▲魚罐頭若是魚肉和骨頭一起吃，攝取的鈣含量甚至比新鮮的魚多。（圖／取自免費圖庫pixabay）
記者林妤柔／綜合報導
罐頭給人不健康的印象，認為它含很多調味料和加工品。不過食品技師張邦妮表示，罐頭的營養其實和一般烹調食物的營養價值差不多，魚罐頭甚至攝取到的鈣含量可能比新鮮的魚多。她分享5個小撇步，能安心挑選出較沒變質的罐頭，以及長久保存的方法。
張邦妮表示，大多數罐頭食品的營養，其實與食物經過一般加熱烹調所損失的營養價值差不多。一般罐頭食品採用「商業殺菌法」，指殺菌程度足以殺滅食品中有害人體健康的細菌或孢子，並抑制腐敗性細菌的活性，使產品在常溫且有效期限內，細菌不會生長、不產生毒素。
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張邦妮解釋，像肉類罐頭的加熱溫度一般不超過121.1℃，蔬果罐頭不超過100℃；而炒菜時除了較低溫的水炒跟燉煮，約100℃以外，其餘的煎、炒、油炸、燒烤可能都在140至160℃甚至更高。所以，罐頭食品殺菌的加熱溫度並不一定高於一般烹調食物的溫度，對營養的破壞也不見得較多。
除了維生素B和C會流失外，維生素A、D、E和K則相對穩定，張邦妮說，一般的營養成分，例如碳水化合物、蛋白質、脂肪或礦物質等，幾乎可以完整保留。其中的「魚罐頭」及「番茄罐頭」經過加工後，甚至能比天然的食材可以攝取到更多鈣及豐富的茄紅素。
▲新鮮番茄含的維生素C還是比較多。（圖／取自免費圖庫pixabay）
魚罐頭製作過程，高溫高壓使魚骨變酥、變軟，大量骨鈣溶出，魚骨幾乎入口即化，肉骨一起吃攝取到的鈣就比新鮮的魚要多，而其他的蛋白質及礦物質，如鐵、鋅、碘等幾乎沒有損失，整體來說，也算是很營養的食物；魚及肉品罐頭主要的營養素，多為脂溶性維生素、礦物質、蛋白質與脂質，就算經加熱封罐，也不會造成營養過度流失。
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另外，番茄罐頭經過加熱與攪打碎磨，釋放出更多茄紅素，身體也較容易吸收，也可以補充到茄紅素；但若要補充維生素C，還是以新鮮番茄較多。其他像是八寶粥、綠豆湯等的罐頭，除了不耐高溫的維生素會流失，其餘的營養素及膳食纖維幾乎都可保存。蔬菜水果類罐頭由於含許多怕熱的維生素，會因加熱而破壞、流失，營養就比新鮮蔬果少。
張邦妮提醒，一般民眾對於罐頭有負面觀感，部份源自罐頭相當「甜」、「重鹽」或「重口味」，可能添加過多調味料及添加物，但只要「適量」與「均衡攝取」，就不用太擔心。對此，她分享5招安心挑選、保存罐頭。
1.選擇罐頭外觀無生鏽、膨罐及凹陷者，如果包裝受損，表示可能有空氣進入或細菌繁殖，千萬別購買。
2.注意罐頭的有效日期，罐頭通常能長期保存，但避免內容物變質，可優先選擇新製造的產品。
3.罐頭打開後，如果有異味、變色、混濁或是產生許多氣泡，可能有細菌滋生或變質，如果內壁有金屬腐蝕，可能有重金屬滲出汙染食品，有這些情況就不要再食用。
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4.未開封的罐頭放置在乾燥、通風、避免陽光直射的環境即可，不需要冷藏。
5.開封後若沒有吃完，為避免容器滲出汙染物，建議將內容物倒入其他保鮮容器，並冷藏儲放，最好一到兩天內食用完畢。
作者簡介：食品技師張邦妮，安心食代食安知識網創辦人。曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成為食品安全的專業把關者。
※本文由作者授權報導，未經同意禁止轉載。相關文章詳見：罐頭食品不健康沒營養！？魚罐頭、番茄罐頭…的營養價值不輸天然食物！