Сыры. С. занимает среди пищевых продуктов по своей питательности первое место; содержа в среднем в сырой массе около 25% белков и 33% жиров или в сухом веществе 38% белков и 49% жиров, он является питательным веществом, стоящим выше мяса и яиц.
С. называется продукт, приготовленный из молока коров, овец или коз, створоженного при помощи сычужной закваски с последующей обработкой и вызреванием, которые различны у каждого вида С. Главной составной частью молока, образующей сырную массу, является казеин (см. молочное хозяйство, XXIX, 237′), который свертывается и выпадает из него от действия сычужной вытяжки или кислот. Сгусток, полученный под действием сычужной закваски, совершенно сладок, сгусток же, полученный от закисания молока (творог, выделенный из простокваши) кисел и при вызревании дает сырную массу, не похожую на С., полученные посредством сычуга.
В виду сказанного С. делятся на две главнейшие группы: С. сычужные и С. кисломолочные. К первой группе относятся все известные рыночные С. (швейцарский, голландский, бакштейн, честер, бри, камамбер, рокфор и мн. др.), ко второй — творожные С., имеющие местное происхождение; исключение составляет лишь зеленый С.
По тому, из какого молока приготовлены С., последние делятся на: жирные (из цельного молока), полужирные (из полуснятого молока), тощие (из снятого молока), и, наконец, сливочные (из цельного молока с прибавкой сливок либо к молоку перед заквашиванием, либо к сырной массе).
По консистенции С. делятся на твердые, полутвердые и мягкие. К твердым принадлежат С. с таким тестом, которое не сдавливается от нажатия пальцем, как швейцарский, голландский, честер и др. Мягкими С. называются С., у которых тесто в зрелом виде намазывается на хлеб, как масло; таковы бри, камамбер, невшатель, лимбургский и пр. К полутвердым (или полумягким) относятся С., имеющие тесто среднее между твердыми и мягкими: к этой категории С. можно отнести бакштейн и тильзитский нежной варки, ромадур, рокфор, стильтон и пр.
С. в центр. России никогда не существовал как национальный продукт, но был в большом употреблении в Крыму, на Кавказе, в Ср. Азии. Являясь высоко питательным и вместе с тем относительно дешевым пищевым продуктом, он заслуживает не только большого внимания со стороны потребителя, но должен быть предметом серьезных забот со стороны общественных организаций и государственной власти, с целью введения его в обиход ежедневного потребления в широких кругах крестьян и рабочих, как это имеет место в южных частях Союза и в Зап. Европе.
Самое приготовление С. у нас называется сыроварением. Но этот термин неверен, так как он дает представление о процессе варки, что в действительности не имеет места: ни один С. не «варится», т. к. нагревание сырной массы в очень редких случаях производится при температуре, поднимающейся до 55—57° Ц. Поэтому в настоящее время специалисты процесс приготовления С. называют сыроделием.
Сыроделие состоит из целого ряда процессов: заквашивания молока, разрезывания сырной массы, обработки сырного зерна, нагревания сырного зерна, формовки и прессования, посолки и выдержки в созревательном подвале. Эти процессы не одинаково нужны во всех С. и различны, смотря по тому, каких качеств желают добиться.
Регулирование качеств молока. Удача сыроделия в значительной мере находится в зависимости от состава молока и богатства его той или иной бактериальной флорой. Многочисленные опыт показали, что самая высокая техника не в состоянии выработать, напр., первоклассный швейцарский С. на севере, в низменных местностях, в то время как в горных районах с альпийской растительностью это достигается без особого искусства. Исследования проф. Ав. А. Калантара показали, что в северном молоке, по сравнению с альпийским, понижено содержание фосфорнокальциевых солей. Произведенные им опыты прибавки к молоку незначительного количества (по 1—2 грамма на каждый пуд молока) этой соли дали отличные результаты: С. не только обнаружил лучший вкус, тесто и рисунок, но и характерный для альпийского С. аромат; последнее указывает на то, что аромат С. получается не непосредственно от трав, как думали раньше, а бактериального происхождения: прибавка солей способствует жизнедеятельности соответственных бактерий. Поэтому применение фосфорнокальциевой соли с успехом входит в технику швейцарского сыроделия. Целый ряд недостатков С. зависит от попавших в него бактерий. Обеспечить молоку желательную бактериальную флору очень важно для сыровара. В настоящее время широко практикуется (у нас пока немного) прибавка к молоку, перед заквашиванием сычужной закваской, некоторого количества (2—3%) чистых культур молочнокислой бактерии. Эти бактерии, вследствие своего преобладания в молоке, обеспечивают правильное брожение и вызревание С. Чистые культуры имеются в продаже в сухом виде.
Сычуг. Сырной закваской служит настой из сычуга — 4-го желудка жвачных и единственного у молочного теленка в 2—4 недельном возрасте, еще не принимавшего грубой пищи. У только что убитых телят вынимают сычуги, вывертывают их, слегка ополаскивают в воде, посыпают солью, вывертывают обратно, завязывают с одного конца, надувают пузырем, перевязывают другой конец и, связавши по паре, навешивают на веревку в теплом, проветриваемом помещении и сушат. Сухие сычуги, из которых выпущен воздух, связывают пачками по 10 штук и сохраняют в сухом прохладном месте.
Закваска приготовляется различными способами, сущность коих одна и та же: сделать вытяжку, настой из сычуга для выделения из него желудочного сока — сычужного фермента. Закваска может быть и домашнего приготовления и фабричная. Первая приготовляется самими сыроварами: несколько сычугов, с которых сдирают краевые и жирные жилки, разрезывают на полоски с мизинец шириною (делают «лапшу», по выражению сыроваров), кладут в чистый горшок, прибавляют соли, приливают кипяченую и остуженную воду или сыворотку, перевязывают чистой тряпкой и оставляют на несколько суток (от 2 дней до 2 недель) для настаивания. Настой отцеживают, разливают по бутылкам и употребляют в дело. Фабричная закваска делается приблизительно так же, с той разницей, что здесь настаивается несколько сот сычугов сразу, вследствие чего получается более однообразная закваска, и сыровару не приходится постоянно приспосабливаться к качеству закваски. Она делается и жидкая и сухая — в порошке или таблетках. Сухая закваска очень удобна, сохраняется очень долго, имеет всегда одинаковую крепость и дает однообразный продукт. Фабричная закваска все более и более вытесняет самодельную.
Заквашивание молока производится закваской определенной крепости, которая неодинакова для всех видов С. Крепостью закваски называется то время (в секундах или минутах), которое нужно, чтобы одна часть закваски сквасила 10 частей молока. Крепость определяют перед влитием закваски в сырный котел; берут из котла подогретое для сыроделия молоко меркой в 200 гр. и вливают в деревянный ковш, сюда же вливают меркой в 20 гр. закваски, ложкой быстро размешивают и останавливают движение; затем, следя за секундной стрелкой часов, каждые ¼ минуты ложкой трогают с края молоко — загустевает или нет. Момент, когда молоко створожилось, отмечают и говорят: крепость закваски — ½ мин. или 1, или 1¼ мин. Для большинства твердых и полутвердых С. наиболее желательная крепость — 1 минута. Расчет количества закваски, которое надо влить в котел, производится очень просто: закваски требуется тем более, чем больше молока, и тем меньше, чем дольше продолжается сквашивание, что решается по пропорции.
Молоко в котле подогревается до соответственной для данного вида С. температуры, и в него вливается отмеренное количество закваски. Жидкость сильно и быстро размешивается при помощи ковша, затем движение останавливается, и молоко оставляется в покое до получения сгустка. По прошествии установленного времени, когда молоко уже створожилось, приступают к обработке С. Готовность сгустка, называемого французским словом калье (caillé), узнается таким образом: сыровар опускает изогнутый чистый указательный палец в массу ногтем вверх и приподнимает ее кверху: если при этом масса не пристает к пальцу и ломается, то калье готово, если масса расплывается, то она еще не дошла, и нужно еще время для полного створаживания. Если же масса сильно сгустилась и выделилась сыворотка, то это признак переквашивания.
Продолжительность сквашивания имеет большое влияние на качество теста: чем дольше продолжается оно, тем нежнее тесто. Такие С., как швейцарский, голландский и др. (твердые), заквашиваются на 30—40 мин., а мягкие С. (французские) на значительно более долгий срок (от 3 до 20—24 час.), вследствие чего и тесто у них получается более нежное.
Разрезывание сырной массы. Когда калье готово, сыровар его разрезывает вдоль, поперек и в вертикальном направлении так, что в результате получаются небольшие кубики. Эта операция может быть произведена или простым деревянным ножом, или т. н. американскими ножами, сразу нарезающими равномерно дюжину полос (см. рис. 1). Разрезывание имеет целью дать равномерные куски, которые при дальнейшей обработке, уплотнившись и выделивши сыворотку, дадут плотное сырное зерно, которое уже идет на формовку С. Но разрезывание применяется только к твердым и полутвердым С., калье же мягких С. не разрезывается и не вымешивается, а прямо идет в формы или откидывается на салфетку для уплотнения.
Обработкой С. называется процесс вымешивания сырной массы в котле, при чем кусочки калье, постепенно выделяя сыворотку и уплотняясь, становятся суше и суше. Такое зерно может быть сформовано и даст тесто более плотное, чем у мягких С., где нет ни разрезывания, ни обработки; но оно будет не так плотно, как у тех С., где кроме разрезывания и обработки (вымешивания массы) еще применяется подогревание для усиления выделения сыворотки, т.-е. обсушивания сырного зерна. Чем дольше идет обработка зерна, чем выше подогревается при этом масса, тем суше зерно, тем плотнее и вместе с тем прочнее впоследствии будет сырное тесто, но понизится выход С. Кроме того, сухость, плотность, прочность С. будет зависеть от величины зерна: чем крупнее оно, тем больше в нем задержится сыворотки, тем влажнее и мягче будет С.; соответственно и выход у такого С. будет больше, чем при мелком зерне.
Формование и прессование С. Французские мягкие С., напр., бри и камамбер, без всякой обработки калье раскладываются по формам, где, постепенно теряя сыворотку и уплотняясь, принимают данную форму. Другие С., после вышеуказанной обработки, разливаются по формам, где быстро стекает сыворотка, С. оседает и приобретает нужную форму, таковы бакштейн, тильзитский, лимбургский; наконец, целый ряд видов С., как швейцарский, честер, голландский и др., где зерно обрабатывается сухо, не только формуются, но и прессуются (см. рис. 2 и 3). Форма и величина далеко не безразличны для приобретения данным видом С. характерных для него свойств; достаточно сказать, что если сырное зерно, приготовленное по какому-нибудь способу, напр., для голландского С., сформовать и спрессовать в 4—5 пудовые швейцарские круги, в 30 фунтовой честерный (дерби) круг, в 5 фунтовую голландскую головку и в 1 фунтовой кружок бри, то все четыре С., хотя и взяты из одного и того же котла, но, находясь не в одинаковых условиях вызревания, окажутся совершенно различными и по тесту, и по вкусу, и по рисунку и т. д.
Посолка большинства С. производится после того, как они сформованы, и лишь редкие С., напр., чеддар, солятся в зерне перед формовкой. Посолка С. производится двояко: или обсыпанием солью, или погружением С. в рассол, или, наконец, и посыпкой соли, и погружением в рассол. При этом степень посолки определяется не количеством соли, а числом дней посолки; ясно, что эта продолжительность неодинакова для мягких и твердых, для мелких и крупных С.: первые солятся лишь по 1 разу с каждой стороны, в то время, как твердые, смотря по величине и твердости, от 3—4 до 10—12 дней. Недостаток соли делает С. не только маловкусными, но, что еще важнее, дает развитие вредным бактериям, производящим ненормальное брожение, вспучивание, разжижение, растекание, сплющивание С., а в результате — острый, неприятный, резкий вкус и запах, обесценивающий продукт. Пересол делает С. слишком сухим, грубым, с резким вкусом соли. Сыровар должен по внешнему виду определять пересол и недосол и во-время принять меры к исправлению недостатков. Так как вначале, когда в С., именно в задержанной в нем сыворотке, имеется в большом количестве (ок. 5% в сыворотке и 2,5—3% во всей сырной массе) сахар, брожение идет особенно бурно, то для задержания и регулирования его следует посолку производить в помещении (солильне) с пониженной температурой (до 8° Ц.).
Подвал для вызревания С. есть то последнее место, где С. должен вызреть и превратиться в рыночный продукт, в товар. Продолжительность и процессы вызревания неодинаковы у различных С. Одни, как, напр., французские мягкие С., окончательно вызревают, размякают в 1—2 месяца; другие, как бакштейн, голландский, вполне готовыми делаются через 3—5 месяцев; швейцарский С. делается рыночным товаром не ранее 6—7 месяцев, но лучший товар получается с годовалого возраста. Но не всегда и не все С. доводятся до полной спелости. Напр., французские мягкие С. чаще пускаются в продажу совершенно молодыми, т. к. наш потребитель больше любит молодые творожные С.; по отношению же ко всем прочим С. предпочтение дается вполне вызревшим. Процессы вызревания С. весьма сложны, при этом различно протекают у различных С. Для регулирования процесса вызревания некоторых С. требуется участие плесеней (плесневые С.), в других, напротив, их присутствие нежелательно. К первым принадлежат бри, камамбер, невшатель и др., у которых плесень развивается на поверхности, и рокфор, горгонцола, стильтон и др., у которых плесень вводится и распространяется внутри, в самой толще сырного теста. И в том и в другом случае плесени (Penicillium album, P. candidum, P. glaucum, P. roqueforti, а также Micoderma и Oidium lactis) играют роль кислотопожирателей, уничтожающих молочную кислоту и создающих щелочную среду, благоприятную для развития сырных бактерий, вызывающих вызревание С. Сыровару требуется большой опыт, глубокое знание натуры различных С. и наблюдательность, чтобы по внешнему виду, по плотности С., по звуку, издаваемому им при постукивании, узнать, насколько нормально или ненормально и в каком направлении идут процессы внутри С., дабы своевременно принять меры предупреждения недостатков и пороков.
Виды С. Можно перечислить сотни различных С., отличающихся то по происхождению молока от того или другого животного, то по местности, где выработан данный вид С., то по особенностям техники, то по степени жирности молока. Дадим главнейшие виды в самых кратких определениях. Эмментальский, или, как у нас называют, швейцарский С. является С. высоких вкусовых достоинств, наиболее принятых в широких кругах потребителей. Это типичный твердый С., размером обыкновенно 4—5 пудов (65—85 кг.) весом. В разрезе представляет ровное сплошное тесто, по которому равномерно рассыпаны «глазки», т.-е. совершенно круглые ямки величиной от крупного гороха до лесного ореха (см. рис. 4). Выход: 1 ф. С. из 12—12½ ф. молока. Голландский, или эдамский, в виде шарообразных головок в 5—7 ф. весом; снаружи почти всегда окрашен в красный цвет; тесто плотное с небольшими в небольшие горошинки глазками. Выход: 1 ф. зрелого С. из 11 фун. молока (см. рис. 5). Чеддар, или честер — английский С., обыкновенно окрашен в оранжевый цвет, высокими кругами (цилиндры) пуда в 1½ (25 кг.) или низкими (дерби) фунтов в 30 (12 кг.) весом. Тесто сплошное без глазков, рассыпчатое. Выход — 1 ф. из 10—11 ф. молока. Бакштейн и тильзитский — в сущности один и тот же С. лишь в различных формах: бакштейн должен быть четырехгранным, кирпичеобразным (Backstein — кирпич), тильзитский — круглым; у нас называют обратно — круглые бакштейном, что неверно. Головки сыра обыкновенно в 5—6 ф. (2—2½ кг.), тесто более мягкое, чем у предыдущих, с небольшими глазками, не ломкое, а более тягучее, чем у швейцарского. Выход — 1 ф. С. из 9—10 ф. молока. Лимбургский мягкий С. мало распространен у нас, вероятно, вследствие сильного аммиачного запаха, издаваемого им. Он делается небольшими кубиками около 1 фунта (400 грамм) весом. В недельном возрасте его можно есть, как мягкий бакштейн; но характерный вкус он получает после того, как его «запрут», т.-е. обернут в пергамент и оловянный лист (станниоль); тогда он окончательно размякает, пропитывается аммиаком и принимает вид любительского С. Выход — 1 ф. сыра из 8 ф. молока. Бри, камамбер и невшатель — мягкие, плесневые сыры весом: бри большие 8—12 ф., малые ок. 1—1¼ ф. (400—500 грамм), камамбер — ¾ фунта (300 грамм), невшатели делаются в виде небольших цилиндриков весом ок. ⅓ фунта. Выход этих С. высок: 1 ф. мягкого сыра из 5—7 ф. молока. Рокфор — известный С. из овечьего молока с плесенью в тесте, в виде цилиндров весом ок. 2½—3 кг. (6—7 ф.), в разрезе он имеет мраморный вид, тесто крошится. Горгонцола — итальянский, стильтон — английский С., в которых также образуются плесневые прожилки. Из С., производимых в СССР, следует упомянуть имеющие большую будущность подражания швейцарскому в горных местностях Армении, Азербайджана, Грузии, Алтая, Казакстана и др.; они при умелом подборе молока и хороших мастерах удаются не хуже настоящих эмментальских. Затем следует упомянуть про закавказские местные, имеющие большое потребление среди самого населения, а также вывозимые в РСФСР, С., приготовляемые преимущественно из овечьего, но также из коровьего молока. Таковы чанах-панир (Арм.), кобийский и тушинский (Груз.), кюринский (Азерб.), мотал, а также бессарабская брынза.
Состав С., в зависимости от качества молока, его жирности, состояния казеина, присутствия солей и пр., колеблется, но не выходя за известные пределы. В среднем он указан в таблице (см. стб. 655—656).
Экспертиза С. Правильная оценка С. имеет целью указать не только на качество его в общем, как товара, но и дать характеристику его отдельных свойств. Для зтой цели экспертиза делится на части, при чем все признаки оцениваются не одинаково, а соответственно их важности. Схема оценки, принятая в настоящее время у нас, такова:
При сем С., получившие в сумме от 87 до 100 баллов, относятся к 1-му сорту, оцененные 79—86 баллами — ко 2-му сорту, получившие от 69 до 78 баллов — к 3-му сорту и, наконец, оцененные баллами ниже 69 и до 50 — к «съедобному браку».
Пороки и недостатки С. Вследствие ненормальностей в самом молоке, от ошибок варки или ухода, от несоответственной температуры в сыроварне, солильне и подвале, могут получиться более или менее глубокие ненормальные явления в С., понижающие его рыночную ценность. С., потерявший свою форму, с трещинами на корке, с негладкой коркой, с плесневыми пятнами на поверхности, хотя и без порчи вида, теста и вкуса, все же будет порочным и будет расцениваться на рынке низко. Но кроме этих недостатков могут быть и более глубокие порчи самого теста С., приводящие к различным порокам, сильно понижающим его стоимость, а то и вовсе обесценивающим его (см. рис. 4). К таковым относятся: а) вспученный С. — вследствие слишком сильного брожения, когда в С. развиваются газы, которые раздвигают тесто, образуют в нем трещины, мелкие глазки, кислый, неприятный вкус; этот порок может получаться от высокой температуры сыроварни и солильни, от грязного молока и неумелой обработки; б) слепой С. — в противоположность предыдущему, вследствие задержанного брожения, не образовал глазков, представляет сплошную массу, плотную, невкусную; причины — низкая температура помещения, сильная прессовка при сухой варке; в) расплывшийся, осевший С. — часто бывает во французских мягких С., когда они недосолены и хранятся в холодном подвале, где слабо развивается плесень; то же случается и с прочими сырами при излишне мягкой (влажной) варке, теплом подвале, слабой прессовке и посолке; г) С. с кисловатым тестом, часто с запахом тухлых яиц, бывает при нежной варке, но без достаточной обработки калье, когда в массе задерживается сыворотка, при том же при грязном молоке; д) С. — горькие или с запахом редьки, лука и пр. получаются при поедании скотом примешанных к съедобным травам вредных растений, каковы: полынь, дикий лук, крестоцветные и пр.; горький вкус может быть и бактериального происхождения, что происходит от загрязненности молока; в этом случае порок может быть устранен образцовой чистотой всего, начиная от подойников, ушатов и кончая сырным котлом, самим помещением и полками в подвале.
Вредители С. «Мышеедина» иногда приносит большие убытки; лучшая борьба с мышами — кошки, которых, однако, надо приучать к подвальной жизни. Личинки мух особенно часто заводятся в мягких С. Существует мнение, что присутствие «червей» характеризует хороший С.; это вредное мнение пущено в ход торговцами для сбыта бракованного товара — личинок, червей не должно быть; предупредить их появление можно тщательным уничтожением мух и снабжением окон сетками. Сырные клещи, или «акары», — едва заметные простым глазом насекомые, заводятся в сухих подвалах на сухих старых С. при недостаточном уходе. Такие С. полезно обмывать крепким рассолом, втирая его во все углубления изъеденной корки.