解密米其林-精選專題

解密米其林近期國內掀起米其林熱潮，但是你看的是熱鬧，還是門道，讓我們一起來學米其林是什麼，怎麼來品味它。

米其林改變台灣？

《2020米其林指南台北．台中》公布，今年全台有多間餐廳拿下米其林星級肯定，三星得主是台北君品酒店頤宮中餐廳，二星有7家，一星有22家，為台灣沉悶的後疫情時代，掀起一波歡愉的米其林摘星熱，也為台灣餐飲業注入一波新元氣。

米其林指南最早源自法國，1900年代，米其林輪胎公司創辦人米其林兄弟為了增加輪胎銷量，決定推出一本法國限定的免費旅遊書，鼓勵人們開車出遊。因為米其林嚴格公正的三星評級制度，這股熱潮席捲美國各大城市，奠定全球美食聖經的地位。

2007年，米其林首度跨足亞洲，東京成為亞洲首個有米其林評鑑的城市，接著2008年香港、澳門也被納入評鑑範圍。此後十年間，上海、新加坡、首爾、曼谷也紛紛有了自己的米其林指南。

2018年，《米其林指南台北》問世，讓全世界看見台灣不只是有美味平價的夜市小吃，也有精緻的高端餐飲文化。

《米其林指南》是什麼？

米其林指南是法國輪胎製造商米其林公司所出版的美食及旅遊指南，採三星等級來評鑑餐廳，一星代表「在同類別裡出眾」、二星為「廚藝高明、值得繞道前往」、三星則是「出類拔萃、值得專程造訪」。

近年米其林指南團隊也新增了米其林「餐盤」跟「必比登推薦」兩個項目，分別代表「新鮮食材、細心準備、美味佳餚」跟「價格大眾化但高品質的料理」，讓旅客在旅行時有更多可依循的選擇。

一眼識別米其林

三星

最高等級，出類拔萃值得專程造訪

二星

廚藝高明，值得繞道前往

一星

在同類別裡出眾

餐盤

新鮮食材、細心準備、美味佳餚

必比登

價格大眾化但高品質的料理

米其林從1900年代出版以來，就以嚴格公正的標準聞名，評分的標準則分為五大項，包括食材的品質、廚師對味道與烹調技巧的駕馭能力、料理中展現的個性、是否物有所值，和餐飲水準必須具備一致性。

為維持客觀中立，所有米其林的評審都會以秘密客的姿態造訪餐廳用餐，並支付全額的費用，也讓許多餐廳繃緊神經，力求隨時都能端出最完美的佳餚。

三度三星頤宮憑什麼全台唯一？

台北君品酒店頤宮是全台唯一的米其林三星餐廳，從2018年《米其林指南台北》公布至今已經蟬聯第三屆，也讓外界好奇「頤宮」憑什麼成為全台唯一的三星餐廳？

「我們沒有比較有錢！」雲品國際總經理丁原偉在專訪時表示，外界流傳很多「都市傳說」，包括集團為了奪三星花大錢請顧問、改裝潢，但其實維持三星最重要的秘訣不在於是否花大錢，而是團隊願不願意多花時間跟努力。

他一面解釋一面翻開桌邊保溫車的桌巾。小小的推車裡擺的是保溫設備跟30幾個餐盤，丁原偉說明，一道菜好不好吃，除了仰賴廚師的手藝，維持「溫度」是非常重要的一環，為了確保客人每一口都能夠「趁熱吃」，團隊除了在出餐前嚴格控制溫度，服務生也會隨時在桌邊準備好加熱過的餐盤，避免餐點接觸到冷的盤子後瞬間降溫，影響口感跟味道。

儘管只有四個人用餐，但一餐飯吃下來卻得換30幾個盤子，丁原偉直言，換盤子花不了多少錢，靠的是員工的時間跟心力，因此能不能團隊上下一心做到最好，才是維持品質最重要的事情。

誰都想考一百分但得先堅持忠於自我

「我不可能假裝放一片葉子上去，那不是我。」法式料理態芮今年再度拿下二星肯定，主廚何順凱受訪時，記者問他可不可以做出擺盤的姿勢讓攝影師拍照，卻被他以「那不是我」一口回絕，堅持拍攝也必須是從頭到尾完成一道菜，而這樣的堅持與真誠也反映在他的料理上。

他說「米其林」對大多數的廚師而言是從小到大憧憬的標竿，儘管人人都想考第一名，但過程對他而言是非常重要，沒有捷徑，得認真地往目標邁進，他以拍照比喻，指出攝影燈光、構圖、色彩都很重要，但按下快門的那一瞬間如果不自然，畫面是絕對騙不了人的。

而他認為做菜也是一樣，如果沒有用心投入，就算有漂亮擺盤也無法讓吃的人感受到食物的美味。

米其林怎麼吃？

外行人看熱鬧，內行人看門道，到底怎麼吃才能在滿足味蕾的同時，又能感受到廚師的理念。那就必須在事前做足功課，才不會花了錢又大嘆「怎麼跟我想的不一樣？」

在網路發達的時代，人人都喜歡在社群媒體上打卡分享生活，而「摘星」吃米其林也不免俗地成為最熱門的議題，不過外行人看熱鬧，內行人看門道，到底怎麼吃才能在滿足味蕾的同時，又能感受到廚師的理念。

那就必須在事前做足功課，才不會花了錢又大嘆「怎麼跟我想的不一樣？」

飲食作家葉怡蘭：CP值不單只是用錢衡量

常有人說，要吃米其林就不要在乎CP值，葉怡蘭對於CP值卻有不同看法，「我花了錢吃，當然也會在意價格表現」，她大方地說自己當然也在乎CP值，畢竟追求物有所值是人之必然心理，如果花了新台幣6,000元吃日本料理，但獲得的跟付出的不相等，那當然就會很失落。

「追求CP值這件事情本身沒有對錯，問題在於台灣社會對於CP值的認知不夠寬廣，應該將大小環節全面納入評估中，她以6,000元一套的日本料理為例，很多人在乎食材是不是全部都是由日本進口，但她認為不是把進口食材放在盤上就是好，反倒是主廚能否採用當令最巔峰、完美的食材演繹料理，而這必須仰賴主廚長年的歷練，得非常懂食材才能在料理上有好的表現。

切工、捏壽司的方法也很重要，醋飯從溫度、調味到緊緻度都得爐火純青，壽司放進口中不會碰撞嘴巴，而是自然的化開；魚類不是只有新鮮就好，熟成、醃漬技術以至組成和調味都是考驗，這些細節對葉怡蘭來說都是CP值的一環。

儘管提出自己心中的CP值標準，但她也直言，沒有辦法期望全體普羅大眾短時間具備這樣鑑賞能力。

她說，全球包括台灣在1990年代進入飲食顯學年代，當時美食雜誌如雨後春筍般發行，各家都在搜集餐廳，之後進一步把焦點從地點轉到食物。剛開始人們難免會用份量當作標準，去說服自己錢花得值得，接下來頂級食材開始受到重視，各餐廳標榜的是頂級的松露、魚子醬、和牛、海膽，然後是對在地食材的關注，再下一階段則是技藝、藝術性跟創作性，就像法國的精緻料理文化也是花了幾百年的時間建立，她建議想追星的人們在造訪餐廳時，慢慢放寬對CP值的認知。

雲品國際總經理丁原偉：品味米其林請穿正裝

「從開幕至今大概收了3萬封抱怨信，說我們酒店太暗。」丁原偉在台灣飯店業服務超過20年，也是台北君品酒店元老之一，面對頤宮拿下米其林三星後備受關注，他不諱言說，很難為了每個客人去做調整，就像餐廳燈光也不可能因為一句話就打亮，只能鼓勵喜歡、認同頤宮品味的客人常來。

他說，做為一個米其林三星餐廳，很多事情沒辦法一句話跟客人解釋，以頤宮知名的「先知鴨」為例，一隻700、800公克的鴨要價2,980元，被許多客人嫌貴，但大家不知道的是，一隻成鴨大約是養到3公斤的價格最好，但頤宮為了掌握鴨子最鮮嫩的時期，特別向鴨農以3公斤的原價收購不到1公斤的幼鴨，而這也是只有識貨的人才會懂的門道。

想要摘星不只要懂吃，服裝儀容也要注意，頤宮會發簡訊給每位客人提醒要穿著正式服裝，男士服儀避免穿著拖鞋、涼鞋、短褲及背心、長褲以不露腳踝為主；女士服儀避免穿著拖鞋、涼鞋，事實上不只是在台灣，港澳、日本、歐美的星級餐廳也同樣有類似的規定，每年都有客人因為服裝儀容不合規定被拒於門外。

米其林影響
台灣的3件事

台灣四、五年前就積極力邀米其林來台評鑑，但都被婉拒，直到2018年米其林指南台北才終於問世。儘管三年多來備受爭議，但觀光局認為，無論從國際宣傳台灣的高端餐飲，或是從提高觀光產值、整體產業鏈與強化人才的角度來看，一切都很值得。

「濱江市場的魚販跟我說，他們進的海鮮種類變多了。」一位不具名的觀光局官員說，台灣四、五年前就積極力邀米其林來台評鑑，但當時都被以「時機還沒成熟」婉拒，一直到2018年米其林指南台北才終於問世，儘管三年多來飽受爭議，但觀光局仍認為一切的努力都很值得，無論是從國際宣傳台灣的高端餐飲，提高觀光產值的角度、或是從提升整體產業鏈、強化人才的角度都有正面效益。