Lathyrus sativus
Pour les articles homonymes, voir Gesse et pois carré.
La Gesse ou Gesse commune, Pois carré, Lentille d'Espagne est une plante annuelle spontanée dans le bassin méditerranéen, connue pour ses graines également appelées Gesse.
Ces graines sont des légumes secs consommés depuis le début du néolithique en Europe du Sud, en Inde du nord et dans la corne de l'Afrique. On estime à 1 million d'hectares[1] la surface ensemencée en gesse actuellement. L'Éthiopie (guaya) est un producteur significatif, la culture se rencontre encore rarement en Italie (cicerchia), en Espagne (alverjón dont on fait de la farine qui sert à confectionner les gachas ou purée), au Portugal (chícharos), dans ces deux derniers pays elle est également nommée almorta.
Description
Le Lathyrus sativus est une plante annuelle de 30-60 cm de hauteur avec une forte racine.
Elle produit des gousses de 30-35 mm qui contiennent des graines appelées également gesse.
Leurs tiges sont couchées ou grimpantes, et mesure 15 à 60, rarement 100 cm de long. Ils sont fortement ramifiés, s'étalant de 0,5 à 1,5 m de large. Les pétioles sont largement ailées (1 à 2,5 mm). Les folioles mesurent de 2,5 à 15 cm de long, de 3 à 7 mm de large, et sont au moins 3 fois plus long que large. Leur forme est linéaire-lancéolé à elliptique, ils ont 5 à 7 nervures longitudinales minces distinctes. Les stipules mesurent de 10 à 20 mm de long et de 2 à 5 mm de large.
Le nombre de chromosomes est 2n = 14
Culture
Lathyrus sativus pousse mieux à des température moyennes situées entre 10 et 25° C avec une pluviométrie moyenne de 400-650 mm par an. Comme les autres légumineuses, Lathyrus sativus améliore la teneur en azote du sol.
Sa culture peut survivre à la sécheresse ou à des inondations, mais elle pousse mieux dans les sols humides.
Lathyrus sativus tolère une gamme de types de sol acide, neutre ou alcalins allant du sable limoneux à l'argile compacte. Elle ne tolère pas l'ombre.
Alimentation
Ces gesses sont un des plus anciens légumes secs consommés par les humains ou qui ont été utilisées comme fourrage.
La domestication aurait eu lieu en Anatolie semble-t-il, bien que parler de domestication soit abusif, la plante cultivée est proche ou identique à la plante sauvage. La culture en est facile, la plante est peu exigeante sur la nature du sol, elle a de faibles besoins en eau et en fertilisant. Elle est donc de tous temps attachée à la pauvreté et n'a pas fait l'objet d'une amélioration. En revanche, elle est riche en protéines, acides gras insaturés et en anti-oxydants. Elle se consomme verte, comme un petit pois ou bien sèche, en farine, sous forme de purée. Une publication de l'université de Naples parue en 2012 donne une analyse nutritionnelle complète des gesses produites dans le district de Valle Agricola, elle conclut que la gesse est une ressource alimentaire attrayante.
Toxicité
La gesse contient un neurotoxique, le βODAP, acide aminé β-N-oxalyle-L-alpha β-diaminopropionique qui provoque une paralysie douloureuse et irréversible des jambes accompagnée de tremblements, d'incontinence, le lathyrisme, en cas de forte consommation (plus de 30 % de l'alimentation). Les symptômes apparaissent environ 3 mois après le début de la forte consommation, le diagnostic est délicat, l’apparition pouvant être lente et évoquer la sclérose en plaques. Le lathyrisme est une pathologie étroitement liée à la pauvreté dans les zones rurales. Les autorités sanitaires espagnoles ont interdit la récolte et la consommation de gesses en 1944, elle est à nouveau autorisée depuis 2011 comme aliment traditionnel consommé épisodiquement et sous réserve que les gesses ne contiennent pas plus de 0,15 % de βODAP. Le niveau de βODAP est réduit par le trempage et la cuisson dans l'eau bouillante, Désiré Bois écrit que la cuisson complète de la farine de gesse peut empêcher le lathyrisme..
Depuis les années 2000, diverses recherches sont conduites pour améliorer la gesse et en réduire le niveau de βODAP, et pour comprendre le mécanisme d'adaptation à la sécheresse de la gesse. Une publication parue dans Russian Journal of Genetics 48, numéro 2 (2012) laisse penser que des mutants homogènes sont sur le point d'être sélectionnés, les ressources du génie génétique devraient permettre d'aboutir rapidement, les facteurs affectant le contenu en β-ODAP ont été décrits en 2011 par des universitaires chinois[2], le principal est le stress hydrique.
En effet, la gesse cultivée est maintenant considérée comme une plante d'avenir, elle peut être produite dans des conditions climatiques moins exigeantes que les céréales. Des essais sont réalisés pour incorporer la farine de gesse dans le pain [3].
Références
- Grass pea (Lathyrus sativus): Is there a case for further crop improvement? R. J. Hillocks and M. N. Maruthi, Euphytica, 2012, Volume 186, Number 3, Pages 647-654]
- Factors affecting β-ODAP content in Lathyrus sativus and their possible physiological mechanisms, C.-J. Jiaoa, b, J.-L. Jianga, L.-M. Kea, W. Chenga, F.-M. Lia, Z.-X. Lia, C.-Y. Wanga
- Application of Grasspea Wholemeal in the Technology of White Bread Production, Journal Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Voir aussi
Liens externes
- (fr + en) Référence ITIS : Lathyrus sativus
- (fr) Référence Tela Botanica (France métro) : Lathyrus sativus L.
- (fr) Référence INPN : Lathyrus sativus L., 1753 (TAXREF)
Bibliographie
- Australian Journal of Crop Science 6(1):149-156 (2012) : "Nutritional values and radical scavenging capacities of grass pea (Lathyrus sativus L.) seeds in Valle Agricola district, Italy" - chargement du pdf
- Bioversity International : Texte en anglais "Grass pea. Lathyrus sativus L." 59 pages de texte par International Plant Genetic Resources Institute (IPGRI) et The Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research (IPK)
- Histoire de la gesse ou du poison venu après la guerre civile, excellent texte en Espagnol dans le site historia de la cocina
- Rapport de l'Agence de Sécurité Alimentaire Espagnole : Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre el consumo humano ocasional de almortas (Lathyrus sativus) - chargement du pdf
