從廚師到領導者 亞洲最佳女主廚陳嵐舒兼具多重身分 對台灣 fine dining 市場提出獨到見解

在餐飲界，陳嵐舒的名字無疑是響亮的，更是眾多後輩的學習對象。從早期的樂沐餐廳，到小樂沐、gubami Social，並擔任le beaujour芃卓法式餐廳的餐飲顧問，她的角色不斷轉變，卻始終保持著創新與進步的精神。這些年，嵐舒主廚如何適應市場變遷、引領團隊、並在全球競爭中找到自己的定位，值得細細探討。

多重角色的轉換與適應

大眾對於陳嵐舒的認識，想必是始於樂沐，當年餐廳迅速成為台灣餐飲的代表之一，接下來的幾年，陳嵐舒並非僅停留於主廚的角色，她和我們回顧這段過程，提到自己一開始只專注於廚師最執著的創意發想，而隨著樂沐的成功，她從團隊領導者更轉為經營管理者。「廚師、主廚與老闆這三個角色的思維角度與展現的形象其實有很大不同，」她解釋道。

當樂沐入選亞洲50大最佳餐廳，一躍成為台灣餐廳指標的同時，陳嵐舒也獲得了亞洲最佳女主廚的頭銜，這些榮譽為她帶來了更多的知名度與支持，「它讓一些事情變得容易許多，你不用花很多氣力去說服，因為很多人會願意主動幫妳傳播想表達的理念。」

作為廚師，專注於食材與菜品創意的發展，自然是自己的首要任務，然而，當她逐步成為領導者時，更多的挑戰來自於團隊協作與管理。「團隊的問題多於技術問題，」陳嵐舒指出，「技術的傳遞相對容易，但讓團隊成員願意相信你、跟隨你前進，是一個更大的挑戰；作為主廚，我的目標只需要做到最好、最精緻，但作為經營者，我得考慮市場走向、各種成本、時間投入與回收的平衡。」這段經歷讓陳嵐舒更加深刻地理解了餐飲業的多重挑戰。

她坦言，經營管理是另一個層面的考驗，特別是在台灣市場變遷與資源有限的情況下，如何確保餐廳的持續成長與盈利是一門大課題。

台灣fine dining市場

當談及台灣的fine dining市場時，陳嵐舒的看法依舊謹慎。

她指出，台灣的fine dining市場始終面臨諸多限制，不能因為套餐價格高昂，便能套上fine dining稱號，「fine dining的意義，不僅是高價套餐，還包括無微不至的服務細節、真正專業的侍酒團隊與酒單、餐具器皿搭配、甚至到室內擺設、燈光與動線等等，都必須達到極高的標準。」陳嵐舒認為，即便是2024年，台灣仍難以企及真正國際的標準。

陳嵐舒舉例提到，法國的高級餐廳中，被正式宴請的客人，手上的菜單絕不會標示價格，這是fine dining服務中注重賓主體驗的細膩表現。然而目前台灣的高級餐飲幾乎都未能做到這最基本的要求。

我們問到未來是否有機會看到她的新fine dining餐廳，「如果有這麼一天吧，等台灣餐飲更成熟，或是當我的生活夠無聊的時候。我不會說不可能，可是目前看起來，可能性依舊滿低的。」陳嵐舒這麼說道。

儘管對台灣fine dining市場持保留態度，陳嵐舒也並未放棄創新，對此，她選擇避開過往形式的經營，轉向更符合市場需求的模式，比如gubami Social就是一個定價相對親民，但仍保有她的創意實踐空間。

「我把品牌定位、目標客群，以及自己想做的菜定義地十分清楚，所以我依然可以揮灑創意，吸引不同需求的客群。」她解釋道。

正因陳嵐舒對於不同餐廳定位的清晰認識，讓她能夠在不同平台上實踐自己的餐飲理念。

台灣餐飲市場的多元與競爭

陳嵐舒對於台灣餐飲市場的觀察，也展現出她對市場變遷的敏銳洞察力。她形容現在的台灣餐飲市場如同戰國時代，百花齊放、各有所長，每個廚師與餐廳都在嘗試創新，並希望找到屬於自己的市場定位；然而，她也指出，這樣的多樣化發展有其利弊。

台灣餐飲業近年成為顯學，許多廚師追求米其林指南的標準，並對法國與歐洲餐飲文化表現出極大的興趣。但陳嵐舒認為，許多餐廳依然停留在模仿創作的階段，對於味道與文化背景的理解尚不深入。

「許多廚師是通過模仿來學習視覺呈現與技術，這無可厚非，但缺乏真正對味道與文化的深刻理解，走不長遠」她表示道。這類餐廳的同質性高，很難在市場上脫穎而出。

「或許有些天才型、極具才華的主廚，透過自我批判式的刻苦學習，可以走出自己的一條路；相反地，大多數人會被市場機制淘汰。可能五年後的台灣，又將是另外一個光景。」

人力問題與資本主義的兩極化現象

與此同時，我們也談到台灣餐飲業面臨的人力挑戰，陳嵐舒直言這是一個「一去不復返的趨勢」。隨著餐飲市場的多樣化發展，餐飲業逐漸反應資本主義的兩極化現象──大品牌愈來愈大，小品牌則愈加小型化；當個體戶愈來愈多，面目也越發模糊，要如何突破、擁有鮮明形象則是更大的挑戰。

「接下來會越來越多像在巴黎、東京的迷你小館子，廚房團隊除了主廚可能只有一二人。個人創意遍地開花，可是料理的細膩度再無法重回以往的精雕細琢；現實推動小團隊能做的料理變化相對單一，除非主廚有過人才能與紮實的工作經驗，否則當資源有限，團隊與品牌的成長也相當有限。」她說道。相反地，那些擁有資源支持的餐廳或廚師，則多能在創意與技術上有更大的進步空間。

給年輕餐飲人：耐心與專注

正因如此，作為一位成功的餐飲前輩，陳嵐舒給予了年輕廚師們一些寶貴的建議，她強調—耐心與專注是成長的關鍵。

「很多年輕人工作半年或一年就離職，認為技藝學得差不多了即可換東家，甚至自己創業—但事實上，一位好主廚，一個好品牌，其所建立的核心精神與文化，外人需要更多時間深入探究才會有所得。」她建議在工作中全心投入、耐心磨練，才能在競爭激烈的市場中找到自己的定位。

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