律師變廚師 港式私廚陳淑莊以「紅棉」譜寫第二人生

紮著頭巾的Tanya陳淑莊在簇新的廚房裡忙碌著，案台上整整齊齊排著幾盆紅蟳，鍋裡還滾著醬汁。她撩起褲管，想秀一下用膝蓋調整火力開關留下的瘀青，畢竟新廚房、新爐灶，還在磨合期。

摸摸因才華太多被她暱稱為「梅艷芳」的蒸烤箱、掂掂因有著巨星風範被取名「麥可傑克森」的單口大炒鍋，曾經的香港律師、立法會議員、演員，移居台灣的第二人生就從「紅棉」餐廳展開，搖身變成港式私房菜掌勺人。

雅緻門面 又透著港味

「紅棉」有雅緻的門面，法式長窗帶點殖民風情，又透著港味，牆上一幅香港才子蔡瀾的字「風騷老闆娘」，點出陳淑莊的與眾不同，雖然她笑說：「我不是風騷老闆娘，我是瘋老闆娘。」

她的前半生是執業律師、議員，曾參演舞台劇，再看看2021年移居台灣後，以三年之功就敢於轉換跑道開餐廳，怎麼不瘋？她說：「我的第一人生同一時間做太多事情，現在我覺得，我的四個工作都跟嘴巴有關。」

三年前的她一定想像不到今天這個細心熨燙桌巾的自己，穿著黑色廚師服，上繡「紅棉」二字是她嶄新的人生，那是歌手羅文在80年代唱的「英雄樹，力爭向上，紅棉獨有傲骨幹」，是她小學走過的紅棉路，是香港議會外的木棉樹，也是她在台找到店面那天看到的三月木棉紅。

三年之功 廚藝獲灌頂

來台前，陳淑莊算不上有廚藝，是白飯都不太會煮的程度，沒想到三年後，有一天她在家找點火槍點爐火，這種專業廚師的肌肉反應讓她驚覺：「我終於變成廚師了。」

這三年間發生什麼？陳淑莊說：「我是接受特訓班的。」為她灌頂的大師是香港名店「大班樓」負責人Danny葉一南，今年亞洲50最佳餐廳「標誌人物獎」得主。

兩人是老交情，陳淑莊擁有上門蹭飯的特權，常常下班後就去同區的葉家吃晚飯，有時三菜一湯，有時白飯配一整條叉燒吃得不亦樂乎，自在地坐在地板上，像自家一樣。

正因為過去吃太好，當陳淑莊隻身移居台灣，總想念香港味，和葉一南夫妻通訊息時，他們看她天天外食不是辦法，就給她食譜試試看。那是2021年7月底，陳淑莊從一個菜、兩個菜做起，從西餐到中餐、麵包，10月初，她就請客了。

葉一南和香港名廚「大師姐」麥麗敏的食譜，就是陳淑莊的秘笈。她說：「我是一種控制狂，我喜歡有框框，我要去突破框框，有指示時，我就覺得很踏實，一步一步做，再試試改一點。」

但從會煮到開店，畢竟還是一個大跨越，陳淑莊承認：「我也不太清楚發生了什麼事，太奧妙了，本來是要開一家小小的居酒屋，做一些港式餐點。」

推手又是葉一南夫妻，是他們一直告訴她：「妳可以開餐廳。」她就被推著去找店面，就發現「玩大了」，「他們倆大概很早就有想法，只有我沒有，他們就一直加一點，我就一直在突破自己的極限，到最後真的開了一個餐廳，真是很神奇的一件事情。」

疫情一結束，葉一南就飛來台灣確認陳淑莊的手藝，籌備期間也多次來台，提供餐廳、廚房的建議。正是他開出廚具規格，陳淑莊再向台灣廠商訂購，畢竟是餐飲新人，很多設備不會用，廠商還額外給了厚厚的使用指南。

從無到有 一路有貴人

葉一南夫妻是陳淑莊的貴人。在她台北家中下廚時，葉一南一邊煮一邊指導，特別是「桌面只留現在要煮的食材」，無關的東西都清光，一道一道乾乾淨淨。

葉一南曾說：「我第一次看到餐廳的所有人都沒有餐飲經驗。」三名全職都是餐飲「小白」，他只好給出寶貴建議：「不要讓客人等。」要有節奏，不讓客人等，也不要趕。

葉一南夫妻還趁蔡瀾開畫展時索取一幅「風騷老闆娘」。陳淑莊和蔡瀾也是20多年老友，因此蔡瀾堅持要當「紅棉」第一位客人，近年身體不太好的他特地於9月來台，在試營運期間就坐著輪椅上門，她又興奮又緊張，做了沙嗲牛菠蘿包待客。

陳淑莊感謝貴人。大師姐在食譜之外，大方餽贈的一大醰新會陳皮是「紅棉」鎮店之寶；還有香港老鄉MUME創辦人林泉是她決定開餐廳時第一個諮詢對象。

林泉問：「煮第一次時有熱情，煮10次也沒問題，但每天都要做不只一次時，還有同樣的熱情嗎？」陳淑莊覺得這是非常有用的提醒，她也思考如何在穩定性中隨著材料和各種因素進行調整，保持熱情。

貴人還包括陳淑莊在市場碰到的各種人。她喜歡逛市場，那種亂中展現的活力帶來療癒力，她不一定認識那些雞鴨魚肉蔬果，可是攤商們樂於指導一個香港人。

食材與手藝 相互成就

「台灣食材太好了。」要陳淑莊介紹她的拿手菜，她先讚一句台灣食材。

第一刀叉燒：陳淑莊認為叉燒應該要半肥瘦，正好台灣的黑毛豬連肥肉處都是脆香，尋尋覓覓找到供貨攤商，自己搬肉回來，練出二頭肌。

這是葉一南的食譜，所謂「第一刀」就是割頸放血的第一刀，帶筋的豬頸下方肩胛。經陳淑莊之手，叉燒外酥內彈，帶著脂香。

乳鴿：在香港很普遍，台灣只有屏東一處供應農場，肉質緊實，非常好吃。香港一般是炸乳鴿，陳淑莊用少少的油煙燻，脆中有汁，帶點煙燻香。

芋頭糕：陳淑莊在香港不吃芋頭糕，太油了，沒想到台灣的大甲芋頭太好，她以葉一南的食譜做出芋頭糕，再託朋友帶兩條送到香港，葉一南夫妻一吃也驚艷。

金湯腩：用本地溫體牛做出的一口湯是完全透明的金色湯液，肉味清雅，入口絲滑。

黑糖薑汁年糕：台灣薑遇上台灣黑糖，外脆內軟，有恰好的薑味，吃起來有幸福感。

在台生根 譜出新回憶

「紅棉」還在試營運期，但臉書初貼文就獲兩萬個讚，不少好友聞香而來，一開放訂位就額滿，到明年二月前全滿。

陳淑莊不敢自得：「先把每一件事情、包括我的心態穩定下來，這個是最重要的。紅棉還在發芽期，是泥土的事情，泥土要先做好，發芽才會好。」

香港時的自己是喧囂忙碌的，累積出此時的陳淑莊，她的回憶與廚藝、在台灣的經歷、獲得的照顧，變成新的回憶，「我希望『紅棉』能傳遞我的感情，甜酸苦辣鹹香鮮，有回憶及溫情，這就是我的家書。」