Slad
| Slad | |
|---|---|
 | |
Slad (latinski: Hordeum distichum) je ime za proklijalo i osušeno sjeme pivskog ječma, bogato aktivnim hidrolitičkim enzimima.[1] Iako se bilo koje zrno žitarica može pretvoriti u slad, najčešće se koristi ječam, dok se raž, pšenica, riža i kukuruz koriste mnogo manje.[2]
Slad se proizvodi u sladoranama tako da se prvo sjeme sortira, zatim moči dok ne dobije oko 45% vlage. Zatim se ostavlja 3 do 7 dana na temperaturi od 20 do 25 °C da proklije. Nakon tog se suši na temperaturi od 35 do 120 °C sve dok u zrnu udio suhih materija ne dostigne 95 do 97%, zatim se uklanjajukorjenčići.[1] Daljnje klijanje i ostali povezani biokemijski procesi (sinteza enzima, razgradnja sadržaja sjemena) prekida se kontroliranim sušenjem proklijaloga sjemena (zeleni slad), kako bi se sačuvali enzimi i dobio stabilan suhi proizvod - suhi slad.[1] Na taj se način netopljivi sadržaj kao što je endosperm zrna (škrob, protein) razgrađeni i pretvoreni u topljivi oblik i u velikoj mjeri hidrolizirani do jednostavnih šećera i aminokiselina, pa slad sadrži više šećera (glukoza i maltoza) nego ječam i ima slatki okus.[1]
Sladni ekstrakt se proizvodi usitnjavanjem slada, i odstranjivanjem krutih materija, nakon tog se isparavanjem dobija koncentrirani sirup koji sadrži šećere, vitamine i minerale.[2]
Enzimi proizvedeni unutar ječma za vrijeme klijanja razgrađuju škrob pohranjen u sjemenskom zrnu na jednostavnije ugljikohidrate, uglavnom šećer i maltoze. Ostali enzimi koji se nalaze u zrnu mogu se rastvoriti u proteine i jednostavnije dušične spojeve. U pivarstvu se slad dodaje samljevenim natopljenim žitaricama kako bi njegovi enzimi pretvorili škrob iz te melase u sladovinu. Ona se zatim fermentira pomoću kvasca, što nakraju rezultira alkoholom i ugljičnim dioksidom koji pivu daje karakterističan okus.[2]
Slad je bazna sirovina u proizvodnji piva[1], za jedan barel piva (117,3 litara) potrebno je oko 11 do 22 kg slada.[2]
U pivarstvu se slad dodaje samljevenim natopljenim žitaricama kako bi njegovi enzimi pretvorili škrob iz te melase u sladovinu. Ona se zatim fermentira pomoću kvasca, što nakraju rezultira alkoholom i ugljičnim dioksidom koji pivu daje karakterističan okus.[2]
Zeleni slad se koristi se kao enzimski dodatak u proizvodnji žitnih rakija[1] (whiskya). Slad namijenjen za proizvodnju škotskog whiskya suši se dimom sa vatre na kojoj izgara treset.[2]
Sladni ekstrakti se također koriste za aromu, kao pojačivači enzimske aktivnosti i da povećaju količinu škroba u takvim prehrambenim proizvodima kao što je brašno, žitarice za doručak, dječja hrana, keksi i ostali pekarski proizvodi.[2]
Specijalni sladovi kao što su kristalni i čokoladni (crni), slad, za poboljšanje boje i okusa piva proizvode se kontroliranim zagrijavanjem zelenog ili suhog slada.[2]
