順德菜
順德菜（粵拼：seon6 dak1 coi3），又叫鳳城菜（fung6 sing4 coi3；「鳳城係順德嘅花名」），係廣東菜嘅其中一個系，起源自順德嗰頭。佢係起源自大明時期（14至17世紀），以南海菜做基礎，集合咗番禺、新會、鶴山、中山嘅一啲傳統餸菜同技巧變化，改良而整出嚟嘅。其他廚師都會模仿順德嘅廚師煮廣東菜，而大部分嘅廣東菜都係喺順德嗰度發源嘅－所以順德廚師可以話係廣東菜嘅祖師，而佢哋嘅地位高過其他粵港地區嘅廣東菜廚師好多[1][2][3][4]。
簡史
[編輯]順德本嚟唔係咁嘅名－佢原名係太艮，太艮有座鳳凰山，山上有座城，所以古代嗰陣有「鳳城」呢個花名。1449 年（明英宗正統十四年）嘅四月，黃蕭養喺廣州嗰度逃獄同作反，喺 1450 年十月畀人殱滅之後，劃南海縣嘅東涌、馬寧、西林，同埋新會嘅白藤、鶴山、香山呢啲地方設咗個順德縣，用太艮做縣治。順德嘅境內河道交錯，13 世紀打前已經有人養蠶業同搞金融，喺養蠶業嘅基礎下又發展咗桑基魚塘，經濟好蓬勃，出名嘅人又多，好似係南宋狀元張鎮孫同龍廷槐。生活富庶而且人傑地靈，令到佢文化嘅發展好快－令到順德菜以一地之菜而成為成個縣嘅菜[5]。
媽姐菜
[編輯]順德嘅自梳女同不落家女多數都係做紡織、繅絲、種桑、養蠶維生，經濟上獨立，生活自理到，亦都獨立咁發展咗一系列嘅餸菜。養蠶呢家嘢工業化之後，自梳女同不落家女開始靠做家傭賺錢，令到媽姐菜開始有人識。
出名嘅順德餸菜
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- 大良炒鮮奶
- 油浸淡水魚
- 豆腐蒸淡水魚
- 蜆蚧鯪魚球
- 網油蒸三鯠
- 薑葱煀鯉魚
- 酸薑仁稔蒸鯪魚腩
- 蒜子風鱔
- 煎釀鯪魚
- 六味繪長魚
- 芋頭蓉蒸魚腸
- 蒸焗魚腸
- 煎焗魚腸
- 均安魚餅
- 柱侯雞
- 豆豉雞
- 荷葉蒸雞
- 銅盤焗雞
- 炒鵪鶉鬆
- 羊額燒鵝
- 均安蒸豬
- 糯米蒸排骨
- 蓮藕燜豬肉
- 大良野雞卷
- 春花卷
- 碎炒豬肉
- 龍江燒肉
- 蒸藕粉
- 大良煎藕餅
- 梅菜蒸三寸心
- 十錦肉
- 煎蛋角
- 順德小炒
- 炒田螺
- 撈魚生
- 炒生魚球連湯
- 粉葛赤小豆鯪魚湯
- 水蛇粥
- 荷香魚（媽姐菜）
- 魚羹（媽姐菜）
- 冬菇燴魚腐（媽姐菜）
- 荷香冬瓜卷（媽姐菜）
- 炒水蛇絲（媽姐菜）
- 水蛇肉餅（媽姐菜）
- 順德拆魚粥（媽姐菜）
順德小食
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順德調味料
[編輯]相關嘅戲
[編輯]- 尋味順德，中央電視台整嘅紀錄片，2016 年 5 月 1 日至 3 日喺 CCTV9 首播，介紹順德菜同順德嘅飲食文化。
