從麵食普及到看傅培梅學做菜　你我回憶中的飲食記憶

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「桂魚切片200g，用濕太白粉（85g）拌後炸黃」、「另用油15g炒蔥薑蒜各少許，加入綜合料（醬油15㏄、醋5㏄、糖15g、酒），煮後下稀太白粉勾芡，加入魚片」。

有草圖、有每樣佐料精確的分量、有邊思考邊不停加註的字跡，在電腦前對照傅培梅當年的筆記打下這些字，使人彷彿讓這位台灣一代餐飲教學名家手把手，教會了這道「抓炒魚片」。

這本傅培梅的親筆筆記，曾在國家發展委員會檔案管理局「想食．饗時—臺灣飲食檔案特展」展出。是台灣當代飲食史過去很少出現的珍貴紀錄。

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影響台灣近代飲食發展的，除了電視烹飪教學節目「傅培梅時間」，更多的其實是國家政策。

「小時候，媽媽、姊姊都會自己在家發麵做饅頭、花卷，用被子摀著麵團……」國發會檔案管理局局長林秋燕1960年代生長於本省家庭，卻喜歡吃麵食，麵疙瘩是她的最愛。這段非常個人的飲食習慣，卻標誌著國家政策如何影響一般來說極難改變的飲食文化。

美農產品大舉援台 主婦開始做麵食

二次大戰後，美國農產品像是小麥、大麥、大豆等，大舉援助台灣，政府為了去化美援物資，曾經在部隊試辦米中摻大麥，也推出「麵粉換穀」、「以麵代米」等政策；並且透過農會系統教導主婦做麵食。林秋燕兒時的麵食記憶即源於此。

一般而言，台灣菜肴承襲福建閩菜一系，食材講究清鮮、多湯水，以米食為主，甚少麵食。直到美援之後，麵粉「撒遍」全台，從早年的饅頭、花卷，到近年西方飲食挾其文化攻勢占據年輕世代胃口，台灣以米、麵為主食的人口比例將近一比一。

日本拉麵興盛 美援也扮演重要角色

吳寶春日後拿到世界麵包冠軍，也可說是受這段「美援影響台灣飲食習慣」歷史的潛在影響。美援不僅影響台灣，對亞洲如日韓飲食也有影響。傳統以米食為主的日本，拉麵之所以興盛，美援也扮演著關鍵的角色。

林秋燕說，國家檔案保存的是「人民與國家的記憶」，檔案局從2001年開始每年以國家檔案策畫貼近民眾生活的主題展，包括教育、衛生、糖業等，就是希望讓民眾對「檔案」更有感。

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美國不只透過美援影響台灣飲食，1960年代美國可口可樂、百事可樂要進軍台灣，引發一陣「汽水土洋大戰」。當時卸任的美國副總統尼克森擔任百事可樂公司董事，還曾寫信給總統府秘書長張群遊說。

傅培梅、台鐵餐車更是珍貴的飲食記憶

飲食回憶當然不只跟硬邦邦的政治有關。長達四十年的烹飪節目「傅培梅時間」、台鐵早年的「觀光號」餐車，都是台灣不同世代的飲食記憶。展覽現場不僅「復刻」台鐵餐車，也「還原」「傅培梅時間」的錄影現場。傅培梅家人借展她生前的筆記、最鍾愛的一件陰丹士林圍裙，都是台灣當代飲食史過去很少出現的珍貴紀錄。

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