藥膳
藥膳,指的是中國的一種特殊菜餚,它基於食藥同源的理論,將各種能治療疾病的食物混合製成一道美味的菜,以自然、低價、不帶苦味、沒有疼痛的方式預防疾病。
名稱和定義
[编辑]- 中國的“藥膳”:雖然藥膳在中國自古就有,但“藥膳”一詞是1982年的中國醫學研究者“翁維健”首先發明的[1]。在十年後的1992年,大连出版社發行的《中国藥膳大辞典》問世,這本書根據中醫的理論,將藥膳明確定義為「根據食物本來的營養,用來臟腑排毒、調和氣血、平衡陰陽和預防疾病,以達到健康益壽之所有中國菜」[2][3]。
- 日韓的“藥膳料理”: 在日本和韓國,藥膳只是作為一種“中國版的健康食品”而存在。在這些地區,並不需要專門的中醫理論在背後支持,只是單純的把那些有健康效果的中藥材丟到料理中一起煮,這樣做好的菜就能稱之為“藥膳料理”。因此,藥膳料理並不等同於真正的藥膳[4],日韓媒體在2000年後經常誇張的宣傳這些料理有美容養顏、雄壯精氣、補充正向能量磁場、享受香道等效果,這股風潮還逆向影響了台灣、香港、新加坡等華人較多地區,但中國大陸則不受影響,真正的藥膳理論也更加複雜。其實,“藥膳”的“膳”字本身就是料理的意思,因此“藥膳料理”是個累贅疊詞,不符合中國古代和現代的中文語法,反而符合日文和韓文的語法。
起源和文獻記錄
[编辑]食材、藥材、醫學,這三者在幾千年的中國歷史中是融合為一的,因此才有“食藥同源”的理念。現代的中華人民共和國從上世紀60年代開始就積極整理各種中醫理論,根據好幾本古書以及臨床試驗,發展了目前的藥膳體系
根據《黃帝內經·素問》之“臟氣法時論篇·第二十二”中所描述的,“五穀為養、五果為助、五畜為益、五菜為充,氣味合而服之,以補益精氣。”這句話簡單扼要的點名了藥膳的食材來源。
- 五穀:麦、黍、稗、稻、豆;這五種穀物類能對應人體的五臟,一般人如果每天均衡的吃,五臟就會長時間保持健康。
- 五果:梨、杏、棗、桃、栗;這五種水果能驅動五臟的瞬間爆發力,在需要用到五臟的情況下大量服用,能暫時可以提升人體的能力。
- 五畜:雞、羊、牛、鴨、豬;這五種肉能迅速補充五臟缺失的營養,在緊例如生病、身體受損的急情況下,能在短时间内对某種臟器補充營養。
- 五菜:葵、藿、薤、葱、韮:這五種蔬菜能緩解五臟的營養過剩,如果暴飲暴食、或者某個器官過度肥胖的話,可以用蔬菜排毒排油。
總之,《黃帝內經》中強烈提倡要多種穀物、水果、肉類、蔬菜的組合來補充營養,並且在數量上必須“全部均等”,不可吃多或吃少,拒絕甚至摒棄“單一的、有主次的飲食結構”,這種強迫平衡的飲食觀念和現代醫學中的飲食金字塔、純素主義、生酮飲食、無麩質飲食、地中海飲食皆不相同,是中國人獨有的思考模式。
另外,關於“五穀”和“五畜”,在中國不同的古書中定義也不相同,互相矛盾之處頗多,這也是為什麼藥膳遲遲無法形成科學理論的原因:
- 在《周礼・天官・疾医》中,五穀是“麻・黍・稗・麦・豆”
- 在《孟子・滕文公上》中,五穀是“稲・黍・稗・麦・菽”
- 在《楚辞・大招》中,五穀是“稲・稗・麦・豆・麻”
- 在《爾雅》和《三字經》中,並不是“五畜”而是“六畜”,沒有鴨子,以狗和馬代替。
現代藥膳的常用食材
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藥膳中,人們日常所吃的食物本身也被視為一種藥材,目前中國大陸最常見的藥膳食材有11種,分別是:海松子、金針菜、枸杞、藏紅花、山楂、銀耳、大棗、蜂蜜、百合、龍眼、仙草等,目前市面上所看到的的藥膳基本都是這幾種食物的組合。根據中醫陰陽五行的理論,這幾種常見食材並不會產生“相剋”的關係,所以可以放心加入各種中國菜中混合食用,一般都有補血、止咳化痰、修復臟器受損之作用,每天少量食用就能達到預期的效果。這些食材全部記載於《歸經》中,如果想要預防疾病,也可以提前在飲食中加入這些食材。
如果這些藥膳食材用現代科學的方法說明,會變成這樣:
- 海松子:又叫“紅松”,是松科松屬的果實部份,可加香油、鹽、糖、胡椒等熱炒。
- 金針菜:又叫“金心菜”,是萱草科萱草屬的花蕾部份,花蕊和花托也可吃。
- 銀耳:又叫“白木耳”、“銀次”,是銀耳科銀耳屬的全不部份,屬於“真菌類”或“蕈菇類”,不屬於植物。
- 枸杞:又叫“狗妃子”,是茄科枸杞屬的果實,經常以乾燥的形式吃。
- 藏紅花:又叫“番紅花”、“彼岸花”,是鳶尾科番紅花屬花朵的“雌蕊柱頭”,其餘部份均不能食用,經常以乾燥形式吃。
- 山楂:又叫“山渣子”、“三刺”,是薔薇科山楂屬的果實,生吃、用麥芽糖粘黏吃、或者乾燥吃皆可。
- 大棗:又叫“紅棗”、“黑棗”,是鼠李科棗屬的果實,可生吃或乾燥吃,不能與沙棘屬的植物搞混。
- 蜂蜜:最常見的動物型中藥材。
- 百合根:是百合科百合屬的鱗莖部份,只有鱗莖可食用。
- 龍眼:又叫“桂圓”,是無患子科龍眼屬的果實,生吃和乾燥皆可,生吃的話不可吃皮。
- 仙草:是唇形科仙草屬的植物食用方法特殊,需要把整個植物加水熬煮,之後加玉米或者馬鈴薯澱粉凝固,凝固之後的果凍狀食物才能吃。
此外,這是11種藥膳食材還可以擁有以下的不同功能:
- 家畜表面病痛類:海松子
- 清熱解毒類:金針菜
- 祛湿類:銀耳
- 温裏類:枸杞
- 調理氣息類:藏紅花
- 調理血液類:山楂
- 消食類:大棗
- 化淡止咳平喘類:蜂蜜
- 補益類:百合根
- 抑制苦澀類:龍眼
- 其它類(主要是保持身體均衡):仙草
除了常用的11種藥膳食材,其它食材也可以套用類似模板,以方便讀者查閱,例如:
名称 | 五氣六味 | 歸經 | 功效 | 醫療症狀 |
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紫蘇 | 辛/温 | 肺, 脾 | 溫暖、散寒, 寛心舒壓,中和食慾 |
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簡易的“藥膳理論”解釋
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藥膳的理論中認為人體和食物有“五氣”之說,在這個理論中,世界上的所有食物都可以歸類為「熱、温、涼、寒、平」這五種。根據一個人的身體處於什麼狀態,就給這個人吃什麼樣的食物,例如一個人身體「燥熱」,那麼可以給他吃「屬涼」的食物,以緩慢降溫;而一個人“發寒”,就應該給他吃“屬溫”的食物,以抑冷提溫;“過熱”和“過寒”的食物不建議長時間吃,會阻礙身體健康,“溫”和“涼”的食物則可以多吃,天氣冷就吃溫的、天氣熱就吃涼的。那些不冷不熱的的中性食物可以歸類為“平”,吃多少也不會妨礙健康。
另外,藥膳理論認為「酸、甜、甘、辣、鹹、淡」這六種味道也能對應上述的“五氣理論”,對應人體的五臟,具體應用如下:
- 酸:連通“肝臟”,能提升“平”,收斂身體的過度飲食、過度疲勞、精力旺盛,鞏固血液酸堿平衡,能治療脂肪肝。
- 甜:連通“脾臟”,能治療“寒”,補充活力、提高專注力、祛除身體的各種臭味。
- 苦:連通“心臟”,能維持“涼”,腹瀉的人或者潮濕的環境中需要多吃,滋養五臟六腑,夏天尤其適合吃,能預防心臟病。
- 辣:連通“肺部”,能維持“溫”,發散過多熱氣濕氣、活血化淤青、傷口快速癒合,能治療咳嗽感冒。
- 鹹:連通“腎臟”,能治療“熱”,軟化堅硬的、打散集成塊的身體組織,可輕微腹瀉以治療便秘。
- 淡:没有连通五脏,能維持現狀,健脾、頭腦開竅、增加飽腹感。
六種味覺,配合五種属性氣,就組成了“五氣六味”理論,是藥膳理論中最常用的搭配模版。
如果吃兩種以上的藥膳食材的話,這些食材會自動形成“六大相生相剋”的關係,例如:
- 相須:單純的多吃同一種藥膳食材,就能讓效果加倍。
- 相使:兩種藥膳食材互相幫助彼此,增加營養,例如中國菜中會用油爆炒蔥薑蒜,炒出香味後才加入某種肉或蔬菜再炒。
- 相反:兩種藥膳食材互相化學反應,產生一系列毒素,有這種情況應該立即停止組合。
- 相恶:兩種藥膳食材雖然不會有害,但是互相抵消好的營養,變為“平性”的無效組合。
- 相殺:一種藥膳食材剋制另一種,被剋的那一方的功效消除,剋它一方的功效加大。
- 相畏:兩種本身帶有毒性的藥膳食材,互相將對方的毒性殺死,只留下好的營養。
後四種在實際操作中的風險性太大,一般人自己在家要做藥膳料理的話,只需要用到前兩種即可,後四種請自覺迴避。
溫熱屬性的食品
[编辑]按照中醫的理論,指的是生長緩慢、個小、水分含量低、不煮熟的話會很堅硬食物,一般較為推薦常吃。
- 溫熱性蔬菜穀物:南瓜、栗子、核桃、大蒜、細香蔥、大蔥、洋蔥、蔥、花椒、花椒、紅辣椒、芥末、生薑、紫蘇、香菜、胡蘿蔔、菊花、蜂斗菜
- 溫熱性動物製品:鰻魚、海參、金槍魚、鯛魚、蜂蜜、牡蠣、牛肉、羊肉、雞肉
- 溫熱性加工食品:年糕、味噌、清酒、紅酒、啤酒、醋
寒冷屬性的食品
[编辑]按照中醫的理論,指的是水分多、個大、不煮熟也能很軟的食物,一般不推薦吃,但是可以增強腎、泌尿功能。
- 寒冷性蔬菜穀物:茄子、西紅柿、黃瓜、芹菜、牛蒡、菠菜、藏紅花、蘆薈、薄荷、魚腥草、小米、鶴村崎、蘆筍、芝夏、苦瓜、蘿蔔、豆芽、冬菜、蕎麥、綠豆、小麥、桑葚、水菠菜、薺菜、苦瓜、竹筍、百合、蓮藕、蘑菇、綠豆、小豆、豆腐渣、裙帶菜、瓊脂、紫菜、海帶、羊栖菜
- 寒冷性水果:柿子、獼猴桃、香蕉、枇杷、檸檬、橘子、梨、蘋果、西瓜、菠蘿、柚子、金桔、夏日柑、椪柑、伊予館、草莓、柚子、柿餅、哈密瓜、芒果、甘蔗
- 寒冷性動物製品:豬肉、沙丁魚、蝸牛、蛤蜊、蛤蜊、鮑魚、海膽、章魚、螃蟹、秋刀魚、雞蛋、牛奶
- 寒冷性加工食品:綠茶、紅茶、茉莉花茶、烏龍茶、香油、醬油、食鹽、大醬、豆腐
平屬性的食品
[编辑]檸檬、蘿蔔、納豆、糙米、馬鈴薯、大豆、秋刀魚、芋頭、雞蛋、竹芋、薏仁、捲心菜、玉米