▲NOBUO初夏菜單「馬頭魚．螢烏賊」。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
擁有超過20年廚涯、曾在米其林推薦餐廳任職的名廚Nobu Lee李信男，今年初在台北市中正區的巷弄內打造全新餐廳「NOBUO」，藉由當代料理呈現大自然四季更迭之美，隨著時節的更迭，即日起推出以初夏食材為題目的新菜單。
▲新套餐首先以「番茄」展開夏日篇章。（圖／記者黃士原攝）
新套餐首先以「番茄」展開夏日篇章，選用來自高雄仁武的牛番茄，去皮後稍作風乾，搭配茄子泥及鯷魚，並以小麥製成的薄脆塔皮承裝。一旁的冷茶湯則是將玉女番茄打成泥後，吊乾過濾出清湯，再以南投霧社的果木烏龍茶冷泡12個小時，入口酸、甜、鹹、鮮交織。
▲「魚子醬．雞蛋」以鱘魚子醬搭配台南永順興牧場雞蛋製成的慕斯。（圖／記者黃士原攝）
接續的「魚子醬．雞蛋」選用具有堅果與奶油香味的鱘魚子醬，底部鋪上當季綠蘆筍泥，再搭配台南永順興牧場雞蛋製成的慕斯；「北寄貝．豌豆仁」則選用北海道苫小牧沿海捕獲的北寄貝，先以昆布高湯川燙後冰鎮，搭配當季三峽綠竹筍、豌豆仁，加上豆莢熬製成的醬汁及少許的柚子橄欖油提鮮。
▲「北寄貝．豌豆仁」則選用北海道苫小牧沿海捕獲的北寄貝。（圖／記者黃士原攝）
▲「胭脂蝦．甜椒」把來自東北角的胭脂蝦炙烤，搭配藜麥、櫻花蝦、海葡萄以及芳香萬壽菊嫩葉。（圖／記者黃士原攝）
持續支持台灣漁業的李信男，「胭脂蝦．甜椒」把來自東北角的胭脂蝦炙烤，再將蝦頭熬煮成蝦油，與蕃茄泥一同做成乳化醬汁，搭配酥炸過的藜麥、東港櫻花蝦、海葡萄以及芳香萬壽菊嫩葉，底部則以發酵甜椒及歐芹油做為醬汁鋪墊。
前菜「馬頭魚．螢烏賊」使用自南台灣海峽捕獲的馬頭魚，加入海鹽稍微醃漬後，再以備長炭直火炭烤，上方搭配來自日本富山縣、輕微炭烤過的螢烏賊，以及當季所產的花蓮金針花，佐以丁香魚湯底、初榨橄欖油以及蒔蘿所製成的乳化醬汁。
▲主菜「犢牛肋眼」選用荷蘭Niuwerkerk犢牛的帶骨肋眼部位煎烤。（圖／記者黃士原攝）
▲「F1日本國產牛沙朗」採用先煎再烤的手法。（圖／記者黃士原攝）
主菜有2款可選，「犢牛肋眼」選用荷蘭Niuwerkerk犢牛的帶骨肋眼部位煎烤，搭配經繁複燉煮、發酵的李子，裡頭填入松子、酸豆、芥茉籽、白葡萄乾、李子乳醬等，並佐上以焦化奶油、花雕酒、鼠尾草熬製而成的醬汁。「F1日本國產牛沙朗」採用先煎再烤的手法，搭配蛋黃醬、以四種香草呈現的青醬，以及使用焦化紅蔥、馬德拉酒、雪莉醋、雞汁反覆濃縮煨煮而成的貝西醬汁。
▲「白乳酪．玉米」為牛奶冰淇淋搭配玉米泥及發酵藍莓。（圖／記者黃士原攝）
▲「荔枝」以荔枝凍搭配白巴薩米克油、紫蘇冰淇淋製成。（圖／記者黃士原攝）
餐後甜點以「白乳酪．玉米」為牛奶冰淇淋搭配玉米泥及發酵藍莓，「荔枝」以荔枝凍搭配白巴薩米克油、紫蘇冰淇淋製成，而由台灣芒果法式軟糖做成的三明治，夾著兩側薄脆的酥餅。
▲瑪莎曼咖哩、澳洲和牛頰、茉莉香米、煎薄餅。（圖／寒居酒店提供）
另外，去年底奪下泰國米其林指南一星餐廳的「Khao（Ekkamai）」，行政主廚「Toei」Nattakit Kallayanamitr應寒居酒店邀請，將與BeGood餐廳顧問林明健，於6月15日在BeGood舉行四手聯彈餐會，每套5680元+10%。
這次寒居酒店的米其林餐會，是Toei主廚首次來台合作，將有機會品嚐到瑪莎曼咖哩澳洲和牛頰、茉莉香米餅雞肉丸子等招牌料理。林明健則將以筍殼魚、黑鮪魚、胭脂蝦等台灣在地食材，獻上冷前菜胭脂蝦塔塔、黑鮪魚春捲，以及主菜蒸筍殼魚。
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