▲營養師提醒，只要長輩吃得下，營養就會跟著來。（圖／北榮提供，下同）
記者趙于婷／台北報導
高齡長輩因咀嚼功能退化、飲食習慣和多重用藥等問題，經常造成進食量少、飲食不均衡及營養攝取不足等現象，這不僅是「吃不好」的問題，嚴重者還可能有肌少、衰弱症的情形發生。對此，台北榮總營養部研發了11道適合老阿祖的年夜飯料理，強調只要長輩「吃得下」，營養就會跟著來。
臺北榮總營養部楊妹鳳主任表示，近年隨著住院病人平均年齡逐年增加，對於質地改良飲食需求也越大，長輩們希望醫院提供的飲食質地，軟還要更軟，但又不願意直接換為細碎或泥餐，這也讓家屬及照顧者都非常困擾。
因為看到了病人的需求，北榮膳管科花了一年的時間積極開發了幾款「軟軟菜」與多種口味醬汁，已陸續供應給住院病人。楊妹鳳說，符合「牙齦碎軟質食」的食物，口感軟嫩，用牙齦就能輕易壓碎，像是蒸蛋、蘿蔔糕等，都是屬於這類食物。
為了照顧高齡長輩的營養，北榮營養部也根據國人年節的飲食習慣，設計一套年夜飯，透過當季、在食材的挑選與運用、改變切割及烹煮的技巧，做出以下11道適合高齡長輩牙口「軟硬度」的圍爐團圓飯。
▲北榮營養部研發11道適合年長者的年夜飯料理。
1.軟排大拼盤
鮮嫩雞胸肉、鮭魚軟排、豬肉軟排、五種醬料（特調滷味醬、義式茄汁披薩醬、西芹薯泥咖哩醬、塔香堅果蒜味醬、麻油薑汁三杯醬）
選用市售半成品的軟排，搭配本院精心調製的五種醬料，幫助唾液分泌不足的長輩，更滑潤順口，容易吞嚥。鮮嫩雞胸肉採用無磷酸鹽添加質地調整技術，以物理浸漬配方讓肉質結構變得潤滑，雞肉鮮嫩不卡牙縫。另一家廠商研發可常溫保存好食重組鮭魚排與豬肉排(馬上好軟排-鮭魚、豬肉)，讓長輩能輕鬆備餐，吃得營養。
2.雲漾蟹舞蒸蛋
南瓜、蟹肉、鴻喜菇傘、寬粉條、雞蛋、柴魚、樹薯粉、米酒
柔軟的蒸蛋是長輩的最愛，運用各種食材的特色，淋上晶瑩剔透的芡汁，像似雲海中浮出美麗構圖，更能營造年節歡愉的美味菜餚。
3.歸屬
鮭魚、馬鈴薯、洋蔥、蒜、奶油、起司絲、美乃滋、花椰菜、黑胡椒粒
以鮭魚及馬鈴薯製作而成的異國風情雙層軟心料理，鮭魚擁有優質蛋白質、具Omega-3不飽和脂肪酸，讓長輩大腦及身心更健康。
4.紫蘇梅蒸肉餅
豬絞肉、雞蛋、吐司、豆腐、紫蘇梅、洋蔥、蒜、米酒、胡椒
蒸肉餅是一道懷舊菜，運用帶有酸味的紫蘇梅，刺激唾液分泌、促進食慾、生津解渴，有助於長輩吞嚥。在肉餅中加入吐司與豆腐，可吸收肉汁，增加濕潤度。
5.彩繪野菇魚丁
鯛魚、鴻喜菇、雪白菇、洋蔥、黃甜椒、蕃茄丁、蒜
運用義式料理的邏輯，以天然辛香料搭配鮮蔬鮮甜，色彩繽紛的鮮魚料理，是味覺和視覺的雙重感受，也是質地軟且優質的蛋白質來源。
6.芋香大蹄膀
蹄膀、芋頭、洋蔥、蒜、青蔥、辣椒、薑片、醬油、冰糖、米酒、八角、桂皮、甘草
蹄膀是過年時節餐桌上很常見到的年菜，豬腳和芋頭結合天然辛香料，讓食材吸飽醬汁香氣十足，口感綿密入口即化，長輩使用牙齦即可壓碎。
7.好彩頭炊粿
白蘿蔔、在來米、豬絞肉、蝦米、蝦皮、紅蔥頭、胡椒
蘿蔔與在來米做成「菜頭粿」，將白蘿蔔刨絲後再切細末炒香，再拌入自製的肉燥與油蔥酥，一起加入在來米漿中，蒸熟就完成了。
8.蒜香飛龍菜（菠薐仔）
菠菜、蒜、薑油、枸杞
冬季盛產的菠菜，含豐富纖維質及營養素，台灣話又稱「菠薐仔」，取其諧音又叫「飛龍」菜，是非常適宜喜慶宴客的軟質蔬菜。
9.長年菜蒜頭雞湯
全雞、芥菜、蒜頭、薑片、干貝、米酒
年節吃長年菜有長壽與長久的寓意，加小干貝熬煮，可提升湯頭的鮮甜味。
10.冰糖栗子燕麥羹
栗子、紅棗、大燕麥片、冰糖
栗子甜湯中加入燕麥片，具有豐富膳食纖維，能吸附水分，口感更加軟綿滑順。
11.黑糖蜜鮮奶酪
鮮奶、鮮奶油、吉利丁片、砂糖、黑糖蜜
濃郁的黑糖蜜與滑順的鮮奶酪，口感濃厚、入口可輕鬆化開，是一道製作步驟簡單的高蛋白甜品，非常適合長輩及全家人一起食用。
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