Ceviche

Ceviche

Il Ceviche, cebiche, seviche o sebiche è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare crudi e marinati nel limone, unita ad alcune spezie come il peperoncino o il coriandolo, tipica della gastronomia di diversi paesi dell'America Latina che confinano con l'Oceano Pacifico : Cile, Perù, Equador, Panamá, México, Colombia, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica y Guatemala.

Origine e Etimologia

Per l'etimologia della parola ceviche sono state fatte diverse ipotesi. La L'Accademia Reale Spagnola propone sul suo dizionario , che cebiche possa aver avuto origine dall'arabo ﺳكباج (sikbāǧ) e attraverso contaminazioni successive sia giunto a noi come assukkabāǧ: metodo per conservare il cibo mediante alimenti acidi, come l' aceto, da cui deriva il pesce marinato preparato in Spagna.

Secondo lo storico peruviano Javier Pulgar Vidal, il nome seviche deriva dalla parola quechua "siwichi", che significa : pesce fresco o pesce tenero. Un'altra ipotesi propone che le parole siwichi e sikbaǧ siano state mescolate dagli spagnoli durante la conquista dell' Impero Inca.

Uno studio dello storico Juan José Vega, suggerisce come origine della parola "ceviche" il termine arabo Sibesh (ﺳبش). Si racconta come le donne morisco catturate durante le guerre, dalle milizie Cattoliche in Grenada, mescolassero con il pesce crudo succo di arancia e succo di limone.

Vi sono altri fonti che affermano che "cebice" derivi dalla parola cibo. Così veniva chiamata l'esca utilizzata dai pescatori di origine africana lungo la coste peruviane. Nel momento in cui il padrone dell'imbarcazione ordinava il pranzo divideva il pesce crudo avanzato come esca ai pescatori ; siccome era scadente se non puzzolente, i pescatori solevano unirgli del limone, dell'aglio e della cipolla allo scopo di renderlo più gradevole. Così al posto di cibo, la parola si è modificata in cebiche.

Sull'origine della ricetta, esistono diverse interpretazioni. La sua preparazione avrebbe origini "sul mare", mentre alcune teorie lo situano presso la gastronomia dei popoli indigeni, situati lungo la costa dell'Oceano Pacifico del Sud America e lungo le coste peruviane : precisamente nei pressi di Trujillo,Chiclayo, Piura e Lima. Secondo fonti storiche peruviane, il cebiche è originario in primo luogo, presso la cultura Mochica, lungo il litorale del loro attuale territorio.

Il Ceviche nelle nazioni Sudamericane

In Perú

In Perù, il cevice è un piatto tradizionale diffusissimo su tutto il territorio nazionale e altamente apprezzato, al punto che viene considerato formalmente, come patrimonio culturale della nazione. La sua origine, come abbiamo già descritto, è remota : in era pre-colombiana. Il piatto viene servito in un particolare ristorante conosciuto come Cevicherìa.

Storia

Nell'antico Perù, durante l'epoca della cultura Mochica, circa duemila anni fa, si preparava un piatto a base di pesce crudo, che si cucinava con il succo fermentato di tumbo o Passiflora tripartita della varietà mollissima, un frutto tipicamente locale. Durante l'impero Inca il pesce veniva macerato con la birra. Alcune cronache riportano che al largo della costa peruviana si consumava il pesce con il sale e il peperoncino, o chili.

Successivamente, a causa della conquista spagnola vennero aggiunti due ingredienti comuni nella cucina mediterranea : il limone e la cipolla. La diffusione della coltivazione del limone in terra peruviana ha consentito di ridurre il tempo di preparazione di tale ancestrale piatto ancestrale, favorendone così la sua diffusione.

Lo studioso Jaime Ariansen nel 1820 menziona questo piatto in una canzone popolare dal titolo "La Chica" : i soldati indipendentisti, infatti, intonavano : Venga la guatia [1], dopo il sebice, che ancora ci invita a bere e a eccitarci .... ". Questa canzone fu scritta per José Bernardo Alcedo e José de la Torre Ugarte, autori dell'inno nazionale del Perù. Manuel Atanasio Fuentes scrive in una cronaca del 1866 che : "I cibi prevalentemente nazionali sono tanto piccanti, quanto aggradano al piacere del popolo ... però quello più piccante, quello in grado di strappare una lacrima, dopo la gelosia, è il cebice". Lo stesso autore ha segnalato in una cronaca del 1860 che la preparazione del seviche si realizzava a quel tempo con cubetti di pesce, peperoncino, sale e succo di arancia. Altra testimonianza dell'epoca è riporta da Juan de Arona, che nel 1867 che ci ha deliziati con questi versi : 'Vorrei che la mia musa canti / o per lo meno decanti / un giusto tormento / le delizie del piccante / e del peruano sevice.

Ricetta base

Gli ingredienti fondamentali di qualsiasi cevice del Perù comprende : pesce, succo di lime, (un particolare tipo di limone, piccolo, verde, e molto acido della specie Citrus auruntifolia, anche chiamata in altri paesi lima agraria) peperoncino, e sale. A tali ingredienti si possono aggiungere cipolla rossa della varietà juliana , coriandolo e sedano. Preferibilmente il pesce non deve aver essere pescato, ne con le reti, ne con gli ami, per evitare di lacerarne eccessivamente le carni.

Per prepararlo, si mescola il pesce con questi ingredienti, lasciandolo marinare fino al gusto desiderato. In alcuni luoghi come Lima e nella regione del Norte, si suole prepararlo e servirlo all'istante in modo che il pesce non si amalgami con il limone, in questo modo i gusti rimangono distinti.

Nelle regioni del sud, a partire dal dipartimento di Arequipa, non è strano che lo si trovi unito al sedano tritato e leche de tigre (latte di tigre), una bevanda con la quale si mescolano assieme tutti gli ingredienti del ceviche, che mantiene un leggero sapore piccante e acido e ricostituente.La cultura gastronomica locale lo raccomanda come colazione per i nottambuli e come afrodisiaco.

Esiste una varietà chiamata leche de pantera (latte di pantera), a causa del colore scuro che si produce dal cevice di Anadara Tuberculosa o Conchiglia Nera e una sua viariante chiamata Conchiglia Bianca. Questi particolari cevice si possono trovare presso la costa, nel dipartimento di Piura, e nel dipartimento di Tumbes fino alla costa del Pacifico centroamericano.

Il ceviche Peruviano tradizionalmente si serve in un piatto piano, sia come antipasto, che come pranzo. Nello stesso modo nell'alta cucina lo si può trovare servito in larghe coppe, e, più recentemente venduto nelle strade come snack nello stile fast food.

Specialità

Esistono differenti tipi di ceviche, piatti simili derivati da quello che ha ottenuto grande popolarità. Importante è segnalare che non tutti i ceviche sono a base di pesce, per esempio si usa anche la carne rossa, frutti di mare, crostacei e vegetali.

Tipi di Ceviche

• Cevice di pesce: E' il tipo più comune di ceviche che consiste di piccoli cubetti di pesce mescolati con sale e limone. Si può completare la sua preparazione secondo i gusti dei commensali. Il ceviche si prepara soprattutto con filetto di pesce, anche se a volte, come nella regione di Piura si usa lo sgombro.Varietà di pesce utilizzati:Lenguado, Pejerrey, Sgombro, Sardina, Cernia, Trota, ed altri.

• Ceviche misto: Il cevice misto è quello che possiede gli stessi ingredienti del ceviche normale, al quale si aggiungono diversi crostacei o pesci, potendolo poi accompagnare con patate dolci e decorato con foglie di lattuga.

• Cevice di conchiglia nera: E' il piatto tipico della costa di Tumbes e Piura, a base di conchiglia nera o Anadara Tubercolosa e marinato nel modo classico : nel limone di Chulucanas, condito con cipolla rossa, aglio, peperoncino e finalmente con il rocoto, un particolare peperoncino peruviano ricavato dal capsicum pubescens.

Si accompagna con il chifles, una banana fritta a fette sottili, dolico egiziano o mais tostato.

• Cevice di gamberetti: Tipico della regione di Arequipa.

• Ceviche di polpo: La preparazione è simile del ceviche di pesce, ma bisogna considerare, che il polpo deve essere tenero, per cui è necessario passarlo nell'acqua bollente per ammorbidirne le sue carni.

• Chinguirito: Il Chinguirito si prepara con il pesce chitarra essiccato e condendolo con il limone e il latte di tigre.

• Ceviche ai funghi: E' popolare nei ristoranti di buon livello a Lima e si prepara con la carne di maiale.

• Ceviche de chochos: Si prepara a base di lupino (tarwi), un prodotto originario delle Ande. E' anche conosciuto come "Ceviche di Anchash o "Cevice al peperoncino.

• Ceviche con testicoli di animale: Tipico della regione di Cajamarca, si prepara con i testicoli di montone giovane.

Ricette derivate

• Tiradito: E' una variante del ceviche di pesce. La differenza sta nelle fette di carne, tagliate molto sottili, tipo carpaccio o sashimi. La preparazione è molto semplice : privo di cipolla, si unisce crema di peperoncino rosso o rocoto. In altri casi si aggiunge salsa di olive e aglio. Lo si accompagna con semi di mais cotti o interi, il chifle,(una banana fritta tagliata fine), o mais tostato. (canchita).

• "Latte di tigre", "latte di suora" e di "pantera": Sono ricette basate sul liquido risultante dalla preparazione del cevice stesso. Il "latte di tigre" si prepara con il ceviche di carne bianca ,il "latte di pantera è a base di ceviche di pesce e di conchiglia nera, il "latte di suora" si ottiene dal cevice di frutti di mare. Si servono puri o mescolati con cubetti di pesce , frutti di mare e mais tostato.

Bibite

Le bibita tipiche usate per accompagnare il ceviche sono : la chica de jora, la birra scura o una inca kola. E diffuso tra la popolazione accompagnarlo con una birra freddissima.

Accompagnamento

Le guarnizioni variano da regione a regione. In Lima, Chimbote e Trujillo lo si accompagna comunemente con choclo, il mais tostato, e la patata dolce servito in acqua,lo yuyo o Chondracanthus chamissoi, e foglie di lattuga. Ma al nord, in Tumbes, Piura e Chiclayo si vuole accompagnarlo con Dolico Egiziano purpureo o Lablab e anche con il chifle, una banana tagliata a fette sottili. A volte si vuole includere la manioca bollente, ma questo è più comune nelle zone amazzoniche. In Sullana lo si accompagna con gallette all'acqua.

Impatto socio culturale

Il piatto con questo nome in Perù, fu dichiarato "Patrimonio Culturale della Nazione", in base ad un Supremo Decreto dell'Istituto Nazionale della Cultura, pubblicato nel diario ufficiale "El Peruano" nell'anno 2004, considerandolo storicamente uno dei piatti principali di questo paese.

A seguito della Risoluzione Ministeriale 708/2008 del Ministero della Produzione della Repubblica del Perù, pubblicata il 18 Settembre del 2008 nel diario ufficiale El Peruano, si dichiara il 28 Giugno del corrente anno il "Giorno del Ceviche" a riferimento nazionale .

Nel dicembre dell'anno 2008, nel porto di Callao si è preparato il ceviche più grande del mondo, impiegando sette tonellate di pesce, tre tonnellate di limone, due tonnellate di cipolla, 200 kg di sale e una uguale quantità limone e peperoncino.

Da un sondaggio effettuato presso l'opinione pubblica, peruana si è riconosciuto che il ceviche è il piatto più rappresentativo della gastronomia peruana, molto più di altri piatti.

In Messico

In Messico i piatti con il nome di cevice sono simili alla ricetta base peruviana. In generale si utilizza pesce di carne bianca e si cuoce marinando nel succo di limone. Si serve freddo o a temperatura ambiente ; alcune varietà sono per esempio il "Cevice di Acapulco", il "Cevice di Jalisco" con pesce sminuzzato o carne frullatA, e il "Cevice di Sinaloe" con pezzi di pesce di 2-5 mm. Recentemente i messicani utilizzano anche il limone e il peperoncino, il capsicum verde varietà serrano. Alcune ricette includono anche : pomodoro, cipolla, coriandolo o prezzemolo, e a volte anche pepe e avocado tagliato a fette.

In questo paese è comune incontrare cevice di polpo, di gamberi di mare e di fiume. Si consumano nella zona costiera degli stati del Pacifico : Sonora, Sinaloa, Baja California, Nayarit e Jalisco. In Messico il cevice si gusta generalmente con mais tostato, con gallette salate o con dei cocktel, accompagnato con totopos. A questi ingredienti si può addizionare del Ketchup o della salsa di soia o della salsa piccante.

El ceviche en México puede ser un plato fuerte o también aperitivo, o bien una entrada para platos fuertes tales como una mariscada. Tanto como botana o como acompañamiento.

En Ecuador

Tipos

thumb|200px|right|Ceviche ecuatoriano

Ceviche de camarón ecuatoriano

En Ecuador se sirve en un plato profundo para sopa o un tazón. El ceviche más común es el ceviche o cebiche de camarón. Se prepara con camarones hervidos, jugo de limón, jugo de naranja agria, mostaza, salsa de tomate, cilantro, pimienta, cebolla paiteña picada en pluma (cebolla colorada en rodajas) en cantidades abundantes. Las recetas varían regionalmente, incorporando o prescindiendo del jugo de naranja o de la salsa de tomate. Se acompana con maní tostado, maíz tostado, chifles, o pan francés.

Ceviche de concha ecuatoriano

El ceviche de concha es también muy popular y su preparación es sencilla. Se abren las conchas negras aún vivas y se deja escurrir el jugo de éstas en un tazón o recipiente. Luego se depositan las conchas y se acompaña con una pizca de aceite (no se debe de usar mucho aceite tampoco), mostaza, jugo de limón y mucha cebolla picada en pluma, cilantro picado y maíz tostado y, si desea, puede agregar salsa de tomate o ketchup.

Ceviches de pescado, pulpo, calamar, langosta y cangrejo

Para los cebiches de pescado, pulpo y calamar se repite el mismo procedimiento para preparar el ceviche de camarón pero con pescado, pulpo o calamar cocinados. El método tradicional de preparar cebiche de pescado usa tiburón o sierra, cortado en cubitos de aproximadamente 1/2 pulgada, que se deja marinar (cocinar) en jugo de limón por varias horas. Este liquido se escurre y se descarta, se enjuaga con agua fría, se escurre el pescado, y se agrega más jugo de limón. Después de varias horas se escurre, enjuaga y se añaden salsa de cebolla colorada (cebolla colorada cortada en anillos marinada en jugo de limón y sal), y cilantro picado.

El ceviche de pescado crudo, por lo general, se prepara con corvina de roca, pero su puede usar cualquier otro pescado como tilapia. Primero se deja encurtir el pescado en el zumo de varios limones verdes. Dejelo reposar por le menos una hora. La carne del pescado se volverá de color blanco. A parte pique cebolla colorada, pimiento verde, cilantro o culantro. La cebolla después de picarla debe lavarla con limón y sal y enjuagarla bote el exceso de liquido de la cebolla para que no este ácida. Mezcle todos los ingredientes, sazone con sal y pimienta. Si desea agrege mas limón según su gusto. Acompanelo con maíz tostato o canguil, rosetas de maíz (pop corn)

Para el cebiche de pata de mula (tipo de ostra gigante) La preparación es igual que la del pescado crudo pero varia en que se puede poner al vapor la ostra para que se abra y se cocine un poco. Unas ostra sale un plato grande de cebiche.

En Chile

[[Archivo:S4021084.JPG|thumb|150px|Ceviche de Salmón chileno]]

En Chile el ceviche es un plato habitual de la gastronomía del norte del país, en especial de los antiguos ariqueños con ancestros peruanos. Uno de los tipos más comunes es el ceviche de corvina.

Hacia 1997 el ceviche degustado en la zona central de Chile era un preparado de pescado desmenuzado, con cebolla en cuadraditos y macerado en limón por horas. La influencia de inmigrantes peruanos ha acrecentado su consumo usando grandes trozos de pescado, cebolla cortada en pluma y macerado con limón en minutos.

En Costa Rica

En Costa Rica el plato incluye pescado marinado en , jugo de limón, sal, pimienta negra, cebollas finamente picadas, culantro y chiles finamente picados, ajo finamente picado. Se acostumbra servirlo en un plato con una hoja de lechuga o solo y galletas soda en el lado, como en México. Los condimentos populares son salsa de tomate y mayonesa o tabasco. El pescado típicamente es corvina o dorado, aunque el mahi-mahi, el tiburón y el marlin y la tilapia son populares. Así como los preparados de pulpo, ostras, mejillones, camarones o chuchecas entre otros mariscos, o la mezcla de todos los mariscos mencionados mas camarones al cual se le llama vuelve a la vida.

Bibliografia

• Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”. Quebecor World Perú S.A., Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9
• Erika Fetzer, "Sabores del Perú. La cocina peruana desde los incas hasta nuestros días. Viena Ediciones. 2004. ISBN 84-8330-249-7

Altri progetti

Altri progetti

• Wikimedia Commons

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su ceviche

Collegamenti esterni

• Historia
• Ceviche en internet
• Ceviche en Wikibooks
• Entrevista al destacado chef peruano Gastón Acurio. 19.4.2007
• Proponen Día Nacional del Cebiche en Perú. 01.07.2008

Categoría:Gastronomía de Bolivia Categoría:Gastronomía de Chile Categoría:Gastronomía del Perú Categoría:Gastronomía de Ecuador Categoría:Gastronomía de Guatemala Categoría:Gastronomía de México Categoría:Gastronomía de Panamá Categoría:Técnicas culinarias 'Grassetto'