炸：修订间差异
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2016年1月20日 (三) 01:59的版本
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炸是一种烹调方法，又稱油炸，將食物浸在高溫的食用油中，透過油的高溫讓给食物加熱。在锅内放入大量油，加热到攝氏140-190度，然后放进食材加熱至熟透，同時蒸發掉表面的水份使其變脆並呈現人稱「金黃色」的淺棕色。
分類[1]
- 乾炸
- 將已調味或醃過的食材直接炸成
- 軟炸
- 酥炸
- 食材依次上蛋汁、上粉糊、上乾粉後，先以猛火熱油炸過，改以慢火炸成
- 油淋炸
- 以滾油淋於食材上直至表面金黃色
健康問題
致癌
一般油炸溫度在攝氏140-190度之間，通常高於食油的冒煙點，然後會產生致癌物質，而回鍋油亦含有大量致癌物質如丙烯醯胺[2]。有人會加入主要成分為三矽酸鎂的白色濾油粉來濾除渣滓，但無法濾除致癌物質[3]。濾油粉由矽酸鈉和可溶性鎂鹽經沉澱作用生成，生成物的主要成分為氧化鎂和二氧化矽[4]。
過量攝取脂肪
動物油的飽和脂肪酸含量較高，精練過程會讓植物油含有人造反式脂肪，血液含兩者過高都是造成膽固醇過高、血管阻塞的原因。
有人認為進食過量油炸食物會增加粉刺的产生。
油含有高量的抗氧化物（如維生素E、橄欖多酚），則可以減少變質可能。
參考資料
- ^ 趙振羡. 《原味粵式食譜大全》. 香港: 星輝圖書有限公司. 1996: 第2頁. ISBN 962-388-051-0.
- ^ 速食店用油 1～7天換一次（學者研究 高溫油炸6小時 油脂開始劣化）. 自由時報. 2009年6月22日.
- ^ 消基會呼籲／濾油粉難阻變質 應每日換油. 自由時報. 2009年6月24日.
- ^ 濾油粉_濾油粉的用法、用量_醫學百科