野菜

野菜是从野外少量采摘取得的蔬菜，没有被人工栽培或大归模商业采集。少部分野菜被人工种植之后仍被称为野菜，例如山苏花、落葵。广义上的野菜还包括野莓果和野菇。某个蔬菜是否算野菜取决于当地的习惯，例如现代欧洲人不食用牛蒡，也没有种植，所以会把它当作野菜。

水芹菜沙拉

注意日文汉字的“野菜”指的是一般的蔬菜，有时会出现在日本餐厅的菜单上，“山菜”指的才是中文的野菜。

历史

作为园艺植物引入的宽叶羊角芹在许多地方成为入侵种

在游猎采集的社会，所有的菜都是野菜。在许多地方，随着农业被发明或传入、市场分工、以及都市化，野菜渐渐被商业栽种的蔬菜取代，比较不易种植、难以运送和保存或味道不佳的则成为不常食用的野菜，只出现在山产店或民族风味餐中。在21世记初，随着健康饮食、粮食自给、以及保存传统文化等概念的流行，有些人重新开始重视野菜。部分如山苏花开始被大量人工种植，但仍被称为野菜。

有些野菜被人工引入后成为当地的入侵种，例如大花咸丰草、宽叶羊角芹、三叶草、刺苋。也有些虽然在原生地食用，但在引入的地区主要作为园艺植物而不食用，例如青葙。

文化

常在清明节食用的草仔粿

有些地区的节日会使用特定野菜，例如端午节使用的菖蒲和艾草、清明节吃的艾草或鼠麹草粿、德国在五朔节饮用香猪殃殃泡的酒、日本会在人日食用的七菜其中包括水芹、繁缕、鼠麹草等野菜。除了节日，因为温带地区许多野菜有季节性，所以野菜也和季节产生文化上的连结，例如春天有熊葱等绿叶野菜，夏天有许多野莓，秋天则有许多坚果和野菇。

在多民族共存的地方，野菜有时会和特定民族连结起来，例如在台湾，吃野菜的行为常被视为是阿美族最擅长的活动，且阿美族用较放任的方式种植并商业贩售的许多作物也常被称为野菜。

烹调方式

常见的食用方式包括沙拉、煮汤、清炒、或裹粉油炸。需要考量的有以下几个重点：

• 因为食用的机会较少，通常希望能吃出食材的原味，调味不宜过重。
• 野菜通常纤维较粗，所以需采幼嫩部位食用，或用油炸、切碎、打成汁等方式处理。
• 因为来自野外没有农药，为了避免病菌和寄生虫，最好充份煮熟再吃。
• 有些野菜带有苦味，最好先用盐水川烫去除。

风险

野菜如果辨认错误，可能误食有毒植物，例如有致命毒性的毒参很容易被误认为水芹、峨参等伞形科野菜。

另外，因为在野外生长没有农药，上面容易有寄生虫，必须煮熟或充份洗净。

有些野菜是否可食仍有争议，例如昭和草、金钱薄荷、蕨可能含有某些有毒成分，不适合长期大量食用。

医疗效用

许多野菜也是传统医学中的药草，例如椴树、蓍草、蒲公英、金钱薄荷等。野菜含有许多一般蔬果没有的成分，有些可能有医疗保健的功能，尚待进一步研究。

野菜列表

以下列出在有些地方被称为野菜的植物。这个表不完整，而且无法代表任何地区。

• 蓝绿菌：葛仙米藻
• 地衣：Cetraria islandica、Cladonia rangiferina、Bryoria fremontii
• 蕨类：蕨、山苏花、鸟巢蕨、过沟菜蕨、问荆、荚果蕨、分株假紫萁、紫萁、肾蕨、笔筒树
• 裸子植物：大部分松和杉的嫩芽和花粉可以食用。
• 单子叶植物：菖蒲、黄藤、芒草、包箨箭竹。
• 双子叶植物
  • 伞形科：水芹、峨参、宽叶羊角芹
  • 菊科：野菊花、蓍草、蒲公英、昭和草、大花咸丰草、艾草、鼠麹草、同花母菊、黄鹌菜、兔儿菜、刀伤草
  • 蓼科：酸模、火炭母草、扛板归、虎杖、萹蓄
  • 苋科：刺苋、青葙、藜
  • 马齿苋科：马齿苋、土人参
  • 荨麻科：荨麻、小叶冷水花、密花苎麻
  • 酢浆草科：紫花酢浆草、酢浆草
  • 茜草科：香猪殃殃、拉拉藤
  • 十字花科：大多数十字花科植物都可食，常见野菜包括葱芥、细叶碎米荠、荠菜、绿独行菜、欧亚香花芥
  • 唇形科：金钱薄荷、野芝麻
  • 茄科：龙葵、水茄、红茄、苦蘵
  • 豆科：三叶草、救荒野豌豆
  • 芸香科：食茱萸
  • 葱科：熊葱
  • 石竹科：繁缕、大叶繁缕
  • 桑科：构树、雀榕
  • 落葵
  • 椴树
  • 鱼腥草
  • 秋海棠
  • 乳草
  • 番杏