出處：康健雜誌227期
作者／王暄茹
圖片／陳德信
雞、豬、牛肉是重要的蛋白質來源，但網路上許多肉品謠言，看了令人生畏。究竟肉還能不能吃？該怎麼選、怎麼吃？
台灣人每年每人平均吃掉74.3公斤的肉（不含水產），其中以豬和雞最多。我們每天吃肉，卻吃得膽戰心驚，網路有傳言：雞因為打了生長激素才能30天就上市、松阪豬肉是打藥部位最好少吃、內臟的藥物殘留高最好少吃，真的是這樣嗎？來聽聽肉品專家怎麼說。
白肉雞飼養1個月即可上市，是用了生長激素？
台灣白肉雞的品種大約33±2天就能屠宰，農委會在官網澄清，使用生長激素不符成本，雞隻能快速成長的原因其實歸於品種的育種選拔、改進飼料配方及優化飼養環境。
國內雞肉大廠大成集團副總裁韓家寅表示，白肉雞32天即可長到2公斤，是經過一代又一代、選拔健壯雞隻交配育種而來的優良品種。
其次是飼料改良，提高換肉率。不同週齡雞隻的飼料配方也不一樣，視日齡給予雞隻最適當營養，就能縮短長成時間及上市日齡，以大成目前飼養的白肉雞為例，吃下1.45公斤的飼料能增加1公斤的肉，即是相當高的換肉率，大成集團副總經理賴東春說。
他補充，飼養環境改善，能使雞隻穩定成長。現代化的水濂式雞舍設有恆溫空調設備，雞隻享夏天吹冷氣、冬天吹暖氣的待遇，紓解熱緊迫就能穩定雞隻情緒，順利成長。
牛肉片有綠色金屬色澤能吃嗎？
有時在切片的牛腱肉、腿肉部位會出現類似虹彩、偏綠的金屬色澤，主要是因為肉中含有鐵質、脂肪等多種物質，當光線照射肉片切面時，就會分別看到類似虹彩、類金屬色澤，農委會及美國農業部（USDA）食品安全檢驗局都曾撰文澄清。
美國農業部在「肉品及禽肉顏色」一文中指出，肉的組織中有許多不同的色素，烹調煮熟後較容易出現虹彩或偏綠色的金屬色澤，但這與肉的品質好壞、安全並無關係。只要密封包裝或遠離光線照射保存，就可避免這種情形。
不過，若是出現綠色伴隨不好的氣味和黏液，那就是肉品腐敗了。
冷藏肉、冷凍肉，哪個好？
當天要吃的，買冷藏肉；要放幾天才吃的，買冷凍肉最好。2013年傳統市場禁宰活禽、買不到現宰溫體肉後，許多消費者仍偏好當天或前一天送宰、低溫運送的雞肉、豬肉，覺得冷藏肉才新鮮、好吃。不過，買回家後卻自己把肉放冷凍。
其中最大的問題就在：家用冰箱絕對沒有專業的急速冷凍強。急速冷凍能減少冰晶形成，解凍後不致有太多血水，較不會影響口感。陳明汝建議消費者，冷藏肉買當天要吃的分量即可；其他還會放幾天冷凍的，就直接買冷凍肉，「廠商用的是急速冷凍設備，家用冰箱的冷凍效力一定沒有專業的好。」
她也提醒，買冷凍肉時，要注意包裝袋中不要有冰塊，有冰塊代表解凍過，可能是保存冷度不足或運輸過程曾經回溫。這樣的肉通常解凍後血水很多，口感也不佳。另外家用冰箱的冷凍效率較差，最好儘快食用。
掌握正確肉品知識，才能聰明選肉、安心吃肉，不再因網路傳言而人心惶惶。【全文未完，完整內容請見《康健》227期】
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