Կարկանդակ
 | |
|---|---|
 | |
| Ենթատեսակ | Հացաբուլկեղեն, torta? և bánh? |
 Pies Վիքիպահեստում | |
Կարկանդակ, խմորից պատրաստված և միջուկ ունեցող ուտեստ, որը թխվում է կամ տապակվում։ Կարկանդակի լցոնը կամ միջուկը կարող է լինել քաղցր (խնձոր, մրգեր, կաթնաշոռ, խաշխաշ) և ոչ քաղցր (ձուկ, մսային խճողակ, լյարդ, կարտոֆիլ և այլն)։ Կարկանդակները լինում են բաց, եթե միջուկը դրվում է խմորի վրա, և փակ, եթե միջուկը լինում է խմորի մեջ[1]։ Զանգվածը կարող է լինել կես կիլոգրամ և ավելի։
Կարկանդակի բաղադրատոմսեր գործնականորեն կան ցանկացած ազգային խոհանոցում։ Կարկանդակների մեծ թվով բաղադրատոմսեր գոյություն ունեն։ Կարկանդակի խմորը կարող է լինել խմորիչով (կաթնահունց կամ սովորական), բիսկվիթային կամ շերտավոր խմորով, տարբեր խորիզներով և արտաքին ձևերով․ կարկանդակները լինում են տարբեր տեսակի՝ բաց կարկանդակ (լոռաբլիթ, շառլոտկա կամ խնձորով թխվածք), փակ (կուլեբյակա, կուրնիկ), կիսաբաց (բաց խորիզով կարկանդակ, էչպոչմակ) և շերտավոր (շտրուդել)[2]։
Որոշ կարկանդակներ օգտագործվում են հարսնախոսության կամ հոգեհացի ծեսերի ժամանակ։ Ռուսիայում կարկանդակը տնարարության խորհրդանիշ է համարվել։
Սլավոնական ազգերի կարկանդակներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը].jpg)
Պատմություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Որոշ պատմաբանների կարծիքով՝ Ռուսիայում կարկանդակներ պատրաստել են շատ ավելի վաղ, քան Եվրոպայի երկրներում։ Այդ մասին են վկայում գերմանացի գիտնական Ադամ Օլեարիի գրքի տեսագրությունները։ Ադամ Օլեարին նկարագրում է դեպի Մոսկվա կատարած իր ուղևորությունը, որտեղ պատմում է կարկանդակի՝ որպես ազգային կերակրատեսակի մասին, որով դիմավորում և պատվում են հյուրերին, ինչը նաև բարյացակամության և հյուրասիրության խորհրդանիշ է։ Ռուսիայում եղել է մի այսպիսի սովորույթ․ երիտասարդ կինը պատրաստել է մսով կամ ձկով կարկանդակ և հյուրասիրել է ամուսնու հարազատներին և հյուրերին, որպեսզի ապացուցի իր խոհարարական հմտությունները։
Տեսակներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Սլավոնների մոտ կարկանդակները արևելքում տարբերվում են իրենց տեսքով, անվանումներով և ծիսակատարությունների ժամանակ օգտագործմամբ, արևմուտքի սլավոնների մոտ առավելապես հանդիպում են քաղցր միջուկով (սլովակ.՝ kolač, չեխ․՝ trnkáč, trnčák, tvarožňák, լեհ.՝ ciasto, makowiec, վերին սորբերեն՝ tykanc}} և այլն), հարավային կողմերում՝ միայն շերտավոր խմորից և հիմնականում տապակած (բուլղար․՝ բանիցա, տուտմանիկ, զելնիկ, տիկվենիկ, մազնիկ, մլին, կորնիցա, սմիդալ, սերբախորվաթ․՝ գիբանիցա, տիկվենիկ, բուրեկ, փախլավա, սլովեն.՝ potica, štrukelj և այլն)։
Արևելյան և արևմտյան սլավոնների համար *pirogъ անվանումն ընդհանուր է, չնայած վերջերս այն ունի ոչ թե թխված, այլ շերտավոր խմորով և միջուկով եփած ուտեստի իմաստ, այլ կերպ ասած՝ լցոնով կարկանդակներ կամ պելմեններ։ Ռուսական կարկանդակները միաժամանակ անվանվում են նաև հաց և բլիթներ։ Սլավոնների մոտ արարողությունների ժամանակ կարկանդակները շատ ժամանակ փոխարինվում են ծիսական այլ նշանակություն ունեցող խմորեղենով՝ հացով, նաև բլիթով, կարավայով, բուլկիներով, նրբաբլիթներով, քաղցրաբլիթներով։
Ռուսական կարկանդակներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ռուսական խոհանոցում կարկանդակների համար օգտագործում են ոչ քաղցր խմոր․ սովորական կարկանդակն ունի երկարավուն ձև։ Բացի սրանից՝ պահքի ժամանակ խմորի մեջ օգտագործում են ոչ թե կարագ, այլ բուսայուղ։
- Կուլեբյակա - կարկանդակ մսով, ձկնով, սնկով, հատապտուղներով կամ կաղամբով։ Տարբեր միջուկներ դասավորում են առանձին շերտերով, որոնք դրվում են իրար վրա։ Կուլեբյական պարտադիր փակ է լինում, քանի որ միջուկը կարող է չորանալ։ Մյուս կարկանդակներից կուլեբյական տարբերվում է նրանով, որ միջուկը դրա ամբողջ զանգվածի կեսից ավելին է, այնինչ այլ կարկանդակների մեջ՝ կեսից պակաս է[3][4]։
- Կարկանդակիկ - փոքր կարկանդակ, որ տապակում են կարագով
- Կուրնիկ - կարկանդակ հավով ու շիլայով կամ կարտոֆիլով (անվանում են նաև «հարսանեկան» կամ «ցարական կարկանդակ»)
- Քաղցր կարկանդակ - պատրաստում են մեղրով, մուրաբայով կամ հատապտուղներով
- Նակրյոպոկ - կարկանդակ փխրուն շիլայով, վրան՝ աղի կարմիր ձուկ
- Ռասստեգայ - տարբեր միջուկներով բաց կարկանդակներ, որի խմորը պատրաստում են խմորիչով
- Վատրուշկա - բոլորակ, մեջտեղը բաց և լցոնած կաթնաշոտով, սերուցքով, մուրաբայով, խտացրած կաթով կամ պովիդլայով
- Շանգա - բլիթ կարտոֆիլով, մսով, ձկնով, սնկով և այլն
- Սիբիրյան կարկանդակ - մուկսուն ձկնով պատրաստված
- Շոռակարկանդակ - պատրաստվում է կաթնաշոռով
- Սլոյկա - շերտավոր խմորից կարկանդակ
- Կաղամբով կարկանդակ
- Ցարական կարկանդակ - կարմիր ձկով կարկանդակ։
Այլ ժողովուրդների կարկանդակներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- Ֆրանսիայում լայնորեն տարածված է Կիշ անունով բաց կարկանդակը՝ պատրաստված ոչ քաղցր խմորից։ Սրա բաղադրիչներն են ապխտած ձուկն ու կաթնային խառնուրդները։ Սովորաբար վերջում կարկանդակը սերուցքով նմանեցնում են փքուն գլխարկի։ Այլ եղանակով այս կարկանդակը կարելի է պատրաստել սոխային ջեմով և կծու պանրով։
- Գերմանիայում ընդունված է խմորիչով կամ քաղցր խմորից պատրաստված մրգային բաց կարկանդակները, որոնց միջուկը ամառային թարմ ու փայլուն կապույտ սալորն է
- ԱՄՆ - ում խնձորով կարկանդակը ազգային խորհրդանիշներից մեկն է․ Գոհաբանության օր և Սուրբ ծնունդ տոներին տարածված են այնպիսի կարկանդակներ, որոնք պատրաստվում են Կարիա պեկանի պտուղներով և դդումով
- Ֆլորիդայում (ԱՄՆ) լայմով կարկանդակն ունի «պաշտոնական կարկանդակի կարգավիճակ»։ 2006 թվականին այս կարգավիճակն ամրագրվել է օրենսդրությամբ
- Բելյաշ - ղազախական, բաշկիրական, թաթարական խոհանոցի կերակրատեսակ, պատրաստվում է մսային խճողակով՝ բոլորակ տափակ կաղապարով
- Բելիշ - բաշկիրական և թաթարական կարկանդակ մսով և կարտոֆիլով
- օսական կարկանդակ–շրջանաձև փակ կարկանդակ տավարի մսով, կաղամբով, բազուկի տերևներով, պանրով և կարտոֆիլով, լոբիով, դդումով
- Գյուղական - հովվական կարկանդակ - բրիտանական շերտավոր խմորեղեն ոչխարի մսով՝ ծածկված կարտոֆիլի խյուսով
- Ռոզեն - մի քանի լոռաբլիթներով և խաշխաշով կարկանդակ՝ վարդի տեսքով
- Խուպլու - չուվաշական կարկանդակ մսով և կարտոֆիլով
- Չապիլգ - ինգուշական բլիթներ բարակ շերտերով՝ կարտոֆիլի, կաթնաշոռի կամ պանիրի ու կանաչիների միջուկով
- Շառլոտկա - գերմանական քաղցր ուտեստ՝ պատրաստված սպիտակ հացով, եփովի կրեմով, ձվով, մրգերով և լիկյորով
- Էչպոչմակ - թաթարական և բաշկիրական եռակողմ կարկանդակ կարտոֆիլի, մսի, սոխի միջուկով։
Տես նաև
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ Андреева И. Д., Фединишина Е. Ю. Направления совершенствования технологии мучных кондитерских изделий функционального назначения Արխիվացված 2018-10-24 Wayback Machine // Современные проблемы товароведения, экономики и индустрии питания: сб. ст. по итогам I заочной Междунар. науч.-практ. конф. (Саратов, 30 ноября 2016 г.). — Саратов: Саратовский социально-экономический институт (филиал) РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2016 — С. 10
- ↑ «Пироги». gastronom.ru. Արխիվացված է օրիգինալից 2013 թ․ սեպտեմբերի 11-ին. Վերցված է 2013 թ․ սեպտեմբերի 9-ին.
- ↑ «Пироги. Дрожжевое тесто. ТРАДИЦИОННАЯ РУССКАЯ КУХНЯ». supercook.ru. Արխիվացված է օրիգինալից 2021 թ․ փետրվարի 27-ին. Վերցված է 2020 թ․ սեպտեմբերի 15-ին.
- ↑ «БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ. Статьи К». supercook.ru. Արխիվացված է օրիգինալից 2020 թ․ սեպտեմբերի 6-ին. Վերցված է 2020 թ․ սեպտեմբերի 15-ին.
Պատկերասրահ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]-
Խնձորով կարկանդակ -
Կուլիչ -
Կանաչ լոբով կարկանդակ -
-
-
.jpg)
.jpg)
Գրականություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- Пироги // Товарный словарь. Том 6 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1959.
- Похлёбкин В.В. Пироги // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 288—289. — 456 с.
- Величко Е.М. и др. Пироги — украшение русского стола // Русская народная кухня. — М.: Колос, 1992. — С. 209—215. — 303 с.
- Ковалев В.М., Могильный Н.П. Пироги // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 93—104. — 256 с.
 | Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Կարկանդակ» հոդվածին։ |
|
