台灣米酒說 酒香縈繞的日常

【圖／文．台灣光華雜誌】

米酒，是台灣料理中幽微的底蘊，也是台灣人離鄉背井時揮之不去的鄉愁。在台灣，米酒入得了廚房，出得入廳堂，從餐桌到生活，從出生到死亡，縈繞周身。

米酒，不單單台灣生產，但在台灣，米酒堪稱傳奇，是比雞蛋還要更具指標性的民生物資。台灣菸酒公司（以下簡稱「台酒公司」或「台酒」）統計過，民間尚未開放釀酒以前，紅標米酒一年最高曾售出2,200萬「打」（12瓶），平均算來，每人每年用掉10瓶。

也由於米酒的不可或缺，在政府的主導下，紅標料理米酒經年凍漲，1977～1996年，每瓶只要16元，至今，終端售價每瓶也只有25元。

即便台灣因加入世界貿易組織（WTO），開放民間釀酒，台酒公司因價格優勢，米酒銷售量仍獨霸，約佔市場的98%。

適材適性，米酒百味

台酒公司的米酒主要由宜蘭、台中、屏東、花蓮等四個酒廠生產，台中酒廠廠長鄭明鐘表示，位於台中西屯的台中酒廠，因地點擁南來北往的便利性，而擔負起總產量的四成，是所有酒廠之冠。

由於品牌歷史悠久，推出的米酒產品，種類繁多。鄭明鐘娓娓道來產品的歷史來歷。台灣的米酒製酒技術源於漢人傳統的「在來法」，將米飯蒸熟後，拌入白麴，發酵後再經蒸餾而得。1927年，台灣總督府專賣局（台酒前身）開始引進「阿米洛法」（Amylo process），利用純種的糖化菌和酵母菌提昇發酵的成功率，另再加入調和酒精勾兌，適合工業化量產，也解決了早年原料不足的問題，然，此後生產的米酒，味道不似在來法米酒的酸，僅留下清新單純的米香。

改朝換代後，1980年代，台灣經濟起飛，呼應民間流行的純飲米酒文化，台灣省議會建議菸酒公賣局比照國外高級酒生產模式，推出以全米釀造、香氣更足的純米米酒，酒精濃度34%的米酒頭與22%的稻香酒（今已停產）相繼問世。鄭明鐘回憶，當年台灣南部一度還流行起將稻香酒加綠茶共飲，據稱能提神的民間偏方。

2002年，台灣加入WTO，屬蒸餾酒類的米酒必須比照白蘭地、威士忌等酒類課以高昂的稅額，這使得最低一支不過20幾塊的米酒，攀升到180元，價差數倍，一度引發民眾囤貨，還引發因私釀而起的「假米酒殺人事件」。

為了弭平風波，經濟部嘗試以米酒作為台灣特殊飲食文化為由與WTO展開談判，台酒公司也推出額外添加0.5%食鹽，20%、40%、58%等不同濃度的「料理酒」，藉此與純飲的「米酒」作出區隔。

然，不論是因添加食鹽後產生的風味變化（有人認為會有微微的苦味），或者是因加鹽而影響漢藥作用，加鹽的米酒仍難為大眾接受。最後，政府以「菸酒稅法修正草案」作為解套，將加鹽之米酒分為「一般料理酒」，酒精濃度20%以下的稱「料理米酒」，紛紛擾擾的風波才得以告終──而這也是紅標料理米酒酒精濃度為19.5%的理由。

面對台酒五花八門的米酒產品，消費者要如何挑選？鄭明鐘分享：價格較低、加入調和酒精的料理米酒，風味乾淨，用於料理，較不搶味。香氣足、濃度高的純米米酒，則以純飲或浸製藥酒為主──不過，由於純米米酒（如米酒頭）香氣濃郁，坊間亦有不少民眾仍喜愛取之入菜，唯獨因米酒含有米油，濃度較高，與肉汁結合後，多少會產生苦味。

此外，台酒公司也因應餐飲業者需求，推出6公升、以塑膠桶裝的紅標料理米酒，以及預先將酒精去除、專供產婦坐月子使用的紅標米酒水。

而值得一提的是，近年積極開發新產品的台酒公司，也以含少量酒類的泡麵享譽市場。其中，加入紅標米酒的麻油雞泡麵亦是熱銷商品，一年可締造2～3億元的銷售佳績，甚至銷往海外，連外國人也捧場。

從餐桌到日常的生活必需物

以米釀酒，是稻米文化圈的國家常見的現象。如日本的清酒，韓國的馬格利酒（막걸리，一種濁酒），越南也有系出同門的「Rượu cần」。不過，這些國家的米酒主要是釀造酒，唯台灣米酒以蒸餾製程，除了香氣單純，風味百搭，酒精濃度亦高，用於醃漬、擴散與滲透作用的效果更好。

是以，台灣人不僅將米酒用來醃漬、拌炒，常見於家庭料理。就連灌香腸、熱炒、鐵板燒、羊肉爐、燒酒雞、藥燉排骨等特色菜餚，通通都有加入米酒。原住民常以超商方便取得的純米米酒來取代小米酒，直接純飲。調酒師將米酒用在調飲上，既增味，點燃時也創造火焰的戲劇效果。

米酒也不僅存在餐桌上，更參與台灣人由出生到死亡的生命儀式、民俗科儀。高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所教授蘇恒安投入台灣米酒研究，他說，米酒除了是新娘出嫁時必備的十二禮之一，產婦坐月子、小孩成年禮及祭拜床母所備的麻油雞與油飯，人死時喪葬儀式與漢藥共煎的藥懺，道士以高濃度的米酒為輔助作出噴火的除祟儀式，通通都有米酒從中穿針引線。

令人費解的是，台灣天候潮溼、燠熱，台灣人卻獨鍾能舒筋活血、驅風袪寒的米酒。然，蘇恒安也強調，如此的非比尋常，正展顯了文化的獨特性所在。

月子餐裡的必須

為產婦坐月子，是台灣人使用米酒的重要情境。台灣俗諺：「生得過雞酒香，生不過四塊板。」即言明，挺過生產大關以後，產婦就能享用麻油（米）酒雞。

使用米酒坐月子，是台灣民間素來即有的風氣。1980年代，漢醫博士莊淑旂將此傳統發揚光大。她力倡將三瓶米酒充分加熱為一瓶，將酒精去除後運用於月子餐，坊間逐漸蔚為風氣。台酒公司也配合此一需求，推出酒精含量不到1%的紅標米酒水。

專攻月子餐產品的紫金堂，其研發總監高玫認為，台灣民間的坐月子觀念，都受到莊淑旂理論的影響。但為了避免酒精的影響，紫金堂與工研食品團隊攜手合作，開發出取代米酒的「月子水」，以池上糯米、宜蘭的水為原料，取經酒釀、味噌等發酵食物作法，將糯米灑上米麴，使之發酵，但在糖化階段，即終止發酵作用，能確保不含酒精。

以此取代米酒的月子水，就猶如高湯，可應用於月子產品中。由於產婦哺乳，格外需要大量的湯湯水水，月子水宜甜宜鹹，應用廣泛，可以作為燉品、甜品，甚至是茶飲的基底，不僅適合產婦，體弱的長輩、慢性病患者也能享用。

坐月子的文化普及於華人文化圈，並非台灣獨有，但高玫指出，將月子餐發展為成熟的商品，甚至行銷海外，台灣稱得上一枝獨秀。以紫金堂來說，月子水也販售到海外。說來，台灣月子產品能發揚光大，擔綱重責大任的米酒，可是功不可沒哩！

料理人說米酒

學者咸認為，米酒在台灣的大舉風行，來自於歷代文化的累積演變，難以歸因於單一人物、事件。但若問米酒為何備受台灣人青睞？台菜主廚林祺豐倒是能提出一二見解。

我們移步來到高雄，拜訪享有「台菜詩人」美名、名廚林祺豐開設的私廚「三禾清豐」，在這間屋齡逾半世紀、老公寓內的餐廳，迎面而來的是木櫥櫃、藤編椅、花磚等常民器物，典雅的氣韻中流露出了令人備感懷戀的懷舊氛圍。

「我是2004年，台灣菸酒公賣局舉辦的第一屆『稻香料理米酒烹飪大賽』台菜組的冠軍！」林祺豐說起與米酒的淵源。喜歡四處行腳，尋訪食材產地的他，特地在圓桌上展出四處搜羅來的各類米酒產品。

經典的「紅標」旁，擺上復古的「碗頭仔」（台語「小碗」之意），林祺豐說，那是當年他那喜愛「吃飯配酒」的阿公餐桌上不可或缺的一組標配。另外，還有他格外鍾愛，由台酒花蓮酒廠以花蓮水為原料所生產，時常被當地民眾拿來純飲的特級紅標純米酒，以及台南的意源農舍，以日曬米製成的「地酒」，味道高雅，足以與清酒媲美。

台菜，因米酒而完整

林祺豐分享，台菜的料理方程式，不外乎「辛料」（如蔥、薑、蒜、辣椒）×「香料」（如胡椒、八角）×「調味料」（如鹽、糖、米酒）的組合搭配。在台菜的料理法則中，只要爆香辛料，下一個動作，往往就是加入米酒嗆鍋。

他也舉前高雄餐旅大學廚藝學院院長楊昭景提出的17種代表性的台灣菜「味型」為例。當老薑與米酒連袂登場，組合起來就是基本的「本味」（鹹鮮味型）；另添一味麻油，是經典的「老薑麻油味型」，如三杯雞。可見得，要談台灣菜，怎麼能沒有米酒？

回想比照起西餐常用的葡萄酒，浙江菜常用的紹興、花雕，台灣米酒，確實沒有釀造酒的芳馥濃郁，卻以輕盈、純粹、低調、百搭而取勝，衍生萬千變化。林祺豐說，米酒味道其實反映出台灣人的「老二性格」，「不居高，不出鋒頭，但是在重要場合，卻又非得有它存在不可。」

餐桌上，他特地端上古早味的鹹蜆、九孔與蛤蠣。連日浸泡在蔥蒜、辣椒、醬油中的螺貝，因米酒的輔助、加強，能讓食材防腐，也讓調料更入味。

下一道虱目魚麵線。肥碩的虱目全魚，由於食材新鮮，少許酒香就能吊出台灣人喜嚐的鮮味，林祺豐強調，絕非是用拿米酒來「壓腥味」。

最後壓軸的麻油雞酒。因高濃度的酒精而有著微微的苦韻，但因風味的豐富、平衡，被攏絡成一種完整，「這樣的苦，我也不想迴避。」他說。

從生醃、水煮到慢燉，米酒之實用，乃至妙用，有其甘，有其醇，雖純粹，卻又不單薄，還有著令人低迴再三的苦甘，耐人尋味、餘韻綿長。米酒何以備受台灣人倚重與喜愛？經此淋漓盡致的詮釋，我們彷彿能從中略窺一二了。