你應該要知道的食事
冰箱可以保存食物和食材以延長保存時間，但是網路上有一篇《生活常識：十種食物不能放進冰箱》的文章卻以錯誤的論述影響讀者認知，讓我們一一來拆解！
撰文＝雲無心（美國普渡大學食品工程專業博士）
冰箱幾乎是家庭必備家電。對於暫時不吃的食物，人們會放進冰箱以延長保存時間。最近，網路上有一篇《生活常識：十種食物不能放進冰箱》的文章，讓人擔心不已。
1、澱粉類食物
饅頭、米飯、麵包、麵條、餃子等主食，基本上都是澱粉類食物。文中所說不能放進冰箱的理由是「會加快其變乾變硬的速度」，這並沒有什麼道理。變乾變硬是因為水分蒸發，與放不放冰箱無關，放在常溫下，反而會變乾變硬得更快。而且常溫會加速細菌滋生，使食物壞得更快。
2、巧克力
文中說「放進冰箱的巧克力拿出來後，表面容易出現白霜，不但失去原來的醇香口感，還會利於細菌的繁殖」、「夏天室溫過高時，可先用塑膠袋密封，再置於冰箱冷藏室儲存。取出時，別立即打開，讓它慢慢回溫至室溫再食用」。
這個說法是正確的，但這並不是說巧克力不能放進冰箱，而是從冰箱裡拿出來的巧克力要盡快食用。
巧克力的融化溫度較低，在室溫較高時，如果不放進冰箱就會融化，失去原來的醇香口感。所謂「有利於細菌的繁殖」，只是一種猜想。巧克力的含水量很低，並不適合細菌生長。從冰箱裡拿出來及時吃掉，也不存在細菌生長的問題。但如果拿出來不吃，可能會導致一些水蒸氣凝結在巧克力表面，增加含水量，讓細菌「有可能」生長。
3、魚類
文中說「冰箱中的魚不宜存放太久」、「鯽魚長時間冷藏，魚體組織就會發生脫水或其他變化」，這些跟魚類不能放冰箱完全是兩回事。
不宜久放自然沒什麼不對，但冷藏室中的任何食品都是如此，用這個理由來說魚類不能放進冰箱完全是偷換概念。
殺死的魚如果不放冰箱而是放在常溫下，細菌會迅速滋生而導致其變質。所以，除非是活魚，否則一定要放進冰箱，如果短期內不食用就應該冷凍起來。
4、藥材
文中說藥材不宜放冰箱的理由是「如果和其他食物混放時間太長，不但各種細菌容易侵入藥材內，而且容易受潮」。
這個理由也很牽強。是否受潮取決於包裝，如果密封好了，自然也就不會受潮。和其他食物混放會導致「細菌容易侵入」更是欲加之罪。細菌是否容易侵入，也取決於是否密封包裝。
實際上，很多藥材都已經乾燥處理，不放進冰箱確實也不會腐壞。但是，由於藥材中的許多活性成分含量會緩慢下降，放入冰箱可以減緩其活性成分含量下降的速度。
5、番茄
文中說「番茄經低溫冷凍後，肉質呈水泡狀，顯得軟爛，或出現散裂現象，表面有黑斑，煮不熟，沒有鮮味，嚴重的則會腐爛」。前面說的是「低溫冷凍」的後果，但腐爛是由微生物生長導致的，而在低溫冷凍的條件下微生物是不易生長的。
準確的說，是「番茄不適合放冰箱」，而不是不能放冰箱。原因是：市場上的番茄通常沒有完全成熟，需要在存放中繼續成熟。放進冰箱，番茄中的生化反應被抑制，就不能繼續成熟合成風味物質了，而之前已有的風味物質還會慢慢散失，導致番茄變得淡而無味。
如果番茄已經熟透，開始變軟，那麼放進冰箱可以保持更好的口感。此外，切開的番茄很容易被細菌汙染，也應該用保鮮膜封起來放進冰箱。
6、青椒
文中說「青椒在冰箱中久存會變黑、變軟、變味。因為冰箱溫度一般為攝氏四度到六度，而青椒的適宜儲存溫度為攝氏七度到八度，因此不宜久存」。
青椒（以及其他蔬果）含水量高，溫度過低會結冰，退冰後口感不佳。適宜溫度並不是只能在此溫度下保存。在現實中，大家買回來的菜要麼放在冰箱裡冷藏（或者冷凍），要麼放在常溫下，一般人很難嚴格的控制溫度。在常溫和冰箱冷藏之間，不管是營養成分的保持還是安全性的考慮，冷藏都是更合理的選擇。
7、香蕉
文中說「如果香蕉存放在攝氏12度以下的地方，將會發黑腐爛」。
這並不是事實。在低溫下，香蕉會被「凍傷」而使香蕉皮發黑，但香蕉本身並沒有腐爛。除了外表難看，剝去皮之後並不影響食用。
8、荔枝
文中說「若將荔枝放置在零度的環境中一天，會使其表皮變黑，果肉變味」。但如果荔枝不放進冰箱而放在室溫下，變味得更快。
9、草莓
文中說「草莓儲存在冰箱裡，不僅果肉浮腫、口感大打折扣，還容易霉變」。這與荔枝、番茄的情形相同，如果在室溫下儲存相同的時間，反而會更容易變質。
10、綠色蔬菜
文中說「綠色蔬菜放在冰箱裡，不僅葉片會更快腐壞，還可能由於酶和細菌的作用，生成有毒的亞硝酸鹽」。蔬菜中的酶和細菌都會被低溫抑制，怎麼可能會更快腐壞？放在冰箱裡並不能完全使細菌停止生長，但是跟放在常溫下相比，在冰箱的低溫下細菌生長要慢得多。
冰箱不是食品安全的保險箱，也不是任何食物都適宜或者有必要放進冰箱。但是廣為流傳的「不能放進冰箱的食物」，基本上是牽強附會，以訛傳訛。
內容來源：《餐桌闢謠記》，大是文化
審稿編輯：林玉婷
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