▲婆婆媽媽愛用的不沾鍋，小心使用方式錯誤恐溶出毒素。（示意圖／免費圖庫unsplash）
文：Hello醫師／曹嘉儀
醫學審稿：蔡正亮營養師
不沾鍋是種常見的鍋具，因為容易清潔、可減少料理油脂而受到歡迎，但鐵氟龍不沾鍋在高溫下會分解出PFOA和PFOS等全氟、多氟烷基物質（PFAS），長期殘留在體內，可能會危害健康。
《Hello醫師》帶您了解不沾鍋塗層脫落的6大原因、毒性影響，以及檢測塗層是否損壞的5個方法。
鐵氟龍不沾鍋（Teflon）是什麼？
不沾鍋擁有耐高溫、耐腐蝕、不易沾黏等優點，食物不會沾黏鍋面，進而減少烹煮過程中添加的食用油脂，也讓清洗更方便。
不沾鍋有上述好處，是因表面的特殊塗層「鐵氟龍Teflon」，又稱聚四氟乙烯（PTFE）；這是由美國杜邦公司在1938年發明的材料與註冊商標，是最早出現的不沾鍋塗層材質。
除了PTFE外，市面上還有鈦、奈米陶瓷、鑽石塗層等不沾材料。本篇主要介紹鐵氟龍材質。
鐵氟龍致癌？PFOA、PFOS是關鍵成分
鐵氟龍的不沾鍋塗層材質是聚四氟乙烯（PTFE），會在260℃時開始分解PFOA（全氟辛酸）、PFOS（全氟辛磺酸），並在350～400°C時發生熱分解，產生氣態產物。
研究指出，長期接觸PFOA或PFOS，可能會造成許多健康問題，包含甲狀腺疾病、慢性腎病、肝病和睾丸癌、不孕症、嬰兒出生體重低及癌症等。
鐵氟龍的毒性：全氟/多氟烷基物質 （PFAS）成員
全氟、多氟烷基物質 （Per/Poly fluoro alkyl substances, PFAS）的家族非常龐大，包含4700種以上的含氟化合物，也包括鐵氟龍不沾鍋加熱所釋出的PFOA、PFOS等致癌物。
PFAS常被稱為「永遠的化學品」，因為它們會留存在我們體內數月或數年，在環境中分解速度緩慢，甚至可能不會分解，並常於日常飲用水、灰塵或人體血液中被檢測到。
美國有毒物質和疾病登記處 (ASTSDR) 2018年PFAS毒理學概況顯示，血液中高水平的PFAS可能會降低身體對疫苗的反應。
因為PFOA有不利於人體健康、環境的隱憂，2013年杜邦公司已經不再使用PFOA來製作鐵氟龍，並在2015年完全停止PFOA成分生產；不過PFOA的鐵氟龍仍有可能透過其他國家或公司進行製造，因此購買不沾鍋時，最好確認有「無PFAS、PFOA、PFOS」的檢驗報告。
「不沾鍋塗層毒素」多久才會排出人體？
美國疾病管制與預防中心（CDC）指出，一些PFAS會長期留在體內，其代謝所需時間如下：
PFOS（全氟辛磺酸）：3.3～27年（已於1980年代被禁用）
PFOA（全氟辛酸）：2.1～10.1年（已於2015年起被禁用）
▲不沾鍋一旦變形、變色或有刮痕，就別再用了。（示意圖／免費圖庫Pexels）
不沾鍋塗層脫落怎麼辦？5招快速檢測
觀察不沾塗層表面已有剝落、明顯刮痕、變色、不正常凹凸等異常情況，應立即停止使用並丟棄，即使只有一、兩道輕微刮痕，也應立刻汰換，減少吸入、攝取致癌物的風險。
以下提供快速檢查塗層是否脫落的5個標準：
－不沾鍋變形
－塗層嚴重變色
－塗層表面有刮痕
－不沾塗層剝落
滾水檢測法：在不沾鍋內加熱清水，觀察加熱過程冒出的氣泡大小是否一致，如果泡泡都一樣大，通常就代表沒有刮傷。
預防不沾鍋塗層脫落
在不沾鍋麵塗上一層薄薄的油（通常是植物油），可填充表面塗層的小孔，進一步防止食物沾黏造成的塗層脫落。
注意！鐵氟龍不沾鍋塗層6種狀況會釋出毒性
不沾鍋有毒原因1. 有預先熱鍋習慣
一般來說，油脂溫度到達約200℃將產生焦味與煙，肉類通常在200～230°C之間燒焦；由於「熱鍋」容易使不沾鍋溫度超過260℃（塗層開始分解的溫度），因此，使用不沾鍋時應避免預熱或空燒。
不沾鍋有毒原因2. 高溫烹飪
不沾鍋建議用中、小火烹飪，因為高溫烹飪容易高於不沾鍋的耐受溫度，進而釋出有毒氣體、融化不沾鍋塗層。
不沾鍋有毒原因3. 使用金屬鍋鏟
金屬器具會導致不沾鍋表面出現磨損和刮痕，讓食物沾到的塗層的碎片，因此建議使用木製、矽膠鍋鏟或器具。
不沾鍋有毒原因4. 使用鋼刷清潔
避免使用鐵刷、鋼絲絨和百潔布，因其纖維容易刮花鍋塗層表面，使毒素釋放到食物中。
不沾鍋有毒原因5. 烹煮時接觸酸性、奶油、酒精
研究發現，不沾鍋加熱時搭配料理常用的醬料：醋、醬油、番茄醬、檸檬汁、奶油（牛油）、酒精等，會提高不沾鍋溶出致癌物，可改為在不沾鍋加熱完，移至餐盤再調味。
不沾鍋有毒原因6. 在鍋熱時沖冷水
如果把熱的不沾鍋直接拿去沖冷水，塗層同樣可能產生肉眼看不見的裂痕，未來高溫烹煮時就容易釋出有毒物質。
不沾鍋如何使用才安心？
衛生福利部食品藥物管理署指出，研究顯示，PTFE材質約在360°C才會降解，此溫度遠高於正常烹調溫度，以及高溫烘焙（約250°C）之條件，因此正常使用含不沾塗層產品，並不會有安全性疑慮。
食藥署提醒，使用不沾鍋，只要掌握4大要點，就能用得安全又安心：
避免高溫空燒
高溫空燒會使溫度急速升高，可能導致塗層結構破壞，進而釋放有害物質。
避免物理性破壞
應避免使用金屬器具或銳利之物品加以翻炒敲打，以免破壞塗層表面的完整性。
詳加閱讀使用說明及注意事項
購買時應依說明書正確使用，選購具有完整標示及正常販賣通路的產品，以免買到黑心產品。
定期汰換更新
本文獲《Hello醫師》授權轉載，原文：《不沾鍋有毒？6大「不沾鍋塗層脫落」原因、預防方法一次看》
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