寧可食無肉：聯合國憑甚麼要我吃素？

——聯合國環境署，2010年

過去十年來，「吃素救地球」、「週一無肉日」等的口號在世界各地屢見不鮮。聯合國底下的各個機構，更是年年呼籲社會大眾改變以肉食為主的飲食型態，倡導大幅削減日常肉食攝取，以降低全球溫室氣體的排放量。

去年十月，聯合國糧農組織（FAO）在最新的2016年〈糧食及農業現況報告〉中指出，全球農業（包含林業、漁業和畜牧業）排放約五分之一的溫室氣體總量，和全球的交通運輸產業（計入航空和海上運輸）旗鼓相當。該報告呼籲，各國政府應採取積極作為，以減少動物性來源飲食，因為這不但能大幅減少負面環境影響，對人體也有潛在的健康效益。

而早在2014年，聯合國歐洲經濟委員會就已表示：「肉食和乳製品食用量減半，可減少歐洲農業部門25—40%的溫室氣體排放和降低歐洲人40%的飽和脂肪攝取量」；之後，聯合國環境署轄下的國際資源小組（IRP）也指出，全球的農業和食物體系總共佔全球約24%的溫室氣體排放量，更直接與間接地造成超過60%的物種滅絕。

但儘管有再多的報告和研究結果支持，拒絕承認、忽視和否定此一觀點的各式論述，一樣層出不窮。其中一個主要的反對論述為：肉食生產所排放的溫室氣體計算被誇大，少吃肉能減少的溫室氣體排放量有限，對環境保護也沒太大幫助。

然而，現代集約畜牧業被抨擊的面向和對環境造成的負面影響，遠多於單一的溫室氣體的排放；譬如，生物多樣性的流失、動物排泄物汙染、自然資源及海洋資源枯竭與失衡、動物權利等等，都是值得檢討的問題。而究竟減少肉食攝取，可以對環境有哪些助益？

▌溫室氣體排放，僅次能源污染

首先是畜牧業排放出的溫室氣體：牲畜飼養造成的溫室氣體，一方面來自反芻動物（牛、羊）本身所排放的甲烷（CH4）、大量動物排泄物產生的氧化亞氮（N2O），另一方面來自各種肥料產生的氧化亞氮，以及為了種植大豆、玉米等動物飼料，因而砍伐熱帶雨林所產生的二氧化碳和氧化亞氮。水產養殖也同樣會造成氧化亞氮的排放。

自1970年以來，全球反芻動物的飼養量成長了1.4倍、豬隻飼養成長了1.6倍、家禽類成長了3.7倍，而水產養殖也巨幅上升。數量之大讓政府間氣候變遷小組（IPCC）的在其第五份氣候變遷報告中，將「農業、林業和其他土地利用」（AFOLU）視為一個部門來計算溫室氣體排放。這個部門佔了全球約24%、將近四分之一的人為溫室氣體排放量，僅次於能源部門；其溫室氣體主要排放來源，就是熱帶雨林伐林、牲畜飼養產生的農業排放，以及土壤和養分管理。

全球畜牧業排放了超過70%的非二氧化碳溫室氣體，其中的甲烷分子因暖化效果比二氧化碳分子要強上25倍，尤其令人擔憂。這些溫室氣體排放量，雖然不比燃燒石化燃料的排放量要多，但也已是一個不可忽視的規模。減少畜牧業和林業碳排放的重要性，絕對不亞於能源產業。

▌惡性循環，生物多樣性流失

除了上述從溫室氣體排放，集約畜牧養殖另一個重要的負面影響，是全球生物多樣性的流失。

在南美洲，牛隻放養和大豆種植（為製造動物飼料）是熱帶雨林消失的主要原因。生物多樣性的流失和物種滅絕，不只是因為棲地被破壞，也導因於單一作物的大量種植，以及深受化肥、排泄物汙染的水體與土壤。

此外，熱帶雨林的消失同步加劇全球暖化，逐漸上升的溫度使得森林和其他生態系統變得更加脆弱，易於起火、產生病蟲害或使物種滅絕，種種現象又進一步造成生物多樣性下降、雨林消失，然後再進入加劇全球暖化、生物多樣性下降的惡性循環之中。

自然環境中的生物多樣性，與生態系統能提供給人類各種無法取代的生態服務息息相關。生物多樣性的消失，不僅會讓生態失衡、氣候失調，亦會威脅糧食安全、影響農業生產、導致害蟲和疾病的管控失調；一旦大自然裡各種養分的循環遭到破壞、自然生態中珍貴的藥用資源將會消失，遭受汙染的空氣、水和土的淨化亦會變得困難。種種影響，都大大增加了人類疾病和農業蟲害的風險，最後造成人類社會嚴重且無法彌補的經濟和生命損失。

▌動物排泄物，汙染的兇手

隨著全球集約家畜、家禽的飼養規模大幅增長，動物的排泄量平均而言，超過人類三倍以上，如此巨量的的排泄物，亦是不可輕忽的汙染源。美國農業部（USDA）曾估計，200隻乳牛排放的含氮排泄汙水，相當於一個1萬人的社區；而由於集約養殖的大型工廠，通常不會設置能夠負荷如此龐大排泄物的汙水處理設施，各地大量的、未經處理的動物排泄物，也因此成為地區性空氣（有毒異味）和水土的關鍵汙染源。

隨著逕流進入河川、湖泊或出海的糞肥汙染，夾帶超量的氮和磷，讓許多水域成為無氧的「死亡區」。許多國家的河口、海岸都受到動物排泄物的汙染，造成海洋生物死亡、生物多樣性下降，影響當地漁民的生計等等。

此外，許多動物排泄物裡帶有病原體（如：大腸桿菌、其他糞便大腸桿菌群），這些糞便又通常夾帶養殖過程中施打的各種賀爾蒙、抗生素等等，就這樣透過排放進入土壤和水體，直接或間接地經由飲用水和食物影響人類健康。

同樣的，為了餵養數目龐大的家畜禽而並存的大型工業化單一作物農業，也會使用大量的化肥、殺蟲劑、除草劑和密集耕作，這些農業生產亦如惡性循環般地汙染了水體和土壤，危害野生動植物，對環境和人類公衛健康，都產生嚴重的負面傷害。

▌土地、水資源的失衡

生產一公斤的肉食所需要投入的水和土地資源，常常被拿來和生產同樣重量的植物飲食做比較。根據非營利組織「水足跡網絡」的計算，生產一公斤的牛肉，平均需使用超過1萬5,000公升的水，這個計算為整個畜牧產業鏈的用水量，包含集約養殖的牛隻每天的飲用水、穀物飼料種植使用的水資源、清潔養殖場和屠宰場...等等。

當然這些數字都只是大略的計算，各種食物的生產依產地、氣候等條件有不同的方式，計算結果也會有所不同；儘管如此，這些數字還是顯示出，在所需用水上，動物性飲食和植物性飲食之間的巨大的落差。

至於土地面積的使用，各種計算結果亦不大同，但平均而言，一般性的動物性飲食比素食者多出2.5倍到9倍的土地面積需求，以及5倍到18倍的土地利用。姑且不論食物和能量之間的轉換效率是如何被計算的，這邊需要傳達的訊息是，目前已開發國家的一般性動物性飲食，在水、土地和其他資源的使用效率，以及汙染而言，迫切的需要被改變與重新定義，好以符合地球所能承載的環境壓力。

此外，已開發國家的文明病和肥胖蔓延，食物浪費普遍，而另一端許多開發中國家，卻是水資源極度缺乏，超過一億的人口極度貧窮，上億人口飽受長期慢性飢餓和營養不良之苦。世界人口預計在2050年將成長到9.7億，在種種情況下，如何營養均衡地餵飽更多人，且平衡已開發國家和開發中國家的巨大落差，嚴格地檢視生產肉食所使用的資源，不失為一個重要的起步。

▌海洋資源枯竭

目前世界上絕大多數的養殖漁業，都跟上述的畜牧養殖一樣，也屬密集產業，都會產生大量排泄物，養殖過程中也仰賴大量抗生素與賀爾蒙。密集養殖的魚類生存在壓力極大的環境裡，感染、寄生蟲滋長、發育不良、突變都是常見的事；這些被養殖的魚不論是鹹水魚還是淡水魚，一旦逃脫進入自然環境中，都有可能二度感染野生魚類，或汙染野生基因庫，此類例子，屢見不鮮。目前全球的海洋資源，已約有85%面臨耗竭和嚴重汙染的困境。

另一個嚴重的狀況是，很多早就因被過度捕撈而枯竭的野生海洋資源，在養殖漁業中再被捕獲製作成飼料，惡性循環不僅加劇海洋生態的崩潰，也同樣剝奪了許多當地居民賴以為生的漁獲和蛋白質來源。事實上，許多海洋漁獲，或是因污染而不適合人類食用的漁獲，其實也都輾轉被製作成養殖漁業的飼料，最後，一樣進入人類的食物鏈。

▌嚴格素食者的怒吼：動物權利在哪！

——麥可．波倫，《畜牧業的陰謀》

集約動物飼養在全球化的時代裡越來越普遍，且都強調「有效率」的工廠式運作，致力於在最短的時間之內，用最少的資源、最小的空間，將「飼料」轉變成可以販賣的「肉品」；可想而知，越集約的飼養、越有效率的生產，對動物本身越是一場災難。

因此，動物權利常是嚴格素食主義者（veganism）的出發點。不計其數的書籍、記者、紀錄片、攝影師，都曾揭露出令人不忍目睹、不可置信的動物養殖環境。集約式的動物飼養，不只毫無動物權利可言，更常是各種超級病毒的溫床，威脅危害人類的公共衛生健康。

一般而言，研究者在模型裡，計算地球可負荷的飲食資源承載量時，會分成全素飲食、奶素或蛋素，和不同程度的雜食飲食。不同的模型和參數會得出不完全相同、但也大同小異的結論。研究結果不同之處主要在於細節：全素好一點？還是有多少蛋、奶的比例好一點？哪些土地比較適合生產甚麼樣的食物等等。

飲食的結構本身相當複雜，舉例而言，要是一位以肉食為主的成人，想要在不減少熱量攝取的條件下改變飲結構，那其所會消耗的植物性食物，也會有著非常龐大的生態足跡。然而若只改變飲食結構，不影響食物總量攝取的話，許多研究的主要結論，都還認同人類飲食應該要減少肉食攝取，並朝著以植物性飲食為主的典範轉移。

以能源、環境、人口和糧食生產研究著稱的加拿大學者斯米爾（Vaclav Smil），在他的著作《我們應該吃肉嗎？》中，計算出有節制的合理肉食，大約是每人年均25-30公斤，包含奶蛋。飲食研究權威，有著美國「飲食界良心」稱謂的作家麥可．波倫（Micheal Pollan），在其紀錄片《畜牧業的陰謀》（Cowspiracy）中也指出差不多的數字：一人一年37.6公斤（83磅）的奶蛋肉總和。依照目前的一般的食肉（奶蛋）量而言，「周一無肉日」需要改成「周一才能吃肉」，而且是一餐或是最多兩餐食肉。

很多人會擔心，減少肉食攝取會營養不良。在現代社會的肉食文化和產業的政策遊說底下，確實許多關於飲食的知識已被扭曲，該如何從植物性飲食中得到所有完整的營養，也已經在社會很多角落成為遺失的知識。

多位世界著名的權威營養學家和醫生，包括被譽為「營養學界愛因斯坦」的克林坎貝爾博士（T. Colin Campbell、飲食調理師考德威爾耶瑟斯亭醫生（Dr. Caldwell Esselstyn）等人，從人體健康和預防疾病的角度出發進行研究，證實了「全食物的植物性飲食」（whole food plant-based diet）——尤其是注重豆科類植物和全穀物——能夠預防、逆轉退化性的疾病（例如心臟病、糖尿病、癌症），並且協助專業運動員達成最佳的運動表現和體能狀態。一旦掌握全食物植物性的飲食知識，減少肉食攝取只會促進健康，不會危害健康。

相反的，因為過量抗生素的使用和嚴重的環境汙染，在食物鏈上層的動物，體內累積了更多的毒素。許多研究顯示，集約動物養殖習慣使用抗生素，一旦抗藥性產生，則必須施打更大的劑量，這不僅讓動物越來越衰弱，也讓間接吃進這些抗生素的人類，在疾病治療使用抗生素時，效果大打折扣。過去幾年，許多對人類公衛造成威脅的超級病毒（各種禽流感、豬流感）的出現，也都和集約養殖過量使用抗生素，以及劣質的養殖環境脫不了關係。瑞典政府前幾年也公開宣導，因為污染嚴重的關係，勸導民眾不要食用波羅的海捕撈的漁獲，尤其對孕婦和孩童有害。

那麼，該怎麼辦？聯合國登高一呼，肉食文化就能說放就放棄嗎？當然沒那麼簡單；但也正因此，「肉稅」（Meat Tax）的概念，才成為各國討論的政策熱點。

為了反應出動物性產品真實的外部成本，許多研究人員、環境專家和經濟學家，直指解決問題、降低市場需求最直接的方法，就是課徵動物性食品的生產稅，意即根據生產過程所造成的環境和健康損害，去計算、增加動物性產品的價錢。

根據牛津大學的一項研究指出，在當前的狀況下如欲透過課稅來補償動物性食品對氣候的損害，牛肉需增稅40%、乳製品20%、羊肉15%、雞肉8.5%、豬肉7%、蛋5%...等等。目前有在討論或考慮課徵肉稅的政府，已包含德國、丹麥和瑞典，而在歐盟層級的討論亦比比皆是。

回過頭來看，飲食，不只是個人健康的關鍵，也是環境健康不可忽視的一環，是減少人類對環境和動物剝削最直接、有效的方法之一。倡導縮減肉食攝取，在現在人類社會中，不難想像確實有很高的難度。可能有那麼一天我們也不用選擇，基於健康和環境考量的昂貴肉價將阻卻消費。無論如何，現階段希望讀者還是能在享用肉食、讚嘆肉食的美好滋味之際，能夠不放棄思考各種與飲食選擇相關，去成為改變的可能性。