砂糖のソースを表示

{{otheruses|甘味料の一種}}{{出典の明記| date = 2024年4月}}
[[ファイル:Sugar 2xmacro.jpg|thumb|250px|砂糖の結晶]]
[[Image:Saccharose.svg|frame|[[グルコース]] (左) と[[フルクトース]] (右)の二糖類である[[スクロース]]（ショ糖）<br/>[[単糖類]]：フルクトース（[[果糖]]）、グルコース（[[ブドウ糖]]）、[[ガラクトース]]（脳糖）<br/>[[二糖類]]：スクロース（ショ糖）、[[マルトース]]（麦芽糖）、[[ラクトース]]（乳糖）<br/>ショ糖を酵素的に分解してできる果糖とブドウ糖の混合物（[[転化糖]]）は、砂糖より甘みの強い甘味料として使われる]]
'''砂糖'''（さとう、{{lang-en|''Sugar''}}、{{lang-de|''Zucker''}}）は、甘みを持つ[[調味料]]（[[甘味料]]）である。物質としては[[糖]]の[[結晶]]で、一般に多用される白砂糖の主成分は[[スクロース]]（Sucrose、ショ糖）と呼ばれ、これは[[ブドウ糖]]と[[果糖]]の両方で構成される。原料は[[サトウキビ]]や[[テンサイ]]である。

[[砂糖の歴史]]は古く、その発明は2500年前と考えられている。[[サトウキビ]]を原料とした砂糖の生産はインドからイスラム圏とヨーロッパへ順に伝播していった。サトウキビは栽培に日照と水を必要とするために、ヨーロッパ諸国は栽培に適したカリブ海地域や南米を[[植民地]]にすると、開拓された[[プランテーション]]で多数の奴隷を使役してサトウキビを生産させた。[[19世紀]]末になると「高級品」ではなく、一般に普及する食品となり、[[20世紀]]以降になると生産過剰から、地球規模で生産調整が行われるようになった。

砂糖の摂取量の多さは食事を原因とする疾患のリスクと相関する。国によっては[[肥満税]]や[[砂糖税]]を導入するなど、砂糖消費の削減が試みられている<ref name = "Fiscal policy to improve diets and prevent noncommunicable diseases: from recommendations to action">{{Cite journal|洋書
| author = Anne Marie Thow
| author2 = Shauna M Downs
| author3 = Christopher Mayes
| author4 = Helen Trevena
| author5 = Temo Waqanivalu
| author6 = John Cawley
| title = Fiscal policy to improve diets and prevent noncommunicable diseases: from recommendations to action
| journal = Bull World Health Organ
| publisher = World Health Organ
| volume = 96
| issue = 3
| pages = 201-210
| date = 2018-03-01
| url = https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29531419/
| doi = 10.2471%2FBLT.17.195982
| access-date = 2024-01-24
}}</ref>。

== 原料と製法 ==
=== サトウキビ ===
[[ファイル:Cut sugarcane.jpg|thumb|right|250px|収穫後、処理過程前のサトウキビ]]
[[サトウキビ]]とは[[イネ科]][[サトウキビ属]]の植物である。

[[サトウキビ]]の[[茎]]を細かく砕いて[[汁]]を搾り、その汁の[[不純物]]を沈殿させて、上澄み液を取り出し、煮詰めて[[結晶]]を作る。伝統的な製法では、[[カキ (貝)|カキ]]灰に含まれる[[カルシウム]]等の[[ミネラル]]分が[[電解質]]となり、[[コロイド]]を凝集させる為、カキ殻を焼いて粉砕したカキ灰を沈殿助剤として加える例もある。

煮詰めてできた結晶と結晶にならなかった溶液（[[糖蜜]]）の混合物を、[[遠心分離]]機にかけて粗糖を作る。粗糖の表面を糖蜜で洗った後、さらに遠心分離機にかけて、結晶と糖蜜を分ける。その結晶を温水に溶かし、不純物を取り除き、[[ファインリカー]]にする。それを煮詰めて結晶を生じさせ、[[真空]]状態のもとで糖液を濃縮する。結晶を成長させた後、再び遠心分離機にかけて、現れた結晶が砂糖となる。

[[光合成]]において飽和点が高いため、他の植物よりも多く糖質を生産できる。

=== テンサイ（サトウダイコン） ===
[[ファイル:SugarBeet.jpg|thumb|right|250px|テンサイの根部]]
[[テンサイ]]の[[根]]を千切りにし、温水に浸して糖分を溶け出させて、その糖液を煮詰め、[[濾過]]して不純物を取り除く。真空状態のもとで糖液を濃縮し、結晶を成長させた後、遠心分離機にかけて現れた結晶が砂糖である。

砂糖の原料となりうるテンサイのベータブルガロシド(betavulgaroside)類には[[小腸]]での[[グルコース]]の吸収抑制等による[[血糖値]]上昇抑制活性が認められた<ref>{{cite journal|和書|title=薬用食物の糖尿病予防成分 |author=[[吉川雅之]] |journal=化学と生物 |volume=40 |issue=3 |date=2002 |doi=10.1271/kagakutoseibutsu1962.40.172 |pages=172-178 |naid=130003634293 }}</ref>（詳細は[[サポニン]]を参照のこと）。

=== サトウカエデ ===
[[サトウカエデ]]の[[茎|幹]]に穴を開け、そこから樹液を採集する。その樹液を煮詰めて濃縮したものが[[メープルシロップ]]である。これを更に濃縮を進めて固体状になったものが[[メープルシュガー]]である。

なお、糖分がやや低いものの、日本に自生する[[イタヤカエデ]]からもメープルシュガーを作ることは可能であり、[[戦後混乱期|終戦直後]]の砂糖不足の時代に東北や北海道で製造が試みられたことがあるが、商業化ベースには乗らずに終わった{{sfn|橋本仁・高田明和|2006|p=21}}。

=== オウギヤシ（サトウヤシ） ===
[[オウギヤシ]]は東南アジアからインド東部にかけて栽培されている。[[樹液]]から[[パームシュガー]]（椰子砂糖）が作られる。また、それを発酵させて酒を作る。

=== スイートソルガム（サトウモロコシ） ===
[[モロコシ属]]のうち、糖分を多く含むものの総称で、[[アメリカ合衆国]]を中心に栽培されている。煮詰めてソルガムシュガー（ロゾク糖）をつくることもできるが、[[グルコース]]や[[フラクトース]]を多く含むため結晶化させにくく、結晶糖の収量としてはサトウキビやテンサイに劣るため、[[シロップ]]の原料として使用されることが多い。[[バイオエタノール]]の原料としても多く利用されている<ref>{{Cite book|和書|title=地域食材大百科(穀類・いも・豆類・種実 |volume=第1巻 |page=177 |publisher=農山漁村文化協会 |date=2010-03-10 |edition=第1刷 |isbn=9784540092619 }}</ref>。

[[かす|搾りかす]]など副生成物の年間排出量は世界中で約1億トン以上で、製糖工場自身の燃料として利用されるだけでなく、[[石灰]]分を多く含むため、[[製鉄]]、[[化学工業]]、[[大気汚染]]防止のための排煙[[脱硫]]材、上下水の浄化、河川海域の水質底質の改善、農業用の土壌改良材<ref>{{PDFlink|[http://www.pref.hokkaido.lg.jp/NR/rdonlyres/4575C797-9942-494A-A01B-D28CDB10465B/0/limecakehoukokusho15.pdf ライムケーキ有効利用検討報告書]}} 北海道循環資源利用促進協議会</ref>として使われる。搾りかすの一部は堆肥として農地に還元<ref>[http://sugar.lin.go.jp/japan/view/jv_0303a.htm ライムケーキの再利用化への試み(日本ビート糖業協会)] 独立行政法人 農畜産業振興機構</ref>されるほか、[[キクラゲ]]の菌床栽培の[[培地]]原料としても利用される。[[テンサイ]]（ビート）の搾り粕は牛の飼料として、サトウキビの搾りかす（バガス）は紙の原料としても使われる。

== 歴史 ==
{{Main|砂糖の歴史}}
=== 原産地と語源 ===
サトウキビの原産地は、南太平洋の島々で、そこから[[東南アジア]]を経て、[[インド]]に伝わったとされるが、「インド原産」という説も強い。砂糖の歴史は古く、約2500年前に東インドでサトウキビの搾り汁を煮詰めて砂糖をつくる方法が発明されたと考えられている<ref name="Smith12-13">{{Cite book|和書|title=砂糖の歴史 |series=食の図書館 |pages=12-13 |author=アンドリュー・スミス |publisher=原書房|date=2016/01/07 |edition=第1刷 |isbn=9784562051755 }}</ref>。例えば、[[カウティリヤ]]により[[紀元前4世紀]]後半に書かれたとされる[[サンスクリット]]で書かれた古典「アルタシャーストラ」（「[[実利論]]」）には、純度が一番低いグダ、[[キャンディ]]の語源とされるカンダ、純度が最も高いサルカラ (SarkaraあるいはSarkkara) の3種類の砂糖の説明が記載されている<ref name="Smith12-13" />。サルカラは英語の「'''Sugar'''」やフランス語の「'''Sucre'''」の語源になった。

また、パタンジャリが紀元前400～200年の間に書いたと推定されるサンスクリット文法の解説書「マハーバーシャ」には、砂糖を加えた[[ライスプディング]]や発酵飲料の作り方が記載されている<ref>{{Cite book|和書|title=砂糖の歴史 |series=食の図書館 |page=12 |author=アンドリュー・スミス |publisher=原書房|date=2016/01/07 |edition=第1刷 |isbn=9784562051755 }}</ref>。砂糖は[[病気]]による衰弱や疲労の回復に効果があるとされ、[[薬]]としても用いられた。当時は「インドの[[塩]]」と呼ばれ、塩と関連づけられていた。

[[ダレイオス1世]]はインド遠征の際にサトウキビを[[ペルシア]]に持ち帰り、国家機密として輸出と栽培を独占した。その後サトウキビは戦乱とともに[[黒海]]方面や[[ペルシャ湾]]岸、[[中東]]一帯に広がっていった。[[フェニキア人]]や[[古代エジプト]]人は砂糖を[[香辛料]]や[[生薬]]として扱った。[[中国]]での砂糖製造の歴史は古く主に広東地方で行われていた。[[唐代]]の本草学者、蘇敬の『博物誌』には「[[太宗 (唐)|太宗]]は砂糖の製造技術を学ぶため、リュー（インド）、とくにモキト（ベンガル）に職人を派遣した」と記述されている。

古代ギリシャの[[テオフラストス]]は『植物学概論』で「葦から採れる蜜」について書き留めている。そして[[アレクサンドロス3世]]がインドに遠征した。また、[[帝政ローマ]]時代のギリシア人医師[[ディオスコリデス]]は砂糖をサッカロン(saccharon)と呼び、考察を行った。[[ガイウス・プリニウス・セクンドゥス|プリニウス]]や[[ストラボン]]以後のローマ時代の学者はこれに倣った<ref>マグロンヌ・トゥーサン＝サマ 『世界食物百科』玉村豊男 翻訳監修、原書房、1998年、ISBN 4087603172、pp.572-575</ref>。

=== プランテーションの成立 ===
[[File:Cukrová homole 001.jpg|right|thumb|記録によれば12世紀ごろのヨルダンからヨーロッパに派生した輸送状態の円錐形精製砂糖 [[棒砂糖|シュガーローフ（棒砂糖）]]。購入者は刃先の付いたニッパー（{{ill2|シュガーニップス|en|Sugar nips}}）で切りながら消費した。]]
[[Image:Sugarnips62.jpg|thumb|シュガーニップス]]
[[Image:Sugarloaf_Box_-_Open.jpg|thumb|スウェーデンのシュガーローフボックス]]
966年[[ヴェネツィア共和国]]が中東から来る砂糖を貨物集散所に通して流通させる仕組みをつくった。[[11世紀]]末に[[十字軍]]がサトウキビを[[キプロス]]に持ち帰った。まず[[14世紀]]には[[シチリア]]で、ついで[[15世紀]]初頭には[[バレンシア (スペイン)|バレンシア]]地方へ栽培法が伝播し、[[地中海]]周辺が砂糖の生産地となった。

しかし、この15世紀からは[[大西洋]]の探検が少しずつ始まり、[[スペイン]]が[[カナリア諸島]]で、[[ポルトガル]]が[[マデイラ諸島]]と[[アゾレス諸島]]でそれぞれサトウキビ栽培を始めた。この島々からの砂糖は1460年代には[[ヨーロッパ]]へ輸出されており、シチリアやバレンシアでの砂糖生産は競争に敗れて衰退した。<ref>{{Cite book|和書|title=中世ヨーロッパ 食の生活史 |page=59 |author=ブリュノ・ロリウー |translator=吉田春美 |publisher=原書房 |date=2003-10-04 |edition=第1刷 |isbn=4562036877 }}</ref>

新大陸の発見によって、まず最初に砂糖の大生産地となったのは[[ブラジル]]の北東部（ノルデステ）だった。[[1530年代]]にサトウキビ栽培が始まり、[[1630年]]に[[レシフェ]]を中心とする地方が[[オランダ]]領となると、さらに生産が促進された。しかし[[1654年]]にブラジル北東部が再びポルトガル領となると、サトウキビ生産者たちは技術を持ったまま、[[カリブ海]]の[[イギリス]]や[[フランス]]領に移民し、[[1650年代]]からはカリブ海域において大規模な砂糖[[プランテーション]]が相次いで開発され、この地方が砂糖生産の中心地となった<ref>{{Cite book|和書|title=略奪の海カリブ: もうひとつのラテン・アメリカ史 |series=岩波新書, 新赤版 75 |pages=138-139 |author=増田義郎 |publisher=岩波書店 |date=1989-06-20 |edition=第1刷 |ncid=BN03493067 |isbn=4004300754 }}</ref>。

=== 19世紀 ===
一方、[[1747年]]に[[ドイツ]]の化学者アンドレアス・マルクグラーフ（[[:en:Andreas Sigismund Marggraf|Andreas Sigismund Marggraf]]）がテンサイから砂糖と同じ成分をとりだすことに成功した。[[1806年]]から1813年の[[大陸封鎖]]による影響で、イギリスからヨーロッパ大陸へ砂糖が供給されなくなった。そのためにナポレオンが砂糖の自給自足を目的としてテンサイに注目し、[[フランス]]やドイツを始めヨーロッパ各地に甜菜糖業の大規模生産が広まり製糖業が発達した。ナポレオン戦争後砂糖の供給が元に戻ってもテンサイの増産は続いた。

[[File:Sugar cane 2.JPG|thumb|インドの[[サトウキビ]]プランテーション<br/>インドの砂糖生産量は世界でもトップクラスだが、中国のように国内だけで消費され、輸出されることはほとんど無い]]
その一方で、サトウキビからの砂糖生産も増加の一途をたどった。[[19世紀]]にはいると、イギリスは[[インド洋]]の[[モーリシャス]]や[[南太平洋]]の[[フィジー]]にもサトウキビを導入し、プランテーションを建設した。すでに奴隷制はイギリスでは廃止されていたため、ここでの主な労働力は同じイギリス領のインドから呼ばれた[[インド人]]であった<ref>{{Cite book|和書|title=オセアニアを知る事典 |editor=石川栄吉 |publisher=平凡社 |page=121 |date=1990-08-21 |edition=初版第1刷 |ncid=BN05119276 |isbn=4582126170 }}</ref>。そのため、現在でもこの両国においてはインド系住民が多い。やがてオーストラリアの[[クイーンズランド州]]でも生産するようになる。<!--アメリカの砂糖史は以降の主役である。[[ルイジアナ買収]]と[[アダムズ＝オニス条約]]による[[スペイン領フロリダ]]割譲が、最初の生産地誕生であった。関税に保護されてルイジアナとフロリダの生産量は向上していった。そして1860年[[キューバ]]での砂糖生産も世界の4分の1を占めるまでになっていた<ref>{{Cite book|和書|title=ラテンアメリカを知る事典 |page=187 |publisher=平凡社 |date=1999-12-10 |edition=新訂増補版第1刷 |ncid=BA4474584X |isbn=4582126251 }}</ref>。[[南北戦争]]を機会に砂糖は増産され続けた。[[ハワイ王国]]からの輸入も1860年から1865年で13倍以上も増加した。終戦後ハワイの対米輸出は需要の減退と関税の引き上げに阻まれた。そこでハワイ製糖産業の中核（エージェンシー）は、政府にアメリカへの併合等を要求して1876年に米布互恵条約を締結させた<ref name=mieko>松本三恵子 「アメリカ砂糖内国市場におけるハワイ砂糖産業の地位と戦略」 大阪大学経済学 第50巻 2-3号 2000年12月 169-191頁</ref>。この条約は無関税を約束させるかわりに、どのような特権もアメリカ以外に貸与できなくなるものであった。1884年、この条約は[[真珠湾]]に米軍基地を建設し同湾を独占使用する条件で更新された（[[ハワイ併合]]まで継続）<ref name=mieko />。-->

19世紀末の国際価格低落による砂糖消費の増加は非アルコール飲料の消費増加と軌を一にしている<ref>伊藤汎監修 『砂糖の文化誌 ―日本人と砂糖』pp.16-18 [[八坂書房]] 2008年 ISBN 9784896949223
</ref>。砂糖入り飲料（イギリスでは砂糖入り[[紅茶]]、ヨーロッパ大陸では砂糖入り[[コーヒー]]）と[[パン]]の組み合わせが庶民の安く手軽な朝食として取り入れられ、一般的なものとなっていったのである<ref>{{Cite book|和書|title=ヨーロッパの舌はどう変わったか: 十九世紀食卓革命 |author=南直人 |series=講談社選書メチエ 123 |date=1998-02-10 |edition=第1刷 |pages=79-89 |isbn=406258123X }}</ref>。<!--厳しさを増す国際市場では砂糖[[トラスト]]が生成された<ref>小平直行 「米国精糖業独占資本と帝国主義の成立」 熊本大学教養部紀要 人文・社会科学編 30 41-61頁 1995年1月31日</ref>。--><!--
=== 20世紀 ===
[[米西戦争]]でアメリカは砂糖生産地を拡大した（[[プエルトリコ]]・[[フィリピン]]・キューバ）。1903年米玖互恵通商条約は両国間の関税を20%引き下げた。キューバは、産業構造が砂糖生産に特化してしまい、輸出先はもちろんアメリカに限定され、輸入面においては[[1907年恐慌]]の非常口となった。フィリピンは南北戦争を機に砂糖の対米輸出を増加させて、1880年代には対米輸出が砂糖輸出額の60%を占めた。しかし低質なフィリピン糖は次第に受け入れられなくなり、1890年代には対米輸出割合が10%に落ち込んだ。その後、革命と牛疫で生産量も減じた。米西戦争でアメリカ領となってからも「パリ条約第四条」の規定に対米自由貿易とアメリカ資本受け入れを阻まれていた。1909年以降、フィリピンは制限を解かれ[[第一次世界大戦]]まで順調に対米輸出量を増やした<ref name=mieko />。

戦場となった欧州は焼け野原となりテンサイ糖業も衰退した。一時期には[[人工甘味料]]の一種である[[サッカリン]]が砂糖の代用品として使われ、その後は[[アセスルファムカリウム|アセスルファムK]]も使われるようになる。キューバでは関税が引き下げられたことで、世界で図抜けて増産していた（100万トン）。戦後はアメリカで価格統制が取り払われた。[[1920年]]5月、ニューヨーク粗糖相場は1ポンド23.57セントにまで暴騰した。このとき[[ヴェルサイユ体制]]により旧[[ドイツ帝国]]の技術と機械で欧州のテンサイ糖業が復興していた。そして早くも同年8月に価格は下落して12月に4.16セントまで暴落した（[[世界恐慌|世界農業恐慌]]）。それでもキューバ糖は[[モノカルチャー]]なので生産調整できなかった。そのように工作した合衆国は1921年以降、キューバ糖を関税で締め出しながら、本土・属領（ハワイ・フィリピン・プエルトリコ）の砂糖生産は野放しに保護した<ref name=mieko />。

[[1931年]]のチャドボーン（[[:en:Thomas Chadbourne|Thomas Chadbourne]]）協定がモノカルチャー国に止めを刺す形となり、キューバは砂糖輸出先の大部分を失った。1925年には500万トンを超えていた生産量は1933年およそ200万トンにまで激減した。キューバでは購買力が下がりすぎて、アメリカ製品をキューバへ輸出することが難しくなった。しかし[[農業調整法]]は砂糖を政府買上げの対象にはしなかった。1933年初頭に関税委員会が「供給統制計画」を立案し、同年7月に農務長官が「砂糖安定協定」を作成した。そして1934年5月9日からジョンズ・コスティガン砂糖法（[[:en:Jones–Costigan amendment|Jones–Costigan amendment]]）が施行され、1974年まで運用された。法律の割当によると、ハワイ・フィリピン・本土甘藷は減産の必要があったのに対して、キューバ・本土テンサイ・プエルトリコには増産の余地があった<ref name=mieko />。

[[フィリピン独立法]]がフィリピン糖の対米輸出を制限した<ref name=mieko />。フィリピンの糖業は次第に縮小した。

ハワイではブルーワー（[[:en:C. Brewer & Co.|C. Brewer & Co.]]）とアメリカン・ファクターズ（[[:en:Amfac, Inc.|Amfac, Inc.]]）の二大エージェンシーが1935年までに島内プランテーションの半分以上を所有した。後者は元来[[ドイツ帝国]]のハックフィールド商会であったが、敵性資産として売却されたのだった。ハワイの地域総生産高において、1930年代後半から[[第二次世界大戦]]に備え軍事支出が30%を占めるようになった<ref name=mieko />。日本軍がフィリピンを占拠した結果、アメリカに対するフィリピンからの砂糖輸入が途絶えたため、キューバの生産量は1939年の300万トンから1947年の650万トンにまで増加した。1948年フィリピンからアメリカへの輸出が再開されると市場にフィリピン産が大量に出回り、アメリカで新たな砂糖法が施行されたこともあり、キューバは再び減産を強いられた<ref name=mieko>松本三恵子 「アメリカ砂糖内国市場におけるハワイ砂糖産業の地位と戦略」 大阪大学経済学 第50巻 2-3号 2000年12月 169-191頁</ref>。1953年、新たな国際砂糖協定が生産割当を策定した。1968年から欧州域内で生産調整する砂糖クオータ制度がスタートした。EUとアメリカの貿易摩擦により、この制度は1981年から欧州の補助金付き対米輸出を裏づけるものとして機能するようになった。同制度は、2017年9月末をもって廃止された。-->
== 日本における砂糖の歴史 ==
{{出典の明記| date = 2020年3月}}

=== 純然たる舶来品 ===
[[日本]]には[[奈良時代]]に[[鑑真]]によって伝えられたとされている<ref>{{Cite web|和書|url=https://www.eikoh-seminar.com/1kagaku/item/text20161009.pdf |title=柳田理科雄の1日1科学 砂糖|publisher=栄光ゼミナール|author=柳田理科雄|accessdate=2020-06-06|format=PDF}}</ref>。[[唐]]において精糖技術が伝播する以前は、砂糖はシロップ状の糖蜜の形で使用されていた。唐の[[李世民|太宗]]の時代に西方から[[精糖]]技術が伝来すると、持ち運びが簡便になった。当初は[[輸入]]でしかもたらされない貴重品であり[[医薬品]]として扱われていた。

[[平安時代]]後期には[[本草和名]]に見られるようにある程度製糖の知識も普及し、お菓子や[[贈り物|贈答品]]の一種として扱われた。[[室町時代]]には幾つもの文献に砂糖羊羹、砂糖饅頭、砂糖飴、砂糖餅といった砂糖を使った和菓子が見られるようになってくる。名に「砂糖」と付くことからも、[[調味料]]としての砂糖は当時としては珍しい物だということがわかる<ref>{{Cite book|和書|author=鈴木晋一 |title=たべもの噺 |publisher=平凡社 |date=1986 |pages=159-162 |isbn=4582828132 }}</ref>。[[狂言]]『[[附子]]』の中でも珍重されている。

[[画像:Kompeito konpeito.JPG|thumb|right|280px|[[金平糖]]。戦国時代に宣教師によって持ち込まれた砂糖菓子のひとつである]]
やがて[[戦国時代 (日本)|戦国時代]]に[[南蛮貿易]]が開始されると宣教師たちによって[[金平糖]]がもちこまれ、さらにアジアから砂糖の輸入がさかんになり、徐々に砂糖の消費量は増大していった。[[1580年]]（[[天正]]8年）に[[土佐国]]（[[高知県]]）の[[戦国大名]]であった[[長宗我部元親]]は、織田信長家臣の[[明智光秀]]を介して、信長に[[鷹狩]]用の[[鷹]]16羽と同時に砂糖3000斤（約1,800㎏）を贈っている（『[[信長公記]]』）。

=== 国産化の試み ===
江戸時代初期、[[薩摩藩]]支配下の[[琉球王国]]では、[[1623年]]に[[儀間真常]]が部下を[[明]]の[[福州]]に派遣して、サトウキビの栽培と黒糖の生産法を学ばせた。帰国した部下から得た知識を元に砂糖生産を奨励し、やがて琉球の特産品となった。

江戸時代には海外からの主要な輸入品のひとつに砂糖があげられるようになり、[[オランダ]]や中国の貿易船が[[バラスト]]代わりの底荷として大量の砂糖を[[出島]]に持ち込んだ。このころ日本からは大量の[[金]]・[[銀]]が産出されており、その経済力をバックに砂糖は高値で輸入され、大量の砂糖供給は、砂糖を使った[[和菓子]]の発達をもたらした。

しかし17世紀後半には金銀は枯渇し、金銀流出の原因のひとつとなっていた砂糖輸入を減らすために、[[江戸幕府]]の[[征夷大将軍|将軍]][[徳川吉宗]]が[[琉球王国|琉球]]からサトウキビをとりよせて[[江戸城]]内で栽培させ、サトウキビの栽培を奨励して砂糖の国産化をもくろんだ。また、殖産興業を目指す各藩も価格の高い砂糖に着目し、自領内で栽培を奨励した。

特に[[高松藩]]主[[松平頼恭]]がサトウキビ栽培を奨励し、天保期には国産白砂糖流通量の6割を占めるまでになった。また、高松藩はこのころ[[和三盆]]の開発に成功し、高級砂糖として現在でも製造されている。こうした動きによって[[19世紀]]にはいると砂糖のかなりは日本国内でまかなえるようになった。

[[天保]]元年から3年（[[1830年]]から[[1832年]]）には、[[大坂]]での取引量は輸入糖430万斤と国産糖2320万斤、あわせて2750万斤（1万6500トン）となり、さらに幕末の慶応元年（[[1865年]]）にはその2倍となっていた<ref>{{Cite book|和書|title=ヴィジュアル日本生活史 江戸の料理と食生活 |page=103 |author=原田信男編著|authorlink=原田信男 |publisher=小学館 |year=2004=06-20 |edition=第1版第1刷 |isbn=4096261300 }}</ref>。

一方、このころ[[大坂]]の[[儒者]]である[[中井履軒]]は、著書『老婆心』の中で砂糖の害を述べ、砂糖亡国論を唱えた<ref>{{Cite book|和書|title=飲食事典 |author=本山荻舟 |publisher=平凡社 |page=241 |date=1956-12-25 |ncid=BN01765836 |isbn=458210701X}}</ref>。また江戸幕府も[[文政]]元年（1818年）に、サトウキビの作付け制限を布告したが、実効は上がらず砂糖生産は増え続けた。江戸時代、砂糖の流通は[[砂糖問屋]]が行っていたが、幕府崩壊とともに独占体制が崩れ、[[明治]]時代には自由な流通が行われることとなった。

=== 明治時代初期、鹿児島県徳之島における砂糖製造 ===
[[明治時代]]初期、鹿児島県[[徳之島]]における砂糖製造は下の図に示す手順で行われた。
<gallery>
ファイル:德之島事情6.jpg|サトウキビを刈り取る
ファイル:德之島事情7.jpg|牛や人力で運ぶ
ファイル:德之島事情8.jpg|専用の圧搾機「[[砂糖車]]」で汁を搾る
ファイル:德之島事情10.jpg|3つの釜に分けて煮立て、[[黒糖]]に加工する
ファイル:德之島事情11.jpg|[[樽]]に詰めて出荷する
</gallery>
[[File:Statue of Haruji Matsue.JPG|thumb|200px|サイパン島の[[砂糖王公園]]に現存する[[松江春次]]像]]

=== 明治以後 ===
[[日清戦争]]の結果として[[台湾]]が日本領となると、[[台湾総督府]]は糖業を中心とした開発を行った。また[[第一次世界大戦]]の結果、日本の[[委任統治]]領となった[[南洋諸島]]のうち、[[マリアナ諸島]]の[[サイパン島]]、[[テニアン島]]、[[ロタ島]]でも[[南洋興発]]による大規模なサトウキビ栽培が始まった。これにともなって日本には大量の砂糖が供給されることとなったが、沖縄を除く日本本土ではサトウキビの生産が衰退した。しかし台湾や南洋諸島での増産によって生産量は増大しつづけ、[[昭和]]に入ると砂糖の自給をほぼ達成した。一方、北海道においては明治初期にテンサイの生産が試みられたが一度失敗し、昭和期に入ってやっと商業ベースに乗るようになった。

この砂糖生産の拡大と生活水準の向上によって砂糖の消費量も増大し、[[1939年]]には一人当たり砂糖消費量が16.28kgと戦前の最高値に達し、[[2010年]]の消費量（16.4kg）とほぼ変わらないところまで消費が伸びていた{{Sfn|橋本仁・高田明和|2006|p=6}}。

戦時色が強くなった1939年には[[公定価格]]の設定対象になり、増税の上で卸売価格と小売価格が凍結された<ref>砂糖、ビールなどに公定価格（昭和14年3月31日 東京朝日新聞）『昭和ニュース辞典第7巻 昭和14年-昭和16年』p153 昭和ニュース事典編纂委員会 毎日コミュニケーションズ刊 1994年</ref>。
また、1940年に生活物資の[[配給 (物資)|配給制]]が導入されると、砂糖は[[マッチ]]とならんでいち早く対象となった<ref>砂糖、マッチの切符を配布、津お経（昭和15年5月26日 東京日日新聞）『昭和ニュース辞典第7巻 昭和14年-昭和16年』p117 昭和ニュース事典編纂委員会 毎日コミュニケーションズ刊 1994年</ref>。その後、[[第二次世界大戦]]の戦況の悪化にともない、砂糖の消費量は激減し、1945年の[[日本の降伏|敗戦]]によって、砂糖生産の中心地であった台湾や南洋諸島を失ったことで、砂糖の生産流通は一時大打撃を受け、[[1946年]]の一人あたり消費量は0.20kgまで落ち込んだ。その後[[1952年]]に、砂糖の[[配給 (物資)|配給]]が終了して生産が復活し、日本の経済復興とともに再び潤沢に砂糖が供給されるようになった。

== 生産と消費 ==
{| class="wikitable" style="float:right"
|+ 砂糖の総生産量(2003年)<ref>Quelle: [[ハンデルスブラット|Handelsblatt]] - "Die Welt in Zahlen." 2005</ref>
|-
! 順位
! 国
! 生産量<br />(百万トン)
|-
| style="text-align:center" | {{0}}1
| {{BRA}}
| style="text-align:right" | 24,8
|-
| style="text-align:center" | {{0}}2
| {{IND}}
| style="text-align:right" | 22,1
|-
| style="text-align:center" | {{0}}3
| {{CHN}}
| style="text-align:right" | 11,1
|-
| style="text-align:center" | {{0}}4
| {{USA}}
| style="text-align:right" | 8,0
|-
| style="text-align:center" | {{0}}5
| {{THA}}
| style="text-align:right" | 7,3
|-
| style="text-align:center" | {{0}}6
| {{AUS}}
| style="text-align:right" | 5,4
|-
| style="text-align:center" | {{0}}7
| {{MEX}}
| style="text-align:right" | 4,9
|-
| style="text-align:center" | {{0}}8
| {{FRA}}
| style="text-align:right" | 4,4
|-
| style="text-align:center" | {{0}}9
| {{DEU}}
| style="text-align:right" | 4,2
|-
| style="text-align:center" | 10
| {{PAK}}
| style="text-align:right" | 4,0
|-
| style="text-align:center" | 11
| {{CUB}}
| style="text-align:right" | 3,8
|-
| style="text-align:center" | 12
| {{ZAF}}
| style="text-align:right" | 2,6
|-
| style="text-align:center" | 13
| {{COL}}
| style="text-align:right" | 2,6
|-
| style="text-align:center" | 14
| {{PHL}}
| style="text-align:right" | 2,1
|-
| style="text-align:center" | 15
| {{IDN}}
| style="text-align:right" | 2,1
|-
| style="text-align:center" | 16
| {{POL}}
| style="text-align:right" | 2,0
|}
[[画像:Sugar consumption of principal countries 2000-2016.png|360px|thumb|砂糖主要消費国の年間消費量推移2000-2016。単位は千トン。世界総生産量は右側の目盛。<ref name=usda>[http://www.ers.usda.gov/data-products/sugar-and-sweeteners-yearbook-tables.aspx Sugar and Sweeteners Yearbook Tables]U.S. Department of Agricultureホームページ 2016年8月29日閲覧</ref>]]
[[画像:Sugar production vs consumption of principal countries 2015.png|360px|thumb|主要生産国と主要消費国における砂糖'''生産'''と'''消費'''の比較。2015年。単位は千トン。(輸出入比較ではない)<ref name=usda></ref>]]
=== 世界 ===
砂糖の生産量は増加しており、1980年代には年1億トン前後であったものが2000年代には年1.4-1.5億トン程度になっている<ref>[[独立行政法人]][[農畜産業振興機構]]「砂糖類情報」[http://sugar.alic.go.jp/japan/data/j_html/e_1_01.htm 世界砂糖需給バランス]</ref>。全生産量のうち約30%が[[貿易]]で取引される。生産量の内訳は、サトウキビによるものが約70%、テンサイによるものが約30%である<ref>同 [http://sugar.alic.go.jp/japan/data/j_html/e_1_07.htm 主要国の砂糖の生産量]の主要国生産量より算出</ref>。サトウキビからの砂糖の主要[[生産国]]は、[[ブラジル]]・[[インド]]・[[中華人民共和国|中国]]であるが、ブラジルは中国の約3倍の生産量、インドは中国の約2倍の生産量である<ref>上記資料「3e主要国の砂糖の生産量」より、2000年10月-2005年9月の5年間平均値を算出</ref>。テンサイからの砂糖の主要生産国は、[[欧州連合|EU]]各国（[[ドイツ]]・[[フランス]]他）、[[アメリカ合衆国]]、[[ロシア]]である。

一方、輸出国は主要生産国とは異なっている。これは、主要生産国のかなりが生産量は多いものの国内需要を満たすことができないことによる。世界最大の輸出国はブラジルであり、[[2008年]]には2025万トン、世界の総輸出量の59.6%を占め、圧倒的なシェアを持っている。次いで[[タイ王国|タイ]]が510万トン(15.0%)、[[オーストラリア]]が389万トン(11.5%)、[[グアテマラ]]が159万トン(4.7%)、[[南アフリカ]]が80万トン(2.4%)と続く<ref>[http://sugar.alic.go.jp/japan/shiten/shiten1002a.htm 世界砂糖市場の最近の動向]農畜産業振興機構 2012年8月5日閲覧</ref>。

砂糖はさまざまな工業製品の原料として利用されている。[[オリゴ糖]]や[[パラチノース]]、[[食品添加物]]（[[乳化剤]]）の[[ショ糖脂肪酸エステル]]は砂糖を原料として製造されており<ref>「現代糖業技術史-第二次大戦終了以後- 精製糖編」pp117-140 社団法人糖業協会編 丸善プラネット 2006年2月20日初版発行</ref>、着色料としてのカラメルも砂糖を原料とする。また、[[ポリウレタン]]や[[ポリエステル]]、[[プラスチック]]の原料としても利用されている<ref>[http://sugar.alic.go.jp/japan/view/jv_9909b.htm 砂糖は甘いだけのものではない─化学工業原料としての砂糖]農畜産業振興機構 2012年8月5日閲覧</ref>。近年では[[石油]]に代わる燃料として[[バイオエタノール]]が注目された。そこでサトウキビやテンサイがバイオエタノールの製造に多く使用された。糖分を多く含む可食部分を醸造原料に使う限りエタノールは食料と競合するため、[[2007年-2008年の世界食料価格危機]]の主因となった。なお、バイオエタノール製造に不可欠なのは糖分であって、サトウキビやテンサイ由来でなくてもよい。

=== 日本 ===
砂糖の日本国内消費・生産は、1995-2004年度の10年間平均値（1995年10月-2005年9月）では、国内総需要は年230万トン（国産36%：輸入64%）、国産量は年83万トン（テンサイ約80%：サトウキビ約20%）である<ref>同 - [http://sugar.alic.go.jp/japan/data/j_html/j_1_01.htm 砂糖および異性化糖の需給総括表]</ref>。年毎の動向を見ると、総消費量は、[[1985年]]には一人当たり21.9kgだったものが、[[2010年]]には16.4kgと大きく減少してきたが<ref>独立行政法人農畜産業振興機構「砂糖類情報」 - [http://sugar.alic.go.jp/japan/data/j_html/j_1_01.htm 砂糖および異性化糖の需給総括表]</ref>、ここ数年は下げ止まっている状態である。

日本で販売されている砂糖は、[[賞味期限]]が記載されていない。理由は[[食品衛生法]]や[[農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律|JAS法]]で、砂糖は長期保存可能食品のため、表記を免除されているからである<ref>[http://www.maruha.co.jp/products/pro10800.html マルハの例]</ref><ref>[http://www.fnsugar.co.jp/guide/sugar/qanda_2.html フジ日本精糖の例]</ref>。一部のメーカーでは、代表的な長期保存の可能な食品である[[缶詰]]の賞味期限に倣う形で、製造後3年に設定していたことがあった<ref>[http://www.nurs.or.jp/~lionfan/omoshiroi_108.html 日新製糖の例]</ref>。<!--精製された結晶としては以上の通りである。しかし、他の成分を追加した調味料の例を引き、それらにおける賞味期限の内部的な目安が3年程度とされる<ref>[http://d.hatena.ne.jp/Fujiwarakoyuki/20070521 旧武田食品（現ハウスウェルネスフーズ）の製品「タケシオ」について問い合わせた回答内容]</ref>ことから、化学的根拠は不明だが、事実上の賞味期限（メーカーが[[品質]]を保証できる期間）は3年から5年程度と考える者もいるようである。-->長い賞味期限は在庫を膨張させている。

南北に長い[[日本列島]]は、サトウキビの栽培に適した亜熱帯とテンサイ栽培に適した冷帯の両方が存在する。国産量は微増傾向にあるが、それはテンサイ糖の増加によるもので、サトウキビ糖は微減傾向にある。サトウキビの生産地は[[沖縄県]]や[[鹿児島県]]で、戦前は他に台湾とマリアナ諸島で砂糖が大量に生産されていた。テンサイの生産地は[[北海道]]である。

日本の砂糖輸入は、タイ王国が約4割、オーストラリアが約4割、南アフリカが約1割をそれぞれ占め、この3カ国で9割以上の輸入をまかなっている。
<!-- 上記の参考資料各ページでは、データの無断転載を禁じているのでご注意下さい --><br>

主要国の2014年国民1人1日当りの砂糖消費量（g）は以下のようである。日本は先進国の中では、非常に少ない方である<ref>{{PDFlink|[http://sugar.alic.go.jp/japan/data/wj-(9).pdf 需給関係資料2014年]}} 農畜産振興機構</ref><ref>[http://www2.ttcn.ne.jp/honkawa/0442.html 甘いもの好きの国際比較] 社会実情データ図録</ref><ref>[http://www.keepeek.com/Digital-Asset-Management/oecd/agriculture-and-food/oecd-fao-agricultural-outlook-2014_agr_outlook-2014-en#page1 OECD-FAO] OECD-FAO Agricultural Outlook 2014 p287</ref>。

{|
|-
|ブラジル
|style="text-align:right"|172g
|<div style="width:172px;height:16px;background:#9999ff"></div>
|-
|オーストラリア
|style="text-align:right"|167g
|<div style="width:167px;height:16px;background:#9999ff"></div>
|-
|ドイツ
|style="text-align:right"|127g
|<div style="width:127px;height:16px;background:#9999ff"></div>
|-
|アルゼンチン
|style="text-align:right"|125g
|<div style="width:125px;height:16px;background:#9999ff"></div>
|-
|オランダ
|style="text-align:right"|120g
|<div style="width:120px;height:16px;background:#9999ff"></div>
|-
|ロシア
|style="text-align:right"|116g
|<div style="width:116px;height:16px;background:#9999ff"></div>
|-
|タイ
|style="text-align:right"|114g
|<div style="width:114px;height:16px;background:#9999ff"></div>
|-
|メキシコ
|style="text-align:right"|109g
|<div style="width:109px;height:16px;background:#9999ff"></div>
|-
|フランス
|style="text-align:right"|107g
|<div style="width:107px;height:16px;background:#9999ff"></div>
|-
|エジプト
|style="text-align:right"|100g
|<div style="width:100px;height:16px;background:#9999ff"></div>
|-
|英国
|style="text-align:right"|93g
|<div style="width:93px;height:16px;background:#9999ff"></div>
|-
|米国
|style="text-align:right"|89g
|<div style="width:89px;height:16px;background:#9999ff"></div>
|-
|インド
|style="text-align:right"|55g
|<div style="width:55px;height:16px;background:#9999ff"></div>
|-
|日本
|style="text-align:right"|45g
|<div style="width:45px;height:16px;background:#9999ff"></div>
|-
|中国
|style="text-align:right"|31g
|<div style="width:31px;height:16px;background:#9999ff"></div>
|}

== 種類 ==
[[File:Production of sugar.png|thumb|300px|砂糖の製造工程]]
[[File:Sucre blanc cassonade complet rapadura.jpg|thumb|250px|right|様々な種類の砂糖。]]
{| class="wikitable"
|+砂糖の種類と成分
|-
!colspan="5" | 呼称
! 糖種 !! ショ糖 % !! 転化糖 % !! 灰分 % !! 水分 %
|-
| rowspan="20" | 砂糖
| rowspan="19" | 分蜜糖
|-
| rowspan="16" | 原料糖（粗糖）
| rowspan="11" | 精製糖
| rowspan="4" | ザラメ糖
|-
| グラニュー糖
| 99.95 || 0.01 > || 0.01 > || 0.01 >
|-
| 白双糖
| 99.95 || 0.01 > || 0.01 > || 0.02
|-
| 中双糖
| 99.70 || 0.05 || 0.03 || 0.03
|-
| rowspan="4" | 車糖
|-
| 上白糖 || 97.80 || 1.30 || 0.02 || 0.80
|-
| 中白糖 ||95.70 || 1.90 || 0.10 || 1.60
|-
| 三温糖 ||95.40 || 2.10 || 0.40 || 1.60
|-
| rowspan="3" | 液糖
|-
| ショ糖型|| 67.00 || 0.20 || 0.01 || 32.00
|-
| 50%転化型 || 37.50 || 37.50 || 0.01 || 25.0
|-
| rowspan="5" colspan="2" | 加工糖
|-
| 角砂糖 || 99.80 || 0.01 || 0.01 > || 0.15
|-
| 氷砂糖 || 99.80 || 0.06 || 0.01 || 0.06
|-
| 粉砂糖 || 99.80 || 0.02 || 0.01 || 0.02
|-
| 顆粒状糖 || 99.80 || 0.01 || 0.02 || 0.02
|-
| colspan="3" | 原料糖
| 原料糖 || 97.70 || 0.70 || 0.45 || 0.50
|-
| colspan="3" | 耕地白糖
| 耕地白糖 || || || ||
|-
| colspan="4" | 含蜜糖
| 黒砂糖 || 75-86 || 2.0-7.0 || 1.3-1.6 || 5.0-8.0
|}
※ 三木健(1994)、「砂糖の種類と特性」<ref>三木健、「[https://doi.org/10.11541/jag1994.41.343 砂糖の種類と特性]」 『応用糖質科学』 1994年 41巻 3号 p.343-350, {{doi|10.11541/jag1994.41.343}}</ref>より引用し改変

砂糖は、製造法によって(A)含蜜糖と(B)分蜜糖とに大きく分けられる。(A)含蜜糖は糖蜜を分離せずにそのまま結晶化したもので、[[黒砂糖]]・白下糖・[[カソナード]]（赤砂糖）・[[和三盆]]・ソルガム糖、[[メープルシュガー]]がこれに当たる。[[糖蜜]]を分離していないため原料本来の風味が残るのが特徴である。ほとんどの精糖原料から作ることができるが、テンサイから砂糖を作る場合は高度な精製が必要なため、含蜜糖の製造は一般的ではない（不可能という訳ではない）。

これに対し(B)分蜜糖は、文字通り糖蜜を分離し糖分のみを精製したもので、一般的に使用される砂糖である。まず原料からある程度の精製を行い、[[粗糖]]を作成する。粗糖は精製糖の原料であり、不純物も多くそのままでは食用に適さない。このため、生産地の近くでまず一次精製を行って粗糖を作成した後、[[貨物船]]に積み、消費地の近くで二次精製を行って、商品として流通する精製糖が作られる。しかし、生産地で粗糖を経由せず直接製造する耕地白糖や、粗糖工場に精製工場を併設して産地で精製した最終製品まで製造する耕地精糖といった種類も存在する。

[[File:Kandiszucker weiß.jpg|thumb|250px|氷砂糖]]
精製糖は、大きくザラメ糖・車糖・加工糖・液糖の4つに分類される。ザラメ糖はハードシュガーとも呼ばれ、結晶が大きく乾いてさらさらした砂糖であり、[[グラニュー糖]]・[[白双糖]]（しろざらとう）・[[中双糖]]（ちゅうざらとう）がこれに属する。なお、一般的には白双糖と中双糖を指してザラメという。白双糖を白ザラメ、中双糖を黄ザラメともいう。一方、車糖はソフトシュガーとも呼ばれ、結晶が小さくしっとりとした手触りのある砂糖で、[[上白糖]]・[[三温糖]]がこれに属する。液糖はその名の通り、液体の砂糖である。また、ザラメ糖を原料として、[[角砂糖]]・[[氷砂糖]]・[[粉砂糖]]・顆粒状糖の加工糖が製造される。

日本においては最も一般的な砂糖は上白糖であり、日本での消費の半分以上を占める<ref>伊藤汎監修 『砂糖の文化誌 ―日本人と砂糖』p115 八坂書房 2008年 ISBN 9784896949223</ref>が、上白糖は日本独自のもので、製造・消費されるのも日本であり、ヨーロッパやアメリカ合衆国では、ほとんど使われない{{sfn|橋本仁・高田明和|2006|p=72}}。世界では「砂糖」といえば『グラニュー糖』を指す。

1970年代後半には、クロマトグラフィー果糖濃縮技術の出現で、[[異性化糖]]（高果糖コーンシロップ、HFCS）の大量生産を可能とした<ref name="pmid15699220">{{cite journal |authors=Cordain L, [[:en:Stanley Boyd Eaton|Eaton SB]], Sebastian A, et al. |title=Origins and evolution of the Western diet: health implications for the 21st century |journal=Am. J. Clin. Nutr. |volume=81 |issue=2 |pages=341-54 |year=2005 |pmid=15699220 |doi= |url=http://ajcn.nutrition.org/content/81/2/341.long}}</ref>。異性化糖の消費が増加し、砂糖の消費を減少させた<ref name="pmid15699220"/>。

== 調理上の特性 ==
砂糖は単に食品に甘味をつけるためだけではなく、食品にさまざまな効果を与えるためにも利用される<ref>[https://daitoseito.com/?mode=f4 砂糖ラボ➚大東製糖 公式ネットショップ]{{要検証|=|date=2020年3月}}</ref>。

* [[タンパク質]]の熱凝固抑制-卵焼きやプリンが柔らかく仕上がる
* 乾燥防止-焼き菓子の乾燥を防ぐ
* ペクチンのゲル化-果物の[[ペクチン]]を[[ゲル化]]させかつ[[水分活性]]を抑えることで日持ちのする[[ジャム]]にする。
* デンプンの老化抑制-[[デンプン]]の老化を抑制して菓子を柔らかく保つ。
* 油脂の酸化抑制
* [[イースト菌]]の発酵促進
* 着色・着香
: [[アミノ酸]]との[[メイラード反応]]によって食品によい色と香りを与える。
* 防腐
: 砂糖漬け、あんこ、果実ジャム。

[[日本料理]]においては、「料理の[[さしすせそ (調味料)|さしすせそ]]」の一つに数えられ、中心的な調味料の一つとなっている。これは、[[醤油]]、塩、砂糖による組み合わせを基本とする料理が多いことによる。一方、[[西洋料理]]や[[中華料理]]においては、砂糖を大量に使う料理のほうが少ない。

== 食品に含まれる砂糖 ==
国立健康・栄養研究所によれば、飲料に含まれる砂糖の量は、次のようである。<ref>{{PDFlink|[https://www.mhlw.go.jp/shingi/2007/03/dl/s0326-10l-002.pdf 自分の飲んでいる飲み物からとる糖分の目安]}} 国立健康・栄養研究所</ref><ref>{{PDFlink|[http://www.toshiba.co.jp/hospital/education/diabetic/pdf/drink_todo_2.pdf 清涼飲料水・酒類の糖度とブドウ糖含有量]}} 東芝病院の糖尿病委員会</ref>
: ヤクルト‥‥‥‥‥‥砂糖 12g
: コーヒー飲料（小）‥‥砂糖 18g
: サイダー缶‥‥‥‥‥砂糖 36g
: 炭酸飲料（コーラ）‥‥砂糖 42g

文部科学省によれば、菓子類に含まれる砂糖の量は、次のようである。<ref>[https://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/attach/1299202.htm 日本食品標準成分表] 文部科学省「日本食品標準成分表2010について第3章の15」（菓子類）</ref>
: どらやき‥‥‥‥‥‥可食部100gに、砂糖38g
: きんつば‥‥‥‥‥‥可食部100gに、砂糖40g
: 練りようかん‥‥‥‥可食部100gに、砂糖56g
: シュークリーム‥‥‥可食部100gに、砂糖15g
: ショートケーキ‥‥‥可食部100gに、砂糖23g

英国政府によれば、食品に含まれる砂糖の量は、次のようである。<ref>[http://www.nhs.uk/livewell/goodfood/pages/top-sources-of-added-sugar-in-our-diet.aspx 我々の食品に含まれる『加えられた砂糖』の源] 英国政府NHS（国民保健サービス）</ref>
: プレーン・チョコレート‥100gに、砂糖62g
: フルーツ・ヨーグルト‥‥100gに、砂糖17g
: トマト・ケチャップ‥‥‥100gに、砂糖28g

== 生理的作用 ==
{{Main|スクロース}}
砂糖の主成分はスクロース（ショ糖）である。液糖はショ糖を主成分とするショ糖型液糖と、ショ糖だけではなくブドウ糖と果糖を含む転化型液糖に分類される<ref name="日本食品標準成分表2020">
{{Cite report|和書
| author = 文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会
| title = 日本食品標準成分表2020年版（八訂）
| date = 2020-02-01
| url = https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_01110.html
}}</ref>。ショ糖は消化の過程でブドウ糖と果糖に分解されて吸収される<ref name = "食事中の蔗糖含有量が2型糖尿病患者の食後血糖値に及ぼす影響">{{Cite journal|和書
| author = 秋山 有代
| author2 = 元島 洋子
| author3 = 竹内 恭子
| author4 = 徳永 貢
| author5 = 土田 温子
| author6 = 保阪 大也
| author7 = 矢澤 麻佐子
| author8 = 松田 彰
| author9 = 大村 栄治
| author10 = 今井 康雄
| author11 = 河津 捷二
| title = 食事中の蔗糖含有量が2型糖尿病患者の食後血糖値に及ぼす影響
| journal = 糖尿病
| publisher = 一般社団法人 日本糖尿病学会
| volume = 49
| issue = 5
| pages = 355-360
| date = 2006年
| doi = 10.11213/tonyobyo.49.355
| access-date = 2024-01-26
}}</ref>。

== 砂糖と健康 ==
{{医学の情報源|date=2024年1月}}

[[日本人の食事摂取基準]]2020年版によれば、炭水化物は[[生理的熱量|エネルギー]]源として重要な役割を担っており、炭水化物が直接に特定の健康障害の原因となるとの報告は、[[2型糖尿病]]を除けば、理論的にも疫学的にも乏しいとしている。糖類の過剰摂取が[[肥満]]や[[う蝕|う歯]]の原因になることは知られているが、摂取量の把握がいまだ困難であることを理由に摂取量の基準は定められなかった。炭水化物の影響は糖類と多糖類で大きく異なる一方でその健康影響は十分に明らかになっておらず、研究を進める必要があるとしている。<ref name="食事摂取基準2020年版">
{{Cite report|和書
| author = 厚生労働省「日本人の食事摂取基準」策定検討会
| title = 日本人の食事摂取基準（2020年版）
| date = 2019-12-01
| url = https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_08517.html
}}</ref>{{Rp|153-154,158}}。

=== フードファディズム ===
{{seealso|フードファディズム}}
フードファディズムはある食品や栄養が健康や病気に与える影響を過大に評価・信奉することを指す。食品に含まれるある成分の有効性や有害性を、その含有量や摂取頻度、摂取量を無視して論じ、バランス良く適切に食べるという食生活の基本を無視するものである。白砂糖は「悪い食品」としてフードファディズムの対象となっている。一方で精製度が低い黒砂糖は「良い食品」とされる例もある<ref name="食生活を惑わせるジェンダーとフードファディズム">{{Cite journal|和書
| author = 高橋 久仁子
| date = 2020-03-25
| title = 食生活を惑わせるジェンダーとフードファディズム
| journal = 日本家政学会誌
| publisher = 一般社団法人 日本家政学会
| volume = 71
| issue = 3
| page = 200-205
| url = https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej/71/3/71_200/_article/-char/ja/
| doi = 10.11428/jhej.71.200
| accessdate = 2024-02-14
}}</ref>。

砂糖が及ぼす悪影響として疑われている主なものは、虫歯発生をはじめとし、[[脂質代謝異常]]、[[循環器疾患|心臓血管系疾患]]、[[肥満]]、[[糖尿病]]などの発症、[[悪性腫瘍|癌]]への関与、[[高血圧]]の発現、[[反応性低血糖]]の惹起、集中力低下、成績低下、[[注意欠陥・多動性障害|多動]]、非行、犯罪への関与、種々の精神的問題の原因など多様であり、[[カルシウム]]を奪い骨を弱くするという日本独自説もある。米国ではこれらの疑惑に対応するために[[米国食品医薬品局]]（FDA）は1986年に糖質系甘味料が健康に及ぼす影響を調べた文献を総合的に検討し、報告書を発表し、以下のように結論した。
* 砂糖は虫歯の発生に関与する
* その他の疑惑は、現在の消費水準及び使用法で有害であることを示す証拠はない

その後も砂糖の悪影響に関する研究の報告は出されているが、有害性を科学的信頼性をもって証明できる[[エビデンス (医学)|エビデンス]]はない。
[[FAO]]や[[WHO]]においてもしばしば議論されているが、1997年に行われた「人の栄養における炭水化物FAO/WHO合同専門家会」でもFDAと同様の見解が発表されている。
特定の食品成分の過剰摂取は悪影響が生ずる可能性はあるが、そういった問題は砂糖に限るものではない<ref>{{Cite web|和書|author = 高橋久仁子|date = 2010-06-06|url = http://sugar.alic.go.jp/japan/view/jv_9906a.htm|title = 砂糖－愛されるが故に嫌われ、甘いが故に苦い評判の不思議－|website = 独立行政法人農畜産業振興機構|accessdate = 2015-07-10|archive-url=https://web.archive.org/web/20121028022912/http://sugar.alic.go.jp:80/japan/view/jv_9906a.htm |archive-date=2012-10-28 |url-status=dead |url-status-date=2024-09-23}}</ref>。

=== 健康影響 ===
独立行政法人[[農畜産業振興機構]]からは、いたずらに砂糖が有害であるとする主張に対して以下のような反論が紹介されている<ref>{{Cite web|和書|author = 橋本仁|date = 2010-03-06|url = https://sugar.alic.go.jp/japan/view/jv_0008a.htm|title = 砂糖への疑惑の払拭|website = 独立行政法人農畜産業振興機構|accessdate = 2021-02-14|archive-url=https://web.archive.org/web/20121028022641/http://sugar.alic.go.jp:80/japan/view/jv_0008a.htm |archive-date=2012-10-28 |url-status=dead |url-status-date=2024-09-23}}</ref><ref>{{Cite web|和書|author = 高田明和|date = 2012-12-10|url = https://www.alic.go.jp/joho-s/joho07_000607.html|title = 砂糖の俗説を排す|website = 独立行政法人農畜産業振興機構|accessdate = 2021-01-27}}</ref>。

{{Quote|砂糖のエネルギーは、他の糖質と同様に1g当たり4Kcalで特別に肥満になる要因はありません。疫学的研究でみれば、砂糖摂取と肥満は逆の相関を示しています。さらに、一国の食糧供給量における砂糖供給量の割合と肥満発生率とは何の関係もありません。」「糖質と肥満に関する最近の研究では、砂糖を含めて糖質に富む食事よりも脂肪の豊富な食事の方が太りやすいというデ－タの方が優勢です。|株式会社横浜国際バイオ研究所 代表取締役社長　橋本　仁}}{{Quote|「日本人の食事による摂取カロリーは減り続けている。砂糖は肥満の原因ではない」「砂糖は脳に欠かせないブドウ糖をすぐ供給でき、甘味によってやる気を出す効果もある」「アルツハイマー病患者に砂糖を与えた場合と与えない場合を比較すると、砂糖を摂取したほうが記憶が大きく改善する」「砂糖の制限は『食の楽しみ』を奪う」「バランスのよい食事が大事だ」|浜松医科大学　名誉教授　高田　明和}}

砂糖の摂取と疾患や行動の変容との相関を示すものとして以下のような研究・レビューがある。
* [[ハーバード大学]]の研究者が、アメリカ合衆国の男女約12万人のデータを分析した研究では、砂糖の入った清涼飲料の消費が増えるほど心疾患による死亡リスクが高まり、乳がんと大腸がんのリスクも少し高まると報告された。人工甘味料ではがんの増加はみられず、1日4杯以上に限り心臓疾患のリスクが高まった<ref name="Long-Term Consumption of Sugar-Sweetened and Artificially Sweetened Beverages and Risk of Mortality in US Adults">{{Cite journal|洋書
| author = Vasanti S. Malik
| author2 = Yanping Li
| author3 = An Pan
| author4 = Lawrence De Koning
| author5 = Eva Schernhammer
| author6 = Walter C. Willett
| author7 = Frank B. Hu
| title = Long-Term Consumption of Sugar-Sweetened and Artificially Sweetened Beverages and Risk of Mortality in US Adults
| journal = Circulation
| publisher = American Heart Association
| volume = 139
| issue = 18
| pages = 2113-2125
| date = 2019-03-18
| doi = 10.1161/CIRCULATIONAHA.118.037401
| access-date = 2024-01-24
}}</ref>。
* [[虚血性心疾患]]に関しては、[[アメリカ心臓協会]]が[[2006年]]に発表した生活指針で、砂糖の含有量が多いものを減らすよう勧めており<ref name="aha2006">[http://www.americanheart.org/presenter.jhtml?identifier=851 Our 2006 Diet and Lifestyle Recommendations] (AHA - American Heart Association)</ref>、砂糖の摂取量について、「女性は1日に25g以下、男性は1日に37.5g以下」にするよう勧告を出している<ref>[http://www.cbsnews.com/news/world-health-organization-lowers-sugar-intake-recommendations/ CBSニュース] 2014年3月5日</ref>。
* 高カルシウム尿症の[[尿路結石]]症患者は、砂糖の過剰摂取をしないよう勧告されている<ref name="kidnyjp">「[http://minds.jcqhc.or.jp/n/med/4/med0022/G0000058/0062 再発予防ガイドライン]」『尿路結石症診療ガイドライン 改訂版（2004年版）』、平成15-16年度厚生労働科学研究医療技術評価総合研究事業。（[http://minds.jcqhc.or.jp Minds 医療情報サービス]）</ref><ref>Reiner Bartl, Bertha Frisch 『骨粗鬆症 診断・予防・治療ガイド』中村利孝監訳、メディカル・サイエンス・インターナショナル、2007年10月。ISBN 9784895924887。96-99頁。</ref>。
* 果糖を主として代謝するのは、人体の中では肝臓である<ref>{{Cite journal|last=Helsley|first=Robert N.|last2=Moreau|first2=Francois|last3=Gupta|first3=Manoj K.|last4=Radulescu|first4=Aurelia|last5=DeBosch|first5=Brian|last6=Softic|first6=Samir|date=2020-10-15|title=Tissue-Specific Fructose Metabolism in Obesity and Diabetes|url=https://doi.org/10.1007/s11892-020-01342-8|journal=Current Diabetes Reports|volume=20|issue=11|pages=64|language=en|doi=10.1007/s11892-020-01342-8|issn=1539-0829|pmc=10208418|pmid=33057854}}</ref><ref name="fructose-not-good" />。肝臓が炭水化物を材料にして脂肪を合成する過程は「デノボ脂肪生成」（ '''De Novo Lipogenesis''', 「De Novo」は[[ラテン語]]で「再び」の意 ）と呼ばれる<ref>[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5622741/ Role of Dietary Fructose and Hepatic de novo Lipogenesis in Fatty Liver Disease]Samir Softic, David E. Cohen, and C. Ronald Kahn. Published online 2016 Feb 8, {{doi|10.1007/s10620-016-4054-0}}.</ref>。過剰な果糖の摂取は肝細胞への脂肪の蓄積を起こし、飲酒の習慣が無い人間でも[[脂肪肝]]を患う。脂肪肝を患って間もない時点ではまだ治る余地はあるが、進行すると炎症を起こして[[肝炎]]が発生し、最終的には[[肝硬変]]を惹き起こす<ref name="fructose-not-good">{{Cite web |author = |date = September 2011|url = https://www.health.harvard.edu/heart-health/abundance-of-fructose-not-good-for-the-liver-heart|title = Abundance of fructose not good for the liver, heart|website = |publisher = Harvard Health Publishing, Harvard Medical School|accessdate = 28 June 2020}}</ref>。
* 多すぎる砂糖の摂取は、中性脂肪の数値を高め、[[高血圧]]を惹き起こし、[[内臓脂肪]]の蓄積を促し、[[インスリン抵抗性]]、[[糖尿病]]、[[メタボリック症候群]]を惹き起こす。砂糖を多く摂取し脂肪肝を患うと、心血管疾患を惹き起こして死亡する確率が上昇する<ref name="fructose-not-good" />。
* 心疾患、メタボリック症候群は砂糖に含まれる果糖の過剰摂取がリスクとなることが以前から知られていた<ref>[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5785258/ Fructose metabolism and metabolic disease]Sarah A. Hannou,1 Danielle E. Haslam, Nicola M. McKeown, and Mark A. Herman, J Clin Invest. 2018 Feb 1; 128(2): 545-555. Published online 2018 Feb 1, {{doi|10.1172/JCI96702}}.</ref><ref>[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5893377/ Fructose and Sugar: A Major Mediator of Nonalcoholic Fatty Liver Disease]J Hepatol. May; 68(5): 1063-1075. Published online 2018 Feb 2, {{doi|10.1016/j.jhep.2018.01.019}}.</ref>。
* 砂糖および果糖は[[虫歯]]の主要な原因であるとされている<ref>[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5311111/ Association between type, amount and pattern of carbohydrate consumption with dental caries in 12-year-olds in Puerto Rico]Cristina Palacios, Sona Rivas-Tumanyan, Evangelia Morou-Bermúdez, Alina M. Colón, Roxana Y Torres, and Augusto R. Elías-Boneta. Caries Res. Author manuscript; available in PMC 2017 Oct 28. Published in final edited form as: Caries Res. 2016; 50(6): 560-570. Published online 2016 Oct 28, {{doi|10.1159/000450655}}.</ref><ref name="Added-Sugar-and-Dental-Caries-Children">[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6242348/ Added Sugar and Dental Caries in Children: A Scientific Update and Future Steps]Donald L. Chi, DDS, PhD, Associate Professora and JoAnna M. Scott, PhD, Assistant Professorb. Dent Clin North Am. Author manuscript; available in PMC 2020 Jan 1. Published in final edited form as: Dent Clin North Am. 2019 Jan; 63(1): 17-33. Published online 2018 Oct 29, {{doi|10.1016/j.cden.2018.08.003}}.</ref>。砂糖が入っている飲み物の販売の禁止、砂糖の摂取に対する警告ラベルの商品への貼り付け、砂糖税の導入は、砂糖の摂取を減らせる取り組みとなりうる<ref name="Added-Sugar-and-Dental-Caries-Children"/>。
* 砂糖の摂取量を制限し砂糖に含まれる果糖の摂取を減らすことで、脂肪肝、[[肥満]]、各種疾患を防げる可能性がある<ref>[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5622741/ Fructose Consumption, Lipogenesis, and Non-Alcoholic Fatty Liver Disease]Kasper W. ter Horst and Mireille J. Serlie. Nutrients. 2017 Sep; 9(9): 981. Published online 2017 Sep 6, {{doi|10.3390/nu9090981}}.</ref>。

=== 認知機能への影響や依存性について ===
いくつかの研究は砂糖の過剰摂取が[[行動障害]]や[[多動性障害]]を引き起こすのではないかと示唆しているが、その[[エビデンス (医学)|エビデンス]]の質は低い<ref>{{Cite journal |last=Del-Ponte |first=Bianca |last2=Quinte |first2=Gabriela Callo |last3=Cruz |first3=Suélen |last4=Grellert |first4=Merlen |last5=Santos |first5=Iná S. |date=2019 |title=Dietary patterns and attention deficit/hyperactivity disorder (ADHD): A systematic review and meta-analysis |url=https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0165032718329720 |journal=Journal of Affective Disorders |language=en |volume=252 |pages=160–173 |doi=10.1016/j.jad.2019.04.061|hdl=10923/18896 |hdl-access=free }}</ref>。子どもの砂糖の過剰摂取が行動障害の原因となるという主張は、科学者コミュニティでは信憑性のあるものとされていない<ref>{{Cite journal |last=Mantantzis |first=Konstantinos |last2=Schlaghecken |first2=Friederike |last3=Sünram-Lea |first3=Sandra I. |last4=Maylor |first4=Elizabeth A. |date=2019-06-01 |title=Sugar rush or sugar crash? A meta-analysis of carbohydrate effects on mood |url=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0149763418309175 |journal=Neuroscience & Biobehavioral Reviews |volume=101 |pages=45–67 |doi=10.1016/j.neubiorev.2019.03.016 |issn=0149-7634}}</ref><ref>{{Cite journal |last=Wolraich |first=Mark L. |date=1995-11-22 |title=The Effect of Sugar on Behavior or Cognition in Children: A Meta-analysis |url=http://jama.jamanetwork.com/article.aspx?doi=10.1001/jama.1995.03530200053037 |journal=JAMA |language=en |volume=274 |issue=20 |pages=1617 |doi=10.1001/jama.1995.03530200053037 |issn=0098-7484}}</ref>。

甘い食品や飲料水に含まれる砂糖が中毒性物質として作用するのではないかとして[[砂糖依存症]]という仮説があるが、科学的裏付けは乏しい。研究のほとんどが動物実験によるものであり信憑性からは程遠く、薬物依存症に重要ないくつかの要素（[[用量反応関係|用量の概念]]など）が評価されていないことが指摘されている<ref name = "Sugar addiction: the state of the science">{{Cite journal|洋書
| author = Margaret L. Westwater
| author2 = Paul C. Fletcher
| author3 =  Ziauddeen
| title = Sugar addiction: the state of the science
| journal = European Journal of Nutrition
| publisher = Springer Nature
| volume = 55
| pages = 55-69
| date = 2016-06-02
| doi = 10.1007/s00394-016-1229-6
| access-date = 2024-02-04
}}</ref>。

=== 砂糖への規制 ===
[[世界保健機関|WHO]]/[[国際連合食糧農業機関|FAO]]は、レポート『食事、栄養と慢性疾患の予防』([http://www.fao.org/docrep/005/ac911e/ac911e00.htm Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases] WHO/FAO 2003年)という報告書の中で、「食事中の総熱量（総カロリー）に占める糖類の摂取量を10%以下にすべきだ」と推奨している <ref name="nutPrev2003">{{PDFlink| [ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/ac911e/ac911e02.pdf Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases]}}, pp.56-57; WHO/FAOレポートでは"free sugar"を"all monosaccharides（単糖類） and disaccharides（二糖類） added to foods by the
manufacturer, cook or consumer, plus sugars naturally present in honey, syrups and fruit juices"と定義している。</ref><ref>村上直久『世界は食の安全を守れるか―食品パニックと危機管理』(平凡社新書)151頁。ISBN 978-4582852370。</ref>。なお、[https://www.mhlw.go.jp/houdou/2004/11/h1122-2.html 日本人の食事摂取基準（2005年版）]推定エネルギー必要量の10%を糖類をすべて砂糖に換算した場合、成人で約50&mdash;70g程度の量（3gスティックシュガーで17&mdash;23本分）に相当する。

2014年、世界保健機関は肥満と口腔の健康に関する[[システマティック・レビュー]]を元に<ref name="MoynihanKelly2013">{{cite journal|last1=Moynihan|first1=P. J.|last2=Kelly|first2=S. A. M.|title=Effect on Caries of Restricting Sugars Intake: Systematic Review to Inform WHO Guidelines|journal=[[ジャーナル・オブ・デンタル・リサーチ|Journal of Dental Research]] |volume=93|issue=1|year=2013|pages=8-18|issn=0022-0345|doi=10.1177/0022034513508954}}</ref>、砂糖の摂取量をこれまでの1日あたり10%以下を目標とすることに加え、5%以下ではさらなる利点があるという砂糖のガイドラインの計画案を公開した<ref name="whoguide2014">[http://www.who.int/mediacentre/news/notes/2014/consultation-sugar-guideline/en/ WHO opens public consultation on draft sugars guideline] （世界保健機関）</ref>。具体的には、砂糖の摂取量は「1日にティースプーン6杯分以内（約25g）に抑えること」としている。

2016年10月、世界保健機関は、[[清涼飲料水]]に課税することで、「同飲料水の消費を削減でき、肥満と2型糖尿病を減らし、虫歯も減らせるようになる」と発表した<ref name="drink2016">[http://who.int/mediacentre/news/releases/2016/curtail-sugary-drinks/en/ WHO urges global action to curtail consumption and health impacts of sugary drinks]、2016年10月11日[[世界保健機関]]発表、2016年10月11日閲覧</ref>（[[肥満税]]も参照のこと）。

[[2017年]]3月、イギリスで、2020年までに市場から年20万トンの砂糖を減らすためにガイドラインを作成し、飲料水は砂糖への課税により、また食品では、シリアル、ヨーグルト、ビスケット、ケーキ、クロワッサン、プリン、アイス、お菓子、調味料から砂糖を減らすように推奨し<ref>{{cite web |title=Guidelines on reducing sugar in food published for industry |url=https://www.gov.uk/government/news/guidelines-on-reducing-sugar-in-food-published-for-industry |date=2017-3-30 |publisher=Public Health England |accessdate=2017-6-10}}</ref>、同国は「砂糖税」を導入した。

アメリカの消費者団体（[[:en:Center for Science in the Public Interest|Center for Science in the Public Interest]]）は、「消費者は、糖分を多く含む食品の摂取を控えなければならない。企業は、食品や飲料に加える糖分を減らす努力をしなければならない」<ref>[http://cspi.hpnew.com/ グローバル・ダンプ・ソフトドリンク・キャンペーン] 消費者団体CSPI</ref>と主張し、[[アメリカ食品医薬品局|FDA]]へソフトドリンクの容器に健康に関する注意書きを表示し、加工食品と飲料によりよい[[栄養表示]]を義務付けるよう請求している。アメリカでは肥満対策のため、公立学校で砂糖を多く含んだ飲料を販売しないように合意されている<ref>[http://www.nytimes.com/2006/05/04/health/04soda.html Bottlers Agree to a School Ban on Sweet Drinks] (The New York Times, 4 May 2006)</ref>。アメリカでは、[[マクドナルド]]や[[ペプシコ]]を初めとする11の大企業が、12歳以下の子供に砂糖を多く含む栄養価に乏しい食品の広告をやめることで合意している<ref>[http://www.nytimes.com/2007/07/18/business/18food.html Limiting Ads of Junk Food to Children] (New York Times, 18 July 2007)</ref>。イギリスでは[[2007年]][[4月1日]]に砂糖を多く含む子供向け食品のコマーシャルが規制された<ref>[http://www.food.gov.uk/news/newsarchive/2007/mar/tvads Restrictions on TV advertising of foods to children come into force]</ref>。

[[2011年]][[4月28日]]、アメリカ食品医薬品局 (FDA)、アメリカ疾病対策センター (CDC)、アメリカ農務省 (USDA)、連邦取引委員会 (FTC) の4機関は、肥満増加の対策として子供に販売する飲食品の指針として、加工食品1食品あたりの上限を、「飽和脂肪酸1グラム、トランス脂肪酸を0グラム、砂糖を13グラム、ナトリウムを210mg」とした<ref>[http://www.ftc.gov/opa/2011/04/foodmarket.shtm Interagency Working Group Seeks Input on Proposed Voluntary Principles for Marketing Food to Children](FTC, April 28 2011)</ref>。

== 脚注 ==
{{脚注ヘルプ}}
=== 出典 ===
{{Reflist|2}}

== 参考文献 ==
* {{Cite book|和書|title=砂糖の科学 |editor=橋本仁・高田明和 |publisher=朝倉書店 |date=2006-11-20 |edition=初版第1刷 |series=食品の科学 |isbn=978-4-25443073-8 |ref=harv }}
* ''Nutrition and Physical Degeneration: A Comparison of Primitive and Modern Diets and Their Effects'' (1939)  Paul B. Hoeber, Inc; Medical Book Department of Harper & Brothers
* {{cite book | first = Weston | last = Price | title = Nutrition and Physical Degeneration: A Comparison of Primitive and Modern Diets and Their Effects | publisher = Benediction Classics | location =  | year = 2010 | isbn = 978-1849027533}}
* {{cite book | first = John | last = Yudkin | title = Pure, White and Deadly: The Problem of Sugar | publisher = Davis-Poynter | location = London | year = 1972 | isbn = 978-0670808199 | OCLC = 571307}}
* {{Cite book | first = Gary | last = Taubes | title = Why We Get Fat: And What to Do About It |publisher = Alfred A. Knopf |location = New York City | year = 2010 |isbn = 9780307272706}}
* {{Cite book | first = Gary | last = Taubes | title = The Case Against Sugar |publisher = Alfred A. Knopf |location = New York City | year = 2016 |isbn = 978-0307701640}}
* {{Cite book | first = Jason | last = Fung |title = The Obesity Code: Unlocking the Secrets of Weight Loss|publisher = Greystone Books|location = Canada | year = 2016 |isbn = 9781771641258}}

== 関連項目 ==
{{Commonscat|Sugars}}
{{wiktionary}}
* [[未精製の甘味料の一覧]]
* [[希少糖]]
* [[ソフトドリンク]]
* [[糖度]]
* [[甘味度]]
* [[角砂糖]]
* {{ill2|砂糖菓子の彫刻|en|Sugar sculpture}}

== 外部リンク ==
* [https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/how-does-sugar-in-our-diet-affect-our-health/ Sugar] - ''The National Health Service''{{En icon}}
* {{Kotobank}}

{{炭水化物}}
{{Normdaten}}
{{DEFAULTSORT:さとう}}
[[カテゴリ:砂糖|*]]
[[カテゴリ:糖類]]
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