete da parte. acqua, ghiaccio e succo di li- Preparazione
mone, e tenete da parte.
1. Per i cestini di meringa:
4. Disponete sul tavolo da
in un mixer da cucina polve-
cucina un foglio di pellicola 2. Mettete il pane, tagliato a
rizzate lo zucchero con i semi
trasparente e poi coprite con fettine, in ammollo in acqua; in
della bacca di vaniglia fino a
un foglio di carta alluminio. una ciotola a parte impastate
ottenere uno zucchero a velo
Adagiate la carne ormai cot- il pane, ben strizzato, con le
Stracotto all’arancia ta, conditela con la salsa calda uova, il formaggio grattugiato,
aromatizzato. In una planeta-
ria montate gli albumi ad alta
Ingredienti (per 4 persone) e avvolgetela molto stretta nel la mentuccia, l’aglio e i pomo-
velocità e incorporate lo zuc-
foglio di carta alluminio e nella dori secchi tritati.
2 kg di capocollo di maiale chero a velo in tre fasi (inizio,
pellicola trasparente. Lasciate metà e fine) finché non otter-
il succo di 2 arance 3. Scolate accuratamente i
raffreddare. Al momento di rete una meringa ben montata
1 mazzetto di finocchietto carciofi, batteteli bene sul ta-
servire, scartatela e tagliatela e lucente.
2 porri volo per aprirli e farciteli con
a fettine; servitela tiepida o
10 g di sale il composto preparato; in una
fredda su un letto di insalatina. 2. Raccogliete la meringa in
Guarnite con le scorze di aran- casseruola scaldate 250 ml
per la salsa all’arancia un sac à poche con bocchetta
cia e portate in tavola. di olio, disponete i carciofi a
2 arance liscia e realizzate dieci cestini
raggiera, salate e coprite con
40 g di burro in una teglia, rivestita con carta
il Magic Cooker®. Cuocete i
2 cucchiai di zucchero di forno; infornate a 75 °C e fate
carciofi per circa 40 minuti a
canna cuocere per almeno tre ore. Le-
fuoco dolcissimo. Trascorso il
1 bicchierino di brandy vate e lasciate raffreddare.
tempo di cottura, levate e ser-
vite i carciofi ben caldi, croc-
Preparazione
3. Per il lemon curd: in una
canti sotto e morbidi sopra.
casseruola portate a bollore
1. Disossate il capocollo e le- 200 ml di acqua con il succo
gatelo con spago da cucina. In di limone e il burro. A par-
una casseruola raccogliete 1 l te, lavorate lo zucchero con
di acqua, il sale, il succo delle
arance, il finocchietto e i por- Trionfo di carciofi le uova, i tuorli e l’amido di
mais, mescolando bene con
ri, mondati e tagliati a pezzi. Ingredienti (per 4 persone) una frusta ma senza montare
Coprite con il Magic Cooker® il composto. Quando il liqui-
8 carciofi romaneschi
e fate cuocere per almeno due do sarà arrivato al bollore,
300 g di pane in cassetta
ore su fiamma dolce, girando toglietelo dal fuoco, versatelo
senza crosta
la carne di tanto in tanto. sul composto a base di zuc-
2 uova
50 g di cacioricotta
F ragrante al chero e uova, e mescolate.
2. Per la salsa all’arancia: con
l’aiuto di un pelapatate, rimuo-
4 pomodori secchi lemon curd e fragole 4. Rimettete il composto
1 ciuffo di mentuccia fresca Ingredienti (per 10 cestini) sul fuoco e fate cuocere fino
vete la scorza di 1/2 arancia
1 spicchio di aglio a ottenere la giusta densità.
evitando di togliere anche la 200 g di zucchero
1 limone Trasferite la crema in un re-
parte bianca. Riducete la scor- 1 bacca di vaniglia
olio extravergine di oliva cipiente, coprite con un foglio
za di arancia a filetti sottili, sbol- 100 g di albumi
sale di carta forno a contatto e la-
lentateli per 30 secondi in ac- 200 ml di panna fresca
qua, scolateli e tenete da parte. fragole sciate raffreddare. Montate la
Preparazione panna fresca; mondate le fra-
3. Spremete le arance e rica- 1. Mondate i carciofi, aven- per il lemon curd gole, sciacquatele e tagliatele
vatene il succo. In un pentolino do cura di eliminare le foglie 300 ml di succo di limone in quarti. Con un sac à poche
raccogliete il succo di arancia, esterne più dure, sciacquateli 120 g di burro farcite i cestini con la crema,
il burro e lo zucchero, e la- accuratamente e apriteli leg- 2 uova guarnite con ciuffi di panna e
sciate ridurre su fiamma dolce; germente. Con un cucchiaino 4 tuorli con le fragole, e servite.

20
*
Inno alla gioia del gusto:
le fragranze agrumate del
limone e quelle dolci della
fragola si incontrano
tra uno scrigno
croccante di meringa

Fragrante al lemon curd

e fragole
21
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Dal lunedì al venerdì, 9 -13/14 -18

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Orari: 9 -13 / 14 -18 dal lunedì al venerdì
Con l’abbonamento a 12 numeri si ha diritto a ricevere gratuitamente
6 numeri de ”I Quaderni”oppure 12 numeri de ”I Colori della Cucina”
*Abbonamento per l’estero a 12 numeri (per i residenti della Zona1- Europa) al costo di 129,90 euro.

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1 q u e 2015 luse
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4 0*
ALICE CUCINA I colori
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12 a 12 COLORI
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 U
L’UtILE È DILETTEVOLE nel paniere! 2

le Rompete 3

ova
Dai classici ai piÙ originali, ecco
4
Tutti gli strumenti per cuocere
e servire le uova. Compreso
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di EMANUELA BIANCONI

1. La padella uovo di Brandani, grazie al rivestimento in

ceramica, consente di cuocere frittate e crêpes impeccabili.
Prezzo: 9,90 euro. 2. Per realizzare golose uova al tegamino,
lo stampo a forma di fiore di Villa D’Este Home Tivoli. In silicone.
Prezzo: 2,60 euro. 3. Le Nid di Alessi è un contenitore in ceramica sto-
neware, ideale per cucinare in forno e a bagnomaria. Terminata la cottu-
12 ra sulla base ad anello, il contenitore viene posto sul sostegno a nido per
essere servito. Prezzo: 39 euro. 4. Un accessorio davvero glamour: il
portauova di Seletti, perfetto anche come portasalatini. In ceramica.
Prezzo: 11,50 euro. 5. Per realizzare uno zabaione a regola d’ar-
te, c’è bisogno del pentolino più adatto. Come questo, in rame, di
Mauviel 1830 (linea M’Passion). Prezzo: 138,70 euro. 6. Il portauovo
di Alessi fa parte della linea Dressed. In resina termoplastica, ha il cucchiaino a martelletto in ac- 5
ciaio inossidabile 18/10. Prezzo: 20 euro. 7. Star di Maiuguali è la forma in silicone per uovo
sodo. L’uovo crudo va messo nello stampino e poi questo va immerso nell’acqua che bolle o in
6
microonde. Prezzo: 9 euro. 8. Per una colazione a tutto sprint, ecco il set portauovo e cucchiaini
di Zak!Designs. In melamina. Prezzo: 24,30 euro (per il set completo da 8 pezzi).9. Gallina di
Arti e Mestieri è il portauova in metallo laccato e sagomato artigianalmente. Prezzo: 37 euro.
10. Per il collezionista di magneti, ecco Uovo al tegamino di Maiuguali, il magnete in resina e
metallo. Prezzo: 3 euro. 11. Sembra un uovo? Invece è una tovaglietta sagomata a “oc-
chio di bue”. Di Easy Life. Prezzo: 4 euro. 12. Per servire l’ovetto alla coque, ecco il
portauovo di Lsa International (linea DINE), realizzato in porcellana bianca. Prezzo: 20
euro (per il set da 4).
7

10
11

9 8

26
L'
CASA ALICE l e r i c e t t e c o n l’ u o v o d e n t r o

uovo
L’uovo, ingrediente base
di innumerevoli ricette,
si trasforma

di... daniele!
in protagonista assoluto
del pranzo di Pasqua.
Il merito è dello chef
Daniele Persegani che,
valorizzando al meglio
la sua versatilità,
ha realizzato antipasti,
primi e secondi davvero
sorprendenti!
di EMANUELA BIANCONI; ricette di DANIELE PERSEGANI
foto e styling di ELISA ANDREINI

28
 Brioches con sorpresa
Ingredienti (per 4-6 persone) Preparazione
500 g di farina forte 1. Fate la classica fontana con la farina, il tempo di riposo, stendete le palline di pa-
15 g di lievito di birra unite al centro il lievito sbriciolato, i tuorli, il sta e disponete al centro l’uovo di quaglia e
2 tuorli sale, lo zucchero, il latte e il burro morbido, qualche dadino di mozzarella.
10 g di sale e impastate accuratamente fino a ottenere
30 g di zucchero un composto sodo e omogeneo. Formate 3. Chiudete le palline di pasta e realizzate
260 g di latte una palla, coprite con un canovaccio pulito tanti saccottini. Trasferiteli in una teglia, ri-
50 g di burro e lasciate riposare per almeno 40 minuti. vestita con carta forno, e lasciateli lievitare
per un'altra ora. Infornate a 170 °C e fate
per il ripieno 2. Dividete l’impasto in 12 palline e la- cuocere per circa 30 minuti. Levate e servite.
12 uova di quaglia già rassodate sciatele riposare per altri 15 minuti. Nel
100 g di prosciutto cotto frattempo sgusciate le uova di quaglia e
100 g di mozzarella avvolgetele con il prosciutto cotto. Trascorso

29
 Uova croccanti
CASA ALICE l e r i c e t t e c o n l’ u o v o d e n t r o

Ingredienti (per 4-6 persone) Preparazione

300 g di macinato di vitello 1. Lessate otto uova in acqua
1 cucchiaio di prezzemolo tritato bollente, quindi scolatele e sgu-
100 g di parmigiano sciatele. Impastate il macinato di
12 uova vitello con due uova, il prezze-
8 fette sottili di pancetta affumicata molo, il parmigiano grattugiato
farina e un pizzico di sale e di pepe.
pangrattato
insalatina 2. Avvolgete le uova sode nel-
olio di semi di arachide la pancetta affumicata, quindi
sale e pepe rivestitele con uno strato sottile
di carne. Passate le uova nella
farina, poi nelle uova restanti,
leggermente sbattute, e infine
nel pangrattato.

3. Scaldate abbondante olio

di semi in padella, immergete le
uova e friggetele, girandole di
tanto in tanto; quando saranno
ben dorate, scolatele e fatele
asciugare su carta assorbente
da cucina. Adagiatele su un let-
to di insalatina e servite.

Fuori in 60 secondi?
Non esageriamo.
Da Daniele Persegani,
tante idee di menu
per andare…
"A tavola in 60 minuti".
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30
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C arciofi ripieni
al forno
Ingredienti (per 4-6 persone)
8 carciofi sardi
150 g di casatella
8 uova di quaglia
1 cucchiaio di prezzemolo
tritato
50 g di parmigiano
1 limone
sale e pepe

Preparazione
1. Pulite i carciofi ed eliminate 2. Con il composto ottenuto
le foglie esterne più dure, quindi farcite i carciofi, leggermente
lessateli in acqua salata e leg- allargati con le mani. Al centro
germente acidulata con succo di del ripieno rompete un uovo di
limone. Scolateli e lasciateli raf- quaglia e condite con un pizzi-
freddare capovolti. Lavorate la co di sale e di pepe. Infornate a
casatella con il prezzemolo tri- 180 °C e fate cuocere per circa
tato e il parmigiano grattugiato; 15 minuti. Trascorso il tempo di
regolate di sale e di pepe. cottura, levate e servite.

31
 CASA ALICE l e r i c e t t e c o n l’ u o v o d e n t r o

Tortellone
scuola di cucina
ai carciofi ALICE TV

e cuore di tuorlo Franca Rizzi e Daniele Pesegani

sono in onda con il programma
“casa alice” tutti i giorni alle
Ingredienti (per 4 persone) 18.30, su Alice tv (canale 221 del
digitale terrestre).
per la pasta 1 spicchio di aglio
300 g di farina 00 1 ciuffo di maggiorana
3 uova 1 ciuffo di mentuccia
olio di semi di mais 4 uova
100 g di burro
per il ripieno parmigiano grattugiato
300 g di ricotta olio extravergine di oliva
100 g di mascarpone sale e pepe
3 cuori di carciofo

32
 PREPARATE IL RIPIENO

necessario, bagnate con un goccio di acqua per

1
Tagliate i cuori di carciofo a julienne e fateli
trifolare in padella con un filo di olio, l’aglio, le
erbette tritate e un pizzico di sale e di pepe (se

non farli seccare). Toglieteli dal fuoco e tritateli

finemente al coltello. In una ciotola lavorate la
ricotta, il mascarpone e 150 g di parmigiano
grattugiato; unite i carciofi tritati e amalgamate.

RICAVATE TANTI DISCHI

2
DI PASTA
Fate la classica fontana con la farina,
unite al centro le uova e un filo di olio
di semi, e impastate energicamente
fino a ottenere un composto sodo e
omogeneo. Avvolgetelo con pellicola
trasparente e lasciate riposare per
almeno mezz’ora. Trascorso il tempo di
riposo, stendete la pasta fino a ottenere
una sfoglia sottile e, con un coppapasta
circolare, ricavate otto dischi grandi.

3
FARCITE CON IL RIPIENO
E I TUORLI
Distribuite una cucchiaiata di ripieno
al centro di quattro dischi; aiutandovi
con un cucchiaino, fate un incavo al
centro del ripieno. Sgusciate le uova
e adagiate delicatamente il tuorlo al
centro del ripieno.

4
CHIUDETE, CUOCETE E SERVITE
Sigillate con un altro disco di pasta e
chiudete bene aiutandovi con i rebbi
di una forchetta. Lessate i tortelloni in
abbondante acqua leggermente salata,
scolateli e conditeli con burro fuso e
parmigiano grattugiato. Distribuite nei
piatti da portata e servite.

33
 CASA ALICE l e r i c e t t e c o n l’ u o v o d e n t r o

scuola

C
di cucina
osciotto di agnello ripieno
alla frittata aromatica e asparagi
Ingredienti (per 4-6 persone)
1 cosciotto di agnello
5 uova
100 g di parmigiano
50 g di pecorino
1 cucchiaio di erbe miste tritate
200 g di asparagi
1 sedano; 1 carota; 1 cipolla
1 spicchio di aglio
2 bicchieri di vino bianco
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Con Daniele Persegani

e il suo "L'occasione fa lo chef"...
tutti possiamo diventare chef
provetti! Nelle migliori librerie
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34
 CUOCETE GLI ASPARAGI

1
Sciacquate accuratamente gli asparagi e
mondateli, quindi pareggiateli e legateli a
mazzetto. Metteteli in piedi nell’apposita
asparagiera e lessateli con le punte fuori
dall’acqua finché risulteranno cotti ma ancora
croccanti. Levate e tenete da parte.

2
DISOSSATE LA CARNE
Con un coltello ben affilato, disossate
il cosciotto di agnello. In una ciotola
rompete le uova e sbattetele con il
pecorino e il parmigiano grattugiati,
e le erbe miste tritate. Ungete una
padella antiaderente, scaldatela per
bene, versate il composto di uova e
preparate una frittata.

3
FARCITE…
Disponete la carne sul piano di
lavoro, quindi salate e pepate.
Stendete sulla carne prima la
frittata e poi gli asparagi, ben
distesi.

4
…ARROTOLATE E CUOCETE
Arrotolate bene la carne e legatela con spago
da cucina. Trasferite il rotolo in una teglia da
forno e aggiungete gli odori, mondati e tagliati
grossolanamente, l’aglio e un filo di olio. Infornate
a 180 °C e fate cuocere per circa un’ora e mezza
bagnando spesso con il vino bianco. Una volta
cotto, levate e lasciate intiepidire. Portate in tavola
e servite il cosciotto, tagliato a fette e nappato con
il suo fondo di cottura.

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 Cacio bavarese
CASA ALICE l e r i c e t t e c o n l’ u o v o d e n t r o

Ingredienti (per 4-6 persone) Preparazione

12 uova 1. Lessate le uova in acqua bollente, quin- bagnate i savoiardi nello sciroppo e dispo-
200 g di amaretti di scolatele e sgusciatele; prelevate i tuorli e neteli in quattro bicchieri o coppette. Coprite
400 g di savoiardi passateli al setaccio. In una ciotola lavorate con la crema e qualche amaretto, e prose-
750 g di zucchero a velo il burro con lo zucchero a velo fino a ottene- guite a realizzare gli strati fino a esaurimento
40 g di zucchero re un composto chiaro e spumoso. Aggiun- degli ingredienti e terminando con la crema.
550 g di burro gete i tuorli, i semi della bacca di vaniglia
1 bacca di vaniglia e un goccio di rum, e amalgamate ancora. 3. Trasferite i bicchieri in frigorifero e la-
50 g di cacao amaro in polvere sciate riposare per almeno tre ore. Al mo-
rum per dolci 2. Preparate uno sciroppo con un bicchiere mento di servire, levate, spolverizzate con il
di acqua, lo zucchero e un goccio di rum; cacao e portate in tavola.

36
C
Menu
Una cuoca a domicilio la cucina è donna

per 12 persone

uoca rosa
Antipasto
Sformatini dei costruttori
Primo
La regina degli avanzi
Secondo
L’otto marzo organizzate una festa tutta Borek
al femminile. Divertente e low cost, il menu
Contorni
si compone di piatti golosi e semplici da Salsa di mele
realizzare, ciascuno ispirato a una donna Insalata di
“importante” e dalla vita straordinaria. Caterina De’ Medici
Il merito di tanta bontà? Ovviamente di un’altra Dolci
donna eccezionale, la nostra cuoca Panini morbidi;Coccora
a domicilio Maria Elena Curzio Coviglie;Pastiera
a cura della redazione; ricette di MARIAELENA CURZIO - foto e styling di ELISA ANDREINI

40
Antipasto: sformatini Dolce: panini morbidi
dei costruttori di piramidi 500 g di farina 00 1,00 €
500 g di cipolle 1,00 € 200 g di latte tiepido 0,50 €
500 g di orzo euro 1,00 € 80 g di zucchero 0,25 €
100 g di mandorle già sgusciate 1,00 € 60 g di burro fuso tiepido 0,50 €
150 g di formaggio non stagionato 1,50 € 1 cubetto di lievito 0,25 €
olio extravergine di oliva granella di zucchero 1,00 €
sale e pepe (dispensa) 1 uovo, sale (dispensa)

Primo: la regina degli avanzi Dolce: coccora

20 fette di pane casereccio avanzato 200 g di farina 00 0,25 €
1 spicchio di aglio 2 l di passata 1 melagrana 2,00 €
di pomodoro, minestrone avanzato pezzetti 500 g di miele 1,50 €
di formaggio avanzati, olio extravergine 50 g di mandorle già pelate 1,00 €
di oliva, sale (dispensa) olio extravergine di oliva (dispensa)

Secondo: börek Dolce: coviglie al cioccolato

3 confezioni di pasta fillo 4,00 € 500 g di cioccolato fondente 4,00 €
1 kg di verdurine di campo 2,00 € 250 g di zucchero 0,50 €
3 confezioni di formaggio 1 l di panna fresca 5,00 €
fresco spalmabile 3,00 € 8 tuorli 1,00 €
1 tuorlo, burro, olio extravergine di oliva succo di limone, 6 albumi, 4 cucchiai di rum
sale (dispensa) (dispensa)

Contorno: salsa di mele Dolce: pastiera

500 g di bucce di mele 2,00 € 3 uova 0,50 €
200 ml di brodo vegetale, 1/2 cipolla 500 g di farina 00 0,50 €
1 limone, 1 pizzico di cannella 200 g di zucchero 0,50 €
2 foglie di salvia, olio extravergine di oliva 225 g di burro 1,50 €
sale (dispensa) 600 g di ricotta 4,50 €
400 g di zucchero 1,00 €
6 uova 1,00 €
Contorno: insalata 1 fialetta di fiori di arancio 1,00 €
di Caterina de’ Medici 1 cucchiaio di acqua di millefiori 0,50 €
500 g di misticanza 550 g di grano già cotto 1,50 €
o erbette di campo 2,00 € 250 g di latte 1,00 €
100 g di pecorino toscano 2,00 €
4 uova 1,00 €
50 g di pinoli già pelati 1,00 €
5-6 filetti di acciughe sott’olio, capperi,
uvetta, aceto di vino bianco
olio extravergine di oliva, sale e pepe
Totale
(dispensa) circa 54 euro

41
 Cleopatra
Antipasto

ULTIMA REGINA
DELL'ANTICO EGITTO,
FU UN PERSONAGGIO
CARISMATICO,
CONTROVERSO
E politicamente
importante. riuscì
a conquistare due
grandi imperatori...
anche grazie alle sue
doti culinarie!

Sformatini dei costruttori

di piramidi

Ingredienti Preparazione
500 g di orzo 1. Lessate l’orzo in abbondante acqua olio e un pizzico di sale e di pepe, e amal-
500 g di cipolle leggermente salata per il tempo indicato gamate accuratamente.
100 g di mandorle già sgusciate sulla confezione; scolatelo per bene e tene-
150 g di formaggio non stagionato telo da parte. Sbucciate e tritate finemente 3. Ungete i pirottini monoporzione e distri-
1 ciuffo di prezzemolo le cipolle, quindi fatele appassire in una buitevi l’orzo. Infornate a 180 °C e fate cuo-
paprica dolce casseruola con un filo di olio e di acqua su cere per circa 20 minuti. Trascorso il tempo
olio extravergine di oliva fiamma dolce. di cottura, levate e lasciate intiepidire, quindi
sale e pepe sformate gli sformatini capovolgendoli diret-
2. Unite le cipolle ormai appassite all’or- tamente nei piatti da portata. Guarnite con
zo e mescolate; aggiungete le mandorle e un pizzico di paprica e qualche fogliolina di
il formaggio, tritati, e condite con un filo di prezzemolo, e servite.

42
 Signora maria

Primo
La donna più importante di tutte. Come
tutte le nostre mamme e nonne, che curano
la casa rendendola unica e profumata di buono,
che accolgono gli ospiti sempre con
un sorriso, che fanno le torte di notte
e che creano con gli avanzi piatti unici…

La regina degli avanzi

Ingredienti Preparazione
- Lasagna di pane

20 fette di pane casereccio 1. Con un mixer a immersione frullate il il sugo pronto, bagnate le fette di pane nel
avanzato minestrone fino a ottenere una crema omo- brodo vegetale e disponetele nella pirofi-
2 l di passata di pomodoro genea e diluitelo con un po’ di acqua cal- la; coprite con un altro po’ di passata e il
1 spicchio di aglio da: al termine, dovrete ottenere una sorta di formaggio avanzato, tagliato a pezzetti, e
1 ciuffo di basilico brodo vegetale. realizzate un altro strato.
minestrone avanzato
formaggio avanzato 2. In una casseruola fate rosolare l’aglio 3. Infornate la lasagna di pane a 180 °C
olio extravergine di oliva con un filo di olio; versate la passata, rego- e fate cuocere per circa 20 minuti. Quando
sale late di sale e fate cuocere per una ventina sarà ben dorata, levate, guarnite con qual-
di minuti. Velate una pirofila da forno con che fogliolina di basilico e servite.

43
 Una cuoca a domicilio la cucina è donna

Madre Teresa di Calcutta

Secondo
suora cattolica di origine albanese
e fondatrice della congregazione religiosa
delle missionarie della carità. Premio Nobel per la pace,
viene proclamata beata da papa Giovanni Paolo II.
Tipico di molte regioni dei balcani, il bÖrek,
che significa arrotolare, è un piatto povero
e di condivisione, come il suo spirito.

44
Börek
Ingredienti
- Sfoglia di pasta fillo farcita con verdure di campo

3 confezioni di pasta fillo; 1 kg di verdurine di campo

3 confezioni di formaggio fresco spalmabile; 1 tuorlo
farina; burro; olio extravergine di oliva; sale

Preparazione
1. Con un matterello stendete la pasta fillo su un piano
di lavoro leggermente infarinato (nel caso in cui non tro-
vaste la pasta fillo, potete usare la pasta sfoglia stesa in
modo molto sottile). Tagliate a spicchi ogni disco di fillo,
così da ricavare tanti triangoli.

2. Sciacquate e mondate le verdurine di campo, quindi

fatele stufare in una casseruola con un filo di olio. Rego-
late di sale, spegnete e lasciate intiepidire. Aggiungete il
formaggio fresco e amalgamate accuratamente.

3. Con un po’ di burro fuso spennellate i triangoli di fil-

lo e poi farciteli con le verdure; piegate i lati del triango-
lo e arrotolate fino a ottenere tanti rotolini. Spennellateli
con il tuorlo, leggermente sbattuto, e infornate a 200 °C
per circa 10-15 minuti. Levate e servite.

45
 Consiglio di riciclo
Con la polpa delle mele potete preparare
una composta: in una casseruola fate
cuocere le mele a pezzetti con 180 g
di zucchero di canna, un goccio di liquore
dolce, un cucchiaio di uvetta e mezzo
cucchiaino di pinoli per circa 20 minuti.
Trasferite nei vasetti sterilizzati, cospargete
con amaretti sbriciolati e chiudete.
Ottima a colazione o come farcia di una
crostata alla frutta.

Signora
maria
Contorno

un'altra
ricetta che rende
gli avanzi ingredienti
unici (vedi anche pag. 43).

Salsa di mele
Ingredienti Preparazione
500 g di bucce di mele 1. Sciacquate accuratamente le bucce delle mele e raccoglietele in una casseruola; ag-
200 ml di brodo vegetale giungete la scorza del limone, tagliata a fettine, il brodo, la salvia e la cannella. Mettete sul
1/2 cipolla fuoco, portate a bollore, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire fino ad addensamento.
1 limone
1 pizzico di cannella 2. Tritate la cipolla e fatela appassire in una casseruola con due cucchiai di olio e un
2 foglie di salvia goccio di acqua; aggiungete la cipolla alle bucce di mele e con un mixer a immersione
olio extravergine di oliva frullate fino a ottenere una salsa omogenea. Regolate di sale, completate con il succo del
sale limone, mescolate e servite. Potete accompagnarla a formaggi stagionati o utilizzarla per
condire le verdure grigliate.

46
 Caterina
Contorno

de’ Medici
la regina di francia
era ghiotta
e superstiziosa.
Ha inventato
la forchetta
e la besciamella,
e ha ingentilito
la cucina francese
con le ricette della
Toscana. Pensava
che alcuni cibi, come
i carciofi che amava
particolarmente, fossero
afrodisiaci.

I nsalata
di Caterina de’ Medici

Ingredienti Preparazione
500 g di misticanza 1. Lessate le uova in acqua bollente per circa 8 minuti, quindi scolatele, lasciatele intiepidi-
o erbette di campo re e sgusciatele. Mondate e sciacquate accuratamente la misticanza, e tagliate il pecorino
100 g di pecorino toscano a dadini. Sciacquate i capperi, per eliminare il sale di conservazione, e tritatene una metà.
5-6 filetti di acciughe sott’olio
una decina di capperi sotto sale 2. Mettete in ammollo in acqua tiepida l’uvetta e preparate una emulsione con olio,
4 uova; 50 g di pinoli già pelati aceto, sale e pepe. Condite l’insalata con l’emulsione preparata, aggiungete i filetti di
uvetta; aceto di vino bianco acciuga, i capperi tritati e quelli interi, il pecorino, i pinoli tostati e l’uvetta, ben strizzata.
olio extravergine di oliva Mescolate, distribuite nelle ciotoline individuali e guarnite con le uova sode, tagliate a
sale e pepe spicchi. Portate in tavola e servite.

47
 Una cuoca a domicilio la cucina è donna

Dolce Frida kahlo

Pittrice messicana,
è considerata l’icona
dell’emancipazione
femminile. Ha avuto
una vita piena
di sofferenze fisiche
che non le hanno
però impedito
di amare e cucinare
per le persone care.

48
Panini morbidi
Ingredienti (per 20 panini)
500 g di farina 00; 200 g di latte tiepido; 80 g di zucchero
60 g di burro fuso; 1 cucchiaino di sale; 1 cubetto di lievito
1 uovo; granella di zucchero

vi servono inoltre
burro; farina

Preparazione
1. Sciogliete il lievito con parte del latte tiepido e un cucchiaio
di zucchero, e fate lievitare per 20 minuti. Setacciate la farina e
fate la classica fontana; unite al centro il lievito sciolto, lo zucchero
restante, il burro tiepido e il sale, e amalgamate accuratamente
aggiungendo, un po’ alla volta, il latte. Al termine, dovrete ottenere
un composto sodo e omogeneo.

2. Formate una palla, coprite con un canovaccio pulito e lasciate

riposare fino al raddoppio del volume. Trascorso il tempo di riposo,
formate circa 20 palline e disponetele in una teglia, rivestita con
carta forno.

3. Spennellate i panini con l’uovo, cospargeteli con la granella di

zucchero e infornate a 175 °C per circa 30 minuti. Levate, lasciate
raffreddare e servite.

49
 Coccora
Una cuoca a domicilio la cucina è donna

Cleopatra Ingredienti Preparazione

Dolce

Un dolce all'insegna 200 g di farina 00 1. Miscelate le due farine e unite un cucchiaio di

della salute e della bellezza... 50 g di farina di mandorle miele e i chicchi della melagrana (tenetene qualcu-
per la regina delle regine
1 melagrana no da parte per la guarnizione finale); amalgamate
(vedi anche pag. 42)!
500 g di miele accuratamente versando a filo l’acqua necessaria a
olio extravergine di oliva ottenere un composto sodo e omogeneo.

2. In un tegame portate a ebollizione il miele restante;

con le mani unte di olio formate tante palline di impasto
(delle dimensioni di una noce), disponetele nel tegame
e fatele cuocere per circa 30 secondi. Levate, irrorate
con il miele caldo in cui le avete cotte, distribuite nei
pirottini di carta, guarnite con i chicchi di melagrana
tenuti da parte e servite.

50
Dolce Matilde serao
Scrittrice, giornalista
Coviglie al cioccolato
Ingredienti
e fondatrice de "Il mattino",
aveva un carattere anticonformista 500 g di cioccolato fondente; 250 g di zucchero
e per niente incline ai canoni dell’alta 1 l di panna fresca; 6 albumi; 8 tuorli
società. Rappresenta in pieno 2 cucchiaini di succo di limone; 4 cucchiai di rum
le caratteristiche della sua Napoli,
unica e libera come lei.
per la decorazione
cioccolato fondente

Preparazione
1. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria; lavorate i
tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro
e spumoso. Unite il rum e il cioccolato fuso, e mescolate.

2. Aggiungete la panna montata e amalgamate anco-

ra. Montate a neve ben ferma gli albumi con il succo di
limone, quindi incorporateli delicatamente e con movi-
menti dal basso verso l’alto.

3. Distribuite il composto nei bicchierini e trasferite in

freezer per una notte intera (prima di servirli, lasciateli
riposare per un'ora a temperatura ambiente). Cospargete
Proprietà del cioccolato
la superficie con il cioccolato tritato e portate in tavola.
Ricco di antiossidanti,
il cioccolato ha un effetto
tonico sul sistema nervoso
e cardio-protettivo.

51
 Maria Teresa
Dolce

d'Austria
La leggenda racconta
che questo dolce
riuscì a strappare
un sorriso alla
“seriosa” regina Maria
Teresa d'Austria, moglie
di Ferdinando II
di Borbone.

Pastiera
Ingredienti
3 uova
500 g di farina 00
200 g di zucchero
200 g di burro
(più altro per lo stampo)

per il ripieno
600 g di ricotta
400 g di zucchero
6 uova
1 fialetta di fiori
di arancio
1 cucchiaio di acqua di millefiori
550 g di grano già cotto
250 g di latte
25 g di burro

52
Preparazione
1. Preparate il ripieno: lasciate scolare la ricotta e pas-
satela al setaccio. In una casseruola raccogliete il grano,
il latte e il burro; mettete sul fuoco e fate cuocere per circa
8-10 minuti, mescolando in continuazione, fino a ottenere
un composto cremoso ma non sfatto. Levate la casseruola
dal fuoco e lasciate raffreddare, quindi incorporate tutti gli
altri ingredienti e tenete da parte.

2. Per la pasta frolla: fate la classica fontana con la fa-

rina; unite al centro le uova, lo zucchero e il burro morbi-
do, e impastate velocemente fino a ottenere un composto
omogeneo ma morbido. Formate una palla, avvolgete con
pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per alme-
no mezz’ora.

3. Stendete la frolla in uno stampo dai bordi alti (da 28

cm di diametro), ben imburrato, e coprite con il ripieno;
con i ritagli di frolla avanzata realizzate tante striscioline e
create la classica griglia in superficie. Infornate a 170 °C e
fate cuocere per almeno un’ora. Levate e lasciate raffred-

53
dare, quindi sformate e servite.
 DETTO FATTO! piccole e buone

Champignon con l’ovetto

(pag. 56)

0 GGI SI
quaglia
Piccolo è bello è un tormentone tornato più volte
in queste pagine (Leggi, quelle di Poggi). Questa volta il tormentone
riguarda le uova. Non quelle di gallina, però, Ma quelle di quaglia.
Ormai sdoganate dall’essere considerate un alimento Esotico,
non sono solo piccole e belle, ma anche e soprattutto buone!
di FMB - foto di SILVIA CENSI

54
Uova di quaglia
mimosa
(pag. 56)

55
 DETTO FATTO! Oggi si quaglia!

uova e cuocetele all’occhio di

bue. Salate e pepate.

4. Levate il sandwich dal

forno. Copritelo con la “pia-
strellina” di uova di quaglia
all’occhio di bue, profumate
con un po’ di erba cipollina
tagliuzzata e servite. Potete
accompagnare con un’insa-
Champignon Uova di quaglia Quaglia croque latina di soncino condita con
con l’ovetto mimosa Ingredienti (per 1 persona)
un’emulsione di olio, aceto
balsamico e sale.
Ingredienti (per 4 persone) Ingredienti (per 4-6 persone) 6 uova di quaglia
16 champignon de paris 24 uova di quaglia 2 fette di pancarrè
(prataioli) 1 fetta spessa di prosciutto 2 fette di prosciutto cotto
16 uova di quaglia cotto di Praga
1 ciuffo di prezzemolo 1-2 pomodori 2 fette di gruyère (più
sale e pepe maionese gruyère grattugiato)
sale e pepe 2-3 steli di erba cipollina
Preparazione noce moscata
Preparazione burro
1. Pulite i funghi con un fo- sale pepe
glio di carta assorbente da 1. Fate rassodare le uova di
cucina leggermente inumidito quaglia per 4 minuti a parti-
Preparazione
per eliminare ogni residuo di re dal bollore. Passatele sotto
terra. Quindi asciugateli con l’acqua corrente fredda e sgu- 1. Imburrate una fetta di
un panno asciutto. Eliminate sciatele delicatamente. pancarrè. Profumate con una
la parte radicale, staccate i grattugiata di noce moscata
gambi e teneteli da parte per 2. Tagliate le uova di quaglia e coprite con il prosciutto e
un’altra preparazione. a metà, quindi tagliate a ogni il formaggio a fette. Salate,
metà la calottina tonda, in pepate e chiudete con l’altra
2. Svuotate leggermente le modo che possano rimanere fetta. Premete leggermen-
cappelle. Sgusciate in ogni in piedi. te con le mani, imburrate il
cappella un uovo di quaglia sandwich in superficie e spol-
e conditelo con un pizzico di 3. Estraete i tuorli sodi dal- verizzatelo con abbondante
sale e una macinata di pepe. le uova e raccoglieteli in una gruyère grattugiato.
Mettete in forno già caldo a ciotola. Aggiungete un po’
160 °C e fate cuocere per una di maionese e lavorate con 2. Mettete il sandwich in for-
decina di minuti. Al termine una forchetta per amalgama- no già caldo a 180 °C e fate
l’albume dovrà essere cotto, il re. Regolate di sale e pepe e cuocere per qualche minuto,
tuorlo invece ancora crudo. amalgamate. Quindi farcite con un passaggio finale sotto
le mezze uova sode con il il grill del forno.
3. Levate, decorate con una composto.
fogliolina di prezzemolo e 3. Mentre il sandwich è in
servite. 4. Tagliate i pomodori a cottura, sgusciate le uova di
metà, eliminate i semi e l’acqua quaglia in un piatto, facendo
di vegetazione, fateli a spicchi attenzione a non rompere i
e schiacciate leggermente gli tuorli. Imburrate un padelli-
spicchi per poterli ritagliare. no antiaderente, appoggiate In libreria, “La pasta detto
Ricavate dal prosciutto e dagli fatto!” con tante ricette
un coppapasta quadrato del-
golose dedicate al primo
spicchi tanti fiorellini o farfalli- le dimensioni di una fetta di preferito dagli italiani.
ne, guarnite le uova e servite. pancarrè, fateci scivolare le (Sitcom Editore,19,90 euro).

56
 ALICE TV
Mattia Poggi è in onda con il
programma “mattia a modo
mio” tutti i giorni alle 14.30
e alle 21.30, su Alice tv (canale
221 del digitale terrestre).

Quaglia croque

57
 Uno tira l’altro
DETTO FATTO! Oggi si quaglia!

Ingredienti (per 4-6 persone) Preparazione

12 uova di quaglia; 1 uovo 1. Frullate il pane casereccio e miscelate il 3. Passate le uova prima in un po’ di farina,
100 g di pane casereccio pangrattato ottenuto con i semi di papavero. quindi nell’uovo leggermente sbattuto e infine
raffermo; 1 cucchiaio di semi Sgusciate l’uovo (di gallina) in un piatto fondo nella panatura aromatica. Ripetete i passaggi
di papavero; farina e sbattetelo con una forchetta per slegarlo. una volta.
olio di semi di arachide; sale
2. Rassodate le uova di quaglia per 4 minuti 4. Scaldate abbondante olio in una casseruo-
a partire dal bollore. Scolatele, lasciatele in- la. Quando è a temperatura friggete le uova,
tiepidire e sgusciatele. uno alla volta. Man mano che sono pronte,
scolatele su un foglio di carta assorbente da
cucina. Al termine, salatele e servitele.

58
 LE MANI IN PASTA scrigni di sapore

F agottini con verza

crescenza e salsiccia
(pag. 62)

facciamo agotto
Confezionata con farina e uova, e arricchita da altri ingredienti che
le conferiscono aroma o colore, la pasta fresca all’uovo è un vero
must del pranzo pasquale. Cristina Lunardini ne dà la sua personalissima
f
interpretazione trasformandola in fagottini preziosi e ricchi di sapore

60
di EMANUELA BIANCONI; ricette di CRISTINA LUNARDINI - foto di MARINA DELLA PASQUA
ALICE TV
Cristina Lunardini è in onda con il
programma “le mani in pasta”
tutti i giorni alle 17.30, su Alice tv
(canale 221 del digitale terrestre).

F agottini alla rapa rossa

con zucca e guanciale (pag. 62)
61
 LE MANI IN PASTA scrigni di sapore

quadrati (da 14 cm di lato). Les- 2. Trascorso il tempo di ri-

sateli in acqua bollente e salata poso, stendete la pasta in una
per pochi secondi, quindi pas- sfoglia molto sottile e ricavate
sateli in acqua fredda, scolateli 10 quadrati (da 14 cm di la-
per bene e fateli asciugare su to). Lessateli in acqua bollen-
un canovaccio pulito. te e salata per pochi secon-
di, quindi passateli in acqua
3. Per il ripieno: pulite la ver- fredda, scolateli per bene e
za e lessatela in acqua bollente, fateli asciugare su un cano-
quindi scolatela, strizzatela e fa-
F agottini con verza tela saltare velocemente in pa- F agottini alla rapa vaccio pulito.

crescenza e salsiccia della con un filo di olio, l’aglio rossa con zucca 3. Per il ripieno: pulite la zuc-
Ingredienti (per 10 fagottini)
e un pizzico di sale e di pepe.
Spegnete e lasciate raffreddare.
e guanciale ca e tagliatela a cubetti; tritate
finemente lo scalogno e fatelo
per la pasta Ingredienti (per 10 fagottini) appassire in padella con un
40 g di semola di grano 4. Scaldate per bene una per la pasta filo di olio. Unite il guanciale,
duro padella e fate rosolare le sal- 300 g di farina tagliato a listerelle, e la zucca,
150 g di farina 00 sicce, spellate e sgranate, eli- 2 uova salate, pepate e fate cuocere
2 uova minando il loro grasso. In una 1 rapa rossa già cotta per circa 20 minuti. Spegnete
sale ciotola mescolate la ricotta al vapore e lasciate raffreddare.
con la crescenza, le salsicce e 1 cucchiaio di olio
per il ripieno la verza; aggiungete l’uovo e extravergine di oliva 4. In una ciotola mescolate la
300 g di ricotta di pecora amalgamate ancora. Regolate sale ricotta con il mascarpone, ag-
300 g di crescenza infine di sale e di pepe. giungete la zucca e il parmi-
500 g di verza per il ripieno giano grattugiato, e amalga-
1 uovo 5. Farcite i quadrati di pasta 400 g di ricotta mate accuratamente. Regolate
1 spicchio di aglio con una cucchiaiata di ripieno, 100 g di mascarpone di sale e di pepe.
3 salsicce chiudeteli a fagottino e dispo- 500 g di zucca
olio extravergine di oliva neteli in una teglia, precedente- 50 g di parmigiano 5. Farcite i quadrati di pasta
sale e pepe mente imburrata. Spennellate i con una cucchiaiata di ripieno,
1 scalogno
fagottini con un po’ di burro fu- chiudete a fagottino e dispone-
80 g di guanciale
vi servono inoltre so e cospargete con il pecorino te negli stampini monoporzio-
olio extravergine di oliva
50 g di pecorino grattugiato e la panna. Inforna- ne, già imburrati. Spennellateli
sale e pepe
grattugiato te a 170 °C e fate cuocere per con un altro po’ di burro fuso
250 g di panna fresca circa 15 minuti (devono diven- e cospargete con il parmigiano
vi servono inoltre
burro fuso tare dorati). Sfornate, sformate grattugiato e la panna. Inforna-
250 g di panna fresca
i fagottini e serviteli ben caldi. te a 170 °C e fate cuocere per
50 g di parmigiano
circa 15 minuti (devono diven-
Preparazione burro fuso
tare dorati). Sfornate, sformate
1. Per la pasta: miscelate le i fagottini e serviteli ben caldi.
due farine e fate la classica fon- Preparazione
tana; unite al centro le uova e 1. Per la pasta: frullate la ra-
impastate energicamente fino pa rossa con le uova e l’olio;
a ottenere un impasto sodo e formate la classica fontana
omogeneo. Formate una palla, con la farina, unite al centro
avvolgetela con pellicola traspa- la purea di rapa e impastate
rente e lasciate riposare in frigo- energicamente fino a ottenere
rifero per almeno mezz’ora. un impasto sodo e omogeneo.
Formate una palla, avvolgete-
2. Trascorso il tempo di ripo- la con pellicola trasparente e
so, stendete la pasta in una sfo- lasciate riposare in frigorifero
glia molto sottile e ricavate 10 per almeno mezz’ora.

62
 Fagottini al nero di seppia con seppioline e crema di piselli
Ingredienti (per 10 fagottini) Preparazione
per la pasta 1. Per la pasta: fate la classica fontana con di sale e di pepe, aggiungete 4 cucchiai di
200 g di farina 0 la farina, unite al centro le uova e il nero di passata di pomodoro e un mestolo di brodo
1 bustina di nero di seppia seppia, e lavorate fino a ottenere un impasto vegetale, e proseguite la cottura per una de-
2 uova; sale sodo e omogeneo. Formate una palla, av- cina di minuti. Profumate con il prezzemolo
volgetela con pellicola trasparente e lasciate tritato e spegnete.
per il ripieno riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
600 g di seppioline 4. Farcite i quadrati di pasta con una cuc-
1 spicchio di aglio 2. Stendete la pasta in una sfoglia molto chiaiata di ripieno, chiudete a fagottino e
1 costa di sedano; 1 carota sottile e ricavate 10 quadrati (da 14 cm di disponete negli stampini monoporzione, leg-
1 zucchina; 1 ciuffo di prezzemolo lato). Lessateli in acqua bollente e salata per germente unti di olio. Spennellate con altro
passata di pomodoro pochi secondi, quindi passateli in acqua fred- olio e spolverizzate con un po’ di parmigiano.
vino bianco; brodo vegetale da, scolateli per bene e fateli asciugare su un Infornate i fagottini a 170 °C e fate cuocere
olio extravergine di oliva canovaccio pulito. per circa 15 minuti (devono diventare dorati).
sale e pepe
3. Per il ripieno: pulite le seppioline e taglia- 5. Per la salsa: fate rosolare lo scalogno tri-
per la crema di piselli tele sottilmente a julienne; mondate e tagliate tato in una padella con un filo di olio; unite i
300 g di pisellini a cubetti il sedano, la carota, la zucchina e lo pisellini, coprite con un mestolo di brodo ve-
1 scalogno; brodo vegetale spicchio di aglio, quindi fateli saltare veloce- getale e portate a cottura; regolate di sale e
olio extravergine di oliva mente in padella con un filo di olio. Unite le profumate con una macinata di pepe. Frullate
sale e pepe seppioline e fatele rosolare su fiamma vivace; con un mixer a immersione fino a ottenere
sfumate con 1/2 bicchiere di vino, regolate una crema vellutata. Distribuite la crema nei
vi servono inoltre piatti da portata, adagiate al centro un fagot-
olio extravergine di oliva tino e servite.
parmigiano

63
 LE MANI IN PASTA scrigni di sapore

F
scuola di cucina
agottini di pasta
allo zafferano con
ricotta e cicoria
Ingredienti ((per 10 fagottini)
per la pasta
60 g di semola di grano duro
140 g di farina 00; 2 uova
1 bustina di zafferano in polvere
sale

per il ripieno
600 g di ricotta di pecora
50 g di ricotta salata grattugiata
100 g di mozzarella a cubetti
2 uova; 500 g di cicoria già lessata
qualche rametto di timo e basilico
olio extravergine di oliva; sale e pepe

vi servono inoltre
300 g di salsa di pomodoro
burro; pecorino grattugiato
olio di semi di arachide

64
 1
PREPARATE LA PASTA
Sciogliete lo zafferano in un pochino di acqua
calda. Miscelate la semola e la farina, e fate
la classica fontana; unite al centro le uova e
l’acqua allo zafferano necessaria a ottenere un
impasto sodo e omogeneo. Formate una palla,
avvolgetela con pellicola trasparente e fate
riposare in frigorifero per mezz’ora.

2
PASSATE AL RIPIENO
Scolate accuratamente la cicoria e tritatela
finemente; in una padella scaldate un filo
di olio, aggiungete la cicoria, regolate di
sale e di pepe e fatela saltare velocemente.
Aromatizzate con le erbe aromatiche,
tritate finemente, e lasciate raffreddare.
In una ciotola mescolate la ricotta di
pecora con la ricotta salata, la mozzarella
e la cicoria; regolate di sale e di pepe.
Aggiungete i tuorli e incorporate infine gli
albumi montati morbidi.

3
foderate gli stampini
Trascorso il tempo di riposo, stendete la
pasta in una sfoglia molto sottile e ricavate
12 quadrati (di 14 cm di lato); lessateli in
acqua bollente e salata per pochi secondi,
passateli in acqua fredda, scolateli e fateli
asciugare su un canovaccio pulito. Imburrate
10 stampini monoporzione e foderate
ogni stampino con un quadrato, facendolo
sbordare un po’.

4
CONFEZIONATE I FAGOTTINI
Distribuite il ripieno preparato negli stampini foderati e
chiudeteli a fagottino ripiegando la pasta. Spennellateli
con un po’ di burro fuso e spolverizzate con il pecorino.
Infornate a 170 °C e fate cuocere per circa 15 minuti
(devono diventare dorati). Intanto tagliate a losanghe
i 2 quadrati di pasta tenuti da parte, friggetele in olio
ben caldo e scolatele. Velate i piatti con la salsa di
pomodoro, scaldata leggermente, unite un fagottino,
decorate con le losanghe e servite.

65
 LE MANI IN PASTA scrigni di sapore

In libreria, “Romagna mia”.

Cristina Lunardini svela i suoi
segreti per preparare le migliori
ricette della tradizione
gastronomica romagnola.
(Sitcom Editore,19,90 euro).

Fagottini al verde con bietoline pecorino

e crema di acciughe (pag. 68)

66
Fagottini ai gamberi con crema
di topinambur e mandorle croccanti
(pag. 68)

67
 LE MANI IN PASTA scrigni di sapore

la con pellicola trasparente e cm di lato). Lessateli in acqua

lasciate riposare in frigorifero bollente e salata per pochi se-
per almeno mezz’ora. condi, passateli in acqua fred-
da, scolateli e fateli asciugare
2. Trascorso il tempo di ripo- su un canovaccio pulito.
so, stendete la pasta in una sfo-
glia molto sottile e ricavate 10 2. Per il ripieno: sgusciate i
quadrati (da 14 cm di lato). Les- gamberi ed eliminate il filamen-
sateli in acqua bollente e salata to scuro dell’intestino. Pulite la
per pochi secondi, quindi pas-
F agottini al verde sateli in acqua fredda, scolateli F agottini ai cipolla e tritatela, quindi fatela
appassire in padella con un filo
con bietoline per bene e fateli asciugare su gamberi con crema di olio; aggiungete i gamberi
pecorino e crema un canovaccio pulito.
di topinambur e fateli saltare velocemente su

di acciughe 3. Per il ripieno: pulite le bie- e mandorle croccanti fiamma vivace. Sfumate con il
vino, salate, pepate e profumate
Ingredienti (per 10 fagottini) toline e lessatele in acqua bol- Ingredienti (per 10 fagottini) con il prezzemolo tritato. Spe-
lente; scolatele accuratamente, gnete e fate raffreddare.
per la pasta per la pasta
tritatele e fatele saltare veloce-
40 g di semola di grano 200 g di farina 0
mente in padella con un filo di 3. In un mixer da cucina rac-
duro 2 uova; sale
olio, l’aglio e un pizzico di sale cogliete i gamberi e la ricotta,
260 g di farina 00 e di pepe. Spegnete e lasciate
2 uova e frullate fino a ottenere una
raffreddare. per il ripieno
100 g di spinaci già lessati crema omogenea. Regolate di
600 g di gamberi
sale sale e di pepe. Farcite i quadra-
4. In una ciotola mescolate 50 g di ricotta vaccina
ti di pasta con una cucchiaiata
la ricotta con la mozzarella, la 1/2 cipolla
per il ripieno di ripieno, chiudete a fagottino
bietolina e il pecorino. Rego- 1/2 bicchiere di vino bianco
500 g di ricotta di pecora e disponete negli stampini mo-
late di sale e di pepe. Farcite i 1 ciuffo di prezzemolo
100 g di mozzarella noporzione, leggermente unti di
quadrati di pasta con una cuc- olio extravergine di oliva
a cubetti olio. Spennellate con altro olio e
chiaiata di ripieno, chiudeteli sale e pepe
500 g di bietoline spolverizzate con un po’ di par-
a fagottino e disponeteli negli
1 spicchio di aglio migiano grattugiato. Infornate i
stampini monoporzione, già per la crema di topinambur
80 g di pecorino grattugiato fagottini a 170 °C e fate cuoce-
imburrati. Spennellateli con un 400 g di topinambur
olio extravergine di oliva re per circa 15 minuti (devono
altro po’ di burro fuso e co- 200 ml di brodo vegetale
sale e pepe diventare dorati).
spargete con il pecorino grat- 1 spicchio di aglio
tugiato. Infornate a 170 °C e 1 ciuffo di prezzemolo
per la crema di acciughe 4. Per la crema: pelate i topi-
fate cuocere per circa 15 minuti olio extravergine; sale
250 g di panna fresca nambur e tagliateli a fettine. In
(devono diventare dorati).
10 acciughe una padella fate rosolare l’aglio
vi servono inoltre
1 spicchio di aglio con un filo di olio e il prezze-
5. Per la salsa: dissalate e 50 g di mandorle a lamelle
olio extravergine di oliva molo tritato; aggiungete il to-
diliscate le acciughe, quindi olio extravergine di oliva
pinambur e fate cuocere per
fatele sciogliere in padella con parmigiano
vi servono inoltre circa 20 minuti su fuoco basso,
un filo di olio e l’aglio; unite la
burro fuso bagnando di tanto in tanto con
panna, fate cuocere per qual- Preparazione
pecorino grattugiato il brodo vegetale caldo.
che minuto, eliminate l’aglio e
frullate in un mixer da cuci-
1. Per la pasta: fate la classi-
1. Per la pasta: frullate le na fino a ottenere una crema ca fontana con la farina, unite 5. Quando il topinambur sarà
uova con gli spinaci; fate la omogenea. Distribuite la cre- al centro le uova e impastate. cotto, frullatelo fino a ottenere
classica fontana con le farine ma nei piatti da portata, ada- Formate una palla, avvolgetela una crema vellutata. Regola-
miscelate, unite al centro la giate al centro un fagottino e con pellicola trasparente e la- te di sale. Distribuite la crema
purea di spinaci e impastate servite ben caldo. sciate riposare in frigorifero per nei piatti da portata, adagiate
energicamente fino a ottenere almeno mezz’ora. Stendete la al centro un fagottino, guarnite
un impasto sodo e omogeneo. pasta in una sfoglia molto sotti- con le mandorle tostate, portate
Formate una palla, avvolgete- le e ricavate 10 quadrati (da 14 in tavola pe servite.

68
 p
ORA PASTA questione di ciccia

assione
Ragù napoletano
e ragù alla bolognese:
non si scappa, sono

ragù
loro i due ragù più
famosi d’Italia. Ma altri
ragù, e altrettanto
golosi, sono possibili.
Qui ne proponiamo sei,
ciascuno abbinato
a un formato di pasta
in grado di esaltarne
il gusto. Il risultato?
Sei matrimoni perfetti,
o meglio sei primi
irresistibili!
a cura della redazione; ricette di ROSANNA BISI
foto di CLAUDIA CUCINELLI

70
 Malloafaldine
Sedani
con salsa
zafferano e ragù di tacchino
Ingredienti (per 4 persone)

con ragù 320 g di mafaldine; 400 g di macinato di tacchino; 1/2 carota; 1 porro
200 g di mascarpone; 60 g di burro; 1 bustina di zafferano
di salsiccia e piselli parmigiano grattugiato; olio extravergine di oliva; sale e pepe

Ingredienti (per 4 persone) Preparazione

320 g di sedani rigati 1. Tritate la carota e affettate sottilmente il 2. Lessate la pasta al dente in abbondante
200 g di piselli porro (solo la parte bianca); fateli soffriggere acqua leggermente salata. Poco prima che
4 salsicce di maiale in un tegame con un filo di olio, aggiungete il la pasta sia cotta, aggiungete il mascarpo-
1 cipolla macinato di tacchino e fate cuocere per circa ne e il tacchino al burro allo zafferano, e
1 carota 15 minuti. Aggiustate di sale e profumate con amalgamate per bene. Scolate le mafaldine
125 ml di vino bianco una macinata di pepe. Fate sciogliere il burro al dente e conditele con la salsa. Impiattate,
400 g di polpa di a bagnomaria, unite lo zafferano, amalgamate spolverizzate con il parmigiano grattugiato
pomodoro accuratamente e tenete da parte. e servite.
brodo vegetale
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Preparazione
1. Mondate e tritate fine-
mente la carota e la cipolla;
in una casseruola fate ap-
passire gli odori tritati con
un filo di olio, aggiungete le
salsicce, spellate e sgranate,
e fatele rosolare su fiamma
vivace. Bagnate con il vino e
lasciate sfumare.

2. Aggiungete i piselli, la
polpa di pomodoro e qual-
che mestolo di brodo caldo;
fate cuocere per circa 20
minuti, bagnando di tanto
in tanto con altro brodo se
il ragù dovesse asciugarsi.
Regolate di sale e profumate
con una macinata di pepe.

3. Lessate la pasta in ac-

qua leggermente salata,
scolatela al dente e trasfe-
ritela direttamente nel tega-
me. Fatela saltare per qual-
che minuto, quindi impiattate
e servite.

71
 Penne al ragù grezzo di pecora
ORA PASTA questione di ciccia

Ingredienti (per 4 persone) Preparazione

320 g di penne trafilate al bronzo 1. Mondate e tritate finemente la cipolla, chiate e proseguite la cottura a fuoco lento
300 g di macinato grezzo di pecora il sedano e la carota; raccoglieteli in un per circa un’ora e mezza. Profumate infine
600 g di polpa di pomodoro tegame e fateli soffriggere con l’aglio e un con un pizzico di peperoncino.
1 cipolla; 1 costa di sedano filo di olio per qualche minuto. Aggiunge-
1 carota; 1 spicchio di aglio te il macinato di pecora, profumate con 3. Lessate la pasta in acqua leggermen-
1 peperoncino una macinata di pepe verde, bagnate con te salata, scolatela al dente e trasferite-
200 ml di vino rosso il vino e lasciate sfumare. la direttamente nel tegame con il ragù;
Montepulciano d’Abruzzo fate saltare per qualche minuto, quindi
pecorino grattugiato 2. Fate cuocere per qualche minuto a impiattate, spolverizzate con il pecorino
olio extravergine di oliva fuoco vivace, quindi aggiungete la polpa grattugiato, condite con un filo di olio a
sale e pepe verde di pomodoro e un pizzico di sale, incoper- crudo e servite.

72
 Riccette con ragù di pollo e radicchio
Ingredienti (per 4 persone) Preparazione

320 g di riccette 1. Sciacquate accuratamente il petto di pollo, giungete altro brodo). Mondate e tagliate il radic-
300 g di petto di pollo asciugatelo con carta assorbente da cucina e ta- chio a julienne; aggiungetelo al pollo e fate cuo-
200 g di radicchio gliatelo a dadini. In un tegame fate soffriggere cere per altri 10 minuti. Aggiustate infine di sale.
50 g di gherigli di noce l’aglio con un filo di olio, aggiungete il pollo a da-
125 ml di vino bianco dini e fatelo rosolare mescolando di tanto in tanto. 3. Lessate la pasta in abbondante acqua leg-
1 spicchio di aglio germente salata, scolatela al dente e trasferitela
brodo vegetale 2. Sfumate con il vino, salate leggermente e ba- nel tegame con il condimento. Mantecate per
olio extravergine di oliva gnate con qualche mestolo di brodo caldo; ab- qualche minuto, quindi impiattate, guarnite con
sale bassate la fiamma e fate cuocere per circa 20 un filo di olio a crudo e i gherigli di noce tritati,
minuti (se il fondo dovesse asciugarsi troppo, ag- e servite.

73
 Mezze maniche al ragù di manzo con funghi e pancetta affumicata
ORA PASTA questione di ciccia

Ingredienti (per 4 persone) Preparazione

320 g di mezze maniche 1. Mettete i porcini secchi in ammollo in 3. Aggiungete i porcini, ben strizzati e tri-
60 g di pancetta affumicata a cubetti acqua tiepida. In una casseruola fate sof- tati, i funghi misti a pezzetti, i pomodori pe-
200 g di macinato di manzo friggere la cipolla tritata con un filo di olio, lati, passati al setaccio, e la foglia di alloro;
200 g di funghi misti aggiungete la pancetta a cubetti e fatela portate a bollore e fate cuocere per circa 45
30 g di porcini secchi dorare leggermente. Toglietela dalla casse- minuti fino a ottenere una salsa abbastanza
400 g di pomodori pelati ruola e tenetela da parte. densa. A metà cottura, aggiustate di sale.
1 cipolla piccola
1 foglia di alloro 2. Nella stessa casseruola scaldate due 4. Lessate la pasta in abbondante acqua
125 ml di vino rosso cucchiai di olio, unite il macinato e fatelo ro- leggermente salata, scolatela al dente e
olio extravergine di oliva solare bene, mescolando in continuazione; conditela con il ragù (se fosse necessario,
sale e pepe regolate di sale e di pepe, bagnate con il bagnate con un goccio di acqua di cottura).
vino e lasciate sfumare. Impiattate, guarnite con la pancetta tenuta
da parte e servite.

74
 Cavatappi con ragù di maiale al profumo di curry
Ingredienti (per 4 persone) Preparazione
320 g di cavatappi 1. Tritate grossolanamente la polpa di con il brodo vegetale bollente. Aggiun-
400 g di polpa di maiale maiale; in una casseruola scaldate un filo gete il curry, gli scalogni tritati e i pomo-
200 g di pomodorini tipo piccadilly di olio, aggiungete la polpa di maiale e dorini tagliati a spicchi; mescolate bene e
2 scalogni l’alloro, e fate rosolare per qualche minu- fate cuocere per altri 10-15 minuti.
200 ml di brodo vegetale to. Sfumate con il vino, salate leggermen-
2 foglie di alloro te e profumate, a piacere, con un pizzico 3. Lessate la pasta in abbondante ac-
1 cucchiaio di curry in polvere di peperoncino. qua leggermente salata, scolatela al
125 ml di vino bianco dente e trasferitela nella casseruola con
1 peperoncino 2. Coprite e fate cuocere a fuoco dolce il ragù. Mantecate per qualche minuto,
olio extravergine di oliva per 30 minuti; se il fondo dovesse asciu- quindi impiattate, condite con un filo di
sale garsi troppo, bagnate di tanto in tanto olio a crudo e servite.

75
 il accuino dire, fare, scoprire…
di luisa sbroscia

FA’ LA COSA GIUSTA! BIANCO PONTINO

Dal 13 al 15 marzo 2015 Mi- Nasce nell’Agro Pontino, An-
lano ospita la dodicesima tinoo, vino bianco dal blend
edizione di Fa’ la cosa giu- di Viognier e Chardonnay,
sta!, la fiera nazionale del dal colore giallo con riflessi
consumo critico e degli stili dorati e un aroma di aca-
di vita sostenibili, presso gli cia e ginestra. È prodotto
storici padiglioni di fierami- dall’Azienda Agricola Casale
lanocity. Molte le iniziative del Giglio fondata nel 1967
legate ai temi dell’alimentazione biologica, a km zero o cruelty che si estende per oltre 180
free, alla moda etica, all’abitare green, ai prodotti del commercio ettari di vigneto e offre una
equo e ai progetti delle associazioni e cooperative non profit. gamma di 20 prodotti tra vini
Laboratori di cucina e showcooking, all’insegna dell’autoprodu- – punta di diamante il rosso
zione, porteranno i visitatori a conoscere e sperimentare un nuovo Mater Matuta – grappe e olio
modo di alimentarsi all’insegna della salute e del basso impatto extravergine di oliva. Antinoo
ambientale. [Link] è ottimo in abbinamento con
la Pasta alla Gricia.

ALLE ORIGINI DEL GUSTO

Apre il 7 marzo ad Asti, nella
splendida cornice di Palaz-
zo Mazzetti, la mostra “Alle
CARNE E PEPERONCINO
origini del gusto. Il Cibo a
Pompei e nell’Italia antica”,
un viaggio alla scoperta del
comportamento alimentare
italiano. La mostra ha un’im-
postazione innovativa e originale basata sull’incontro fra archeolo-
gia e tecnologia con ricostruzioni delle attività e delle consuetudini
alimentari dei Romani, dei Greci e degli Etruschi basate su fonti let-
terarie, archeologiche e paleo-ambientali. [Link]

10 ANNI A TUTTA BIRRA

Compie 10 anni l’Italia Per tutti gli amanti della buona carne, che si trovano a pas-
Beer Festival, la manifesta- sare in quel di Roma, segnaliamo un appuntamento da non
zione itinerante dedicata perdere: sabato 14 marzo, dalle 10.00 alle 19.30, Massimo
alla promozione della birra Piccheri, mente e cuore delle Officine del Gusto, organiz-
artigianale e di qualità e li za una giornata di degustazione di squisiti piatti a base
festeggia a Milano, presso di carne cruda con abbinamenti singolari: frutta, zuppe, e
i locali dell’East End Stu- naturalmente ottimi vini. L’evento è organizzato in collabo-
dios – Studio 90. Dal 20 al razione con Rita Salvadori dell’azienda agricola Peperita
22 marzo il capoluogo lombardo ospiterà tre giorni di festa con che vanta una coltivazione di oltre 81.000 piante di 12
degustazioni, laboratori, spettacoli musicali ed eventi dedicati a varietà di peperoncino provenienti da più aree geografiche
diffondere la conoscenza del mondo birrario artigianale italiano. del mondo. Le piante sono curate con metodo biologico/
Accanto agli stand dedicati alla birra, ci saranno banchi di food biodinamico e derivano al 100% da semi della stessa colti-
di prodotti artigianali del settore. 35 i birrifici presenti e oltre 200 vazione. Rita Salvadori collabora con chef stellati e selezio-
birre in degustazione provenienti da numerose regioni italiane nate gastronomie in tutta Italia, organizza corsi e degustazioni
che potranno essere spiegate direttamente dai birrai presenti in di assaggiatori di peperoncino da abbinare a cibo e al vino. Le
rappresentanza delle varie etichette. Per maggiori informazioni: Officine del Gusto si trovano in via Conca d’Oro 260, a Roma.
[Link] [Link]; [Link]

76
 Pasqua
IN PUNTA DI COLTELLO a g n e l l o & c o .

di tradizione
A Pasqua stupite amici e parenti con secondi
e arrosti di carne da veri gourmet. Agnello,
simbolo gastronomico per antonomasia,
ma anche coniglio, suino e cinghiale
vengono nappati con salse vellutate e
abbinati a contorni eleganti e gustosi.
per una festa all’insegna della tradizione
di EMANUELA BIANCONI; ricette di MASSIMO PICCHERI (Le Officine del Gusto, Roma)
foto e styling di ELISA ANDREINI

78
 Corona di agnello con croccante di carciofi e fonduta di taleggio
Ingredienti (per 4 persone) Preparazione
1,2 kg di carré di agnello 1. Fate scalzare dal macellaio le ossa delle 3. Mondate i carciofi, eliminando le foglie
200 g di taleggio di alpeggio costole del carré e fate intaccare le vertebre esterne più dure, e tagliateli a spicchi abba-
6 carciofi; 2 uova in corrispondenza delle costole; preparate un stanza sottili; sbattete le uova con un pizzico
1 arancia; 1 limone trito con una parte delle erbe aromatiche e un di sale, passate gli spicchi di carciofo prima
qualche rametto di rosmarino pizzico di sale e di pepe, e insaporite bene il nelle uova e poi nel pangrattato, e friggeteli in
e timo carré. Arrotolate il carré, formando una coro- abbondante olio di semi ben caldo. Scolateli,
1-2 foglie di alloro na, e legate con spago da cucina. fateli asciugare su carta assorbente da cucina
1 ciuffo di maggiorana e teneteli da parte in caldo.
30 ml di panna liquida 2. Trasferite la corona in una teglia da for-
pangrattato; vino bianco no, disponete al centro un mazzetto di erbe 4. In un pentolino raccogliete il taleggio a
olio di semi di arachide aromatiche e qualche spicchio di arancia e di dadini e la panna, mettete su fuoco molto bas-
olio extravergine di oliva limone, condite con un filo di olio e infornate so e fate sciogliere fino a ottenere una consi-
sale e pepe a 180 °C per circa un’ora e mezza, bagnando stenza cremosa. Aggiustate infine di sale e di
di tanto in tanto con un goccio di vino. pepe. Trascorso il tempo di cottura, sfornate la
corona e servite, portando a parte la fonduta
di taleggio e i carciofi croccanti.

79
 IN PUNTA DI COLTELLO a g n e l l o & c o .

scuola Ingredienti (per 4 persone)

S
1,2 kg di sella di coniglio leprino 1-2 chiodi di garofano
di cucina della Tuscia
150 g di lardo di Colonnata a fette
200 g di zucchero di canna
1 stecca di cannella
2 coste di sedano
ella di coniglio leprino 2 carote; 2 cipolle; 2 zucchine
250 ml di panna liquida
senape di Digione
della Tuscia agli aromi 2 spicchi di aglio; 1 rametto di timo
1 ciuffo di maggiorana
vino passito; vino bianco
burro di panna fresca
con pere glassate qualche rametto di rosmarino olio extravergine di oliva
3 limoni; 5 pere sale e pepe

80
 DISOSSATE LA SELLA E FARCITELA

1
Mondate e tagliate a dadini una carota, una costa di
sedano, una cipolla, uno spicchio di aglio e le zucchine;
scaldate un filo di olio in una padella, aggiungete le
verdure e fatele rosolare dolcemente regolando di sale e
di pepe. Disossate la sella di coniglio, quindi stendetela,
rifilate le parti in eccesso e tenetele da parte. Disponete
al centro della sella la dadolata di verdure.

2
ARROTOLATE E COPRITE
CON IL LARDO
Avvolgete la sella di coniglio, fino a ottenere
un rotolo, coprite con le fette di lardo e legate
bene con spago da cucina. Trasferite la sella in
una teglia da forno, condite con un filo di olio e
infornate a 180 °C per circa 30 minuti. Trascorso
il tempo di cottura, levate e lasciate riposare.

3
PASSATE ALLA SALSA
Mondate e tagliate a dadini il sedano, la cipolla,
la carota e lo spicchio di aglio restanti; fateli
rosolare in una padella con un filo di olio, le erbe
aromatiche tritate e le parti del coniglio tenute da
parte e tagliate a pezzetti. Bagnate con un goccio
di vino e fate sfumare a fuoco vivace, quindi
aggiungete un cucchiaio di senape e la panna
liquida, portate a ebollizione e fate cuocere fino ad
addensamento. Regolate di sale e di pepe. Passate
la salsa ottenuta a un colino e tenete da parte.

4
PREPARATE LE PERE E COMPLETATE
Sbucciate tre pere, tagliatele a spicchi e fatele cuocere in
un tegame con 100 g di zucchero, la cannella, i chiodi di
garofano e un bicchiere di vino bianco; sbucciate le pere
restanti e fatele cuocere intere in un altro tegame con
80 g di zucchero, il succo dei limoni e un bicchiere di
passito. Scolatele, tagliatele a spicchi e fatele caramellare
in una padella con una noce di burro e lo zucchero
restante. Tagliate la sella a fette, nappatele con la salsa e

81
servite con le pere cotte nel vino e con quelle caramellate.
 IN PUNTA DI COLTELLO a g n e l l o & c o .

C aldo freddo di filetto di suino

alla liquirizia con cipolle di Tropea
e granita al limone
(pag. 84)

82
Lombatina di cinghiale lardellata
con olive taggiasche
e dadolata di patate (pag. 84)

83
 IN PUNTA DI COLTELLO a g n e l l o & c o .

bagnate con un po’ di brodo freddare. Filtrate il liquido otte-

vegetale, aggiustate di sale e nuto e, se necessario, rimettete
di pepe, e fatele cuocere per sul fuoco e fate ridurre ancora
circa 15-20 minuti. fino a raggiungere una den-
sità quasi cremosa. Aprite la
4. Scaldate un filo di olio in lombata, così da ottenere una
padella, profumate con il timo fetta unica, e stendete sopra il
e fate rosolare i medaglioni su lardo, tenendo da parte alcu-
tutti i lati per circa 15 minuti, ne fettine, le olive e qualche

Caldo freddo di mantenendoli ben succosi. Di-

sponeteli nei piatti da portata,
Lombatina di aghetto di rosmarino; arroto-
late la carne, avvolgete con il
filetto di suino alla sopra un letto di cipolle, e nap- cinghiale lardellata lardo tenuto da parte e legate

liquirizia con cipolle pate con la salsa ottenuta. Ac-

compagnate con la granita al
con olive taggiasche con spago da cucina.

di Tropea e granita limone, guarnite con un filetto e dadolata di patate 3. Sbucciate le patate e ta-
al limone di scorza di limone e servite.
Ingredienti (per 4 persone)
gliatele a quadratini; trasferite-
le in una teglia, condite con un
Ingredienti (per 4 persone) 1,5 kg di lombata filo di olio, l’aglio in camicia,
600 g di filetti di suino
di cinta senese
Granita al limone di cinghiale giovane
150 g di lardo di colonnata
qualche rametto di rosmarino
e un pizzico di sale e di pepe,
1 stecca di liquirizia Ingredienti a fettine e fate cuocere a 200 °C per
5 cipolle di Tropea 200 ml di succo di limone 200 g di olive taggiasche circa 20 minuti.
1 spicchio di aglio 100 g di zucchero di canna snocciolate
1 limone 1 costa di sedano 4. Scaldate un filo di olio in
qualche rametto di timo Preparazione 1 carota padella, disponete il rotolo di
vino bianco 1 cipolla carne e fatelo rosolare da tut-
brodo vegetale
1. Preparate la granita: ver- 1 pomodoro ti i lati. Trasferitelo nella teglia
sate 200 ml di acqua in un te-
olio extravergine di oliva 1 spicchio di aglio con le patate e infornate per
game, aggiungete lo zucchero,
sale e pepe 1-2 foglie di alloro altri 15 minuti. Trascorso il tem-
mettete sul fuoco e fate scio- po di cottura, levate e servite.
qualche rametto di rosmarino
gliere su fiamma molto bassa;
Preparazione 1 kg di patate a pasta
togliete il tegame dal fuoco,
bianca
1. Ricavate dai filetti due unite il succo di limone e me-
olio extravergine di oliva
tranci di uguali dimensioni (rifi- scolate per bene.
sale e pepe
late i bordi e teneteli da parte);
Tagliate quattro medaglioni e 2. Versate in un recipiente Preparazione
legateli con spago da cucina. di acciaio e mettete in freezer
per 2-3 ore, mescolando con 1. Togliete le ossa dalla lom-
2. In una casseruola fate ro- un cucchiaio di legno ogni 20 bata e fatele tostare in forno
solare i ritagli di carne, taglia- minuti per rompere i cristalli di a 180 °C per circa mezz’ora
ti a pezzetti, con un filo di olio ghiaccio. Aiutandovi con un insieme alle verdure, mondate
e l’aglio in camicia. Aggiun- dosagelato, prelevate la gra- e tagliate a dadini, e l’alloro;
gete la liquirizia, tagliata a nita, trasferitela nelle ciotoline levate, trasferite tutto in una
pezzetti piccoli, e sfumate con individuali e servite insieme al pentola, coprite con l’acqua
un bicchiere di vino. Passate il filetto di suino. (almeno quattro dita) e lasciate
liquido ottenuto in un colino, cuocere a fuoco lento per circa
rimettete sul fuoco e fate ri- quattro ore, schiumando spes-
In libreria “Scuola di carni”.
durre di un terzo. Spegnete e so e aggiungendo altra acqua
Taglio per taglio, tecnica
tenete da parte. a coprire man mano che que- di cottura per tecnica
sta evapora. di cottura, ricetta per ricetta,
3. Tagliate le cipolle a ju- un volume imperdibile
per tutti quelli che…
lienne e fatele appassire in 2. Trascorso il tempo di cot- ma quant’è buona la ciccia.
un tegame con un filo di olio; tura, spegnete e lasciate raf-

84
(LT Editore, 24,90 euro).
Lombatine di agnello con guanciale
purè di porri anelli di cipolle
e midollo di bue (pag. 86)

85
 IN PUNTA DI COLTELLO a g n e l l o & c o .

fatele appassire in padella tegame con le cipolle tritate,

con un filo di olio per qualche un filo di olio e un pizzico di
minuto. Regolate infine di sale zucchero; sfumate con il vino
e di pepe. rosso, bagnate con un goccio
di acqua calda e fate cuocere
3. In una padella fate roso- per circa 20 minuti.
lare il midollo di bue con un
filo di olio per circa due mi- 3. Frullate tutto, passate la
nuti, quindi infornate a 200 salsa ottenuta in un colino, ri-
°C e fate cuocere per altri due mettete sul fuoco e fate ridurre
Lombatine minuti. Levate e tenete da par- Costolette di agnello leggermente; in un’altra pa-
di agnello con te. Massaggiate la lombata
con sale e pepe. Mondate e
con cagliata di latte della fate ridurre il porto della
metà, quindi unitelo alla salsa e
guanciale purè tagliate a dadini il sedano, la di pecora purè tenete da parte. Tagliate a da-
di porri anelli cipolla bianca e le carote; in
una padella fateli appassire
di melanzane dini la polpa della melanzana
e fatela cuocere in padella con
di cipolle e midollo con un filo di olio, aggiungete e peperoni fritti un filo di olio, l’aglio in camicia
di bue la lombata e fatela rosolare da
tutti i lati.
Ingredienti (per 4 persone) e un pizzico di sale. Eliminate
l’aglio, frullate e aromatizza-
Ingredienti (per 4 persone) 1,2 kg di costolette te con la scorza dell’arancia
4. Trasferite la carne e gli di agnello grattugiata.
1,2 kg di lombata
odori in una teglia e fate cuo- 400 ml di latte di pecora
di agnello
cere in forno a 200 °C per 1,5 g di agar agar 4. Sciacquate i peperoni,
1 costa di sedano
circa cinque minuti. Levate, 2 melanzane tagliateli a metà e privateli
1 cipolla bianca
avvolgete nel guanciale e pro- 12 peperoni di Senise dei semini interni; friggeteli in
2 cipolle rosse di Tropea
seguite la cottura per altri due 2 cipolle rosse abbondante olio di semi ben
2 carote
minuti, fino a renderlo croc- 1 spicchio di aglio caldo, quindi scolateli e tene-
3 porri
100 g di guanciale di cinta cante. Sfornate, scaloppate la 1 bicchiere di vino rosso teli da parte. Scaldate un filo
senese a fette sottili lombata, accompagnate con 1 bicchiere di porto di olio in padella, disponete le
150 g di fegato grasso il purè di porri, le cipolle e il 1 arancia costolette e fatele rosolare da
di oca midollo, e servite. zucchero di canna tutti i lati. Trasferite in forno e
4 pezzi di midollo di bue olio di semi di arachide proseguite la cottura a 200
olio extravergine di oliva olio extravergine di oliva °C per circa 10 minuti. Levate,
sale e pepe sale accompagnate con il purè di
melanzane, guarnite con i pe-
Preparazione Preparazione peroni e i cubetti di cagliata,
e servite.
1. Pulite i porri e fate a ron- 1. Scaldate il di latte di peco-
delle la parte bianca; fateli stu- ra, portandolo oltre gli 80 °C,
fare in un tegame con un filo di e fatevi sciogliere l’agar agar;
olio, regolate di sale e di pepe versatelo in un recipiente qua-
e proseguite la cottura per cir- drato e lasciatelo raffreddare
ca 20 minuti a fuoco lento, ag- per circa un’ora, quindi sfor-
giungendo di tanto in tanto un matelo e ricavate tanti cubetti.
goccio di acqua calda.
2. Tagliate a fettine sottili una
2. In una padella ben calda melanzana, mettetela in una
fate saltare il fegato grasso teglia, rivestita con carta forno
d’oca per qualche minuto, leggermente unta di olio, e fa-
quindi frullatelo insieme ai tela seccare in forno a 100 °C
porri fino a ottenere una cre- per circa 25-30 minuti. Sbuc-
ma omogenea. Pulite le cipol- ciate la melanzana restante e
le rosse e tagliatele ad anelli; fate caramellare le bucce in un

86
Costolettepurèdi agnello con cagliata di latte di pecora
di melanzane e peperoni fritti

87
 p UNTO
Grandi classici le ricette della tradizione

di
IN BIANCO Per la facilità di allevamento,
che ne faceva un tempo una
risorsa a portata di molte
famiglie, coniglio e pollo sono
protagonisti di tante ricette
tradizionali delle nostre regioni.
In queste pagine ne pubblichiamo
quattro: tratte dai ricettari
di Liguria e Lazio, portano con sé
tutto il profumo delle erbe e degli
aromi mediterranei
a cura della redazione - foto e styling di SABRINA ROSSI ed ELISA ANDREINI

Coniglio alla viterbese

in chiave moderna
88
(pag. 92)
 Coniglio alla ligure
(pag. 92)

guarda anche

89
 Grandi classici le ricette della tradizione

Pollo alla cacciatora

in bianco
(pag. 92)

guarda anche

90
Rollatina di pollo
e salsiccia (pag. 92)

91
 Grandi classici le ricette della tradizione

Coniglio alla Coniglio alla ligure Pollo alla Rollatina di pollo

viterbese in chiave Ingredienti (per 4 persone) cacciatora in bianco e salsiccia
moderna 1 coniglio già pulito Ingredienti (per 4 persone) Ingredienti (per 4 persone)
Ingredienti (per 4 persone) e tagliato a pezzetti 1 pollo ruspante già pulito 8 fusi di pollo
1 dl di aceto di vino bianco 1 cipolla; 2 spicchi di aglio 200 g di salsiccia fresca
1 coniglio già pulito
1 spicchio di aglio 2 acciughe sotto sale 50 g di capperi sott’aceto
e tagliato a pezzi
2 rametti di rosmarino 40 olive di Gaeta 2 spicchi di aglio
2 dl aceto di vino bianco
200 g di olive taggiasche 1/2 bicchiere di vino bianco 50 g di olive nere già
1 ciuffo di salvia fresca
3 dl di vino rossese aceto di vino bianco snocciolate
1 cipolla; olive nere
di dolceacqua olio extravergine di oliva 1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva
80 g di triplo concentrato sale e pepe olio extravergine di oliva
sale e pepe
di pomodoro sale e pepe
olio extravergine di oliva Preparazione
Preparazione
sale Preparazione
1. Scaldate un filo di olio in 1. Fiammeggiate il pollo, quin-
una casseruola con la cipolla di sciacquatelo, asciugatelo, 1. Spellate la salsiccia, sgra-
Preparazione
tamponandolo con carta assor- natela con una forchetta e
e la salvia tritti, aggiungete i
pezzi di coniglio e fate rosola-
1. Mettete i pezzi di coni- bente da cucina, e tagliatelo in raccoglietela in una ciotola.
glio in una ciotola, aggiungete otto pezzi. Affettate sottilmente Unite i capperi, scolati e tritati,
re, mescolando ogni tanto. Ag-
l’aceto e 1 rametto di rosmari- la cipolla e tritate la metà delle condite con un pizzico di sa-
giungete le olive, snocciolate,
no, coprite con acqua e lascia- olive. Sciacquate le acciughe, le e una macinata di pepe e
bagnate con l’aceto e fate cuo-
te riposare per almeno 12 ore. per eliminare il sale di conser- mescolate. Disossate i fusi di
cere per una ventina di minuti.
Trascorso il tempo, scolateli e vazione, pulitele e tritatele. pollo, estraendo l’osso dalla
asciugateli. parte superiore, e farciteli con
2. Versate un bicchiere di
2. In una casseruola fate ro- il ripieno.
acqua tiepida e completate la
cottura per una mezz’ora. Re- 2. Tritate l’aglio e gli aghi del solare il trito di cipolla con gli
golate di sale e di pepe. Servite rametto di rosmarino rimasto e spicchi di aglio e un filo di olio. 2. Disponete i fusi farciti in
fate soffriggere in una casse- Unite i pezzi di pollo, salate, una teglia da forno unta con
il coniglio con il suo fondo di
ruola con un filo di olio. Ag- pepate e fateli rosolare in modo un filo di olio, aggiungete le
cottura e un filo di olio a crudo.
giungete i pezzi di coniglio e uniforme, girandoli ogni tanto, olive, l’aglio e un po’ di prez-
fateli rosolare in modo unifor- finché non saranno ben dorati. zemolo, tritati, salate, pepate e
me. Aggiungete il concentrato fate cuocere in forno già caldo
di pomodoro e le olive, snoc- 3. Unite le olive tritate e quel- a 200 °C per una mezz’ora.
ciolate, e lasciate insaporire. le intere, e il trito di acciughe,
sfumate con il vino e con due 3. Trascorso il tempo, levate,
3. Bagnate con il vino, fate cucchiai di aceto, e mescola- lasciate intiepidire e servite a
sfumare e completate la cottu- te. Bagnate con poca acqua fette. Eventualmente potete ac-
ra per una quarantina di minu- calda e portate a ebollizione. compagnare con un’insalatina
ti. Regolate eventualmente di Abbassate la fiamma e fate di stagione.
In libreria “Il libro del pollo”: sale. Al termine, levate e servi- cuocere per circa 45 minuti,
oltre 50 ricette, gustosissime e
per tutte le occasioni te, con il fondo di cottura e un mescolando di tanto in tanto.
filo di olio a crudo. Levate e servite.

92
(LT Editore, 16,00 euro).
 i primi Verdetti!
Dopo tre puntate con sfide all’ultima pizza, i tre giudici
Ernesto Palmieri,
30 anni. Per lui
la pizza è
tradizione
Foto Domenico Bianco

e innovazione.
Antonino Esposito, Cristina Lunardini e Sergio Maria
Teutonico hanno selezionato i primi sei pizzaioli.
Marcello Fotia,
a CONDURRE LE DANZE, il bravo e simpatico IVAN BACCHI 35 anni. Chef e
istruttore di pizza,
è membro di club
Il cammino verso il titolo di Masterpizza non ingrediente obbligatorio e uno vietato. e federazioni
è certo una passeggiata. In ogni - Prova con quiz enogastronomico. del settore.
puntata sei concorrenti combat- Ogni risposta esatta fa guada-
tono… all’arte bianca, affron- gnare un ingrediente per pre- Cristian De Rosa,
tando prove diverse. parare una pizza. 28 anni, ha una
- Preparazione di una pizza medaglia di
Prova di impasto con un ingrediente Slow Fo- campione mondiale
È determinante per valutare od ben specificato. di pizza acrobatica.
la maestria e la bravura di
ogni pizzaiolo. Prova salvezza
Aniello Mareschi,
È il momento topico di ogni
42 anni. Chef e
Prove a tema puntata. Coinvolge i tre concor-
pizzaiolo, elabora
Vedono i concorrenti affrontarsi uno renti “superstiti” dopo le prove a te- pizze prendendo
contro uno. Al termine delle prove solo in tre ma, che si sfidano con una pizza a tema spunto dai piatti
passano alla prova successiva. libero. Al termine, solo in due si salvano, con- del suo ristorante.
- Preparazione di una pizza a scelta con un quistando l’accesso alle finali!
Barbara Badyla,
27 anni, una laurea
I giudici in psicologia. Una
Antonino Esposito: è l’anima frizzante del programma. Esperto della pizza a 360 gradi, è cena in Costiera
intransigente sulla tecnica dell’arte bianca. Difficile frenare il suo entusiasmo, che contagia con- l’ha spinta a
correnti e giuria. Cristina Lunardini: chef e insegnante, non perde mai il controllo su quanto cambiare mestiere.
accade davanti ai forni e dietro al banco dei giudici. È la portavoce ufficiale delle decisioni della
giuria, che motiva con puntualità e bon-ton. Sergio Maria Teutonico: chef e assaggiatore Francesco Soave,
26 anni, lavora
di professione, è in grado come nessun altro di raccontare i personaggi, metterli a proprio agio e
in due pizzerie: di
prepararli psicologicamente alla gara che si aggiungono ad affrontare. giorno e di sera.
Lontano dalla
pizza non sa stare!
In onda tutti i sabati alle 21.30 su Alice, canale 221 del digitale terrestre
 pane gandino panini “lattosi”

p ane
e latte
Il latte è l’ingrediente
segreto con cui
Giovanni Gandino
realizza delizie di pane
fragranti e soffici.
Arricchite dall’aggiunta
di parmigiano,
ricotta e yogurt, e poi
confezionate
a forma di colombina,
chiocciolina, babà…,
sono ideali per i primi
picnic (anche quello del
Lunedì dell’Angelo), come
accompagnamento a
formaggi freschi

C
e stagionati
a cura della redazione; ricette di GIOVANNI GANDINO*
foto di ANGELA DE SANTIS e LUCA LUPORI

hiocciole di pane
alla ricotta affumicata
(pag. 98)

96
*Giovanni Gandino è maestro panificatore
e docente di tecnica molitoria. Consulente
di alcune importanti aziende dolciarie e
molitorie, per le quali si occupa di “ricerca
e sviluppo”, è inoltre socio e collaboratore
dell’Antim (Associazione nazionale tecnici
dell’industria molitoria). Potete scrivergli
contattandolo sulla sua pagina Facebook o
all’indirizzo e-mail elianto74@[Link]

C olombine di pane
allo yogurt
(pag. 98)

97
 pane gandino panini “lattosi”

le colombine ottenute fino al licola trasparente e lasciate

raddoppio del volume iniziale. riposare per 40 minuti.
Infornate le colombine a 180
°C, con forno ventilato, e fate 3. Trascorso il tempo di ripo-
cuocere per circa 12 minuti. so, dividete l’impasto in pezzi
Trascorso il tempo di cottura, di circa 30 g l’uno; disponete-
levate e lasciate raffreddare. li negli stampini per babà in
silicone, facendo attenzione a
non riempirli più della metà.

Chiocciole di pane Colombine di pane Spolverizzate ancora con un

po’ di parmigiano e lasciate
alla ricotta allo yogurt lievitare fino al raddoppio del

affumicata Ingredienti
volume iniziale (per circa un
paio di ore).
Ingredienti 500 g di farina (220 W)
100 ml di latte 4. Infornate i babà a 170 °C
500 g di farina (220 W)
150 g di yogurt intero e fate cuocere per circa 20 mi-
250 ml di latte
alla vaniglia nuti; quando risulteranno ben
10 g di lievito di birra fresco
10 g di lievito di birra fresco Babà gonfi, levate e lasciate raffred-
100 g di ricotta affumicata
ben asciutta
50 g di burro morbido di pan brioche dare (fate attenzione a non

50 g di olio di semi
12 g di sale
al parmigiano farli scurire troppo). Sformate,
guarnite a piacere e servite.
12 g di sale Preparazione Ingredienti

Preparazione 1. Sciogliete il lievito di birra 1 kg di farina (220 W)

nel latte. Disponete la farina a 300 g di uova
1. Disponete la farina a fonta-
na e unite al centro il latte fred-
fontana, unite al centro il lie- 50 g di burro Il burro a pomata
vito sciolto e iniziate a impa- 25 g di lievito di birra
do con il lievito di birra sbri- stare; aggiungete lo yogurt e, fresco Come rendere il burro “a po-
ciolato; iniziate a impastare e, appena la farina avrà assor- 200 g di latte mata”? Prendete il vostro bur-
appena la farina avrà assorbi- bito tutti i liquidi, aggiungete il 20 g di sale ro dal frigorifero e tagliatelo
to il latte, aggiungete la ricotta burro e infine il sale. Lavorate 100 g di parmigiano a fette sottili; stendetele su un
grattugiata, l’olio e infine il sale. ancora fino a ottenere un im- grattugiato tagliere (non in legno) e, utiliz-
Amalgamate accuratamente pasto morbido, omogeneo e zando un tarocco, “spatolate”:
fino a ottenere un impasto so- profumato alla vaniglia. vi serve inoltre muovete la vostra spatola come
do e omogeneo. Formate una parmigiano se applicaste lo stucco a una
palla, avvolgete con pellicola 2. Formate una palla, av- (per spolverizzare) parete e proseguite così fino a
trasparente e lasciate riposare volgete con pellicola traspa- quando il burro sarà diventato
per circa 40 minuti. rente e lasciate riposare per cremoso ma non sciolto.
Preparazione
circa 40 minuti a temperatura
2. Trascorso il tempo di ri- ambiente. Trascorso il tempo 1. Mescolate la farina con il
poso, tagliate l’impasto otte- di riposo, prelevate delicata- lievito di birra sbriciolato; uni-
nuto a filoncini (del diametro mente un pezzetto di impasto te gradualmente le uova e fate
di circa 1 cm); arrotolate i e adagiatelo in uno stampo in incorporare bene. Aggiunge-
filoncini su se stessi e realiz- silicone a forma di colombina, te il parmigiano grattugiato,
zate tante chiocciole. Lascia- facendo attenzione che non il latte e il burro a pomata, e
te lievitare fino al raddoppio occupi più della metà dello amalgamate ancora.
del volume, quindi infornate spazio; pesate quindi questo
a 180 °C con forno ventilato pezzo e avrete la giusta dose 2. Terminate con il sale e
e fate cuocere per circa 12 da usare per ogni stampino. impastate fino a ottenere un
minuti. Trascorso il tempo di composto liscio, omogeneo e
cottura, sfornate, lasciate raf- 3. Una volta esaurito tut- abbastanza solido. Formate
freddare e servite. to l’impasto, lasciate lievitare

98
una palla, avvolgete con pel-
Babà di pan brioche
al parmigiano

99
 pane gandino panini “lattosi”

Grappoli di pane al latte

(pag. 102)

100
Focaccine di burrata pannosa
(pag. 102)

101
 pane gandino panini “lattosi”

un goccio di panna fresca. 2. Trascorso il tempo di ripo-

3. Lasciate lievitare i grappoli

so, con un matterello stendete
l’impasto delicatamente e a
Il consiglio del mese
fino al raddoppio del volume uno spessore di circa 1-1,5 cm; Non vi preoccupate mai dei
iniziale, quindi infornateli a lasciate rilassare l’impasto per tempi nelle ricette perché nella
180 °C, con forno ventilato, e appena 10 minuti, quindi con panificazione vige l’anarchia
fateli cuocere per circa 12 mi- un coppapasta (da circa 7 cm più completa: è l’impasto a
nuti. Trascorso il tempo di cot- di diametro) ricavate tanti di- decidere quando è il momen-
tura, levate, lasciate raffredda- schetti. Lasciateli lievitare fino to giusto per essere utilizzato.
re e servite.
Grappoli di pane al raddoppio del volume ini-
ziale e poi spennellateli con un
Per riconoscerlo, vi consiglio
di premerlo delicatamente
al latte po’ di panna liquida. con i polpastrelli delle dita: se
Ingredienti l’impasto pressato ritorna velo-
3. Infornate le focaccine a cemente alla forma preceden-
500 g di farina (220 W) 180 °C, con forno ventilato, e te, allora è ben lievitato; se si
250 ml di latte fate cuocere per circa 12 minu- sgonfia, non tornando più alla
10 g di lievito di birra ti; trascorso il tempo di cottura, forma originale, è troppo lie-
fresco sfornate e condite le focaccine vitato oppure non ha lievitato
50 g di burro con un cucchiaio generoso di correttamente. Quindi pren-
12 g di sale stracciatella di burrata (a tem- detevi il tempo per aspettare,
15 g di zucchero peratura ambiente) e un filo di
F ocaccine di olio a crudo. Portate in tavola
questo è un lusso nei nostri
tempi… godetevelo!
vi servono inoltre burrata pannosa e servite.
panna liquida fresca
Ingredienti
semola (per spolverizzare)
500 g di farina (220 W)
Preparazione 300 g di latte C’è farina e farina
10 g di lievito di birra
1. Sciogliete il lievito di birra W < 120
fresco
fresco nel latte; disponete la farine biscottiere (non utilizza-
50 g di olio extravergine
farina a fontana, aggiungete bili in panificazione)
di oliva (leggero)
al centro lo zucchero e il lievito
12 g di sale
sciolto, e iniziate a impastare; 120 < W < 200
appena la farina avrà assorbi- farine di bassa forza (trovabili
vi servono inoltre
to tutto, unite il burro a pomata nei supermercati e adatte agli
panna liquida fresca
e infine il sale, e lavorate anco- usi casalinghi)
stracciatella di burrata
ra fino a ottenere un impasto
olio extravergine di oliva
morbido e omogeneo. Forma- 200 < W < 300
te una palla, avvolgete con farine di forza media (adat-
Preparazione
pellicola trasparente e lasciate te alla piccola panificazione,
riposare per circa 40 minuti 1. Sciogliete il lievito di birra focacce e pizze a lievitazione
coperto da pellicola. nel latte. Disponete la farina a corta)
fontana, unite al centro il lievito
2. Trascorso il tempo di ripo- sciolto e iniziate a impastare; 300 < W < 400
so, ricavate dall’impasto tanti appena la farina avrà assorbi- farine di forza (adatte per la
filoncini (del diametro di circa to il liquido, aggiungete l’olio e panificazione, preparazione di
1 cm) e poi tagliateli fino a ot- infine il sale, e lavorate anco- lieviti, rinfreschi e pizze a lun-
tenere tanti piccoli gnocchetti. ra fino a ottenere un impasto ga lievitazione)
Arrotondateli delicatamente, morbido e omogeneo. Forma-
disponeteli in una teglia, spol- te una palla, avvolgete con W > 400
verizzata con un po’ di semo- pellicola trasparente e lasciate farine di forza elevata (adat-
la, e uniteli formando tanti pic- riposare per circa 40 minuti a te a impasti che richiedono
coli grappoli. Spennellateli con temperatura ambiente. un’elevata fermentazione)

102
in
minutidi luisa sbroscia
attualità, notizie, curiosità
consigli di cucina e dintorni

COME UN’ÉTOILE
Solo ingredienti di altissima qualità e una lievitazione di ben 72 ore per la colomba
Étoile: farina con germe di grano macinato a pietra, vaniglia in bacche della qualità
Bourbon del Madagascar, scorze di arance di Sicilia candite a fresco con zucchero
di canna, pregiato miele d’acacia toscano, sale marino integrale di Cervia, burro di
Charentes- Poitou dop e mandorle di Toritto, dalla forma arrotondata e dal sapore
intenso. Da Vergani
BUONO E GENUINO
È buono, sano e genuino, perché
cresciuto e allevato come vuole la
tradizione. Il pollo ValVerde viene
allevato nelle campagne del Piemonte
nel pieno rispetto del benessere
animale. Controllato e certificato,
rintracciabile dall’allevamento alla
macellazione, è gestito in una filiera
corta, garanzia di indubbia qualità.

DIVINE DOLCEZZE
DI AGNONE
Narra una leggenda che un cavaliere
errante portò in dono ai monaci di San
Bernardino, in segno di riconciliazione,
un dolce chiamato Ostia di Agnone.
ROSSA, DELICATA
Proprio da una ricetta antichissima
E CROCCANTE
Somigliante nell’aspetto alla Fuji, la
nascono queste deliziose ostie
Fujion MelaPiù è una mela piacevole
realizzate con noci, mandorle, cacao
al palato, adatta a chi cerca sapori
e miele, tutti ingredienti di primissima
SUPER scelta, dall’azienda molisana Labbate
più facili della Fuji. Ha la polpa
GORGONZOLA Mazziotta, già nota al pubblico dei
mediamente croccante, ideale per
Il 2014 ha registrato un grandi e piccini, perfetta a fine
golosi per la produzione della Campana
incremento del 7% nella pasto ma anche in cucina per la
ricoperta di cioccolato.
produzione del Gorgonzola preparazione di ricette dolci e salate.

ngia!
dop che rappresenta uno dei
primi 3 formaggi italiani dop
di latte vaccino più esportati
Blog [Link]
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nel mondo, grazie anche
all’’impegno costante del [Link]
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Consorzio che ne cura la tutela. [Link]
103
lamontagnaincan
[Link]
[Link]
 pasqualina
SCUOLA DI CUCINA torte e crostate salate

e DINTORNI
Perfette per brunch e picnic, torte e crostate salate
vengono realizzate con impasti base classici e rivisitati,
e farce gustose e succulenti. Dalla tradizionale torta
Pasqualina, immancabile sulle tavole del periodo
di festa, alla originale crostata al grano arso,
ce n’è davvero per tutti i gusti
a cura della redazione - foto di ALBERTO FAVARA e SABRINA ROSSI

C rostata con riso

e pomodorini semiconfit
(pag. 106)

104
C rostata ai friggitelli
semicaramellati
e frolla allo zafferano
(pag. 106)

105
 SCUOLA DI CUCINA torte e crostate salate

mettete i pomodorini interi (al- olio extravergine di oliva

cuni ancora attaccati al ramet- sale rosa dell’Himalaya
to). Profumate con l’alloro, il sale e pepe
timo sfogliato, l’aglio e il pepe
bianco, fate cuocere a fuoco Preparazione
dolce per circa 5-7 minuti, spe-
1. Per la frolla: fate la classica
gnete e lasciate raffreddare
fontana con la farina, il sale, lo
nella pentola.
zafferano e il burro, ammor-
bidito e tagliato a pezzi. Ag-
4. Lessate il riso in acqua
Crostata con riso e bollente e salata, quindi pas-
giungete lentamente 4 cucchiai Crostata al grano
pomodorini semiconfit satelo sotto l’acqua fredda e
di acqua e l’uovo, e lavorate
fino a ottenere un impasto li- arso e cavolini
scolatelo bene. Versate il riso
Ingredienti (per 6 persone) scio e omogeneo. Formate una Ingredienti (per 6 persone)
in una ciotola e aggiungete palla, avvolgete con pellicola
260 g di pasta frolla salata la senape e la panna. Salate, 200 g di farina
trasparente e mettete in frigo-
500 g di pomodorini ciliegino pepate, amalgamate per bene 50 g di farina di grano arso
rifero per circa mezz’ora.
4 cucchiai di riso bianco e versate nel guscio di brisée. 125 g di burro
6 cucchiai di senape di Digione Sistemate i pomodori semicon- 100 g di parmigiano
2. Fate soffriggere lo spic-
2 cucchiai di panna fit sul riso, mettendo al centro 300 g di cavolini di Bruxelles
chio di aglio in una padella
leggermente montata quelli attaccati al rametto. Co- 500 g di robiola
con un filo di olio; eliminate
1 foglia di alloro spargete con il basilico tritato 120 g prosciutto di Praga
l’aglio e aggiungete i pomodo-
1 rametto di timo e scaglie di pecorino, e servite. 2 tuorli; 1 uovo
ri, tagliati in quarti e privati dei
1 spicchio di aglio 40 g di pinoli già pelati
semi e dell’acqua di vegetazio-
1 ciuffo di basilico ne, e il timo sfogliato. Salate,
olio extravergine di oliva
7 g di pepe bianco pepate e lasciate cuocere per
sale e pepe
pecorino di Pienza; burro una decina di minuti.
olio extravergine di oliva Preparazione
sale e pepe 3. Stendete la frolla in una 1. Per la frolla: in una terrina
sfoglia abbastanza sottile, ri- lavorate il burro con il parmi-
Preparazione vestite una tortiera imburrata giano grattugiato. Unite i tuorli
1. Stendete la frolla in un di- ed eliminate la pasta in ecces- e amalgamate. Aggiungete le
sco spesso circa due mm e con so. Tagliate, a misura del fon- farine, setacciate, e impastate.
questo rivestite uno stampo ad
Crostata ai friggitelli do della tortiera, un foglio di
carta forno e riempite con fa-
Formate una palla, avvolge-
te con pellicola trasparente e
anello (da 24 cm di diametro),
imburrato; bucherellate il fon- semicaramellati gioli secchi. Infornate a 150 °C lasciate riposare in frigo per
do e trasferite in frigorifero per e frolla allo zafferano e fate cuocere per 15 minuti. almeno un’ora. Tagliate a me-
20 minuti. Trascorso questo tà i cavolini e fateli saltare in
Ingredienti (per 4- 6 persone)
tempo, coprite con carta forno 4. Trascorso il tempo di cottu- padella con un filo di olio e un
e fagioli secchi, quindi inforna- per la frolla allo zafferano ra del sugo, spegnete, lasciate pizzico di sale e di pepe.
te a 190 °C per 30-35 minuti. 150 g di farina intiepidire e frullate tutto. Frig-
60 g di burro (più altro per gete i friggitelli interi e i pepe- 2. In una ciotola lavorate la
2. Trascorso il tempo di cot- lo stampo) roncini rossi, puliti e tagliati a robiola con l’uovo e regolate
tura, sfornate, togliete la carta 1 bustina di zafferano in metà, in abbondante olio ben di sale e di pepe. Stendete la
e i fagioli, abbassate il forno a polvere caldo, scolateli e teneteli da frolla, foderate uno stampo
170 °C e fate cuocere per altri 1 uovo; sale parte. Versate il pomodoro sul (da 24 cm di diametro), im-
10 minuti, finché la frolla sarà fondo della frolla precotta e burrato, e rimettete in frigo per
leggermente dorata. Levate, per la farcitura infornate a 180 °C per altri 5 mezz’ora. Coprite la base con
togliete l’anello e fate raffred- 150 g di friggitelli minuti. Sfornate, ricoprite con i il prosciutto e versate sopra la
dare su una griglia. 50 g di peperoncini tondi rossi peperoni e i friggitelli, e guarni- crema. Disponete i cavolini,
7 pomodori da sugo te con chicchi di sale rosa. guarnite con i pinoli e inforna-
3. Per i pomodorini: scaldate 1 rametto di timo te a 180 °C per circa 30-35
1/2 l di olio in una pentola e 1 spicchio di aglio minuti. Levate e servite.

106
C rostata al grano arso
e cavolini

107
 SCUOLA DI CUCINA torte e crostate salate

scuola

T
di cucina
orta Pasqualina
Ingredienti (per 6 persone)
per la pasta sfoglia 0,5 dl di panna fresca
500 g di farina 140 g di parmigiano
olio extravergine di oliva 7 uova
sale 1 rametto di maggiorana
burro
per il ripieno olio extravergine di oliva
500 g di bietole già lessate sale e pepe
e tritate
500 g di prescinsôea
(o ricotta vaccina)

108
 1
PREPARATE IL RIPIENO
Raccogliete la prescinsôea, ben scolata, in una
ciotola. Condite con un filo di olio, un pizzico
di sale e una macinata di pepe; unite due uova
sbattute, un cucchiaio di parmigiano grattugiato
e la panna, e amalgamate. Mettete le bietole
in un’altra ciotola con il parmigiano grattugiato
rimasto e un po’ di maggiorana. Aggiungete un
uovo e lavorate.

2
PASSATE ALLA SFOGLIA
Setacciate la farina sulla spianatoia; fate la
classica fontana, unite al centro un pizzico
di sale e un cucchiaio di olio e lavorate,
aggiungendo l’acqua necessaria a ottenere un
impasto elastico. Dategli forma di palla, coprite
con un canovaccio inumidito e fate riposare
per 20 minuti. Dividete l’impasto in 11 panetti.
Stendetene uno in una sfoglia sottilissima.
Ungete uno stampo (da 24 cm di diametro),
foderatelo con la sfoglia, facendola sbordare,
e spennellatela di olio.

3
COMPLETATE LA TORTA
Preparate altre due sfoglie e procedete
allo stesso modo. Distribuite sulla
terza sfoglia uno strato del composto
di bietola; proseguite con uno di
prescinsôea e livellate. Ripetete la
sequenza degli strati per altre due
volte. Formate quattro incavi sull’ultimo
strato. Mettete in ciascun incavo un uovo
sgusciato e condite ogni uovo con sale,
pepe e un’idea di burro.

4
CHIUDETE E CUOCETE
Stendete gli ultimi due panetti in altrettante
sfoglie e chiudete la torta, ungendo ogni
sfoglia. Ripiegate i bordi, infornate a 180
°C e fate cuocere per 35-40 minuti. Levate,
lasciate raffreddare e servite.

109
 SCUOLA DI CUCINA torte e crostate salate

T orta salata broccoli

salsiccia e ricotta
(pag. 112)

110
Torta di porri e patate
(pag. 112)

111
 Torta salata broccoli salsiccia e ricotta
SCUOLA DI CUCINA torte e crostate salate

Ingredienti (per 4-6 persone) Preparazione

per la pasta brisée all’olio 1. Preparate la pasta brisée: setacciate la farina in una ciotola, ag-
200 g di farina giungete 10 g di sale, 0,7 dl di acqua e l’olio, e lavorate velocemente
1 dl di olio extravergine fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Dategli forma di palla,
di oliva avvolgetela in un foglio di pellicola trasparente e lasciatela riposare
sale in frigorifero per almeno mezz’ora.

per la farcitura 2. Mondate i broccoli, riduceteli in cimette e sbollentateli per qual-

250 g di ricotta di pecora che minuto in acqua bollente e salata. Poi scolateli e teneteli da parte.
400 g di salsiccia Tagliate a tocchetti la salsiccia e fateli saltare in una padella con 3-4
600 g di broccoli cucchiai di olio. Aggiungete le cimette sbollentate, salate, pepate e
olio extravergine di oliva lasciate insaporire per qualche minuto. Spegnete e lasciate intiepidire.
sale e pepe Unite la ricotta, passata al setaccio, e mescolate.

3. Tirate la pasta brisée in una sfoglia sottile e foderate una tortiera

rotonda. Farcite con il composto preparato, ripiegate i bordi della
pasta e rifilateli. Mettete in forno già caldo a 180 °C e fate cuocere
per 20-30 minuti. Levate, lasciate intiepidire e servite.

Torta di porri e patate

Ingredienti (per 4 persone) Preparazione
per la pasta di pane 1. Per la pasta di pane: sciogliete il lievito in 2,5 dl di acqua, aggiun-
500 g di farina 00 gete la farina e impastate per pochi minuti. Aggiungete 10 g di sale e
5 g di lievito di birra l’olio, e lavorate ancora fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
80 g di olio extravergine
di oliva 2. Dategli forma di palla, coprite con un canovaccio e lasciate riposa-
sale re per una mezz’ora. Trascorso il tempo, lavorate brevemente l’impasto,
stendetelo in una sfoglia spessa circa 1/2 cm e foderate una tortiera
per il ripieno rotonda dai bordi alti.
2 porri
500 g di patate 3. Per il ripieno: raccogliete le patate in una casseruola, coprite di
5-6 filetti di acciuga acqua fredda, mettete sul fuoco e lessatele per 30 minuti a partire dal
sott’olio bollore. Poi scolatele, sbucciatele e schiacciatele con una forchetta.
1 dl di panna fresca
3 uova 4. Affettate sottilmente i porri e fateli appassire in un’altra casseruola
olio extravergine di oliva con poco olio. Salate, pepate e aggiungete i filetti di acciuga, tritati,
sale e pepe e lasciate insaporire. Unite tutto alle patate schiacciate, aggiungete la
panna e le uova, e amalgamate. Farcite la base di pasta, nella tortiera,
mettete in forno a 180 °C e fate cuocere per circa 30 minuti. Levate,
portate in tavola e servite.

112
 suggestioni Anima e corpo

1. La Chiesa
di San Michele
Arcangelo a
Bevagna, vero
gioiello medievale
della provincia
perugina.
2. La storica
macelleria
e salumeria
Da Tagliavento,
Bevagna.

U MISTICA E SENSUALE
mbria
DA MONTEFALCO A BEVAGNA, DA ASSISI A SPELLO: UN TOUR TRA
spiritualità e peccati di gola, IN alcuni dei borghi più belli
della regione. LUNGO LA strada del Sagrantino e QUELLA
del Cantico, CHE mettONO pace tra spirito e materia
1

114
testi e foto di Massimiliano Rella
2

115
 suggestioni Anima e corpo

3. e 4. Nella
scuola “Cucina in
Cantina”, divertente
novità dell’azienda
vinicola Antonelli
San Marco,
si preparano gli
gnocchi di patate,
da condire con la
3 salsa al Sagrantino.

Gnocchi di patate al Sagrantino

Ingredienti (per 6 persone) Preparazione
1 kg di patate rosse di Colfiorito 1 Lavate le patate e, senza sbucciarle, lessatele in acqua bollente e leggermente salata; scolate-
300 g di farina 00 le, sbucciatele ancora calde, schiacciatele e raccoglietele su un piano di lavoro, ben infarinato.
1 uovo Lasciatele intiepidire per una decina di minuti. Aggiungete un pizzico di sale, l’uovo e poco alla
sale volta la farina. Impastate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
per la salsa
1 cipolla piccola 2 Ricavate dal composto dei “cordoncini” dello spessore di 2-3 cm e tagliate a intervalli di circa
100 g di guanciale 2 cm, in modo da ottenere gli gnocchetti. Disponeteli via via su un vassoio infarinato. Lasciateli
125 ml di Montefalco Sagrantino Passito riposare per 15 minuti.
250 ml di Montefalco Sagrantino
250 ml di panna fresca 3 In una padella fate rosolare la cipolla tritata e il guanciale a striscioline con olio e burro; ag-
6 cucchiai di parmigiano giungete i vini e lasciate addensare per qualche minuto a fuoco medio. Trasferite tutto nel mixer
20 g di burro e frullate. Mettete il composto in padella, aggiungete la panna e fate addensare, mescolando.
olio extravergine di oliva Intanto lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolateli e uniteli in padella al condi-
mento. Aggiungete parmigiano grattugiato a piacere e servite immediatamente.

116
 5. 6. 7. e 8.
Un altro piatto
della tradizione
preparato nella
scuola “Cucina
in Cantina:
la Rocciata.

Rocciata di Montefalco
Ingredienti
per la pasta
250 g di farina 00; 1 uovo; 50 g di olio extravergine di oliva
20 ml di vino bianco; sale
per il ripieno
5 mele; 100 g di nocciole; 50 g di pinoli già pelati
100 g di gherigli di noce; 200 g di uvetta
2 cucchiaini di cannella in polvere; 2 bustine di vanillina
2 limoni; 50 g di cacao in polvere; 130 g di zucchero
100 ml di alkermes; 100 ml di mistrà
7
Preparazione
1 Sbucciate le mele, tagliatele a fettine ed eliminate il torsolo. Tritate
grossolanamente le nocciole e le noci e riunitele in una ciotola insie-
me a tutti gli altri ingredienti. Coprite con pellicola trasparente e fate
riposare per 24 ore in un luogo fresco.

2 Impastate la farina con l’uovo, l’olio, il vino, il sale e l’acqua tiepi-

da necessaria a ottenere un composto morbido. Lavorate il compo-
sto con una forchetta, quindi con le mani fino a ottenere un impasto
ben amalgamato. Formate un panetto e stendetelo fino a formare
una sfoglia sottile.

8
3 Prendete il ripieno, con il suo succo rilasciato durante le 24 ore di
riposo, e disponetelo sulla sfoglia. Arrotolate la sfoglia su se stessa,
e sistematela a forma di spirale. Spolverizzatela di zucchero, ag-
giungete ancora alkermes e poggiatela sulla teglia.

4 Infornate a 160 °C e fate cuocere per circa 30 minuti, finché sarà

ben dorata. Sfornate e fate raffreddare sulla teglia.

117
 suggestioni Anima e corpo

Sagrantino e la Strada del Cantico, due itinerari che

si sfiorano a sud di Perugia, toccando paesi simbolo
della regione: Todi, Bevagna e Montefalco, ma an-
che Assisi, Torgiano e Spello. Uno spettacolo che fa
riflettere: che sapore ha la bellezza? Anima o corpo?
Spirito o sensi? Territori di borghi medievali e boschi
incantati, di quei luoghi che mettono pace tra gli op-
posti, sciogliendo ogni tensione.
Torgiano è l’inizio del nostro percorso, un’introdu-
zione in tempo reale alle cose belle e buone che ci
aspettano. Nel Museo d’Arte Ceramica Contempo-
ranea la collezione delle vaselle d’autore, originali
caraffe per il vino novello di artisti italiani e stranieri
e, appena fuori il paese, ecco un mirabile esempio
di land art, con le installazioni e le sculture nel par-
co di Brufa. Per un assaggio di vino andiamo alla
cantina Lungarotti, per l’olio extravergine d’oliva a La
10
Montagnola, un agriturismo sulle colline tappezzate
di ulivi (moraiolo, frantoio e leccino, le varietà della
9. La piazza Gli affreschi di Benozzo Gozzoli e gli gnocchi al dop Umbria Colli Martani). A pochi km, dopo una
di Montefalco, Sagrantino di Montefalco. I vicoli e le piazze di Be- visita ad Assisi, paese di San Francesco, risaliamo
incantevole borgo con tutta calma in località Viole, a 700 metri sul mon-
vagna, vero gioiello medievale, e l’extravergine dei
anche conosciuto
Colli Martani. E poi le chiese di Todi, il panorama te Subasio, per una sosta gourmand nell’agriturismo
come “la ringhiera
dell’Umbria” (per mozzafiato di Monte Castello di Vibio, l’arte a cielo Le Mandrie. La vista sulla media valle del Tevere è
la sua posizione aperto nel borgo di Brufa, il giardino biodinamico spettacolare, le camere accoglienti e d’atmosfera,
privilegiata). della fondazione Barbanera a Spello. E molto di più. la cucina saporita e di sostanza, basata sui propri
10. La città di prodotti: extravergine d’oliva, grigliate d’agnello, pa-
Nel cuore dell’Umbria, terra di arte, santi e peccati
Assisi al tramonto.
della gola, ci sono due Strade del Vino che mettono sta fatta in casa, farina, salumi e animali da cortile.
in fila così tante attrazioni da sfidare il tempo e la Nella vicina Spello meritano una visita la cappella
pazienza dei viaggiatori più meticolosi: la Strada del Baglioni, capolavoro del Pinturicchio dentro la chiesa

118
 11. Il giardino
panoramico del
ristorante dell’azienda
agraria Le Mandrie,
ad Assisi.

11

119
 suggestioni Anima e corpo

Visite in cantina
• Arnaldo Caprai ha reso il pregiato rosso e il suo cugino
famosi nel mondo (fraz. Torre, Montefalco (Pg), tel. 0742
378802 [Link]).

• Di gran qualità le etichette di Antonelli San Marco, una

bella realtà enoturistica con agriturismo, ristorante e scuo-
la di cucina (loc. San Marco 60, Montefalco (Pg), tel. 0742
379158 [Link]).

• La cantina Adanti coltiva i suoi terreni nelle zone collina-

ri di Arquata e Colcimino (via Belvedere 2, loc. Arquata,
Bevagna, tel. 0742 360295 [Link]).

• Scacciadiavoli, azienda fondata nel 1884 dal principe

Ugo Boncompagni Ludovisi, conserva delle belle cantine
ottocentesche (loc. Cantinone, Montefalco (Pg), tel. 0742
371210 [Link]).
12 13
• La più originale è Tenuta Castelbuono, la cantina dentro
una scultura: lo straordinario Carapace progettato da Ar-
14 naldo Pomodoro per la famiglia Lunelli (vocabolo Castel- 15
laccio 9, loc. Cantalupo, Bevagna (Pg), tel. 0742 361670
[Link]).

• Lungo la “Strada dei Vini del Cantico”, l’Umbria del vino

offre anche i colori e i profumi della docg Torgiano e delle
doc Torgiano, Assisi, Colli Perugini, Colli Martani e Todi.

• La cantina La Spina di Moreno Peccia (via Alessandrini

1, loc. Spina, Marsciano (Pg), tel. 349 2304108 www.
[Link]) e la cantina Peppucci, sulle colline intor-
no a Todi (loc. Montorsolo 3/B, tel. 075 8947439 www.
[Link]), producono da pochi anni, ma con
risultati immediati.

• L’azienda Conti Faina è un marchio storico all’avan-

guardia per i sistemi di coltivazione e vinificazione: da
non perdere le spettacolari cantine sotterranee nel castel-
lo di Collelungo, borgo incantato alle pendici del monte
Peglia (via Adua snc, Collelungo (Pg), tel. 075 8745048
[Link]).

16 17

120
 18

Sagrantino di Montefalco
Colore rosso rubino intenso che può virare al violaceo oppure al granato con l’invecchiamento, sapore asciutto, armonico e tannico: è
così che si presenta il Montefalco Sagrantino docg, gioiello enologico dell’Umbria. Figlio in purezza del vitigno omonimo, è prodotto
nelle versioni secco e passito, quest’ultimo da uve messe ad appassire su graticci prima della vinificazione. Invecchia almeno 33 mesi,
con minimo 12 mesi – per la sola tipologia Secco – in botti di rovere ma per il consumo occorrono altri 4 mesi di affinamento in bot-
tiglia. A tavola il secco esalta con personalità e vigore carni arrosto e brasati saporiti, mentre il passito si sposa a formaggi stagionati
e pasticceria secca. Ma è ottimo anche da meditazione.

di S. Maria Maggiore. Ma appena fuori il paese gli cibi locali. Lo assaggiamo alla cantina Peppucci, in 12. Il produttore
appassionati di cucina troveranno un’altra curiosità, bella posizione panoramica. di Sagrantino
Filippo Antonelli,
il giardino biodinamico della fondazione Barbanera, Da qui, guidando pochi km lungo un itinerario collina-
proprietario della
sotto al palazzo d’epoca che ospita la redazione del re, arriviamo nel cuore della Strada del Sagrantino, cantina Antonelli
famoso Almanacco Barbanera: piante, fiori, statue e che vanta cantine come Adanti, Caprai, Scacciadia- San Marco.
accanto anche un piccolo museo con stampe e vec- voli, Tenuta Castelbuono; quest’ultima merita anche 13. Marco Caprai,
produttore di
chie edizioni. Proseguendo lungo la Strada del Vino per la spettacolare scultura-tetto di Arnaldo Pomodo-
Sagrantino di
del Cantico passiamo per Collelungo, dove si fa sosta ro, il Carapace. Noi però ci intratteniamo nei pressi Montefalco. 14. La
alla cantina Conti Faina, e non solo per le spettaco- di Montefalco, nella cantina Antonelli San Marco, dal sala degustazione
lari cantine; risaliamo per il borgo di Monte Castello produttore Filippo Antonelli, per l’ottimo Trebbiano della cantina Conti
Faina, a Collelugo.
di Vibio, con una terrazza da cui si ammira un pano- Spoletino, il cru di Sagrantino Chiusa di Pannone e –
15. Moreno
rama spettacolare e dove lo zio Totò ci accoglie al ri- la cosa è divertente – le lezioni di Wendy Aulsebrook, Peccia,
storante Il Grottino; dopo una puntata all’imperdibile che guida la scuola “Cucina in Cantina”, tra le ultime proprietario
Teatro della Concordia, un “teatro-bonsai” di appena novità dell’azienda vinicola. Seguiti passo passo da di Cantina La
99 posti, custodito con amore da alcuni volontari e Wendy e dalle sue cuoche casalinghe impariamo a Spina. 16. La
cantina di Tenuta
mantenuto in vita da un cartellone di opere e comme- fare qualche buon piatto della tradizione, come gli Castelbuono,
die. Gli interni furono affrescati dai perugini Cesare gnocchi al Sagrantino e la rocciata (vedi ricette). progettata
Agnetti e dal figlio quattordicenne Luigi. Infine arrivia- Il Sagrantino è trattato sia come ingrediente che in da Arnaldo
mo a Todi, il paese del celebre Iacopone, del Tempio abbinamento. Del resto questo rosso strutturato, secco Pomodoro. 17. Le
sorelle Daniela e
di S. Fortunato (raro esempio di gotico a sala, del o passito, è un’altra gemma di queste terre che ruo-
Donatella Adanti,
1292, con un campanile che si raggiunge salendo tano attorno a Montefalco, paese dove fece tappa il di cantina Adanti.
153 scalini e offre una veduta panoramica sulla città pittore medievale Benozzo Gozzoli, e Bevagna. Tra 18. Le vigne della
medievale), della Cattedrale e del Grechetto di Todi, le principali attrazioni storiche di Montefalco c’è il cantina Antonelli
San Marco.
un vino bianco che fa ottima compagnia ai saporiti Complesso museale di S. Francesco, che custodisce

121
 w

suggestioni Anima e corpo

rose Meilland. Ampie e con-

Dormire fortevoli camere in stile classico
con profusione di colori, tappeti,
tendaggi e decorazioni floreali.
Anche piscina all’aperto e una
curiosa collezione di zuppiere
artistiche dal XIII al XX secolo,
in parte esposta nel ristorante.
Doppia e colazione da 110
euro. Loc. San Luca, Montefal-
Agriturismo Miralduolo co (Pg); tel. 0742 399402
Otto appartamenti in stile ru- [Link]
stico immersi nella campagna.
Produzione propria e vendita Valle di Assisi
diretta di ortaggi, uova, olio Albergo 4 stelle, appartamenti
extravergine d’oliva. Apparta- e una villa con arredi d’epoca,
menti da 250 euro a settimana. nella tenuta enoturistica con
Loc. Ferriera 58, Torgiano (Pg) cantina, ristorante e centro be-
tel. 075 9889031 nessere. Doppia con colazione
e 368 7894031 da 94 euro a notte.
[Link] Via San Bernardino da Siena 6,
loc. Tordandrea, Assisi (Pg)
Le Mandrie di San Paolo
tel. 075 8044580
Agriturismo di 10 camere, in
[Link]
una bella costruzione tradizio-
nale ristrutturata, a 700 metri
sul monte Subasio. Doppia e
MANGIARe
colazione da 68 euro a notte. Le Mandrie di S. Paolo
Via Cannella 16, loc. [Link], Il ristorante dell’agriturismo e
Assisi (Pg); tel. 075 8064070 azienda agraria utilizza pro-
19 e 349 8217867 [Link]- dotti della casa: dall’olio extra-
[Link] vergine certificato bio ai salumi
19. Il giardino della Fondazione Barbanera, a Spello. e [Link] artigianali al miele millefiori.
Via Cannella 16, loc. San Vita-
le, Assisi (Pg); tel. 075 8064070
e 349 8217867 [Link]-
[Link] e
[Link]
un gioiello come l’abside della chiesa interamente af-
frescata nel 1452 dal pittore fiorentino Benozzo Goz-
zoli, con uno straordinario ciclo sulla vita del San-
to. La controfacciata conserva l’Annunciazione con
Eterno in gloria tra angeli e Natività, opera dipinta
dal Perugino nel 1503. Le chiese romaniche di S. Mi-
chele Arcangelo e di S. Silvestro, e il gotico palazzo
dei Consoli che include il Teatro Torti, abbelliscono la
piazza Filippo Silvestri, il cuore di Bevagna, dall’as-
setto medievale. Ci riporta nel passato anche la Casa Villa Zuccari
di Cecco, dimora di un mercante nell’ambulacro mag- Originale e sontuoso 4 stelle
giore del teatro Romano (I sec. d.C.) magnificamente realizzato da Paolo Zuccari su
conservato. Non per niente, Bevagna è iscritta al cir- progetto della figlia Lorenza.
cuito dei Borghi Più Belli d’Italia. Ed è bella davvero, Immerso in un parco con alberi Il Grottino di Zio Totò
mica per scherzo. secolari, esotici e centinaia di Appena fuori le mura del bor-

122
go, il piccolo ristorante offre pre, escluso giovedì. marzo solo festivi 10-12 e 15-17. sab-dom 10-12,30 e 15,30-
piatti locali e stagionali dello Loc. Collepino 14, Spello (Pg) via Anfiteatro 9, Bevagna (Pg) 18,30. Ingresso gratuito, gra-
chef Massimo Costanzi. An- tel. 0742 651203 tel. 0742 360959 dita una donazione.
che lezioni di cucina. Conto 30 e 339 6719196 e 333 1207957 Piazza del Teatro 4
euro. Chiuso lunedì. Si consi- [Link] Monte Castello di Vibio (Pg)
glia la prenotazione. tel. 075 8780737
Via Don Oscar Marri 2, Mon- Vinosofia [Link]
te Castello di Vibio (Tr) L’enoteca letteraria propone as-
tel. 075 8780652 saggi e taglieri di formaggi e sa- Tempio di San Fortunato
e 328 9599864 lumi in abbinamento a selezio- Ingresso libero, campanile 2€
[Link] nati vini umbri ed europei. Una euro intero, 1,50 euro ridotto.
decina di etichette per volta sono Chiuso lun. Orari aprile-otto-
offerte al calice. Chiuso martedì. Complesso Museale bre 9-13 e 15-19; novembre-
Via Maddalena 1a, Spello (Pg) di S. Francesco marzo 10-13 e 14,30-17.
tel. 0742 301777 Da novembre a marzo chiu- Piazza Umberto I, Todi (Pg)
e 346 4972894 so lun e mar; aprile, maggio,
[Link] settembre, ottobre chiuso lun; INFO
giugno, luglio e agosto sempre Iat Tuderte
PRoDOTTI TIPICI aperto. Ingresso 6 euro, ridotto Lun-sab 9.30-13 e 15-18
da 4 euro e da 2 euro. Piazza del Popolo 36/38
Via Ringhiera Umbra 6 Todi (Pg); tel. 075.8956227-
Montefalco (Pg); tel. 0742 8945416 [Link]
379598 [Link]

La Cantina Macc - Museo di Arte

In centro tra pareti e archi in Ceramica Contemporanea
pietra grezza e arredi in legno Da maggio a settembre anche
scuro l’offerta gastronomica sab e dom. Aperto 9-13/15-18.
Da Tagliavento
esalta tradizione e tipicità re- Piazza della Repubblica 10
Macelleria e salumeria di Mar-
gionali, come la chianina certi- Torgiano (Pg)
co e Rosita, marito e moglie,
ficata, il tartufo e le patate ros-
entrambi con una tradizione
se di Colfiorito. Chiuso lunedì. Museo archeologico FONDAZIONE BARBANERA
familiare di norcineria umbra.
Via Cavour 2, Spello (Pg) e Pinacoteca comunale via San Giuseppe 1,
Corso Amendola 15a, Bevagna
tel. 0742 651775 di Todi Spello (PG)
(Pg); tel. 0742 360897
[Link] Orari invernali 10,30-13 e tel. 0742 391177
14,30-17; estivi 10-13,30 e info@[Link]
La Montagnola
Osteria Scottadito 15-18. Biglietto 4 euro, ridotto [Link]
Agriturismo con frantoio pro-
Al centro del borgo, il ristorante 2,50 euro.
duce olio extravergine di oliva
propone cucina locale con tanti Piazza del Popolo 29-30, Todi Strada dei Vini
dop Umbria Colli Martani da
piatti di carne e norcineria di (Pg) tel. 075 8944149 del Cantico
cultivar moraiolo, frantoio e
produzione propria. Conto 25- [Link] Piazza della Repubblica 9
leccino e due monovarietali.
30 euro (da Tagliavento). Torgiano (Pg);
Via Roma 11, Torgiano (Pg)
Corso Amendola 28, Bevagna tel. 075 6211682
tel. 075 982962
(Pg); tel. 345 2438361 [Link]
e 335 5874094
e [Link]-
[Link]
Taberna di S. Silvestro [Link]
Ristorante rustico e accogliente
di cucina casareccia, con pri- VEDERe Strada del Sagrantino
mi piatti di pasta fresca fatta Casa di Cecco Piazza del Comune 17
a mano e secondi di carne. In COMPAGNIA DELLE ARTI Montefalco (Pg)
inverno aperto a pranzo solo Orari da aprile a ottobre 9-12 e Teatro della Concordia tel. 0742 378490
ven, sab e dom, la sera sem- 15-19, lun chiuso. Da novembre a Visite da settembre a marzo [Link]

123
 N
Blog di stagione italiani doc

CAVOLIni
OSTRI!

Domanda: da dove vengono i cavolini di Bruxelles? Sarà mica da

Bruxelles? Mica detto. Secondo alcuni, infatti, a portarceli fin lassù
sarebbero stati gli antichi Romani. Nell’impossibilità di stabilire la verità,
meglio concentrarsi sull’essenza gastronomica di questi germogli di
Brassica oleracea (cavolo di Bruxelles), che è soprattutto una buona
essenza. La prova lampante? Beh, le (nostre) ricette di queste pagine!

126
a cura della redazione; ricette di ROSANNA BISI - foto di CLAUDIA CUCINELLI
 Orecchiette con cavolini pomodori secchi e pinoli
Ingredienti (per 4 persone) Preparazione
320 g di orecchiette 1. Lessate i cavolini al vapore per circa 15 minuti, quindi scolateli e fateli raffreddare;
300 g di cavolini di Bruxelles tagliate in quarti quelli più grossi e a metà i più piccoli. In un tegame fate rosolare l’aglio
1 spicchio di aglio con un filo di olio; aggiungete i cavolini e fateli dorare per qualche minuto a fuoco vivace.
100 g di pinoli già pelati
150 g di pomodori secchi 2. Aggiungete i pomodori secchi, scolati dall’olio di conservazione e tagliati a filetti, e
sott’olio lasciate insaporire tutto per pochi minuti. Nel frattempo lessate le orecchiette in acqua bol-
olio extravergine di oliva lente e salata; scolatele e raccoglietele nel tegame con i cavolini. Fate saltare per qualche
sale minuto e impiattate. Guarnite con i pinoli e un filo di olio a crudo, e servite.

Tipico del Sud Italia, questo pomodorino è di colore rosso vivo dovuto all’essicazione naturale al sole che lo rende anche più morbido al palato e
più saporito. Oltre che per antipasto è utilizzabile in cucina per la preparazione di primi piatti. Acquistabile anche online su [Link] I.P.

127
 Risotto al limone e cavolini di Bruxelles
Blog di stagione italiani doc

Ingredienti (per 4 persone) Preparazione

350 g di riso carnaroli 1. Lessate i cavolini al vapore per circa 10- viene assorbito, il brodo vegetale bollente. A
300 g di cavolini di Bruxelles 15 minuti, quindi scolateli e teneteli da parte. metà cottura, unite i cavolini, lessati e tagliati
400 ml di brodo vegetale Tritate lo scalogno e fatelo appassire in un in quarti, e regolate di sale.
1 limone tegame con un filo di olio; unite il riso, me-
1 scalogno piccolo scolate e fatelo tostare velocemente. Bagnate 3. Una volta cotto il riso, aggiungete il
1 bicchiere di vino bianco con il vino e lasciate sfumare. succo di limone e profumate con la scorza
noce moscata grattugiata. Impiattate, spolverizzate con un
olio extravergine di oliva 2. Portate a cottura il riso mescolando fre- pizzico di noce moscata e servite.
sale quentemente e aggiungendo, man mano che

In libreria
“Scuola di verdure”.
tante ricette step
by step, tecniche
di cottura e
approfondimenti
sugli ortaggi.
Per renderli dei veri
capolavori
(LT Editore,

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24,90 euro)!
Cavolini e ceci arrosto con gherigli di noce
Ingredienti (per 4 persone) Preparazione
400 g di cavolini di Bruxelles 1. Lessate i cavolini al vapore per circa
400 g di ceci già lessati 15 minuti, quindi scolateli e fateli intiepidi-
100 g di gherigli di noce re. Tagliateli a metà e raccoglieteli in una
1 arancia ciotola. Unite i ceci, due cucchiai di olio,
1 rametto di rosmarino le spezie, il rosmarino tritato, un pizzico di
semi di cumino sale e il succo dell’arancia. Mescolate e la-
paprica sciate insaporire per almeno una mezz’ora.
olio extravergine di oliva
sale 2. Trasferite tutto in una teglia, rivestita
con carta forno, infornate a 200 °C e fate
cuocere per almeno 20 minuti, o comunque
fino a quando le verdure saranno ben dora-
te. Sfornate, cospargete eventualmente con
gherigli di noce tritati e servite ben caldo.

129
 Insalata
Blog di stagione italiani doc

calda con cavolini patate

e salsa worcester
Ingredienti (per 4 persone) Preparazione
600 g di cavolini di Bruxelles 1. Lessate i cavolini al vapore per circa 15 minuti,
700 g di patate quindi scolateli e fateli intiepidire. Sbucciate le pa-
1 spicchio di aglio tate, tagliatele a dadini e cuocete anche queste al
1 ciuffo di prezzemolo vapore per circa 15 minuti. Levate e tenete da parte.
2 cucchiai di salsa worcester
olio extravergine di oliva 2. In un wok fate rosolare l’aglio con un filo di olio;
sale unite le verdure lessate e fatele saltare per circa 5
minuti su fuoco vivace. Sfumate con la salsa worce-
ster e lasciate insaporire per qualche minuto. Rego-
late di sale, spegnete e lasciate intiepidire.

3. Distribuite l’insalata calda nelle fondine indivi-

duali, guarnite con il prezzemolo tritato e un filo di
olio a crudo, e servite.

130
 Clafoutis con cavolini mele e scalogni
Ingredienti (per 4-6 persone) Preparazione
300 g di cavolini 1. Lessate i cavolini al vapore per circa 15 minuti,
200 g di mele renette quindi scolateli, fateli intiepidire e tagliate in quarti quel-
3 scalogni li più grandi e a metà i più piccoli. Sbucciate le mele,
150 ml di brodo vegetale eliminate il torsolo e tagliatele a tocchetti.
6 uova
200 ml di latte 2. In una padella fate appassire gli scalogni tritati con
200 ml di panna un filo di olio; unite i cavolini, le mele e le spezie, e la-
2 cucchiai di amido di mais sciate insaporire per qualche minuto. Coprite con il bro-
semi di cumino do, incoperchiate e fate cuocere per 10 minuti a fuoco
paprica dolce. Spegnete e fate raffreddare.
olio extravergine di oliva
sale e pepe 3. In una terrina sbattete le uova, unite l’amido setac-
ciato e mescolate bene con una frusta; versate la panna
e il latte, e amalgamate ancora. Salate e pepate. Ag-
giungete le verdure ormai fredde e mescolate bene.

4. Trasferite l’impasto in una teglia (da 20x30 cm),

rivestita con carta forno, e fate cuocere a 180 °C per
circa mezz’ora, o comunque fino a quando la superficie
del clafoutis non sarà ben dorata. Sfornate, lasciate in-
tiepidire e servite tagliato a fette.

131
 COLTO E MANGIATO verdure al centro!

S
Contorno
UBITO
Il contorno, classico
accompagnamento della
portata principale, si trasforma
in protagonista assoluto
nelle ricette di Sergio Maria
Teutonico. Grazie all’uso sapiente
dei prodotti di stagione, e ad
abbinamenti gustosi e creativi,
queste preparazioni fanno
davvero centro!
a cura della redazione; ricette di SERGIO MARIA TEUTONICO
foto di SABRINA ROSSI

132
 Insalata di tarassaco con crostini di polenta
Ingredienti Preparazione
400 g di tarassaco già mondato 1. Portate a bollore 400 g di acqua sala- fredda a cubi da un cm di lato. In una padella
100 g di farina di mais bianco ta, versate a pioggia la farina e, mescolando fate rosolare l’aglio con un filo di olio, aggiungete
2 caprini di tanto in tanto con una frusta, fate cuocere i cubetti di polenta e fateli dorare su tutti i lati.
2 spicchi di aglio per circa 30 minuti. Versate la polenta su una
aceto di vino bianco placca unta a uno spessore di circa un cm e 3. Preparate una vinaigrette emulsionando
olio extravergine di oliva lasciate raffreddare. Lavate le foglie di taras- 3 parti di olio con una parte di aceto e un piz-
sale e pepe saco e scolatele bene. zico di sale. Raccogliete il tarassaco nei piatti
da portata e distribuite sopra i crostini di po-
2. Lavorate i caprini con una macinata ab- lenta. Condite con la vinaigrette, cospargete
bondante di pepe. Tagliate la polenta ormai con piccoli ciuffi di caprino e servite.

133
 Sformatini di carote
COLTO E MANGIATO verdure al centro!

Ingredienti
200 g di carote già mondate; 150 g di spinaci già lessati e strizzati
150 g di patate già lessate; 1 cipolla; 50 g di pancetta tesa
1 rametto di origano; pangrattato; burro; olio extravergine di oliva; sale

Preparazione
1. Imburrate quattro stampini mo- 3. Suddividete le carote negli stampi-
noporzione e cospargeteli con il pan- ni, praticate in ognuno un incavo cen-
grattato. Tritate gli spinaci e la cipolla. trale, distribuite una noce di impasto
Schiacciate le patate e grattugiate le agli spinaci in ogni stampino e preme-
carote. Tagliate la pancetta e battetela te bene il tutto in modo che risulti ben
al coltello. compatto.

2. Scaldate un filo di olio in una pa- 4. Infornate a 200 °C per circa 20

della, unite la pancetta e, quando co- minuti. Trascorso il tempo di cottura,
mincerà a rosolare, unite la cipolla e sfornate e lasciate riposare gli sformati-
lasciate appassire. Insaporite con l’ori- ni per qualche minuto, quindi sformate
gano e un pizzico di sale, e mescolate e servite.
il tutto con patate e spinaci.

134
 Nidi di verza e porri in salsa di acciughe e lime
Ingredienti (per 4-6 persone) Preparazione
1 cespo di verza 1. Mondate e sciacquate la verza e i porri, olio su fiamma vivace. Nel frattempo in un
2 porri quindi tagliateli a striscioline. Recuperate la mixer da cucina frullate la carota, mondata
2 lime scorza dei lime e ricavatene anche il succo; e tagliata grossolamente, con il succo di lime
4 acciughe sott’olio tagliate a listerelle sottilissime la scorza e te- restante, un pizzico di scorza e l’acciuga. Re-
1 spicchio d’aglio netela da parte. Sbollentate la verza e i porri golate di sale e di pepe.
1 carota in acqua bollente e salata, acidulata con metà
olio extravergine di oliva succo di lime, per cinque minuti. Scolateli e 3. Aggiungete la salsa alle verdure in cottu-
sale e pepe fateli intiepidire. ra, mescolate e lasciate insaporire per qualche
minuto. Impiattate le verdure, arrotolandole a
2. In una padella fate saltare le verdure con nido con l’aiuto di una forchetta, decorate con
l’aglio schiacciato, tre acciughe e un filo di le listerelle di scorza di lime e servite.

ALICE TV
Sergio Maria Teutonico è in onda
con il programma “colto e
mangiato” tutti i giorni alle
17.00, su Alice tv (canale 221 del
digitale terrestre).

135
 Macedonia di finocchi e mele allo yogurt
COLTO E MANGIATO verdure al centro!

Ingredienti (per 4 persone) Preparazione

500 g di finocchi 1. Tritate grossolanamente le mandorle. Mondate e sciacquate accuratamente
3 mele croccanti i finocchi, quindi affettateli sottilmente e raccoglieteli in una ciotola con acqua
150 g di yogurt magro fredda. Sciacquate le mele, privatele del torsolo e affettate anch’esse sottilmente.
50 g di mandorle tostate e
salate 2. Condite lo yogurt con un filo di olio e un pizzico di sale e di pepe. In
barba di finocchio una ciotola mescolate i finocchi, le mele, le mandorle e la barba del finoc-
olio extravergine di oliva chio, sminuzzata. Distribuite nei piatti da portata, nappate il tutto con lo
sale e pepe yogurt e servite.

In libreria “Colto e mangiato”:

le più buone ricette dell’orto…
dall’orto (di stagione)
di Sergio Maria Teutonico!

136
(Lt Editore,19,90 euro).
Involtini di verdure
Ingredienti (per 4 persone)
500 g di patate
1 radicchio rosso già pulito
350 g di polpa di zucca
1 broccolo romano
2 uova; 1 porro
parmigiano grattugiato
noce moscata
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Preparazione
1. Lessate le patate in abbondante acqua salata, quindi manciata di parmigiano, mescolate e condite con un
sbucciatele e schiacciatele. Affettate la zucca, distribuite- pizzico di noce moscata e di pepe. Amalgamate bene.
la su una placca da forno, salatela leggermente, irrorate
con un filo di olio e infornate a 200 °C per circa 20 3. Disponete il porro su quattro fogli di carta forno,
minuti. Pulite il broccolo e ricavate tante cimette, quindi ben unti; distribuite sopra l’impasto, richiudete le foglie
lessatele in acqua salata, scolatele e tenetele da parte. di porro e avvolgete il tutto nei fogli di carta forno, si-
gillandoli a caramella. Richiudete gli involtini ottenuti in
2. Pulite il porro, incidetelo per il lungo e separate le altrettanti fogli di carta alluminio e sistemateli su una
guaine che scotterete anch’esse in acqua bollente per placca da forno. Infornate a 200 °C per circa un’ora.
pochi minuti. Affettate grossolanamente il radicchio. In Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate ripo-
una ciotola mescolate le patate schiacciate con la zuc- sare per 15 minuti. Eliminate la carta alluminio, quindi
ca cotta, il radicchio e il broccolo. Unite le uova e una disponeteli nei piatti da portata, scartateli e serviteli.

137
 Padellata di patate dolci e carciofi
COLTO E MANGIATO verdure al centro!

Ingredienti Preparazione
6 carciofi 1. Mondate i carciofi e sciacquateli, quindi tagliateli a spic-
6 patate dolci chi sottili e raccoglieteli in una ciotola con acqua fredda aci-
1 cipolla dulata con succo di limone. Sbucciate le patate e fate anche
1/2 limone queste a spicchi. Tritate la cipolla.
semi di finocchio
olio extravergine di oliva 2. In una padella fate appassire la cipolla con un filo di
sale e pepe olio, unite le patate e i carciofi, abbassate la fiamma e la-
sciate cuocere dolcemente. Salate, pepate e aggiungete una
manciata di semi di finocchio; proseguite la cottura fino a
quando le verdure non si saranno ammorbidite. Impiattate,
guarnite con un filo di olio a crudo e servite.

138
 Mensili periodici
e collezionabili
edicola in edicola questo mese

LT EDITORE
MARCOPOLO
Questo mese con Marcopolo vi portiamo con Nina
Senicar a caccia del primo sole: dalla Costa Azzurra
al Salento, dalla Sicilia alla Grecia; senza dimenticare
le mete esotiche must dell’anno. Ricche, come sempre,
le pagine dedicate alla Gastronomia: cavoli, i superali-
menti buoni e sani. Una guida alle tipologie, i ristoran-
ti, le ricette da cucinare a casa. Inoltre, non perdete
in edicola la guida Diari di Viaggio Thailandia: tutto
il meglio del Paese orientale più amato dagli italiani.
I must da non perdere, le novità di Bangkok, le nuove
aperture e i migliori hotel, ristoranti e locali. Con tante
fotografie, informazioni pratiche e cartine.

case & stili

Claudio La Viola, stilista negli anni Settanta poi trasferito nel mondo del design e dell’architettura,
accoglie i lettori di Case&Stili nella sua residenza di Milano, in cui traspare tutto il suo gusto
per il dettaglio. La selezione di interni di questo numero continua con le proposte di servizi
a Madrid, dove lo stilista Jaime Lacasa ha realizzato interni unici; a Londra, in un edificio di
epoca vittoriana; a Parigi, dove il colore aggiunge valore in un appartamento di fine Ottocento;
a Firenze, con pezzi di design tra pareti affrescate e, ancora, in Florida, con il progetto di
Robert Couturier. Il fascino di stili ed ambientazioni diverse
è la linea guida anche dello Speciale dedicato a camini
e stufe, intramontabili emblemi di calore e di atmosfera,
oggi interpretati alla luce dell’efficienza e del risparmio
energetico. Il reportage immobiliare di questo mese ci
porta invece sull’acqua, a Venezia, dove comprare casa è
un sogno da tradurre in buon investimento.

Alice Kochen
È nelle edicole di Germania, Austria e Svizzera il nuovo numero del magazine Alice Kochen
– Das Magazine des guten Geschmacks. Potrete seguire la passione per la cucina anche
sul nuovo canale in lingua tedesca Alice, in onda sulla piattaforma Astra, e sul portale web
[Link]. Il mondo di Alice è un sistema multimediale interamente dedicato alla
cultura gastronomica italiana tradizionale e contemporanea, adesso anche internazionale.

139
tv magazine web tablet
 f
PRONTO IN TAVOLA n o n s o l o d a s p a l m a r e

ormaggi super
Formaggi freschi e a pasta molle, crescenza e robiola sono i
voluttuosi protagonisti delle ricette realizzate da Monica Bianchessi.
Dal sapore delicato ed equilibrato la prima, e più acidulo la seconda,
arricchiscono, dall’antipasto al dessert, farce e ripieni dolci e salati.
Per un risultato davvero super!
di EMANUELA BIANCONI; ricette di MONICA BIANCHESSI - foto di SILVIA CENSI

Minicheesecake salate con crescenza

ricotta ed erbette
Ingredienti (per 4 persone) Preparazione
120 g di grissini integrali 1. Con l’aiuto di un mixer da cucina frullate i grissini con il burro morbido, fino a ottenere
70 g di pecorino grattugiato un composto sabbioso. Sistemate il composto sul fondo di 4 stampini da 8 cm di diametro,
1 mazzetto di erbe aromatiche miste foderati con un cerchio di carta forno, e trasferite in frigorifero.
(prezzemolo, timo, nepitella, menta)
200 g di ricotta; 200 g di crescenza 2. Intanto in una ciotola lavorate i formaggi con gli albumi, montati, un pizzico di sale e di
4 albumi; 40 g di burro pepe e le erbette aromatiche tritate finemente. Versate il composto negli stampini e infornate
sale e pepe i tortini in forno già caldo a 160 °C per 20-25 minuti, o comunque fino a doratura. Sfornate
e lasciate intiepidire, quindi sformate e servite.

140
 D ischetti al semolino e gamberi
su fonduta alla crescenza
Ingredienti (per 4 persone) Preparazione
750 cl di latte 1. In una casseruola scaldate il latte. Unite il schetti, sistemateli nella teglia, formando dei
200 g di semolino burro, un pizzico di sale, di pepe e di noce mo- cerchi concentrici, e spolverizzateli con due
100 g di burro; 2 tuorli scata. Versate a pioggia il semolino e, mesco- cucchiai di parmigiano grattugiato. Infornate
10 code di gambero già sgusciate lando in continuazione, portate a cottura fino e fate gratinare per circa 10 minuti, o comun-
100 g di crescenza ad addensamento. Spegnete e lasciate intiepi- que fino a doratura.
1 cucchiaio di erba cipollina tritata dire. Incorporate 100 g di parmigiano, i tuorli,
parmigiano grattugiato l’erba cipollina e sei code di gambero, tritate. 3. Intanto preparate la fonduta: in un pento-
noce moscata; sale e pepe lino fate sciogliere a bagnomaria la crescen-
2. Stendete il composto ottenuto in una za. Distribuite i dischetti gratinati nei piatti da
vi servono inoltre teglia da forno (da 20x30 cm e alta 1 cm); portata, irrorateli con la fonduta, guarnite con
1 limone lasciate raffreddare a temperatura ambiente. zeste di limone, scaglie di parmigiano e le co-
scaglie di parmigiano Con un coppapasta tondo ricavate tanti di- de di gambero restanti, e servite.

141
 PRONTO IN TAVOLA n o n s o l o d a s p a l m a r e

Spalla di agnello ripiena di pecorino con crema alla crescenza

Ingredienti (per 4-6 persone) Preparazione
1 spalla di agnello disossata da 1,5 kg 1. Mondate i carciofi ed eliminate le olio con il rosmarino, disponete il ro-
100 g di pecorino romano grattugiato foglie esterne più dure e l’eventuale fie- tolo di carne, salate e fatelo rosolare
2 spicchi di aglio no, quindi fateli a spicchi sottili; in una bene da tutti i lati.
4 carciofi padella fateli saltare velocemente con
1 rametto di menta due cucchiai di olio, un mestolino di ac- 3. Sfumate con il vino bianco e prose-
1 rametto di rosmarino qua, uno spicchio di aglio, schiacciato, guite la cottura in forno caldo a 160 °C
1/2 bicchiere di vino bianco secco e un pizzico di sale. Spegnete e tenete per circa un’ora. Nel frattempo fate fon-
olio extravergine di oliva da parte. dere la crescenza con il latte su fuoco
sale e pepe dolce e mescolate fino a ottenere una
2. Aprite la spalla disossata e co- crema liscia. Togliete la carne dal forno
per la crema di crescenza spargete con il pecorino, l’aglio re- e fatela riposare per 5 minuti, quindi
300 g di crescenza stante, tagliato a fettine, e le foglioline tagliatela a fette. Distribuite la crema
50 ml di latte di menta; salate, pepate, arrotolate la nei piatti da portata, sistemate sopra
carne e legatela con spago da cucina. i carciofi e le fette di agnello, pepate,
In una padella fate scaldare un filo di guarnite con il rosmarino e servite.

142
 In libreria
“I dolci fatti in casa”:
da Monica Bianchessi
tante ricette facili
e veloci per dolci
supergolosi! (Sitcom
Editore, 19,90 euro).

Torta di riso e robiola al limone

Ingredienti Preparazione
per la frolla 1. Per la frolla: con l’aiuto di un mixer da zucchero e amalgamate. Lasciate intiepidire e
500 g di farina 00 cucina amalgamate la farina con il burro, incorporate anche le uova e la robiola.
(più altra per spolverizzare) freddo e tagliato a pezzetti, fino a ottenere
200 g di zucchero semolato fine un composto bricioloso. Aggiungete i tuorli, 3. Stendete due terzi della pasta frolla su un
300 g di burro la scorza del limone, lo zucchero e il sale, e foglio di carta forno infarinato e foderate una
4 tuorli amalgamate ancora. Formate una palla, av- tortiera (da 33 cm di diametro). Farcite con il
la scorza grattugiata di 1 limone volgetela con la pellicola trasparente e fate ripieno di riso, stendete il resto della frolla su un
1 pizzico di sale riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. foglio di carta forno, ben infarinato, e con una
rotella dentellata ricavate tante strisce. Sistema-
per il ripieno 2. Per il ripieno: scaldate il latte con la scor- tele in frigorifero e fate riposare per mezz’ora:
200 g di riso Vialone nano za del limone grattugiata e un pizzico di sale. sarà più facile staccarle senza romperle.
1 l di latte Appena accennerà il bollore, versate il riso,
100 g di zucchero; 2 uova mescolate e lasciate cuocere a fuoco dolce, in 4. Sistemate le strisce sul ripieno, in modo
100 g di robiola modo che assorba bene tutto il latte. Quando che ne sia quasi totalmente ricoperto, e infor-
la scorza grattugiata di 1 limone raggiungerà la consistenza di un risotto den- nate a 170 °C per 30-40 minuti. Sfornate e
1 pizzico di sale so, togliete la casseruola dal fuoco, unite lo servite la crostata tiepida o fredda.

143
 Licenza
Fritto e contento alte temperature

ere
igg
i fr
d CALDA, DORATA E FRAGRANTE,
LA FRITTURA È un peccato di gola
che, di tanto in tanto, ci si puÒ
CONCEDERE “A CUOR LEGGERO”...
PAROLA DELLO CHEF STELLATO
LELE USAI CHE, CON LA SUA TECNICA
SAPIENTE, CUCINA un fritto
PERFETTO, asciutto E LEGGERO,
E SOLLETICA LE NOSTRE PAPILLE
GUSTATIVE CON CREATIVITà
a cura della redazione; ricette di LELE USAI* - foto e styling di ELISA ANDREINI

Consigli per un fritto perfetto

utilizzate olio extravergine di oliva oppure olio di semi di arachide: sono i mi-
gliori perché sopportano temperature elevate;
• friggete pochi pezzi alla volta così da non abbassare la temperatura del grasso:
maggiore è lo shock termico del cibo, minore l’assorbimento dell’olio;
munitevi di un termometro per tenere sotto controllo la temperatura che non
deve mai superare il punto di fumo (la temperatura massima che un grasso può
raggiungere prima che inizi a deteriorarsi). La temperatura più indicata per frig-
gere è 170-180 °C;
altrettanto importante è dove friggere. La padella più adatta è quella di ferro,
perché permette un riscaldamento dell’olio più graduale, oppure quella di acciaio.
• una volta pronta la padella con l’olio, dovrete essere rapidi. Organizzatevi per
un lavoro a catena: sistemate uno dopo l’altro i piatti con le pastelle e con gli
ingredienti da immergere;
• asciugate bene i cibi prima di friggerli per non farli scoppiettare;

mettete vicino al fornello un vassoio o un piatto rivestito con un foglio di

Cartapaglia: in questo modo l’olio in eccesso verrà completamente assorbito.

144
 Involtini primavera di tonno
(pag. 146)

*Lele Usai è, insieme a Claudio Bronzi,

lo chef del ristorante “Il Tino” di Ostia
(una stella Michelin). La sua è una cucina
creativa, fresca e giovane, fondata
sulla qualità delle materie prime e sulla
stagionalità dei prodotti.

145
 Fritto e contento alte temperature

in un pentolino con un filo di Preparazione ciascuna porzione), accom-

olio e lo zucchero per circa 5 pagnate con una quenelle di
1. Tritate il filetto al coltello e
minuti, su fiamma dolce. Ba- granita al pompelmo e un cuc-
condite la tartare ottenuta con
gnate con l’aceto e lasciate chiaio di maionese, e servite.
un filo di olio e un pizzico di
sfumare. Aggiustate di sale e
sale e di pepe. Con un coppa-
profumate con una macinata
pasta ricavate otto medaglioni
di pepe, quindi spegnete e
di tartare. Con lo stesso cop-
tenete da parte. Condite la
panna acida con un pizzico
papasta, ricavate dal pane Il segreto dello Chef
raffermo 16 sfoglie di pane Friggere gli involtini da conge-
di sale e di pepe.
Involtini della stessa dimensione dei lati permette di avere uno stra-
primavera di tonno 4. Scaldate abbondante
medaglioni e realizzate otto
sandwich.
to croccante e cotto all’esterno
e una parte interna cruda,
olio di semi in padella (alla
Ingredienti (per 4 persone) fredda e succosa. Dopo averli
temperatura di circa 170 °C),
2. In una padella scaldate fritti, se il cuore è troppo fred-
2 fogli di pasta fillo immergete gli involtini con-
un filo di olio extravergine di do, passate gli involtini in for-
500 g di filetto di tonno gelati e friggeteli; quando
oliva (la quantità dovrà essere no per appena due minuti.
20 g di salsa di soia saranno ben dorati, scolateli
sufficiente a immergere solo
2 cipollotti e fateli asciugare su Carta-
lo strato di pane), disponete
4 coste di rabarbaro paglia, per assorbire l’olio in
i sandwich e friggeteli da un
80 g di panna acida eccesso. Portate in tavola e
lato; quando saranno ben do-
20 g di zucchero servite gli involtini, accompa-
rati, girateli delicatamente con
40 g di aceto rosso gnandoli con il rabarbaro e
una spatola e fate cuocere an-
olio di semi di arachide la panna acida.
che l’altro lato. Scolateli e fateli
olio extravergine di oliva
asciugare su Cartapaglia, per
sale e pepe
assorbire l’olio in eccesso.

Preparazione
3. Spremete il succo dei pom-
1. Tritate al coltello il filetto pelmi e grattugiate la scorza.
di tonno e condite la tartare Condite il succo e la scorza
ottenuta con la salsa di soia. con un filo di olio e un pizzico
Mescolate e lasciate insapo- di sale e di pepe. Raccogliete
rire per qualche minuto. Nel tutto in un contenitore di accia-
frattempo mondate e fate a io e trasferite in freezer per 2-3
pezzetti i cipollotti, quindi sbol- Tartare di manzo ore, mescolando di tanto in
lentateli in acqua bollente per croccante tanto con una frusta per rom-
appena due minuti. Scolateli e
tenete da parte.
con pompelmo pere i cristalli di ghiaccio, fino
a ottenere una granita.
e maionese
2. Stendete la pasta fillo e ri-
cavate tanti quadrati; distribui-
alla liquirizia 4. Nel frattempo preparate la
maionese alla liquirizia: nel bic-
Ingredienti (per 4 persone)
te al centro la tartare di tonno, chiere del frullatore raccogliete
adagiate sopra i cipollotti e ar- 320 g di filetto di manzo i tuorli e montate, unendo a filo
rotolate fino a ottenere un in- 16 fette sottilissime di pane l’olio di semi di arachide, fino a
voltino. Proseguite a realizzare raffermo ottenere una maionese cremo-
gli altri involtini fino a esauri- 2 pompelmi sa e omogenea. Condite la ma-
mento degli ingredienti. Trasfe- 2 tuorli ionese con il succo e la scorza
rite in freezer (o in abbattitore) 1 g di polvere di liquirizia grattugiata del limone, la pol-
e fate congelare. 1/2 limone vere di liquirizia e un pizzico di ALICE TV
150 g di olio di semi di sale e di pepe. Lele Usai sarà in onda dal 23
3. Tagliate le coste di ra- arachide marzo con il programma “FRITTO
E CONTENTO”. Tutti i giorni alle
barbaro in quadratini da olio extravergine di oliva 5. Distribuite i sandwich 19.30, su Alice tv (canale 221 del
mezzo cm e fateli cuocere sale e pepe

146
nei piatti da portata (due per digitale terrestre).
Tartarecondi manzo croccante
pompelmo
e maionese alla liquirizia

147
 Mazzancolle in tempura con patate al lime
Fritto e contento alte temperature

Ingredienti (per 4 persone) Preparazione

16 mazzancolle 1. Sgusciate le mazzancolle ed eliminate il fila- il succo e la scorza grattugiata dei lime, un filo di
200 g di farina di riso mento scuro dell’intestino. In una ciotola miscelate olio extravergine e un pizzico di sale e di pepe.
200 g di amido di mais la farina di riso e l’amido di mais, e mescolando
300 g di patate in continuazione versate a filo l’acqua, gassata e 3. Scaldate abbondante olio di semi di arachide
2 lime ben fredda, necessaria a ottenere una pastella in padella (a una temperatura di circa 180 °C),
1 ciuffo di menta fluida e omogenea. passate le mazzancolle nella pastella e poi immer-
olio di semi di arachide getele nell’olio. Friggetele e, quando saranno ben
olio extravergine di oliva 2. Sciacquate accuratamente le patate e rac- dorate, scolatele e fatele asciugare su Cartapaglia,
sale pepe coglietele in una casseruola; coprite con l’acqua, per assorbire l’olio in eccesso.
salate, mettete sul fuoco e lessatele con tutta la
buccia. A cottura ultimata, scolatele e lasciatele 4. Disponete le mazzancolle nei piatti da porta-
intiepidire. Con uno schiacciapatate schiacciate la ta, accompagnate con due quenelles di purea di
polpa e raccoglietela in una ciotola. Condite con patate, guarnite con la menta tritata e servite.

148
 C
MARE NOSTRUM coccio o gallinella

di OCCIO!
Di colore rossastro e tipica del Mediterraneo,
la gallinella, chiamata coccio in dialetto
laziale, ha carni bianche, compatte e con
poche spine. Ideali da scottare velocemente
in padella o da cuocere in forno,
per mantenere inalterata tutta la loro
bontà, e da abbinare a fragranti primizie
di stagione
a cura della redazione; ricette di MICHELE CHINAPPI (Ristorante Chinappi di Formia - Latina);
indicazioni e tabelle nutrizionali di Giuseppe Nocca; foto e styling di ELISA ANDREINI

Gallinella o coccio: la denominazione “coccio” è una

accezione dialettale corrispondente a diverse specie di
pesce “povero” comuni nelle coste del mar Mediterraneo,
ma mai riportata in etichetta; più corretta è la
denominazione di gallinella, ma anche in questo caso
la legge italiana con tale termine, eventualmente seguito
da altri diciture (per esempio atlantica, orientale…),
identifica ben dieci specie diverse, tutte appartenenti alla
famiglia delle Triglidae. Più comune per i consumatori
è il Chelidonichthys lucernus che si distingue per avere
un capo grande e irrobustito da placche ossee. Le pinne
pettorali molto lunghe, se aperte, somigliano a delle
ali, con le quali la specie si sposta sul fondo. Vive su
Abbinamento a tutto pasto:
fondali sabbiosi a circa 100 metri, dove si riproduce tra
Ribolla gialla del Collio
fine inverno e inizio primavera; viene catturato sia con
Goriziano o Collio doc
palangari sia con reti a strascico, anche se lo strascico
Il territorio del Collio in Friuli
danneggia eccessivamente le carni pregiate.
conferisce alla Ribolla un tenue
colore paglierino, a
Valutazione sensoriale: il menu si contraddistingue
tratti con vivaci riflessi
per i sapori ora dolci ora più decisi, ma perfettamente
verdognoli e dorati più
bilanciati; nel primo piatto la sapidità e la delicatezza
o meno intensi.
della gallinella si armonizzano con la grassezza e il
I profumi fruttati sono
sapore robusto del pecorino, spolverizzato a caldo.
netti e intensi, con
L’aggiunta del brodetto di pesce amalgama i sapori
buona acidità, poco
di mare. Nella gallinella scottata la crema di piselli e
corposo e con un gusto
patate si connota per la sua dolcezza e morbidezza, in
morbido di mandorla.
parziale contrasto con la sapidità del pesce; in tutte le
preparazioni la scelta dell’olio extravergine delle colline
pontine apporta una piacevole nota fruttata.

150
* Vive su fondali sabbiosi
a circa 100 metri, dove si
riproduce tra fine inverno
e inizio primavera...
151
 Rigatoni con gallinella pecorino e pesto leggero di basilico
MARE NOSTRUM coccio o gallinella

Ingredienti (per 4 persone) Preparazione

320 g di rigatoni 1. Preparate un pesto di basilico: nel bicchiere di un frullatore raccogliete la pa-
400 g di filetti di gallinella già puliti tata già lessata, tagliata a dadini, e il basilico; condite con un pizzico di sale e frul-
40 g di pecorino late unendo a filo l’olio necessario a ottenere un pesto cremoso. Tenete da parte.
1 patata già lessata
1 spicchio di aglio 2. In una padella fate rosolare lo spicchio di aglio con un filo di olio; eliminate
40 cl di vino bianco l’aglio e aggiungete i filetti di pesce, tagliati a tocchetti. Lasciate cuocere per ap-
1 ciuffo di prezzemolo pena un minuto, quindi bagnate con un mestolo di brodetto caldo e il vino. Fate
1 ciuffo di basilico cuocere per una decina di minuti fino a ottenere una salsa mediamente addensata.
brodetto di pesce Regolate di sale e profumate con il prezzemolo tritato.
olio extravergine di oliva
(preferibilmente delle colline pontine) 3. A parte lessate la pasta in acqua leggermente salata; scolatela al dente e
sale trasferitela direttamente in padella. Aggiungete qualche cucchiaio di pesto, te-
nendone da parte un po’ per la guarnizione finale, e mantecate per un minuto,
bagnando con un goccio di acqua di cottura della pasta per regolarne la con-
sistenza. Impiattate, spolverizzate con il pecorino grattugiato e completate con il
pesto tenuto da parte. Guarnite con altre foglioline di basilico e servite.

152
G allinella scottata su crema di piselli
e pomodorini secchi (pag. 154)

153
 G allinella
scuola di cucina
scottata su crema
di piselli e pomodorini secchi
Ingredienti (per 4 persone)
4 gallinelle di medie dimensioni 60 g di pomodorini secchi sott’olio 1 cipolla
200 g di piselli freschi olio extravergine di oliva
200 g di patate già sbucciate (preferibilmente delle colline pontine); sale

Pulite il pesce

1
Aiutandovi con un paio di forbici,
eliminate le pinne e la coda della
gallinella; con un coltello ben affilato
praticate un taglio lungo il ventre
ed eliminate le interiora, quindi
sciacquatela accuratamente sotto
l’acqua corrente. Tagliate
infine la testa.

2 Quindi sfilettatelo
Sempre con l’aiuto di un coltello
ben affilato, tagliate il pesce a
metà, seguendo la lisca centrale
e procedendo dalla testa verso
la coda, e ricavatene i filetti.
Eliminate infine la lisca centrale.

154
Scottate i filetti da un lato
In una padella antiaderente fate scaldare
un filo di olio; disponete i filetti di pesce e
fateli rosolare leggermente da un lato.

3
 4
Girate e completate
la cottura
Con l’aiuto delle pinze, girate delicatamente
i filetti di gallinella, facendo attenzione a
non romperli. Lasciate cuocere anche l’altro
lato per pochi minuti, quindi spegnete e
tenete da parte in caldo.

5
Cuocete le verdure
Tagliate a dadini le patate e sbucciate
e fate a pezzetti la cipolla; lessate i
piselli, le patate e la cipolla in poca
acqua leggermente salata. Una volta
cotti, prelevateli con un mestolo forato e
lasciateli scolare bene.

6
Frullatele
Raccogliete le verdure lessate in
una ciotola e con un frullatore
a immersione iniziate a frullare
unendo a filo l’olio necessario a
ottenere una crema morbida e
omogenea. Condite infine con un
pizzico di sale.

7
Impiattate tutto e servite
Distribuite la crema di piselli nei piatti
da portata e guarnite con i pomodorini
secchi, tagliati a listerelle; adagiate sopra
i filetti di gallinella scottati, condite con
un filo di olio a crudo e servite.

155
 MARE NOSTRUM coccio o gallinella

G allinella al forno con patate

Ingredienti (per 4 persone) Preparazione
4 gallinelle di medie 1. Sciacquate accuratamente le gallinelle e dispo-
dimensioni già eviscerate netele in una teglia, rivestita con carta forno; versate
3-4 patate 500 g di acqua, 40 g di olio e il vino, e aggiungete
1 spicchio di aglio i rametti di rosmarino, le foglie di alloro, l’aglio e
1-2 rametti di rosmarino alcune fettine di limone.
1-2 foglie di alloro
20 cl di vino bianco 2. Sbucciate le patate, sciacquatele accuratamen-
“Mare Nostrum”, una ricca 1 limone te e tagliatele a fette di medio spessore. Disponetele
e completa guida sui pesci olio extravergine di oliva intorno alle gallinelle e condite tutto con un pizzico
e sulla loro stagionalità, (preferibilmente delle di sale e di pepe. Infornate a 150 °C e fate cuocere
con gustose e prelibate ricette
per gustarli al meglio
colline pontine) per circa 20 minuti. Trascorso il tempo di cottura,
sale e pepe levate, distribuite nei piatti da portata e servite.

156
(Sitcom Editore: 19,90 euro).
 Valutazione sensoriale-nutrizionale*
Il menu è interessante per il suo basso apporto apporto di fosforo (ben il 60 per cento del fab-
calorico (solo 148 calorie per 100 grammi); l’ap- bisogno giornaliero) che contribuisce alla mag-
Gli autori di porto proteico è di poco inferiore al fabbisogno giore disponibilità di energia per il metabolismo
questa rubrica: giornaliero, per questo è opportuno meditare umano. Il fosforo è un elemento chimico decisa-
da sinistra sulla assunzione di altre proteine durante l’arco mente acidificante dei tessuti, la cui azione va
Giuseppe della giornata, soprattutto se di origine animale; controbilanciata con un incremento di frutta e
Nocca, lo chef ottimo il rapporto tra grassi di origine animale verdura nel corso della giornata.
Salvatore e vegetale. Il menu si distingue per un grande
Marcia e Anna
e Michele *Giuseppe Nocca è docente di Scienza dell’Alimentazione presso l’IPSSAR “A. Celletti” di Formia,
Chinappi. Latina. È socio onorario della Associazione Cuochi del Golfo di Formia ed esperto di prodotti
agricoli tradizionali.

colesterolo
vitamina D
acido folico
B6
vitamina E
vitamina C
vitamina A
niacina
riboflavina
tiamina
selenio
rame
zinco
magnesio
fosforo
calcio
ferro
potassio
sodio
fibra totale
kcal
carboidrati solubili
carboidrati complessi
grassi polinsaturi
grassi monoinsaturi
grassi saturi
lipidi animali
lipidi vegetali
proteine vegetali
proteine animali
0,0 50,0 75,0 100,0 125,0 150,0 175,0 200,0 225,0 250,0

Tabella - percentuale di soddisfacimento della Dose Giornaliera Raccomandata di Nutrienti

a seguito della assunzione di 300 grammi di un menu composto da rigatoni con gallinella
pecorino e pesto; gallinella scottata su crema di piselli; gallinella al forno con patate (fonte dati:
Banca Dati Istituto europeo di Oncologia IEO e INRAN).

157
 vista mare la mia farcia è come un rock!

cernia scalogno uova rombo timo ricotta

gamberi burrata pepe

orata carciofi scalogno

158
 CI METTO la
dice: pasta ripiena, e il più delle volte il pensiero va a farce ricche preparate
con carni, formaggi, verdure. Epperò, anche i ripieni a base di mare hanno
piÙ di un perché. Come dimostrano le ricette del granDE nosari, uno che
in quanto a farcia… Tosta? no, GOLOSA! non è certo secondo a nessuno!
f ARCIA

Ravioli di cernia su crema di pachino

di FMB - foto di SABRINA ROSSI

(pag. 160)

ALICE TV
Gianluca Nosari è in onda con
il programma “Buongiorno in
cucina” tutti i giorni alle 7.30,
su Alice tv (canale 221 del digitale
terrestre).

159
 vista mare la mia farcia è come un rock!

te a tocchetti i filetti di cernia. schiacciapatate, raccogliendo

Tritate lo scalogno e fatelo ap- il passato in una ciotola. Unite
passire in una padella con un il pesce e un cucchiaio di ricot-
filo di olio. Aggiungete la da- ta e amalgamate. Profumate
dolata di pesce e fate cuocere con una macinata di pepe e
per 5 minuti. Bagnate con il con un po’ di timo, regolate di
vino e fate evaporare. Levate e sale e amalgamate.
lasciate intiepidire.
3. Distribuite noci di ripieno a
Ravioli di cernia 3. Raccogliete la dadolata
nel bicchiere del mixer, unite
Ravioli di rombo intervalli regolari su metà sfo-
glia, coprite con l’altra metà,
su crema di pachino le uova e il pangrattato, pro- con cozze e vongole premete tutt’attorno alle noci di
fumate con un po’ di prezze- Ingredienti (per 4 persone) ripieno e con una rotella den-
Ingredienti per 4 persone
molo tritato e una macinata tata ricavate i ravioli. Man ma-
per la pasta di pepe, e frullate. Regolate di per la pasta no che sono pronti, disponeteli
300 g di farina sale e amalgamate ancora. 300 g di farina (più altra sulla spianatoia infarinata.
(più altra per la spianatoia) per la spianatoia)
3 uova; sale 4. Riprendete l’impasto, lavo- 3 uova; sale 4. Raccogliete cozze e von-
ratelo brevemente sulla spiana- gole in una padella con un filo
per il ripieno toia infarinata e stendetelo in
per il ripieno di olio e l’aglio, schiacciato.
800 g di filetti di cernia una sfoglia sottile. Distribuite
600 g di filetti di rombo Incoperchiate e fate aprire le
1 scalogno; 2 uova il ripieno su metà della sfoglia,
1 patata già lessata conchiglie a fuoco vivace. Poco
1 bicchiere di vino coprite con l’altra sfoglia e pre-
1 rametto di timo prima del termine, profumate
1 cucchiaio di pangrattato mete bene attorno al ripieno
1 spicchio di aglio; ricotta con un po’ di prezzemolo tri-
1 ciuffo di prezzemolo vino bianco tato. Quindi levate, sgusciate i
per eliminare l’aria. Con un
olio extravergine di oliva olio extravergine di oliva molluschi, tenendone da parte
coppapasta a forma di pescio-
sale e pepe sale e pepe qualcuno nella conchiglia, fil-
lino ritagliate tanti ravioli. Man
mano che sono pronti, dispo- trate il liquido di cottura e te-
per il condimento per il condimento nete tutto da parte.
neteli ad asciugare sulla spia-
500 g di pomodorini 500 g di cozze già pulite
natoia infarinata.
pachino 500 g di vongole già spurgate 5. Sbollentate i pomodori-
1 spicchio di aglio 10 pomodorini
5. Sbollentate i pomodorini ni, scolateli, pelateli, eliminate
olio extravergine di oliva 1 ciuffo di prezzemolo semi e acqua di vegetazione
per un paio di minuti. Scola-
sale 1 spicchio di aglio e fateli a spicchi. Scaldate un
teli, pelateli, tagliateli a metà
olio extravergine di oliva filo di olio in una padella, ag-
ed eliminate i semi e l’acqua
Preparazione sale e pepe giungete i pomodorini e fateli
di vegetazione, quindi taglia-
1. Setacciate la farina sulla teli a pezzetti. Scaldate un filo cuocere a fuoco medio per po-
Preparazione
spianatoia e fate la classica di olio in una padella con lo chi minuti. Regolate di sale e di
fontana. Unite al centro le uo- spicchio di aglio, schiacciato. 1. Preparate la sfoglia come pepe. Lessate i ravioli in acqua
va e un pizzico di sale, e sbat- Eliminate quest’ultimo, aggiun- nella ricetta precedente. Per bollente e salata.
tete con una forchetta unendo gete i pomodorini a pezzetti, il ripieno: tagliate a tocchetti
man mano un po’ di farina. salate e fateli saltare a fuoco il rombo. Scaldate un filo di 6. Scolate i ravioli al dente,
Quindi, passate a impastare medio per 5 minuti. Levate, olio in una padella con l’aglio, trasferiteli nella padella con i
con le mani fino a ottenere frullate fino a ottenere una cre- schiacciato. Eliminate quest’ul- pomodorini, unite i molluschi
un impasto liscio ed elastico. ma e rimettete in padella. timo, unite la dadolata di pe- sgusciati e un mestolino del
Dategli forma di palla, coprite sce e fate saltare per 5-6 minu- liquido di cottura e padellate
con un canovaccio e lasciate 6. Lessate i ravioli in abbon- ti. Sfumate con 1/2 bicchiere di per un paio di minuti. Distribui-
riposare per mezz’ora. dante acqua bollente legger- vino, levate e lasciate intiepidi- te i ravioli nei piatti individuali,
mente salata. Scolateli bene al re, quindi schiacciate tutto con completate con i molluschi nel-
2. Per il ripieno: pulite i filetti dente e saltateli un minuto nel- una forchetta. le conchiglie, tenuti da parte,
di cernia, eliminando pelle ed la padella con il sugo, portate guarnite con qualche fogliolina
eventuali lische residue. Taglia- in tavola e servite. 2. Passate la patata allo di prezzemolo e servite.

160
In libreria “Le mie stagioni”.
oltre 80 ricette supergustose,
divise stagione per stagione!
Per una volta, per Gianluca
Nosari, non c’è solo il mare!
(Sitcom Editore, 19,90 Euro).

Ravioli di rombo
con cozze e vongole

161
 Fiori di burrata e gamberi
vista mare la mia farcia è come un rock!

Ingredienti (per 4 persone) Preparazione

per la pasta 1. Preparate la sfoglia come al solito. Per il ri- 3. Sgusciate i gamberi ed eliminate il filamen-
300 g di farina (più altra pieno: frullate la burrata, raccoglietela in un co- to scuro dell’intestino. Mondate il porro tenendo
per la spianatoia) lino e lasciatela sgocciolare per una mezz’ora. solo la parte bianca. Affettatelo sottilmente e
3 uova; sale Sgusciate i gamberi, eliminate il filamento scuro fatelo rosolare in una casseruola con un filo di
dell’intestino e tagliateli a dadini. Raccogliete la olio. Bagnate con un bicchiere di vino e lasciate
per il ripieno dadolata in una ciotola, unite la burrata frullata sfumare; aggiungete lo zafferano, sciolto in un
10 gamberi e amalgamate. Profumate con una macinata di mestolino di acqua, e fate cuocere per altri 5
350 g di burrata pepe, regolate di sale e amalgamate ancora. minuti. Levate e frullate tutto con il mixer a im-
sale e pepe mersione. Aggiustate di sale.
2. Distribuite il ripieno preparato su metà
per il condimento della sfoglia di pasta a intervalli regolari. Pie- 4. Unite i gamberi sgusciati e completate la
8 gamberi; 1 porro gate l’altra metà per coprire e premete tutt’in- cottura per altri 2-3 minuti. Intanto lessate i fiori
1 bustina di zafferano torno alle noci di ripieno. Quindi con un cop- di burrata e gamberi in abbondante acqua bol-
1 ciuffo di prezzemolo papasta rotondo a forma di fiore del diametro lente e leggermente salata. Scolateli al dente e
vino bianco di 4-5 cm ritagliate tanti ravioli. Man mano trasferiteli nella padella con il condimento. Pro-
olio extravergine di oliva che sono pronti, disponeteli ad asciugare sulla fumate con un po’ di prezzemolo tritato, padel-
sale spianatoia infarinata. late un minuto e servite.

162
 Ravioli di orata e carciofi
Ingredienti (per 4 persone) Preparazione
300 g di farina 1. Preparate la sfoglia come al solito. Per bordi. Man mano che sono pronti, disponeteli
(più altra per la spianatoia) il ripieno: mondate i carciofi, tenendo solo il ad asciugare sulla spianatoia infarinata.
1 ciuffo di prezzemolo cuore e 2 cm di gambo, e tagliateli a spicchi.
3 uova; sale Tritate lo scalogno e fatelo appassire in una 4. Sgusciate gli scampi eliminando testa
casseruola con l’olio. Aggiungete i carciofi e e carapace. Scaldate un filo di olio in una
per il ripieno lasciateli insaporire per una decina di minuti. padella con l’aglio schiacciato. Eliminate
600 g di filetti di orata già puliti quest’ultimo, unite gli scampi e lasciateli insa-
3-4 carciofi; 1 scalogno 2. Unite i filetti di orata, tagliati a pezzetti, porire per un paio di minuti.
1 ciuffo di prezzemolo e fate cuocere per 3-4 minuti. Bagnate con
vino bianco; olio extravergine il vino bianco e lasciate sfumare. Profumate 5. Sfumate con 1/2 bicchiere di brandy, uni-
di oliva; sale e pepe con un po’ di prezzemolo e una macinata di te la passata e proseguite la cottura per qual-
pepe, regolate di sale e completate la cottura che minuto. Levate e lasciate intiepidire. Unite
per la crema di scampi per 3-4 minuti. Levate e lasciate raffreddare, 2-3 cucchiai di panna e frullate tutto fino a ot-
800 g di scampi quindi frullate tutto. tenere una crema ben omogenea. Regolate di
1 dl di passata di pomodoro sale e di pepe. Lessate i ravioli in acqua bol-
1 spicchio di aglio 3. Tagliate la sfoglia in quadrati di circa 8 lente e leggermente salata. Scolateli al dente,
panna fresca; brandy cm di lato. Farcite ogni quadrato con un po’ conditeli con la crema di scampi, profumate
olio extravergine di oliva del ripieno, ripiegate a triangolo e sigillate i con un po’ di prezzemolo tritato e servite.
sale e pepe

163
 Uova
cinquanta sfumature di cioccolato s c r i g n i g o l o s i

a
Le uova di cioccolato si
trasformano in scrigni
ghiotti e preziosi. Una volta

sorpresa
“scoperti”, svelano all’interno
voluttuose creme e ganache,
alternate a strati di fragrante
biscotto o meringa. Tutti
realizzati, step by step,
dal maître chocolatier
Gianluca Aresu
di EMANUELA BIANCONI
ricette e decorazioni di GIANLUCA ARESU
foto e styling di ELISA ANDREINI

164
Uovo al latte meringato
Ingredienti
per la chantilly francese
500 g di panna al 38% di grassi
50 g di zucchero a velo; 1 bacca di vaniglia

per i bastoncini di meringa

100 g di albume; 200 g di zucchero; zucchero a velo

per la ganache fondente

250 g di panna; 315 g di cioccolato fondente
A B
50 g di sciroppo di glucosio 42-44DE

vi servono inoltre
100 g di cioccolato al latte; gocce di cioccolato
fondente; cacao amaro in polvere

Preparazione
1. Fate sciogliere il cioccolato al latte a bagnomaria e
poi temperatelo su un piano di marmo. Con un batuffolo
di cotone lucidate uno stampo per uova in policarbonato
(foto A), colate il cioccolato (foto B) e, aiutandovi con una
spatola, capovolgete lo stampo per eliminare quello in ec-
cesso (foto C). Trasferite in frigorifero e fate rapprendere C D
per il tempo necessario affinché si stacchi da solo. Una
volta rappreso, levate, sformate (foto D) e tenete da parte.

2. Per la chantilly: montate la panna con lo zucchero

a velo e i semi della bacca di vaniglia. Per i bastoncini:
in una planetaria schiumate l’albume; aggiungete lo zuc-
chero, versandolo delicatamente, e continuate a monta-
re. Con un sac à poche (con bocchetta liscia numero 6)
create tante strisce su un foglio di carta forno (foto E).

3. Spolverizzate le strisce con zucchero a velo e infor-

nate a 90-100 °C per circa 5 minuti, o comunque fino a
completa asciugatura. Per la ganache: in un pentolino E F
scaldate la panna con lo sciroppo di glucosio. Versate
sul cioccolato, tritato, ed emulsionate fino a rendere il
composto liscio e omogeneo. Fate raffreddare portan-
do il composto a 24 °C (foto F).

4. Per il montaggio: con un sac à poche create uno

strato di chantilly sul fondo dell’uovo; cospargete con
qualche goccia di cioccolato fondente e terminate con
la ganache fondente (foto G) e qualche bastoncino di
meringa. Con una bocchetta gianduia coprite con un
po’ di chantilly e di ganache (foto H), qualche bastonci-
no di meringa e qualche goccia di cioccolato. Spolve-
rizzate con un po’ di cacao, adagiate sopra la seconda
G H
metà dell’uovo, senza chiuderlo, e servite.

165
 Uovo mimosa fondente
cinquanta sfumature di cioccolato s c r i g n i g o l o s i

Ingredienti
per la crema zabaione al marsala per la base semifreddo per la bagna mimosa al marsala
200 g di zucchero 250 g di tuorli pastorizzati 100 g di marsala fine
125 g di tuorli 325 g di zucchero zucchero
45 g di farina
250 g di marsala fine per la mousse al cioccolato fondente vi servono inoltre
8 g di rum 100 g di base semifreddo 80 g di cioccolato fondente
125 g di cioccolato fondente 100 g di fragole
per il biscotto al cioccolato 225 g di panna semimontata
80 g di tuorli
120 g di albumi
100 g di zucchero
80 g di farina
20 g di cacao amaro in polvere

166
Preparazione
1. Preparate l’uovo con il cioccolato fon-
dente, come da scuola di pag. 165. Per la
crema: sbattete i tuorli con lo zucchero,
aggiungete la farina e poi versate il marsa-
la, precedentemente riscaldato con il rum
(foto A). Amalgamate, mettete sul fuoco e
fate cuocere, mescolando in continuazio-
ne, fino ad addensamento.

2. Per il biscotto: in una planetaria mon-

tate gli albumi con lo zucchero; versate a
A B
filo i tuorli e incorporate delicatamente a
mano la farina e il cacao, precedentemen-
te setacciati insieme. Stendete il composto
in uno stampo in silicone (con i bordi alti
1 cm). Infornate a 240 °C per qualche mi-
nuto, quindi levate e lasciate raffreddare.
Ricavate qualche dischetto e alcuni cubetti
(foto B).

3. Per la base semifreddo: in una plane-

taria montate i tuorli; cuocete lo zucche-
ro con 90 g di acqua fino a portarlo alla
temperatura di 121 °C (foto C). Versate a
C D
filo sui tuorli (foto D) e continuate a lavo-
rare fino a ottenere un composto soffice e
ben montato.

4. Per la mousse: fate fondere il ciocco-

lato alla temperatura di 45 °C, unite due
cucchiai di panna semimontata e mesco-
late energicamente con una frusta. Incor-
porate delicatamente la base semifreddo e
infine la panna semimontata. Per la bagna:
portate a bollore 200 g di acqua con 270
g di zucchero fino a ottenere uno sciroppo;
pesatene 250 g, aggiungete 75 g di acqua
E F
e il marsala, e mescolate. Bagnate i cubetti
di biscotto con la bagna (foto E).

5. Tagliate un dischetto a metà; con una

bocchetta gianduia realizzate uno strato
di mousse fino a raggiungere la sommità
dell’uovo. Disponete all’interno le due metà
del dischetto, utilizzando un pochino di
mousse per farle aderire (foto F). Comple-
tate alternando la mousse alla crema za-
baione (foto G e H). Coprite la mousse con
i cubetti di biscotto e guarnite con le frago-
le a pezzetti. Adagiate sopra la seconda
metà dell’uovo, senza chiuderlo, e servite. G H

167
 cinquanta sfumature di cioccolato s c r i g n i g o l o s i

Uovo opéra

In libreria
“50 sfumature
di cioccolato”,
il libro di Gianluca
Aresu, tutto
dedicato a questo
peccaminoso
ingrediente
(LT Editore,
19,90 euro).

168
Ingredienti
per la crema al burro al caffè
335 g di burro; 170 g di zucchero
8 g di sciroppo di glucosio
93 g di tuorli; 30 g di caffè solubile

per il biscotto alle mandorle

125 g di uova; 190 g di tpt alle mandorle (88 g
di farina di mandorle e 88 g di zucchero a velo)
25 g di farina; 25 g di cacao amaro in polvere
25 g di burro fuso; 135 g di albumi; 20 g di zucchero
A B
per la ganache opèra
200 g di panna; 240 g di cioccolato fondente
120 g di cioccolato al latte; 20 g di whisky

vi servono inoltre
100 g di caffè espresso; 270 g di zucchero
80 g di cioccolato fondente

Preparazione
1. Preparate l’uovo con il cioccolato fondente, come
da scuola di pag. 165. Per la crema: fate cuocere lo
zucchero e il glucosio con 50 g di acqua fino a portarli
a 121 °C. In una planetaria montate i tuorli, versate a C D
filo lo sciroppo ottenuto e proseguite a montare fino
a raffreddamento. Unite il burro morbido a pezzetti
(foto A) e il caffè solubile, e continuate a montare.
Tenete da parte.

2. Per il biscotto: in una planetaria montate le uova; uni-

te il tpt alle mandorle, la farina e il cacao, e lavorate an-
cora (foto B). A parte montate gli albumi con lo zucchero.
Aggiungete il burro fuso alla montata di uova (foto C) e
alleggerite il tutto con gli albumi. Stendete il composto in
una teglia, rivestita con carta forno, e fate cuocere a 250
°C per una decina di minuti. Levate e lasciate raffreddare.
E F
3. Per la ganache: scaldate la panna e versatela sui cioc-
colati, tritati finemente. Emulsionate bene e aggiungete il
whisky (foto D). Temperate la ganache su un piano di mar-
mo e portatela alla temperatura di 23 °C (foto E). Per la
bagna: portate a bollore 200 g di acqua con lo zucchero
e fate cuocere fino a ottenere uno sciroppo. Pesatene 250
g, aggiungete 75 g di acqua e il caffè, e mescolate.

4. Per il montaggio: sul fondo dell’uovo alternate strati

di ganache e crema al burro (foto F). Adagiate sopra il
biscotto morbido al cioccolato, bagnato con la bagna
al caffè (foto G). Ricoprite, alternando sempre la gana-
che con la crema al burro (foto H). Adagiate sopra la
G H
seconda metà dell’uovo, senza chiuderlo, e servite.

169
 f
le torte di alice i d o l c i d e l l a t r a d i z i o n e

sicilia in esta
Festeggiate la Pasqua nel segno
della tradizione siciliana. Dai deliziosi tartufi
al cioccolato agli sfinci di San Giuseppe,
morbide frittelle di origine palermitana, fino
ad arrivare agli immancabili cannoli, emblema
della sua piÙ antica pasticceria, è tutto
un trionfo di sapori, colori e consistenze
di EMANUELA BIANCONI; ricette di FELICETTA ARGENTINO - foto di CLAUDIA CUCINELLI

Tartufi al cioccolato
* Felicetta Argentino
è di Marzamemi, piccolo borgo
in provincia di Siracusa. Grazie
alla mamma Irene, cresce con
una grande passione, quella per
la cucina. E diventa una cuoca
(pag. 172) di ordinaria… virtù.

170
Glidisfinci
San Giuseppe
(pag. 172)

171
 le torte di alice i d o l c i d e l l a t r a d i z i o n e

di pistacchi e di mandorle, il cere fino a quando il composto

cacao e la cannella in cinque non si staccherà dalle pareti
piatti differenti. della casseruola. Spegnete e
lasciate intiepidire.
4. Passate le palline nelle di-
verse panature, disponetele nei 2. Quando l’impasto sarà
pirottini di carta e trasferitele su diventato tiepido, incorporate
un vassoio. Coprite con pellico- le uova, uno alla volta, e infine
la trasparente e mettete in fri- il bicarbonato (non aggiungete

Tartufi al cioccolato gorifero. Al momento di servire,

levate, eliminate la pellicola e
altre uova se le precedenti non
sono state assorbite comple-
Delizia di cioccolato
Ingredienti (per circa 50 tartufi) portate in tavola. tamente). Al termine dovrete e nocciole
ottenere una sorta di pastella Ingredienti
600 g di cioccolato fondente
cremosa, densa e liscia. Fate
di Modica 250 g di nocciole
riposare per circa 2 ore.
300 g di panna fresca già sgusciate
60 g di burro 230 g di cioccolato
1 arancia (varietà navel)
3. In una padella scaldate
abbondante olio e friggete fondente di Modica; 5 uova
codette di cioccolato 180 g di farina 00
l’impasto versandolo a cuc-
granella di pistacchi 300 g di zucchero
chiaiate non troppo grandi
cacao amaro in polvere 60 g di gocce di cioccolato
(non friggete più di tre sfinci
cannella in polvere di Modica; 120 g di burro
alla volta). Fateli cuocere per
granella di mandorle
Gli sfinci circa 15-20 minuti, avendo
cura di girarli spesso fino a
1 pizzico di sale
zucchero a velo
Preparazione di San Giuseppe quando non saranno ben do-
1. In un pentolino raccogliete rati. Scolateli, fateli asciugare Preparazione
Ingredienti (per circa 25 sfinci)
la panna, mettete sul fuoco e su carta assorbente da cucina 1. Tagliate a pezzetti il cioc-
fate scaldare su fiamma dolce; 250 g di farina 00 e lasciateli raffreddare. colato, raccoglietelo in un
una volta arrivata a bollore, to- 250 ml di acqua
pentolino e fatelo sciogliere
gliete dal fuoco e unite il cioc- 5 uova; 150 g di margarina 4. Per la crema: portare a a bagnomaria con il burro,
colato fondente, tritato. (o strutto); 5 g di sale bollore il latte. In una terrina mescolando di tanto in tanto,
1/2 cucchiaino di lavorate i tuorli con lo zucche- fino a ottenere una consisten-
2. Trasferite il pentolino in bicarbonato di sodio ro fino a ottenere un composto za cremosa e vellutata. In una
un’altra casseruola con acqua olio di semi di girasole
chiaro e spumoso; aggiungete terrina lavorate le uova con lo
in ebollizione e, mescolando la farina setacciata e il latte zucchero fino a ottenere un
accuratamente, fate sciogliere per la crema all’amaretto
bollente a filo, mettete sul fuo- composto chiaro e spumoso.
il cioccolato fino a ottenere un 2 tuorli; 200 ml di latte
co e fate cuocere la crema,
2 cucchiai di farina 00
composto omogeneo. Unite il mescolando in continuazione, 2. Aggiungete il cioccolato
burro e la scorza grattugiata 2 cucchiai di zucchero
fino a ottenere la giusta con- fuso e, un po’ alla volta, la fa-
dell’arancia, e amalgamate. 6 amaretti
sistenza. Togliete dal fuoco e rina setacciata e il sale. Amal-
Spegnete, trasferite il composto unite gli amaretti sbriciolati; gamate ancora e unite infine le
per la guarnizione
in una terrina e lasciate raffred- coprite con pellicola a contatto gocce di cioccolato e le noc-
dare. Coprite con la pellicola
scorze di arancia candita
e fate raffreddare. ciole, tritate. Versate il compo-
trasparente e fate rassodare in
ciliegie candide
sto in una tortiera (da 28 cm
frigorifero per 3-4 ore. 5. Praticate delicatamente un di diametro), rivestita con car-
Preparazione
foro nella parte posteriore de- ta forno, e infornate a 200 °C
3. Trascorso il tempo di ripo- 1. In una casseruola racco- gli sfinci; con un sac à poche per circa 30 minuti. Quando
so, con un cucchiaio prelevate gliete l’acqua, la margarina e il farciteli con la crema all’ama- i bordi saranno diventati un
piccole quantità di composto sale, mettete sul fuoco e portate retto, guarniteli con le scorze di pochino scuri e il centro sarà
e con le mani ben fredde re- a bollore. A questo punto ver- arancia e le ciliegie, e servite. ancora morbido, sfornate e
alizzate tante palline grandi sate a pioggia la farina e, me- In alternativa, potete farcirli con lasciate intiepidire. Sformate,
come noci. Disponete le co- scolando energicamente con una crema di ricotta arricchita spolverizzate con zucchero a
dette di cioccolato, la granella un cucchiaio di legno, fate cuo- da gocce di cioccolato. velo e servite a fette.

172
D elizia di cioccolato e nocciole

173
 Cannoli siciliani
le torte di alice i d o l c i d e l l a t r a d i z i o n e

Ingredienti Preparazione
per i cannoli 1. Per i cannoli: fate la classica fontana fino a ottenere una sfoglia sottile; ricavate
400 g di farina 00 con la farina setacciata, unite al centro dei quadrati di circa 10-12 cm, spennellate
70 g di strutto (o burro morbido) tutti gli altri ingredienti e lavorate energi- le due estremità con l’albume e avvolgeteli
2 tuorli; 1 albume; 60 g di zucchero camente fino a ottenere un composto sodo intorno ai cilindri di acciaio, leggermente
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere e omogeneo. Formate una palla, avvolge- unti di olio (non chiudeteli troppo stretti).
1 cucchiaino di caffè in polvere te con pellicola trasparente e fate riposare
1 pizzico di sale; 60 ml di marsala in frigorifero per circa un’ora. 4. Scaldate abbondante olio di semi e
60 ml di aceto bianco friggetevi i cannoli; quando saranno ben
2. Passate la ricotta al setaccio, racco- dorati, scolateli e fateli asciugare su carta
per il ripieno glietela in una ciotola e lavoratela con i assorbente da cucina. Fateli raffreddare,
500 g di ricotta di pecora due zuccheri fino a ottenere una crema quindi sfilateli delicatamente. Al momento
200 g di zucchero a velo liscia e omogenea; aggiungete le gocce di di servire, raccogliete la crema di ricot-
100 g di zucchero cioccolato e trasferite in frigorifero. ta in un sac à poche e farcite i cannoli.
50 g di gocce di cioccolato; 1 albume Guarnite con filetti di arancia, cosparge-
zucchero a velo; granella di pistacchi 3. Trascorso il tempo di riposo, stendete te con granella di pistacchi e zucchero a
scorze di arancia candita l’impasto per i cannoli con un matterello velo, e portate in tavola.
olio di semi di arachide

vi servono inoltre
cilindri di acciaio per cannoli

174
 Genovesi
Ingredienti Preparazione
per la sfoglia 1. Per la sfoglia: setacciate e miscelate le in un tegame, mettete sul fuoco e fate cuo-
250 g di farina 00 due farine in una terrina, quindi aggiunge- cere, mescolando in continuazione, fino ad
250 g di farina di grano duro te lo zucchero, lo strutto, le uova, la scorza addensamento. Spegnete e fate raffreddare.
200 g di zucchero del limone grattugiata e il lievito. Impasta-
200 g di strutto (o burro morbido) te bene aggiungendo l’acqua necessaria a 3. Trascorso il tempo di riposo, stendete
1 limone ottenere un composto sodo e omogeneo. l’impasto con il matterello fino a ottenere
1/2 cucchiaino di lievito per dolci Formate una palla, avvolgetela con pellicola una sfoglia spessa un cm. Ricavate tanti
2 uova trasparente e fate riposare in frigorifero per quadrati (da 10 cm di lato), disponete la cre-
almeno un’ora. ma pasticciera sulla metà di ogni quadrato
per la crema pasticciera (circa due cucchiai), piegate l’altra metà e
500 ml di latte; 150 g di zucchero 2. Preparate la crema pasticciera: lavorate premete bene per sigillare i bordi.
2 tuorli; 40 g di farina i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un
1 limone composto chiaro e spumoso; aggiungete la 4. Con uno stampino ritagliateli a mezza-
farina setacciata e la scorza del limone grat- luna, facendo attenzione a non far fuoriusci-
per la decorazione tugiata, amalgamate accuratamente e ver- re il ripieno, e disponete le genovesi in una
zucchero a velo sate a filo il latte caldo. Trasferite il composto teglia, rivestita con carta forno. Infornate a
200 °C e fate cuocere per circa 20 minuti.
Sfornate, spolverizzate con zucchero a velo
Le genovesi possono essere farcite e servitele ben calde.
anche con una crema di ricotta:
passate al setaccio 500 g di ricotta
di pecora e lavoratela con 200 g
di zucchero fino a ottenere una
crema morbida; aggiungete infine
50 g di scaglie di cioccolato di
Modica, mescolate accuratamente
e trasferite in frigorifero fino al
momento di utilizzarla.

175
 Grandi classici 3 volte buono

p LUMCAKEDOLCI
Ideale per la prima colazione o per una
merenda sana e golosa, il plumcake, tipico
dolce di origine inglese, viene declinato
in tre versioni diverse. Tutte facili e veloci
da realizzare, e una più golosa dell’altra
a cura della redazione - foto di SABRINA ROSSI

176
Plumcake con miele
pinoli e timo Plumcake alla fecola di patate e cioccolato
Ingredienti Ingredienti Preparazione
250 g di farina 100 g di fecola di patate 1. In una terrina lavorate il burro e lo zucchero fino
100 g di zucchero di canna grezzo 100 g di zucchero vanigliato a ottenere un composto morbido e cremoso. Separa-
100 g di pinoli già pelati 100 g di cioccolato fondente te i tuorli dagli albumi e incorporate i primi nel com-
2 uova; 4 cucchiai di miele 100 g di burro posto di burro e zucchero. Aggiungete, a cucchiaiate
12 cl di latte fermentato (più altro per lo stampo) alternate, il cioccolato grattugiato e la fecola.
(oppure stessa quantità di latte 3 uova
fresco con qualche goccia di succo latte 2. A parte montate gli albumi a neve ben ferma
di limone) e incorporateli al composto mescolando dal basso
qualche rametto di timo verso l’alto (se necessario aggiungete un pochino di
1/2 cucchiaino di cannella in polvere latte). Imburrate uno stampo da plumcake, versate
1/2 bustina di lievito per dolci l’impasto e fate cuocere in forno già caldo a 180 °C
10 cl di olio extravergine di oliva per circa 45 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare,
burro; sale sformate e servite.

Preparazione
1. In una ciotola lavorate le uova con
lo zucchero fino a ottenere un com-
posto chiaro e spumoso; unite l’olio, il
miele e il latte fermentato, e mescolate.
Incorporate la farina, poca alla volta,
i pinoli, la cannella, un pizzico di sale
e il timo. Aggiungete infine il lievito e
mescolate delicatamente.

2. Imburrate uno stampo da plumca-

ke e versate il composto. Fate cuocere
in forno già caldo a 180 °C per circa
40 minuti. Sfornate, lasciate raffredda-
re e sformate.

177
 Grandi classici 3 volte buono

scuola

Plumcake marmorizzato
di cucina

Ingredienti
cioccolato e mandorle
180 g di farina 3 uova
170 g di zucchero 5 cl di latte parzialmente scremato
150 g di burro 2 cucchiai di cacao amaro in polvere
(più altro per lo stampo) 1/2 bustina di lievito per dolci
50 g di mandorle a lamelle zucchero a velo
75 g di cioccolato fondente sale

178
 fate sciogliere il cioccolato

1
Fate sciogliere il burro nel microonde e grattugiate
il cioccolato grossolanamente. In un
pentolino scaldate il latte e fatevi sciogliere il
cacao e il cioccolato fondente. In una ciotola
lavorate le uova con lo zucchero fino a quando
diventeranno chiare e spumose.

2
UNITELO A METÀ IMPASTO
Incorporate la farina, setacciata con il lievito,
il burro, fuso e fatto raffreddare, e un pizzico
di sale. Dividete l’impasto in due parti uguali:
aggiungete a una parte il latte al cioccolato
e mescolate accuratamente.

AGGIUNGETE LE MANDORLE
ALL’ALTRA METÀ
Unite all’impasto bianco le lamelle di
mandorle e amalgamate accuratamente.
Se l’impasto risultasse troppo duro,
potete diluire con un goccio di latte. 3
4
nello stampo e in forno
Imburrate uno stampo da plumcake e versatevi
i composti, alternandoli. Per ottenere un
effetto marmorizzato più evidente, mescolate
leggermente con una forchetta i due impasti.
Fate cuocere in forno già caldo a 180 °C
per circa 20 minuti, quindi sfornate e lasciate
raffreddare. Sformate, spolverizzate con
zucchero a velo e servite.

179
 kitchen c’è dedicata ai più piccoli

180
 p per i
ulcini di CASA
Dalla ricetta di un pan di Spagna infallibile ed estremamente
versatile, ecco una delizia di Pasqua farcita con morbida
crema pasticciera e decorata con pulcini e fiorellini di
zucchero. Perfetta per lasciare a bocca aperta i “pulcini” di
casa ( e a bocca chiusa i genitori…)
a cura della redazione; ricetta di MARIA ELENA CURZIO - foto e styling di ELISA ANDREINI

Cupola di Pasqua
Ingredienti Preparazione
per il pan di Spagna 1. Preparate il pan di Spagna il giorno a ottenere una crema vellutata e ben adden-
4 uova precedente: pesate le uova intere, con il gu- sata. Levate, trasferite in una ciotola, coprite
1 bustina di lievito per dolci scio, e prendete la stessa quantità di farina; con pellicola trasparente a contatto e fate
zucchero per lo zucchero calcolate invece lo stesso raffreddare in frigorifero per circa un’ora.
farina peso delle uova meno 10 grammi. In una
burro ciotola lavorate le uova con lo zucchero e 5. Preparate la bagna: in un pentolino
100 ml di acqua a temperatura ambiente fi- raccogliete lo zucchero e 250 ml di acqua;
per la crema no a ottenere un composto chiaro e spumoso. mettete sul fuoco e fate sciogliere dolce-
2 tuorli mente, quindi levate, lasciate raffreddare
50 g di burro 2. Unite lentamente la farina, setacciata e aggiungete eventualmente un goccio di
1 bicchierino di limoncello con il lievito, e amalgamate ancora fino a limoncello.
300 ml di latte ottenere un composto omogeneo e spumo-
1 limone so. Imburrate bene uno stampo per zuccot- 6. Passate alla decorazione: sformate la
fecola di patate to, versate all’interno il composto e inforna- cupola di pan di Spagna e, con un coltello
zucchero te a 180 °C per circa 20-25 minuti (fate la ben affilato, svuotate delicatamente la parte
prova con lo stecchino per verificare la cot- centrale; bagnate l’interno con la bagna e
per la bagna tura). Trascorso il tempo di cottura, levate e poi farcite con la crema. Chiudete con uno
250 g di zucchero lasciate raffreddare. strato di pan di Spagna ricavato dalla parte
limoncello (eventuale) tolta. Tagliate la sommità della cupola e da
3. Nel frattempo preparate la crema: in questa ricavate un piccolo nido. Adagiate
per la decorazione una casseruola raccogliete i tuorli, due cuc- all’interno del nido le uova di zucchero.
pasta di zucchero (bianca, rosa chiai abbondanti di zucchero, il burro, due
e azzurra) cucchiai abbondanti di fecola di patate, la 7. Stendete la pasta di zucchero bianca e
uova di zucchero colorate scorza grattugiata del limone, il limoncello e il quella colorata, e con le apposite formine
tagliabiscotti (a forma di latte; aiutandovi con una frusta, amalgamate ricavate tanti pulcini e tanti fiorellini. De-
fiorellino e di pulcino) accuratamente tutti gli ingredienti a freddo. corate la cupola con i pulcini e i fiorellini,
applicandoli con un pochino di crema, e
4. Mettete la casseruola sul fuoco e, me- infine guarnite con ciuffi di crema. Portate
scolando in continuazione, fate cuocere fino in tavola e servite.

181
V
CAKE DESIGN le ali del gusto

ola l’ape gaia

Volete realizzare golosi biscottini a forma di apetta?
Seguite step by step la cake designer Roxana Mara Liche
a cura della redazione; ricetta e decorazione di ROXANA MARA LICHE - foto e styling di ELISA ANDREINI

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ovvero il cake design
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di preparazione, tecniche
di base e molto altro ancora.

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 Biscotti al cocco e miele
A B

Ingredienti Preparazione
300 g di farina 1. Fate la classica fontana con la farina; uni- quindi “incollateli” sui biscotti con un goccio
100 g di miele te al centro il burro a dadini, il miele, la fari- di miele (foto A). Preparate due palline di pa-
50 g di farina di cocco na di cocco, lo zucchero, il lievito e l’uovo, e sta di zucchero gialla (una più grande dell’al-
150 g di zucchero a velo impastate veloce fino a ottenere un composto tra); allungate leggermente quella più grande
150 g di burro sodo e omogeneo. Formate una palla, avvol- facendo una parte a punta (il pungiglione
1 pizzico di lievito chimico gete con pellicola trasparente e fate riposare dell’ape) e incollatevi quella più grande che
1 uovo in frigorifero per un’ora. sarà la testa (foto B).

vi servono inoltre 2. Trascorso il tempo di riposo, stendete la 4. Raccogliete la ghiaccia reale in un cornet-
pasta di zucchero pasta a uno spessore di 5 mm e ricavate con to di carta forno e realizzate tante strisce sulle
(bianca e gialla) l’apposito tagliapasta tanti esagoni. Dispone- apette e infine gli occhi (foto C). Stendete la
ghiaccia reale (bianca e nera) teli in una teglia, rivestita con carta forno, infi- pasta di zucchero bianca, ritagliate un fiorelli-
miele latevi gli stecchi di legno e infornate a 170 °C no bianco e dividetelo a metà. Con un coltel-
tagliapasta per 10 minuti. Sfornateli e fateli raffreddare lino fate due incisioni sui lati dell’ape (foto D)
(a forma di esagono e fiorellino) completamente prima di toglierli dalla teglia. e con la ghiaccia reale bianca incollate le due
ali. Quando l’ape sarà completamente asciut-
3. Stendete la pasta di zucchero gialla e con ta, con la ghiaccia reale applicatela sul biscot-
lo stesso tagliapasta ricavate tanti esagoni, to e lasciate rapprendere completamente.

* Roxana Mara Liche

è decoratrice e cake designer.
Il suo blog è [Link]/cakebyrox.

C D

183
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Novi
tà
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Cosa si intende per cucina del benessere? Alcuni vi rispon-
deranno che è una cucina fatta di materie prime di qualità,
altri pensano che debba essere esclusivamente a crudo o
con cotture veloci, altri attribuiscono ad alcuni alimenti delle
proprietà medicinali. Per quanto riguarda Chiara Manzi,
direttore scientifico di Art joins Nutrition Academy, nessuna
di queste teorie è completamente valida. Pochi i precetti
fondamentali su cui si basa la sua “teoria”: le proprietà dei
singoli ingredienti, le giuste quantità e come influiscono cot- IL LIBRO DEL TORTELLO
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chiatura dei pasti giornalieri a quella dei pranzi di Dagli arancini
Stato, la parola ai nostri contributors d’eccezione, che siciliani ai piatti
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OROSCOPO LE STELLE DI ALICE

PESCI
20 Febbraio - 20 Marzo

Già il rendervi conto che in certe

il segno occasioni non avete colto la pal-
la al balzo è il primo passo per
gourmet di... passare alle giuste offensive, con
la certezza che saprete rimettere

ARZO
in pari le situazioni che vi intriga-
no. Il Sole vi dà energia e Nettu-
no consente di voltar pagina su
questioni ormai superate.
Amore: la capacità di sostener-
AMORE LAVORO vi reciprocamente con la perso-
na del cuore è magica, unica,
piena di pathos e di slancio
amoroso.
ARIETE TORO GEMELLI Lavoro: la fase attuale è molto
21 Marzo - 20 Aprile 21 Aprile - 21 Maggio 21 Maggio - 21 Giugno
trainante sotto il profilo degli
Sarà un mese speciale, vitale, Ottima la carica che vi dà Pluto- Vitalissimo il dinamismo, forte la incassi, delle proposte che vi fa-
curioso, goloso e spumeggiante. ne, da spendere nel lavoro. comunicativa, incisiva la lucidità ranno e che sarebbero premian-
Amore: si rivelerà una concreta Amore: le vs qualità seduttive mentale. ti finanziariamente. È lusinghiero
realtà. Dunque la felicità è qui! saranno speciali e acuminate Amore: una splendida amicizia, aver acceso l’interesse di ditte e
Lavoro: gli imput di Giove e di come pungoli… colorita da un eros maliziosetto. persone assai stimate.
Saturno confermano opportunità, Lavoro: la situazione lavorativa Lavoro: soci e collaboratori han- Astrocenate con: vi piaceranno
precisando che la durata delle deve essere riprogrammata… no opinioni da voi ritenute data- i piatti unici, un mix di pietanze
iniziative sarà notevole. Astrocenate con: evitando co- te e superate... sublimi, da gustare con la com-
Astrocenate con: mangiando di me la peste chi volesse affibbiar- Astrocenate con: nei frequenta- plicità dell’amato/a.
tutto e con tutti! vi contratti e parlar solo d’affari! tissimi locali di happy hour...

CANCRO LEONE VERGINE BILANCIA

22 Giugno - 22 Luglio 23 Luglio - 22 Agosto 23 Agosto - 22 Settembre 23 Settembre - 22 Ottobre

Intuitivi, sensibilissimi e con le an- Marzo sarà favoloso e produt- Datevi il tempo di ricaricare le In una questione datevi pace:
tennine all’erta. tivo al cinquecento per cento! batterie un pochino esaurite. non sarà l’inizio di marzo a por-
Amore: alcune situazioni vanno Amore: passione e condivisio- Amore: il partner è un pochino tarvi la vittoria sperata.
affrontate e magari precisate. ne degli stessi ideali… sfuggente perché impegnato in Amore: potreste avvertire i morsi
Lavoro: se certi progetti stanno Lavoro: state realizzando le idee settori che l’assorbono parecchio. della gelosia…
arrivando a conclusione, è tem- giuste per un successo pieno. Lavoro: le vigenti alleanze vi Lavoro: sbaraglierete con intelli-
po di idearne di nuovi! Astrocenate con: pantagrueli- hanno già dato il loro meglio. genza ogni ostico impedimento!
Astrocenate con: valutando le camente, e con chi capisca al Astrocenate con: gustando quel Astrocenate con: con chi abbia
verità, i tranelli e le bugie dei volo i termini tecnici che usate che vi piace, con chi sappia giù fatto le vs esperienze e pos-
vostri commensali. per il vs lavoro! conversare piacevolmente! sa consigliarvi a ragion veduta.

SCORPIONE SAGITTARIO CAPRICORNO ACQUARIO

23 Ottobre - 21 Novembre 22 Novembre - 21 Dicembre 22 Dicembre - 20 Gennaio 21 Gennaio - 19 Febbraio

Mettete passione e gusto in Accenderete di calore la vostra Ascoltate attentamente chi ha Mercurio vi rende scattanti, sbri-
quello che fate! vita! degli appunti da muovervi. gativi, scanzonati e sbarazzini.
Amore: Sole e Nettuno illumi- Amore: sarete molto indaffarati, Amore: discussioni nella vita a Amore: dovrà esistere un lega-
nano il cammino dei più com- ma mai troppo per non godere due... me che riesca a palleggiare gli
prensivi. di chi vi ama appassionatamente. Lavoro: cercate un valido com- interessi che vi appassionano.
Lavoro: il rilancio di progetti in Lavoro: le promozioni sono promesso fra le vs direttive e le Lavoro: puntate a formare uno
stand-by è la riprova che siete sempre più incalzanti… necessità di chi vi sta accanto… staff giovane sulle moderne tec-
sempre stati all’avanguardia! Astrocenate con: ogni incontro Astrocenate con: chi la pensi niche di comunicazione.
Astrocenate con: con nuovi sia un a festa, ogni festa una diversamente ma abbia voglia Astrocenate con: in maniera

186
amici e in ristorantini etnici... occasione di confronto... di discuterne. egregia e con il partner...
 Plumcake glassato al limone con cedro candito
L a r icetta dei P ES C I

Ingredienti Preparazione
140 g di farina 00; 2 uova; 1 limone 1. In una ciotola raccogliete le uova, un cottura per altri 35 minuti. Sfornate, sfor-
7 cl di panna fresca pizzico di sale e la scorza di limone grat- mate e lasciate raffreddare su una gra-
1 cucchiaino di lievito tugiata, e montate leggermente con una tella, irrorandolo al centro con un altro
50 g di burro; rum; sale frusta elettrica. Aggiungete la panna, la goccio di rum.
farina, setacciata con il lievito, e mesco-
per la decorazione late bene. Unite infine il burro, fuso e la- 3. Nel frattempo sciogliete in un pen-
80 g di zucchero a velo sciato raffreddare, e due cucchiai di rum. tolino la gelatina di albicocche con un
70 g di gelatina di albicocche cucchiaio di acqua. Preparate la glassa:
scorzette di cedro candito 2. Versate il composto in uno stampo da diluite lo zucchero a velo con il succo del
plumcake, rivestito con carta forno, e cuo- limone. Spalmate il plumcake di gelatina
cete in forno già caldo a 200 °C per 10 di albicocche, quindi velatelo con la glas-
minuti. Trascorso questo tempo, abbassate sa e infine guarnite con le scorzette di ce-
la temperatura a 180 °C e proseguite la dro candito, tagliate a dadini.

Foto di Raffaella Calzoni

187
 ALICE G L I I N D I R I Z Z I U T I L I

Enogastronomia hotel

Associazione Nazionale Agriturismo Miralduolo

Cuoche a Domicilio Loc. Ferriera, 58 - Torgiano (Pg)
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[Link] Le Mandrie di San Paolo
via Cannella, 16 loc. [Link] -
Da Tagliavento Assisi (Pg) tel.
Corso Amendola, 15a 075 8064070 e 349 8217867
Bevagna (pg) [Link].
tel. 0742 360897 it
[Link]
La Montagnola
via Roma, 11 Torgiano (Pg) Valle di Assisi
tel. 075 982962 e 335 5874094 via San Bernardino da Siena, 6
[Link] loc. Tordandrea - Assisi (Pg)
tel. 075 8044580
Le Officine del Gusto [Link]
via Conca d’Oro, 260 - Roma
tel. 392 3833293
[Link].
com IDEE CASA

Pasticceria Piemontese Alessi

via Cocco Ortu, 39 - Cagliari [Link]
tel. 070 41365
[Link] Arti e Mestieri
[Link]
Sapori di Casa Mia
Felicetta Argentino Brandani
tel. 393 1982487 [Link]
[Link]@[Link]
Lsa International
[Link]
RISTORANTI
Maiuguali
Il Grottino di Zio Totò [Link]
via Don Oscar Marri, 2 - Monte
Castello di Vibio (Tr) Mauviel 1830
tel. 075 8780652 e 328 9599864 Distribuito da Maino rappresen-
[Link] tanze
Via Giuseppe Piazzi, 1, Milano
La Cantina
Via Cavour, 2 – Spello (Pg) Seletti
tel. 0742 651775 [Link]
[Link]
Villa d’Este Home
Le Mandrie di [Link] [Link]
via Cannella, 16
loc. San Vitale - Assisi (Pg) Zak! Design
tel. 075 8064070 e 349 8217867 [Link]
[Link]
[Link]
Osteria Scottadito
Corso Amendola, 28
Bevagna (Pg)
tel. 345 2438361
Ristorante Chinappi Formia
via Anfiteatro, 8 - Formia (Lt)
tel. 0771 790002
Taberna di S. Silvestro
Loc. Collepino, 14 – Spello (Pg)
tel. 0742 651203 e 339 6719196
[Link]
Vinosofia
Via Maddalena 1°- Spello (Pg)
tel. 0742 301777 e 346 972894
[Link]

188
 l e ri c e tt e d a ll a a a ll a z ALICE

a-d
Involtini di verdure 137
Involtini primavera di tonno 145
Babà di pan brioche al parmigiano 98 La regina degli avanzi 43
Biscotti al cocco e miele 182 Lombatina di cinghiale lardellata con olive
Börek 44 taggiasche e dadolata di patate 83
Brioches con sorpresa 29 Lombatine di agnello con guanciale purè
Cacio bavarese 36 di porri anelli di cipolle e midollo di bue 85
Caldo freddo di filetto di suino alla liquirizia Macedonia di finocchi e mele allo yogurt 136
con cipolle di Tropea e granita al limone 82 Mafaldine con salsa allo zafferano e ragù di tacchino 71
Cannoli siciliani 174 Mazzancolle in tempura con patate al lime 148
Carciofi ripieni al forno 31 Mezze maniche al ragù di manzo con funghi
Cavatappi con ragù di maiale al profumo di curry 75 e pancetta affumicata 74
Cavolini e ceci arrosto con gherigli di noce 129 Minicheesecake salate con crescenza ricotta
Champignon con l’ovetto 54 ed erbette 140
Chiocciole di pane alla ricotta affumicata 96 Nidi di verza e porri in salsa di acciughe e lime 135
Clafoutis con cavolini mele e scalogni 131 Orecchiette con cavolini pomodori secchi e pinoli 127
Coccora 50
Colomba di rose salata 15
Colombine di pane allo yogurt 97 p-u
Coniglio alla ligure 89 Padellata di patate dolci e carciofi 138
Coniglio alla viterbese in chiave moderna 88 Panini morbidi 48
Corona di agnello con croccante di carciofi Pastiera 52
e fonduta di taleggio 79 Penne al ragù grezzo di pecora 72
Cosciotto di agnello ripieno alla frittata aromatica Plumcake alla fecola di patate e cioccolato 177
e asparagi 34 Plumcake con miele pinoli e timo 176
Costolette di agnello con cagliata di latte di pecora Plumcake glassato al limone con cedro candito 187
purè di melanzane e peperoni fritti 86 Plumcake marmorizzato cioccolato e mandorle 178
Coviglie al cioccolato 51 Pollo alla cacciatora in bianco 90
Crostata ai friggitelli semicaramellati e frolla Quaglia croque 57
allo zafferano 105 Ravioli di cernia su crema di pachino 159
Crostata al grano arso e cavolini 106 Ravioli di orata e carciofi 163
Crostata con riso e pomodorini semiconfit 104 Ravioli di rombo con cozze e vongole 160
Cupola di Pasqua 180 Riccette con ragù di pollo e radicchio 73
Delizia di cioccolato e nocciole 172 Rigatoni con gallinella pecorino e pesto leggero
Dischetti al semolino e gamberi su fonduta al basilico 152
alla crescenza 141 Risotto al limone e cavolini di Bruxelles 128
Rocciata di Montefalco 117
Rollatina di pollo e salsiccia 91
f-0
Salsa di mele 46
Fagottini ai gamberi con crema di topinambur e Sedani con ragù di salsiccia e piselli 70
mandorle croccanti 67 Sella di coniglio leprino della Tuscia agli aromi
Fagottini al nero di seppia con seppioline con pere glassate 80
e crema di piselli 63 Sformatini dei costruttori di piramidi 42
Fagottini al verde con bietoline pecorino Sformatini di carote 134
e crema di acciughe 66 Spalla di agnello ripiena di pecorino con crema
Fagottini alla rapa rossa con zucca e guanciale 61 alla crescenza 142
Fagottini con verza crescenza e salsiccia 60 Stracotto all’arancia 18
Fagottini di pasta allo zafferano con ricotta e cicoria 64 Tartare di manzo croccante con pompelmo
Fiori di burrata e gamberi 162 e maionese alla liquirizia 146
Focaccine di burrata pannosa 101 Tartufo al cioccolato 170
Fragrante al lemon curd e fragole 20 Torta di porri e patate 111
Gallinella al forno con patate 156 Torta di riso e robiola al limone 143
Gallinella scottata su crema di piselli Torta Pasqualina 108
e pomodorini secchi 153 Torta salata broccoli salsiccia e ricotta 110
Genovesi 175 Tortellone ai carciofi e cuore di tuorlo 32
Gli sfinci di San Giuseppe 171 Trionfo di carciofi 19
Gnocchi di patate al sagrantino 116 Uno tira l’altro 58
Granita al limone 84 Uova croccanti 30
Grappoli di pane al latte 100 Uova di quaglia mimosa 55
Insalata calda con cavolini patate e salsa worcester X Uovo al latte meringato 164
Insalata di caterina de’ Medici 47 Uovo mimosa fondente 166
Insalata di tarassaco con crostini di polenta 133 Uovo opéra 168

189
 NEL PROSSIMO NUMERO
IN EDICOLA DA FINE marzo

Pesce d’aprile!

Tramezzino di alici con provola

pomodorino carciofi e verza
190
ALLEGATO
IL PROSSIMO MESE
AD ALICE CUCINA
Dopo il grande successo conquistato con “il Pollo”, volu-
metto apparso in questa stessa collana nel settembre del
2011, il gallus gallus domesticus torna protagonista nei Co-
lori della cucina. E lo fa da par suo in “Il Pollo - Le ricette
più buone”. Organizzato in sei capitoli – Pollo e gallina…
con la manina; Coscia ci faccio?; Che peccato è tutto petto!;
Un pollo in cucina; Polli d’Italia; Exotic and erotic – il nuovo
Colore che viene dall’aia, è un vero e proprio concentrato
di gusto, con tante idee e proposte di piatti irresistibili. Tutti
da scoprire, ma soprattutto tutti da provare.

Prenotalo subito in edicola

a soli 4,40 euro + 1 libro in omaggio
(oltre al prezzo di copertina)
 Menu à la carte
ALICE I N TV a marzo

I piatti
di Alice

192
CASA ALICE ALICE MASTERPIZZA
Con Franca Rizzi e Daniele Persegani Con Antonino Esposito, Sergio Teutonico
Tutti i giorni, ore 18.30 e Cristina Lunardini
Sabato, ore 21.30
I fornelli di Casa Alice, nonché di Daniele
Persegani e Franca Rizzi, sono sempre accesi. Procedono ad Alice MasterPizza le sofferte
Protagonista della puntata di martedì 31: la eliminatorie dei pizzaioli professionisti nella gara
pastiera! Forse non tutti sanno che questo di abilità di Antonino Esposito, qui anche in veste
celebre dolce napoletano era in origine di giudice insieme a Sergio Maria Teutonico e
dedicato alla Pasqua. Oggi possiamo gustarlo Cristina Lunardini, e condotto da Ivan Bacchi.
tutto l’anno, ma abbiamo anche delle versioni Nella splendida cornice di Sorrento, sabato
moderne e più veloci, tipo quella che ci 14 sarà di scena il prodotto d’eccellenza del
regalerà Persegani in questa puntata! territorio, il Provolone del Monaco, utilizzato
anche in una delle prove a tema.

Novità! PECCATI DI GOLA

Con Luca Montersino
FRITTO E CONTENTO
Tutti i giorni, ore 18.00
Con Lele Usai
Tutti i giorni, ore 19.30
Arriva su Alice la serie di “Peccati di gola”
dedicata tutta alla pasticceria mignon.
Il programma più goloso di Alice ci tenta ogni
A insegnarci come realizzare questi piccole
giorno con tutti i tipi di fritture, salate e dolci, e
e dolci prelibatezze un maestro indiscusso
ci svela i segreti per le giuste cotture, per i critici
della pasticceria italiana, Luca Montersino
“punti di fumo” e per la corretta conservazione
che martedì 3 delizia i telespettatori con
della parte croccante. Martedì 24 lo chef
la versione mignon di un rinomato dolce
stellato Lele Usai ci prepara, con la complicità di
francese a base di frutta: preparerà infatti
Valentina Arrigo, uno dei suoi piatti preferiti, che
un Miniclafoutis alle mele.
unisce il gusto della frittura alla leggerezza e al
profumo di agrumi: Mazzancolle in tempura con
patate al lime.

Novità! I CLASSICI DELLA CUCINA ITALIANA

con Mario Bacherini
MAGIE DI CUCINA
Tutti i giorni, ore 16.00
con Fabio Campoli
Tutti i giorni, ore 20.00
Il giovane chef Mario Bacherini presenta i
classici della nostra cucina famosi in tutto
Una grande novità ad Alice che vede ai
il mondo: dal risotto alla milanese alle
fornelli uno degli chef di punta del canale:
melanzane alla parmigiana, dal pesto
Fabio Campoli. L’inimitabile chef, con la
alla genovese al baccalà alla vicentina.
consueta chiarezza e simpatia, propone
Sabato 28 un suggerimento per un piatto
in questo programma una serie di ricette
di grande tradizione, adatto soprattutto al
perfettamente riproducibili anche a casa,
brunch pasquale: Mario propone un piatto
utilizzando gli strumenti più adeguati. Lunedì
tipicamente laziale, la coratella
9 realizzerà degli straccetti con riso pilaf e
di abbacchio e carciofi.
julienne di verdure.

gli orari potrebbero subire variazioni, vi consigliamo di verificare la programmawzione sul sito [Link]

visibile su digitale terrestre (canale 221)

digitale terrestre

221
satellite (tivùsat canale 40)
e su pc, smartphone e tablet
su [Link]

193
 Mese
ALICE À l a c a r t e

i menu del
31 64 82 174

Che Pasqua!
31 Carciofi ripieni al forno
64 Fagottini di pasta allo zafferano con ricotta e cicoria
82 Caldo freddo di filetto di suino
174 Cannoli siciliani

97 43 131
108

Fuori porta
97 Colombine di pane allo yogurt
108 Torta pasqualina
43 Lasagna di pane
131 Clafoutis con cavolini mele e scalogni

164 145 159

153
Festa di primavera!
145 Involtini primavera di tonno
159 Ravioli di cernia

194 153
164
Gallinella scottata su crema di piselli e pomodorini secchi
Uova al latte meringato