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'''炸'''，又稱'''油炸'''（{{Lang-en|Deep frying}}或deep fat frying），是一種將[[食物]]放入高溫[[食用油]]中浸泡的[[烹饪|烹飪]]方法。通常在{{Link-en|油炸鍋|Deep fryer}}或{{Link-en|薯片盤|chip pan}}中進行，工業上則多以{{Link-en|壓力油炸鍋|Pressure frying}}或{{Link-en|真空油炸鍋|Vacuum fryer}}。油炸亦可使用於鍋中預先加熱的食用油進行。<ref name="Tsuji 2007"/> 油炸被歸類為使用熱油的烹飪方法之一。<ref>{{Cite book|url=https://books.google.com.tw/books?id=vRcidxIUWYMC&pg=PA18&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false|title=Food Preparation and Cooking: Cookery units. Student guide|date=1996-01-01|publisher=Nelson Thornes|isbn=9780748725663|language=en}}</ref><ref>{{Cite book|url=https://books.google.com.tw/books?id=KDa4ZB_gvWgC&pg=PA86&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false|title=Techniques of Healthy Cooking, Professional Edition|last=America|first=Culinary Institute of|date=2007-11-19|publisher=John Wiley & Sons|isbn=9780470052327|language=en}}</ref>食物通常以油炸方式烹飪很快就會熟透；因為食物的整個表面都與油接觸，而油具有高度的熱傳導率。<ref>{{Cite book|url=https://books.google.com.tw/books?id=RgU9u9oUSDQC&pg=PA6&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false|title=Advances in Deep-Fat Frying of Foods|last=Sumnu|first=Servet Gulum|last2=Sahin|first2=Serpil|date=2008-12-17|publisher=CRC Press|isbn=9781420055597|language=en}}</ref>
'''{{zy|炸|zhá|ㄓㄚˊ|zaa3}}'''，又稱'''油{{zy|炸|zhá|ㄓㄚˊ|zaa3}}'''、'''爆香'''（{{Lang-en|Deep frying}}或deep fat frying），是一種將[[食物]]放入高溫[[食用油]]中浸泡的[[烹饪|烹飪]]方法。通常在{{Link-en|油炸鍋|Deep fryer}}或{{Link-en|薯片盤|chip pan}}中進行，工業上則多以{{Link-en|壓力油炸鍋|Pressure frying}}或{{Link-en|真空油炸鍋|Vacuum fryer}}。油炸亦可使用於鍋中預先加熱的食用油進行。<ref>{{Cite web |url=http://www.shs.edu.tw/works/essay/2009/11/2009111401143967.pdf |title=存档副本 |access-date=2017-12-28 |archive-date=2019-06-20 |archive-url=https://web.archive.org/web/20190620042714/https://www.shs.edu.tw/works/essay/2009/11/2009111401143967.pdf |dead-url=no }}</ref> 油炸被歸類為使用熱油的烹飪方法之一。<ref>{{Cite book|url=https://books.google.com.tw/books?id=vRcidxIUWYMC&pg=PA18&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false|title=Food Preparation and Cooking: Cookery units. Student guide|date=1996-01-01|publisher=Nelson Thornes|isbn=9780748725663|language=en|access-date=2016-12-12|archive-date=2021-04-10|archive-url=https://web.archive.org/web/20210410212854/https://books.google.com.tw/books?id=vRcidxIUWYMC&pg=PA18&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false|dead-url=no}}</ref><ref>{{Cite book|url=https://books.google.com.tw/books?id=KDa4ZB_gvWgC&pg=PA86&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false|title=Techniques of Healthy Cooking, Professional Edition|last=America|first=Culinary Institute of|date=2007-11-19|publisher=John Wiley & Sons|isbn=9780470052327|language=en|access-date=2016-12-12|archive-date=2021-04-10|archive-url=https://web.archive.org/web/20210410212859/https://books.google.com.tw/books?id=KDa4ZB_gvWgC&pg=PA86&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false|dead-url=no}}</ref>食物通常以油炸方式烹飪很快就會熟透；因為食物的整個表面都與油接觸，而油具有高度的熱傳導率。<ref>{{Cite book|url=https://books.google.com.tw/books?id=RgU9u9oUSDQC&pg=PA6&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false|title=Advances in Deep-Fat Frying of Foods|last=Sumnu|first=Servet Gulum|last2=Sahin|first2=Serpil|date=2008-12-17|publisher=CRC Press|isbn=9781420055597|language=en|access-date=2016-12-12|archive-date=2021-04-10|archive-url=https://web.archive.org/web/20210410212904/https://books.google.com.tw/books?id=RgU9u9oUSDQC&pg=PA6&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false|dead-url=no}}</ref>


在某些地區，“油炸”一詞和許多現代油炸食品直到19世紀才被發明，但實際上這種烹飪方法已經存在了幾千年。
在某些地區，“油炸”一詞和許多現代油炸食品直到19世紀才被發明，但實際上這種烹飪方法已經存在了幾千年。


== 歷史 ==
油炸食品在世界各地都很受歡迎，並佔有全球熱量消耗很大一部分。
用食用油油炸食物，在東西方皆有超過千年的歷史。[[古希臘]]人在前五世紀已知道用[[橄欖油]]烹調，而在四、五世紀的[[羅馬帝國]]，當時的一份食譜《Apicius》記載了一種有油炸雞肉的料理Pullum Frontonianum<ref>{{cite web |url=http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Apicius/6*.html#IX |title=LacusCurtius • Apicius, De Re Coquinaria—Book VI |publisher=Penelope.uchicago.edu |accessdate=11 May 2014 |archive-date=2023-03-13 |archive-url=https://web.archive.org/web/20230313030806/http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Apicius/6%2A.html#IX |dead-url=no }}</ref>。此後幾個世紀，油炸食物的作法散播到歐洲其他地區和中東世界。油炸食物在大約十三世紀在北歐出現<ref>{{cite web|last1=Lapetina|first1=Adam|title=The true origins of 11 of your favorite fried foods|url=http://www.thrillist.com/eat/nation/where-fried-foods-came-from-corn-dogs-mozzarella-sticks-fried-candy-bars|website=thrillist.com|publisher=Trillist|accessdate=18 May 2015|archive-date=2021-04-10|archive-url=https://web.archive.org/web/20210410212924/https://www.thrillist.com/eat/nation/where-fried-foods-came-from-corn-dogs-mozzarella-sticks-fried-candy-bars|dead-url=no}}</ref>，同時期西班牙和葡萄牙的食譜也出現炸魚<ref name = "Sir William">{{cite AV media| people =Wei, William| title =The Definitive History of Deep-Fried Foods| medium =Online video| publisher =Business Insider| location =New York City, United States of America| date =8 January 2013| url =http://www.businessinsider.com/history-of-deep-fried-foods-video-2013-1<!-- Also this works: http://www.businessinsider.com/history-of-deep-fried-foods-video-2013-1#ooid=liMWM2ODoJjPgf1c6lQ9h6oJnixDXOtW-->| access-date =2018-03-29| archive-date =2021-04-10| archive-url =https://web.archive.org/web/20210410212934/https://www.businessinsider.com/history-of-deep-fried-foods-video-2013-1| dead-url =no}}</ref>。[[油炸鷹嘴豆餅]]在十四世紀由埃及移民流傳到中東各地<ref>{{cite web|last1=Antunes|first1=Sonny|title=Falafel, a dish the entire Middle East can agree on|url=https://www.finedininglovers.com/stories/falafel-middle-east/|website=finedininglovers.com|publisher=Fine Dining Lovers|accessdate=18 May 2015|archive-date=2019-06-03|archive-url=https://web.archive.org/web/20190603144027/https://www.finedininglovers.com/stories/falafel-middle-east/|dead-url=no}}</ref><ref>{{cite news|last1=Guttman|first1=Vered|title=No matter where it originated, falafel is still Israel's national food|url=http://www.haaretz.com/blogs/modern-manna/no-matter-where-it-originated-falafel-is-still-israel-s-national-food-1.426265|accessdate=18 May 2015|work=Haaretz|date=24 April 2012|archive-date=2017-10-23|archive-url=https://web.archive.org/web/20171023033117/https://www.haaretz.com/blogs/modern-manna/no-matter-where-it-originated-falafel-is-still-israel-s-national-food-1.426265|dead-url=no}}</ref><ref>{{cite web|last1=I. D.|first1=Morton|title=Geography and history of the frying process|url=http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/viewFile/745/736|website=grasasyaceites.revistas.csic.es|accessdate=18 May 2015|archive-date=2020-10-19|archive-url=https://web.archive.org/web/20201019191418/http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/viewFile/745/736|dead-url=no}}</ref>。


== 方法 ==
== 方法 ==

在锅内放入大量油，並加热到攝氏140-190度，然后放进食材加熱至熟透，同時蒸發掉表面的水份使其變脆並呈現人稱「金黃色」的淺棕色。
在锅内放入比原料多數倍的油<ref name="粵菜烹飪">{{cite book |author=烹飪技術研究所 |title=《粵菜烹飪》 |pages=第103頁 |date=1996年6月 |publisher=鴻光書店 |location=香港 |isbn=9628123017 }}</ref>，並加热到攝氏140-190度，然后放进食材加熱至熟透，同時蒸發掉表面的水份使其變脆並呈現人稱「金黃色」的淺棕色。


== 分類 ==
== 分類 ==
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;乾炸
來源參考《原味粵式食譜大全》<ref>{{cite book |author=趙振羡 |title=《原味粵式食譜大全》 |pages=第2頁 |year=1996 |publisher=星輝圖書有限公司 |location=香港 |isbn=962-388-051-0 }}</ref>
將已調味或醃過的食材直接炸成<ref name="原味粵式食譜大全">{{cite book |author=趙振羡 |title=《原味粵式食譜大全》 |pages=第2頁 |year=1996 |publisher=星輝圖書有限公司 |location=香港 |isbn=962-388-051-0 }}</ref>
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* 乾炸

*: 將已調味或醃過的食材直接炸成
* 軟炸
;軟炸
*: 將醃過的食材上油炸粉（[[地瓜粉]]、[[太白粉]]等）粉糊後炸成
將醃過的食材上油炸粉（[[地瓜粉]]、[[太白粉]]等）粉糊後炸成<ref name="原味粵式食譜大全"/>

* 酥炸
;酥炸
*: 食材依次上蛋汁、上粉糊、上乾粉後，先以猛火熱油炸過，改以慢火炸成
食材依次上蛋汁、上粉糊、上乾粉後，先以猛火熱油炸過，改以慢火炸成<ref name="原味粵式食譜大全"/>
⚫
* 油淋炸

*: 以滾油淋於食材上直至表面金黃色
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;油淋炸
又稱脆皮炸，以滾油淋於食材內腔和表面直至金黃色<ref name="原味粵式食譜大全"/><ref name="粵菜烹飪"/>


== 健康問題 ==
== 健康問題 ==


=== 致癌 ===
=== 致癌 ===

一般油炸溫度在攝氏140-190度之間，通常高於食油的[[冒煙點]]，然後會產生致癌物質，而[[回鍋油]]亦含有大量[[致癌物質]]如[[丙烯醯胺]]<ref>{{cite news|url=http://www.libertytimes.com.tw/2009/new/jun/22/today-t1.htm|title=速食店用油 1～7天換一次（學者研究 高溫油炸6小時 油脂開始劣化）|publisher=[[自由時報]]|date=2009年6月22日|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20090624044342/http://www.libertytimes.com.tw/2009/new/jun/22/today-t1.htm|archivedate=2009年6月24日}}</ref>。有人會加入主要成分為[[三矽酸鎂]]的白色濾油粉來濾除渣滓，但無法濾除致癌物質<ref>{{cite news|url=http://www.libertytimes.com.tw/2009/new/jun/24/today-life11.htm|title=消基會呼籲／濾油粉難阻變質 應每日換油|publisher=[[自由時報]]|date=2009年6月24日|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20090627011407/http://www.libertytimes.com.tw/2009/new/jun/24/today-life11.htm|archivedate=2009年6月27日}}</ref>。濾油粉由[[矽酸鈉]]和可溶性[[鎂鹽]]經[[沉澱作用]]生成，生成物的主要成分為[[氧化鎂]]和[[二氧化矽]]<ref>[http://big5.wiki8.com/luyoufen_120723/ 濾油粉_濾油粉的用法、用量_醫學百科]</ref>。
一般油炸溫度在攝氏140-190度之間，通常高於食油的[[冒煙點]]，然後會產生致癌物質，而[[回鍋油]]亦含有大量[[致癌物質]]如[[丙烯醯胺]]<ref>{{cite news|url=http://www.libertytimes.com.tw/2009/new/jun/22/today-t1.htm|title=速食店用油 1～7天換一次（學者研究 高溫油炸6小時 油脂開始劣化）|publisher=[[自由時報]]|date=2009年6月22日|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20090624044342/http://www.libertytimes.com.tw/2009/new/jun/22/today-t1.htm|archivedate=2009年6月24日}}</ref>。有人會加入主要成分為[[三矽酸鎂]]的白色濾油粉來濾除渣滓，但無法濾除致癌物質<ref>{{cite news|url=http://www.libertytimes.com.tw/2009/new/jun/24/today-life11.htm|title=消基會呼籲／濾油粉難阻變質 應每日換油|publisher=[[自由時報]]|date=2009年6月24日|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20090627011407/http://www.libertytimes.com.tw/2009/new/jun/24/today-life11.htm|archivedate=2009年6月27日}}</ref>。濾油粉由[[矽酸鈉]]和可溶性[[鎂鹽]]經[[沉澱作用]]生成，生成物的主要成分為[[氧化鎂]]和[[二氧化矽]]<ref>{{Cite web |url=http://big5.wiki8.com/luyoufen_120723/ |title=濾油粉_濾油粉的用法、用量_醫學百科 |access-date=2014-10-31 |archive-date=2021-04-10 |archive-url=https://web.archive.org/web/20210410213010/http://big5.wiki8.com/luyoufen_120723/ |dead-url=no }}</ref>。


=== 過量攝取脂肪 ===
=== 過量攝取脂肪 ===


[[動物油]]的[[飽和脂肪酸]]含量較高，精練過程會讓植物油含有人造[[反式脂肪]]，血液含兩者過高都是造成[[膽固醇]]過高、[[心血管疾病]]的原因。
[[動物油]]的[[飽和脂肪酸]]含量較高，精煉過程會讓植物油含有人造[[反式脂肪]]，血液含兩者過高都是造成[[膽固醇]]過高、[[心血管疾病]]的原因。


油含有高量的[[抗氧化物]]（如[[維生素E]]、橄欖多酚<ref>{{Cite journal |last=蔡秉叡 |date=2018-01-01 |title=橄欖中酚類化合物組成分析及其生物活性 |url=https://www.airitilibrary.com/Publication/alDetailedMesh1?DocID=U0046-1202201911561400 |issue=2018年 |access-date=2023-02-04 |archive-date=2023-02-04 |archive-url=https://web.archive.org/web/20230204090612/https://www.airitilibrary.com/Publication/alDetailedMesh1?DocID=U0046-1202201911561400 |dead-url=no }}</ref>），則可以減少變質可能。
有人認為進食過量油炸食物會增加[[粉刺]]的产生。

油含有高量的[[抗氧化物]]（如[[維生素E]]、橄欖多酚），則可以減少變質可能。

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== 參考資料 ==
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* {{commons category-inline|Deep frying}}
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* {{Commons category-inline|Deep-fried food}}
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== 相關條目 ==
== 相關條目 ==

*[[回鍋油]]
*[[回鍋油]]
*[[炸雞]]
*[[炸雞]]
第51行： 第52行：
*[[排骨飯]]
*[[排骨飯]]
*[[烹調用油]]
*[[烹調用油]]
*[[炸魚薯條]]
*[[炸魚塊]]

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== 參考資料 ==
{{reflist|30em}}

==外部链接==
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* {{commons category-inline|Deep frying}}
⚫
* {{Commons category-inline|Deep-fried food}}


{{烹飪技術}}
{{烹飪技術}}


{{DEFAULTSORT:Deep Frying}}
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[[Category:烹调方法]]
[[Category:油炸食品| ]]
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[[Category:烹调方法]]
[[Category:食物制备技术]]
[[Category:烹饪术语]]

2024年7月11日 (四) 08:26的最新版本

一份油炸速食全餐
沸滚的油在工作中，此謂炸
炸豬大腸

炸（zhá），又稱油炸（zhá）、爆香（英語：Deep frying或deep fat frying），是一種將食物放入高溫食用油中浸泡的烹飪方法。通常在油炸鍋（英语：Deep fryer）或薯片盤（英语：chip pan）中進行，工業上則多以壓力油炸鍋（英语：Pressure frying）或真空油炸鍋（英语：Vacuum fryer）。油炸亦可使用於鍋中預先加熱的食用油進行。[1] 油炸被歸類為使用熱油的烹飪方法之一。[2][3]食物通常以油炸方式烹飪很快就會熟透；因為食物的整個表面都與油接觸，而油具有高度的熱傳導率。[4]

在某些地區，“油炸”一詞和許多現代油炸食品直到19世紀才被發明，但實際上這種烹飪方法已經存在了幾千年。

歷史

[编辑]

用食用油油炸食物，在東西方皆有超過千年的歷史。古希臘人在前五世紀已知道用橄欖油烹調，而在四、五世紀的羅馬帝國，當時的一份食譜《Apicius》記載了一種有油炸雞肉的料理Pullum Frontonianum[5]。此後幾個世紀，油炸食物的作法散播到歐洲其他地區和中東世界。油炸食物在大約十三世紀在北歐出現[6]，同時期西班牙和葡萄牙的食譜也出現炸魚[7]。油炸鷹嘴豆餅在十四世紀由埃及移民流傳到中東各地[8][9][10]。

方法

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在锅内放入比原料多數倍的油[11]，並加热到攝氏140-190度，然后放进食材加熱至熟透，同時蒸發掉表面的水份使其變脆並呈現人稱「金黃色」的淺棕色。

分類

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乾炸

將已調味或醃過的食材直接炸成[12]

軟炸

將醃過的食材上油炸粉（地瓜粉、太白粉等）粉糊後炸成[12]

酥炸

食材依次上蛋汁、上粉糊、上乾粉後，先以猛火熱油炸過，改以慢火炸成[12]

油淋炸

又稱脆皮炸，以滾油淋於食材內腔和表面直至金黃色[12][11]

健康問題

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致癌

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一般油炸溫度在攝氏140-190度之間，通常高於食油的冒煙點，然後會產生致癌物質，而回鍋油亦含有大量致癌物質如丙烯醯胺[13]。有人會加入主要成分為三矽酸鎂的白色濾油粉來濾除渣滓，但無法濾除致癌物質[14]。濾油粉由矽酸鈉和可溶性鎂鹽經沉澱作用生成，生成物的主要成分為氧化鎂和二氧化矽[15]。

過量攝取脂肪

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動物油的飽和脂肪酸含量較高，精煉過程會讓植物油含有人造反式脂肪，血液含兩者過高都是造成膽固醇過高、心血管疾病的原因。

油含有高量的抗氧化物（如維生素E、橄欖多酚[16]），則可以減少變質可能。

相關條目

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參考資料

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外部链接

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