嘉義東市場現炸排骨酥　脆口鹹香超涮嘴

相信有不少人去嘉義東市場，是為了一嘗「王家祖傳本產牛雜湯」，我也不例外，吃完準備拍拍屁股走人時，發現隔壁攤正在炸「排骨酥」，於是買了一袋試味道，一吃驚人，酥脆鹹香太涮嘴，而且完全不油，一問之下，原來也是賣了快80年的老攤，難怪炸功一流啊！

圖文／鏡週刊

與牛雜湯同梯、比鄰的「袁家筒仔米糕」，也是在地人的心頭好，有的老主顧會自備鐵盒便當來裝兩個米糕再帶碗湯，就是一頓豐足的早餐或午餐。採買的婆媽們，則直接把摩托車騎到攤子旁，一手百元鈔換一袋現炸排骨酥，拎著就走跟「得來速」一樣有效率，回家加菜更是方便。

「原本只有賣排骨酥湯，但客人想單買回去煮湯、下麵、當火鍋料，所以我們才開始秤重賣。」2代老闆娘袁江來富笑說。

看多數客人都是買一大袋，我心想是要分幾餐吃啊？但當我嘗了剛起鍋的排骨酥後，發現我多慮了，口感咔滋酥脆不含油、越嚼越香，涮嘴程度不輸鹹酥雞，當零嘴嗑馬上去了大半。

「我們把豬小排用中藥、五香粉醃到入味，再用純豬油、中大火去炸，才會酥又香。」袁江來富解釋。與冬瓜煮成「排骨酥湯」，湯頭依然甜香不油，排骨肉變得柔嫩好入口。

在筒仔裡擺進炒香滷肉、香菇、糯米，再進木造蒸籠炊蒸的「筒仔米糕」，飄著濃郁古早味，趁熱吃軟糯鹹香，雖不似台南米糕澎派，有魚鬆、黃瓜片、滷丸熱鬧站台，但也能有升級吃法。「建議淋點用紅糟、地瓜粉煮成的醬汁，還有蒜泥。」3代媳婦邱千芝提醒我。多了醬甜、蒜嗆，滋味果然更豐富，放涼吃，可以用時間換到米糕的彈Q。

喜歡嘗鮮的，可以搭碗較少店家會賣的「龍骨髓湯」，從豬脊椎骨抽出的骨髓，就像豆花般綿口、帶有骨頭香氣，配上清甜湯頭，讓米糕吃來更爽口。離開前不妨拎袋排骨酥走，它會是旅途中止饑解饞的良伴。

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