陳穎／米其林摘星後加速倒閉？再談餐飲評鑑的兩面性

最近讀了一篇有趣的論文，是倫敦大學學院管理學院教授Daniel B. Sands於《策略管理期刊》發表，針對紐約市米其林星級餐廳的研究。研究追蹤了於2000年至2014年開幕，且曾獲得《紐約時報》評鑑肯定的餐廳，發現在2005年《米其林評鑑》進入紐約後摘星成功的店家，超過45%在2019年底前便關門大吉，機率遠高於未摘星的店家（19%）；其平均營業年限（8.05年）也顯著低於未摘星店家（9.2年）。

既是嚴肅的論文研究，研究方法自然不僅是進行分組比對這麼簡單。Sands教授以兩種比例風險模型進行量化分析，也訪談了餐廳經營者、管理人員和主廚，並對媒體與出版品的報導內容做了質化分析。量化分析模型顯示，摘星後的餐廳比起未摘星者，倒閉風險高出約31%-56%；質化分析則深入地呈現了餐廳摘星後，外部與內部壓力紛至沓來的境地：為維持期望的品質水準，需投資更高品質的食材、雇用技術更好的員工或升級設備，營運成本因此增加；上游食材供應商與餐廳員工也都因餐廳摘星而增加談判力，店鋪租金更可能因此調漲。由於摘星取得榮譽，主廚與團隊成員皆可能離職加入競爭對手或開立另一家餐廳，市場競爭更為激烈。其他餐廳也可能藉由模仿營運策略，達到同樣的標準或吸引同質顧客。此外，摘星雖會增高知名度，消費群因此擴大，但新顧客的要求不見得會與原有客群相同，使餐廳面臨策略調整風險。顧客要求在餐廳摘星後水漲船高，主廚與工作團隊需不斷提升工作標準，不僅讓消費者滿意，還要讓未來的米其林評鑑也滿意、甚至超越他們的期待，至少不能掉星。經營與工作團隊持續背負龐大的壓力，也增加餐廳營運風險。顯然，摘星效應不完全是正面的。

過去我曾在撰文論述「米其林究竟是禮物還是毒藥」，而餐廳摘星並非總是好事，其實在每回台灣米其林評鑑公布後，引來正反各種不同反應的討論，也可見一斑，譬如「摘星後就會變難吃」，或「慶幸我知道的某某餐廳沒有摘星，這樣我才一直吃得到」等評論。全球餐飲圈其實也一直有「米其林詛咒」的相關討論，如香港不少米其林餐廳摘星後，因業主調漲房租不堪負荷，或關門或搬遷；許多主廚提到為符合米其林評鑑標準，喪失做菜的自由度與本心，意欲歸還星星也時有所聞，最知名的就是2017年法國名廚Sebastien Bras公開要求米其林指南收回頒給餐廳Le Suquet的三星事件。

過往這些討論，有的僅限於業內人士的喁喁私語，有的是內情不明的揣測，也可能是牆倒眾人推的揶揄，但Sands教授為摘星後的雙面效應，提供了翔實可靠的論證。禮物還是毒藥的認定，不僅與做菜的廚師有關，也是餐廳經營者要思考的課題。雖然米其林一再強調，「評鑑的僅是食物本身」，但無論是否摘星，存續與否都不可能只與食物本身有關，如何營運才是關鍵。

這篇研究也清楚呈現了餐飲評鑑、食評、排名等第三方評鑑，如何影響產業中各參與者的行為、進而改變生態的機制。餐飲評鑑並非如眾人想像般「中立」的角色，當人們要求餐飲評鑑有公信力，對知名評鑑有著更多信任與信心時，同時也給予其更多權力基礎，主宰餐廳生死。值得反思的是，評鑑是否承擔了與影響力相同的責任？近年來對各餐飲評鑑的爭議與批評，特別是關於評鑑標準與過程的透明度，其實都離不開這個核心。譬如Marc Veyrat主廚與米其林評鑑對簿公堂，雖然僅被許多人當成茶餘飯後的談資，但若米其林能增設綠星，獎勵於永續經營上有傑出表現的餐廳，以此回應其社會責任及影響產業生態的效應，那餐飲評鑑是否應對餐廳營運甚至主廚精神健康負責，難道不值得深入探討？《世界50最佳餐廳》評鑑中，評鑑者與被評鑑者、資本間千絲萬縷的互惠共生關係，則宛如本研究的鏡像，昭示著「正面效應」何在、又能如何創造。

餐廳與評鑑經常看來如同球員與裁判，關係各有不同，但或許最終我們該問的是，餐飲業真的是一個競賽運動場嗎？