出處／康健雜誌
文／陳蔚承 圖／pixabay
日前有新聞指出，有人吃了浸泡一天、泡發的木耳，結果中毒身亡。為什麼木耳泡過水，會變成致命的毒物呢？
長時間浸泡乾貨變毒物 5招能避免
新聞當事人將木耳放在水中泡發，但當天沒吃，而是泡到隔天才下鍋烹煮，結果出現嘔吐、腹痛、排黑便等症狀，雖然緊急送醫，但最後還是因為食物中毒導致全身器官衰竭而去世。經過檢驗，發現他的血液和尿液裡都驗出米酵菌酸毒素。
木耳沒有毒，但泡了水就有毒？其實是因為微生物孳生。林口長庚紀念醫院毒物中心主任顏宗海指出，還是乾貨時，微生物不易生長，但因為天熱、泡水時容易生長，其中一種名為椰毒假單胞菌的病菌，在26℃時會產生米酵菌酸毒素，這種毒素耐高溫，用沸水或壓力蒸鍋烹調都無法破壞毒性。目前沒有解毒特效藥物，症狀包括胃部不適，噁心嘔吐、腹痛、頭痛、抽蓄等，嚴重會出現肝功能異常、肝昏迷等，甚至死亡。
顏宗海也說，2015年東非國家莫三比克曾發生大規模食物中毒，有234人因為喝了當地一種用玉米澱粉釀製的酒而中毒，結果75人死亡，死亡率相當高。之後發現酒當中有米酵菌酸毒素，這是目前已知該細菌造成最大宗的中毒事件。除了非洲，其他中毒事件大都發生在亞州，如中國、澳門、印尼等等，都是蕈菇類和穀物為大宗，「是生活在土裡的細菌，會跑到食物上再被吃下肚，可能是在採收、加工處理過程中受到污染。」
（乾貨泡發時要注意時間，時間不要過長，泡完後發現水質變混濁、食材發臭就不要吃。才圖片來源：pixabay）
米酵菌酸毒素存在於受污染的菇類或變質的澱粉製品如湯圓、粉條，只要做到以下5點，其實不用太過擔心中毒的疑慮：
1.乾貨短時間浸泡，最好不要超過4小時。如要長時間浸泡，則必須勤換水。
2.夏季高溫有利細菌孳生，可在冷藏狀態下浸泡。
3.泡好之後儘快吃完，放冰箱也不要超過24小時。
4.如果24小時吃不完，建議冷凍保存，取出後再蒸煮一次殺菌。
5.浸泡過程中發現水變色、變混濁，食材摸起來黏滑，或聞起來有臭味就不要吃。
5種常見乾貨 挑選、泡發要注意
需要浸泡的乾貨一般都是沒有鮮甜味的食材，例如木耳、銀耳、筍乾等等，香菇泡過的水可以用來烹調。有鮮甜味的如干貝、紅棗、枸杞等等，大都是使用前用滾水沖洗一下就好，不用特別浸泡以免味道跑到水裡。
「夏天泡乾貨真的要注意，如果需要泡過夜的如某些筍乾，每小時都要換水，或放在冰箱裡面浸泡，」美食達人曾心怡說。
那麼該怎麼挑選、處理市場常見的乾貨呢？曾心怡指出，乾貨不論是日曬還是烘乾，使用前都要把上面的灰塵雜質用過濾水或飲用水沖洗過再浸泡，浸泡時間也要注意，需長時間浸泡的必須換水，保存也建議放入保鮮袋冷藏或陰涼乾燥的地方：
（圖片來源：陳蔚承製表）
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