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Ceviche

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Ceviche

Il Ceviche, cebiche, seviche o sebiche è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare crudi e marinati nel limone, unito ad alcune spezie come il peperoncino o il coriandolo, tipica della gastronomia di diversi paesi dell'America Latina che confinano con l'Oceano Pacifico : Cile, Perù, Equador, Panamá, México, Colombia, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica y Guatemala.

Origine e Etimologia

Per l'etimologia della parola ceviche sono state fatte diverse ipotesi. La L'accademia Reale Spagnola propone sul suo dizionario [1], che cebiche possa aver avuto origine dall'arabo ﺳكباج (sikbāǧ) e attraverso contaminazioni successive giunto a noi come assukkabāǧ: un metodo per conservare il cibo mediante acidi, come l' aceto da cui deriva il pesce marinato preparato in Spagna.

Secondo lo storico peruviano Javier Pulgar Vidal, il nome seviche derva dalla parola quechua "siwichi" che ha come significato, pesce fresco o pesce tenero. Un'altra ipotesi propone che le parole siwichi e sikbaǧ siano state mescolate dagli spagnoli durante la conquista dell' Impero Inca.

Uno studio dello storico Juan José Vega, suggerisce come origine della parola "ceviche" il termine arabo Sibesh (ﺳبش). Si racconta come le donne morisco catturate durante la guerra dalle milizie Cattoliche in Grenata mescolassero il succo di arancia e successivamente il succo di limone al pesce crudo.

Vi sono altri fonti che affermano che "cebice" derivi dalla parola cibo. Così veniva chiamata l'esca utilizzata dai pescatori di origine africana lungo la coste peruviane. Nel momento in cui il padrone dell'imbarcazione ordinava di mangiare ripartiva ai pescatori il pesce avanzato come esca, crudo, ma con un forte odore. A causa di questo i pescatori solevano unirgli del limone, dell'aglio e della cipolla allo scopo di renderlo più gradevole. Così al posto di cibo, la parola si è modificata in cebiche. Template:Citarequerida

Sull'origine della ricetta, esistono diverse interpretazioni. La sua preparazione avrebbe origini "marittime", mentre alcune teorie lo situano nella gastronomia dei popoli indigeni situati lungo la costa dell'Oceano Pacifico del Sud America lungo le coste peruviane e precisamente nei pressi di Trujillo,Chiclayo, Piura e Lima. Secondo fonti storiche peruviane, il cebiche è originario in primo luogo presso la cultura Mochica lungo il litorale del loro attuale territorio

Il Ceviche nelle nazioni Sudamericane

In Perú

In Perù, il cevice è un piatto tradizionale diffusissimo su tutto il territorio nazionale e altamente apprezzato, al punto che viene considerato formalmente come patrimonio culturale della nazione.La sua origine, come abbiamo già descritto, è remota in era pre-colombiana. Il piatto viene servito in uno specifico ristorante conosciuto come Cevicherìa.

Storia

Nell'antico Perù, durante l'epoca della cultura Mochica, circa duemila anni fa si preparava un piatto a base di pesce crudo, che si cucinava con il succo fermentato di tumbo o Passiflora tripartita della varietà mollissima, un frutto locale. [2] Durante l'impero Inca il pesce veniva macerato con la birra. Alcune cronache riportano che al largo della costa peruviana si consumava il pesce con il sale e il peperoncino, o chili.[3]

Successivamente, a causa della conquista spagnola vennero aggiunti due ingredienti comuni nella cucina mediterranea : il limone e la cipolla. La diffusione della coltivazione del limone in terra peruviana ha consentito di ridurre il tempo di preparazione di tale piatto ancestrale, favorendone la sua diffusione.

Lo studioso Jaime Ariansen nel 1820 menziona questo piatto in una canzone popolare dal titolo "La Chica" : i soldati indipendentisti, infatti, intonavano : Venga la guatia[1], dopo il sebice, che ancora ci invita a bere e a eccitarci .... ". Questa canzone fu scritta per José Bernardo Alcedo e José de la Torre Ugarte, autori dell'inno nazionale del Perù. Manuel Atanasio Fuentes scrive in una cronaca del 1866 che : "I cibi prevalentemente nazionali sono tanto piccanti quanto aggradano al piacere del popolo ... però quello più piccante, quello in grado di strappare una lacrima, dopo la gelosia, è il cebice". Lo stesso autore ha segnalato in una cronaca del 1860 che la preparazione del seviche si realizzava a quel tempo con pezzi di pesce, peperoncino, sale e succo di arancia. [4]. Altra testimonianza dell'epoca è riporta da Juan de Arona, che nel 1867 che ci ha deliziati con questi versi : 'Vorrei che la mia musa canti / per lo meno decanti / un giusto tormento / le delizie del piccante / e del peruano sevice.[4]

Ricetta base

Gli ingredienti fondamentali di qualsiasi cevice del Perù comprende pesce, succo di lime, (un particolare tipo di limone, piccolo, verde e molto acido della specie Citrus auruntifolia, anche chiamata in altri paesi lima agraria) peperoncino, e sale. A tali ingredienti si possono aggiungere cipolla rossa della varietà juliana,coriandolo e sedano. Preferibilmente il pesce non deve aver essere pescato ne con le reti, ne con gli ami per evitare di lacerarne eccessivamente le carni.

Per prepararlo, si mescola il pesce con altri ingredienti lasciandolo marinare fino al gusto desiderato. In alcuni luoghi come Lima e nella regione del Norte, si suole prepararlo e servirlo all'istante in modo che il pesce non si amalgami con il limone, rimanendo distinti i due gusti.

Nelle regioni del sud, a partire dal dipartimento di Arequipa, non è strano che lo si trovi con sedano tritato e leche de tigre, una bevanda con la quale si mescolano assieme tutti gli ingredienti del ceviche, il quale mantiene un leggero sapore piccante e acido con la particolarità di essere un buon ricostituente.La cultura gastronomica locale lo raccomanda come colazione per i nottambuli e come afrodisiaco.

Esiste una varietà chiamata leche de pantera, a causa del colore scuro che si produce dal cevice di Anadara Tuberculosa o Conchiglia Nera che si può trovare presso la costa nel dipartimento di Piura, regione del Perù, (dove si può trovare anche una variante chiamata Conchiglia Bianca) e nel dipartimento di Tumbes fino alla costa del Pacifico centroamericano.

Il ceviche Peruviano si serve tradizionalmente in un piatto piano, sia come antipasto che come ricetta principale di un pranzo. Nello stesso modo nell'alta cucina lo si può trovare servito in larghe coppe e, più recentemente venduto nelle strade come snack nello stile fast food.

Specialità

Esistono differenti tipi di ceviche isten diferentes tipo, piatti simili derivati da quello che ha ottenuto grande popolarità. Importante è segnalare che non tutti i ceviche sono a base di pesce, per esempio si usa anche la carne rossa, frutti di mare, crostacei e vegetali.

Tipi di Ceviche
  • Cevice di pesce: E' il tipo più comune di ceviche che consiste di piccoli cubetti di pesce mescolati con sale e limone. La preparazione si puà completare secondo i gusti dei commensali. Il ceviche si prepara soprattutto con filetto di pesce, anche se a volte, come nella regione di Piura si usa lo sgombro.
Varietà di pesce utilizzati:Sogliola, [[
Variedades de pescado utilizadas: Lenguado, Pejerrey, Sgombro, Sardina, Cernia, Trota, ed altri.
  • Ceviche misto: Il cevice misto è quello che possiede gli stessi ingredienti del ceviche normale, al quale si aggiungono diversi crostacei o pesci potendolo poi accompagnare con patate dolci decorato con foglie di lattuga.

Si accompagna con il chifles, una banana fritta a fette sottili, dolico egiziano o mais tostato.

  • Cevice di gamberetti: Tipico della regione di Arequipa.
  • Ceviche di polpo: La preparazione è simile del ceviche di pesce, ma bisogna considerare, che il polpo deve essere tenero, per cui è necessario passarlo nell'acqua bollente per ammorbidirne le sue carni.
  • Chinguirito: Il Chinguirito si prepara a base di pesce essicato a pezzi, tipicamente il pesce chitarra, condendolo con il limone e il latte di tigre.
  • Ceviche ai funghi: E' popolare nei ristoranti di buon livello a Lima e si prepara con una base di maiale.
  • Ceviche de chochos: Se elabora en base al tarwi, un producto oriundo de los andes. También conocido como «ceviche de Ancash» o «ceviche serrano».[4][5]
  • Ceviche de criadillas: Típico de la región de Cajamarca, se elaboran con criadillas de carnero joven.[4]
Platos derivados
  • Tiradito: Es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, a modo de carpaccio o sashimi. La preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y agregándole crema de ají amarillo o rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o entero, chifles (platano frito en rodajas finamente cortadas) ò canchita (maíz tostado)
  • Leche de tigre, de monja y de pantera: Son preparaciones basadas en el líquido resultante de la preparación del ceviche. La «leche de tigre» se prepara en base a ceviche hecho con pescado de carne blanca, la «leche de pantera» en base a ceviche de pescado y de conchas negras, y la «leche de monja» en base a ceviche de mariscos. Se sirven puros o mezclados con trozos de pescado, mariscos y cancha serrana.
Bebidas

La bebida usual para acompañar un ceviche es la chicha de jora, la cerveza negra o una Inca Kola. Igualmente es muy popular acompañarlo con una cerveza común bien helada.

Acompañamientos

Las guarniciones consideradas van variando de región en región. En Lima, Chimbote y Trujillo el acompañamientos más común son el choclo, la cancha serrana (maíz tostado), camote hervido en agua, el yuyo, y hojas de lechuga. Más al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo se suele acompañar con zarandajas y también con chifles. También suele incluirse yuca hervida, esto es más común en zonas amazónicas. En Sullana se acompaña el ceviche con galletas de agua.[4]

Impacto socio-cultural

El plato que lleva este nombre en el Perú fue declarado "Patrimonio Cultural de la Nación" por un Decreto Supremo del Instituto Nacional de Cultura, publicado en el diario oficial "El Peruano" en el año 2004, al considerársele históricamente uno de los platos principales de ese país.

Por Resolución Ministerial 708/2008 del Ministerio de la Producción de la República del Perú, publicada el 18 de septiembre de 2008 en el diario oficial El Peruano, se declara el 28 de junio de cada año el "Día del Ceviche" a nivel nacional.[6]

En diciembre del año 2008, en el puerto del Callao, se preparó el ceviche más grande del mundo, empleándose siete toneladas de pescado, tres toneladas de limón, dos toneladas y media de cebolla, 200 kilogramos de sal e igual cantidad de ají limo.[7]

Los sondeos de opinión pública suelen concluir que el ceviche es el plato más representativo de la gastronomía peruana para la población de muchas zonas del Perú, muy por encima de otros platos.[8]

En México

thumb|200px|right|Ceviche de langosta y camarones

En México los platos llamados ceviche son semejantes a la receta básica descrita aquí, en general se usa pescado de carne blanca y se cuece reposando en el jugo de limón, se sirve frío o a temperatura ambiente; algunas variedades son por ejemplo el ceviche acapulqueño, el ceviche jalisciense con pescado en partículas muy pequeñas, como carne molida y el ceviche sinaloense con trozos más grandes entre 2mm y 5mm. Las recetas mexicanas utilizan también el limón y el chile verde (serrano), algunas recetas incluyen también: jitomate (tomate), cebolla, cilantro o perejil y a veces pepino, picados, tanto como aguacate rebanado.

Es común encontrar ceviche de pulpo, de camarón de mar y de camarón de río. Se consume en la zona costera de los estados del Pacífico: Sonora, Sinaloa, Baja California, Nayarit y Jalisco. En México el ceviche se come generalmente sobre tostadas de maíz, también sobre galletas saladas o en cóctel acompañado de totopos, tostadas o galletas saladas. Se puede sazonar al gusto con salsa catsup, salsa de soya o salsa picante.

El ceviche en México puede ser un plato fuerte o también aperitivo, o bien una entrada para platos fuertes tales como una mariscada. Tanto como botana o como acompañamiento.

En Ecuador

Tipos

thumb|200px|right|Ceviche ecuatoriano

Ceviche de camarón ecuatoriano

En Ecuador se sirve en un plato profundo para sopa o un tazón. El ceviche más común es el ceviche o cebiche de camarón. Se prepara con camarones hervidos, jugo de limón, jugo de naranja agria, mostaza, salsa de tomate, cilantro, pimienta, cebolla paiteña picada en pluma (cebolla colorada en rodajas) en cantidades abundantes. Las recetas varían regionalmente, incorporando o prescindiendo del jugo de naranja o de la salsa de tomate. Se acompana con maní tostado, maíz tostado, chifles, o pan francés.

Ceviche de concha ecuatoriano

El ceviche de concha es también muy popular y su preparación es sencilla. Se abren las conchas negras aún vivas y se deja escurrir el jugo de éstas en un tazón o recipiente. Luego se depositan las conchas y se acompaña con una pizca de aceite (no se debe de usar mucho aceite tampoco), mostaza, jugo de limón y mucha cebolla picada en pluma, cilantro picado y maíz tostado y, si desea, puede agregar salsa de tomate o ketchup.

Ceviches de pescado, pulpo, calamar, langosta y cangrejo

Para los cebiches de pescado, pulpo y calamar se repite el mismo procedimiento para preparar el ceviche de camarón pero con pescado, pulpo o calamar cocinados. El método tradicional de preparar cebiche de pescado usa tiburón o sierra, cortado en cubitos de aproximadamente 1/2 pulgada, que se deja marinar (cocinar) en jugo de limón por varias horas. Este liquido se escurre y se descarta, se enjuaga con agua fría, se escurre el pescado, y se agrega más jugo de limón. Después de varias horas se escurre, enjuaga y se añaden salsa de cebolla colorada (cebolla colorada cortada en anillos marinada en jugo de limón y sal), y cilantro picado.

El ceviche de pescado crudo, por lo general, se prepara con corvina de roca, pero su puede usar cualquier otro pescado como tilapia. Primero se deja encurtir el pescado en el zumo de varios limones verdes. Dejelo reposar por le menos una hora. La carne del pescado se volverá de color blanco. A parte pique cebolla colorada, pimiento verde, cilantro o culantro. La cebolla después de picarla debe lavarla con limón y sal y enjuagarla bote el exceso de liquido de la cebolla para que no este ácida. Mezcle todos los ingredientes, sazone con sal y pimienta. Si desea agrege mas limón según su gusto. Acompanelo con maíz tostato o canguil, rosetas de maíz (pop corn)

Para el cebiche de pata de mula (tipo de ostra gigante) La preparación es igual que la del pescado crudo pero varia en que se puede poner al vapor la ostra para que se abra y se cocine un poco. Unas ostra sale un plato grande de cebiche.

En Chile

[[Archivo:S4021084.JPG|thumb|150px|Ceviche de Salmón chileno]]

En Chile el ceviche es un plato habitual de la gastronomía del norte del país, en especial de los antiguos ariqueños con ancestros peruanos[9]. Uno de los tipos más comunes es el ceviche de corvina.

Hacia 1997 el ceviche degustado en la zona central de Chile era un preparado de pescado desmenuzado, con cebolla en cuadraditos y macerado en limón por horas. La influencia de inmigrantes peruanos ha acrecentado su consumo usando grandes trozos de pescado, cebolla cortada en pluma y macerado con limón en minutos.[10]

En Costa Rica

En Costa Rica el plato incluye pescado marinado en , jugo de limón, sal, pimienta negra, cebollas finamente picadas, culantro y chiles finamente picados, ajo finamente picado. Se acostumbra servirlo en un plato con una hoja de lechuga o solo y galletas soda en el lado, como en México. Los condimentos populares son salsa de tomate y mayonesa o tabasco. El pescado típicamente es corvina o dorado, aunque el mahi-mahi, el tiburón y el marlin y la tilapia son populares. Así como los preparados de pulpo, ostras, mejillones, camarones o chuchecas entre otros mariscos, o la mezcla de todos los mariscos mencionados mas camarones al cual se le llama vuelve a la vida.

Bibliografía

  • Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”. Quebecor World Perú S.A., Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9
  • Erika Fetzer, "Sabores del Perú. La cocina peruana desde los incas hasta nuestros días. Viena Ediciones. 2004. ISBN 84-8330-249-7

Notas

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Enlaces externos

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  1. ^ Errore nelle note: Errore nell'uso del marcatore <ref>: non è stato indicato alcun testo per il marcatore RAE
  2. ^ El País.com, 19.9.2008
  3. ^ Sergio Zapata, Edizioni Universidad San Martín de Porres - Dizionario di gastronomia tradizionale peruana. 9972-54-155-X}}
  4. ^ a b c d e Errore nelle note: Errore nell'uso del marcatore <ref>: non è stato indicato alcun testo per il marcatore Dicc1
  5. ^ ISBN 9972-40-309-2.
  6. ^ Resolución Ministerial N° 708-2008-PRODUCE
  7. ^ andina.com.pe, http://www.andina.com.pe/Espanol/Noticia.aspx?id=ldq28Rf5tF4=. Formato sconosciuto: Web (aiuto)
  8. ^ andina.com.pe, http://www.andina.com.pe/Espanol/Noticia.aspx?id=RqZleAsP6cU=. Formato sconosciuto: Web (aiuto)
  9. ^ Biodiversidad marina. Eugenio Figueroa. Universidad de Chile. 2005
  10. ^ radio.uchile.cl, http://www.radio.uchile.cl/notas.aspx?idNota=11885.
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