花飛、正鯖各有風味 料理鯖魚不是只能乾煎

AI重點

文章重點整理：

• 重點一：台灣現撈花飛與挪威正鯖外觀、油脂與肉質各有差異。
• 重點二：鯖魚可先做一夜乾冷凍保存，隨時香烤乾煎下酒。
• 重點三：除了乾煎，還能搭配味噌、薑汁與番茄變化料理。

日式飯店的Buffet，常有乾煎的鯖魚片，配飯當早餐是我的最愛。這類鯖魚的油脂豐富，與台灣漁港的漁市場可買到「現撈」的鯖魚，品種略有不同。漁市場的新鮮鯖魚，我常一買好幾條回家處理，由魚腹下刀，剖半取出內臟、泡鹽水，吊起來風乾「一夜」，做成一夜乾、放冰箱冷凍，隨時可香烤、乾煎來下酒。價格同樣實惠的竹夾魚，也是冷凍庫的常客，有一陣子一夜乾成了下酒的常備食材。

相較於台灣東部（西太平洋）溫暖海域現撈的鯖魚，傳統市場、超市常見整尾或單片包裝的「鹽漬鯖魚」，大多來自寒冷深海北大西洋的挪威鯖魚，其油脂豐富，直接乾煎油脂香氣誘人，肉質也較厚嫩。

從外觀就很容易分辨台灣鯖魚（花飛）或挪威鯖魚（正鯖）。「花飛」魚背部斑紋較細碎、不明顯；而「正鯖」的魚背則有清晰明顯的波浪「虎斑」紋路。

買整尾鯖魚CP值高，但得自己分切、片魚、去刺；單片真空冷凍包裝的鯖魚片，免處理直接料理。一般鯖魚多是乾煎就上桌，可嘗試在乾煎後，再多一道料理工序，變花樣、更下飯。

味噌鯖魚

食材：鯖魚／鹽漬鯖魚、味醂、醬油、糖、米酒／清酒、味噌、九層塔／紫蘇、白芝麻

作法：

1. 調製醬汁，味醂、醬油、糖、味噌，加點開水，充分拌勻備用。

2. 鯖魚切小塊擦乾、乾煎到微焦。

3. 倒入醬汁，煮到收汁，即可。

4. 盤子用九層塔墊底，放上煎好的鯖魚及醬汁，再撒上白芝麻。

薑汁醬燒鯖魚

食材：鯖魚／鹽漬鯖魚、醬油、薑、味醂、米酒、糖、白芝麻

作法：

1. 鯖魚退冰、切半，表面擦乾、薑磨末。

2. 醬油、薑、味醂、米酒、糖及薑末，混合調成醬汁。

3. 起油鍋，乾煎鯖魚、兩面煎微焦，倒入醬汁煮一下收汁入味，再撒上芝麻。

● 冷凍鯖魚取出也可不退冰，小火慢煎。

香煎鯖魚佐醬燒番茄

食材：鯖魚／鹽漬鯖魚、小番茄、醬油、蒜、糖／味醂、米酒／清酒、黑胡椒粉

作法：

1. 鯖魚切小塊擦乾表面水分；小番茄切半、蒜磨成蒜泥。

2. 起油鍋，乾煎鯖魚（先煎魚皮面），煎到兩面微焦，取出裝盤。

3. 同一鍋，放入小番茄，利用煎魚的油脂，將番茄煎軟。

4. 加入醬油、蒜泥、糖、米酒及些許的水，燉煮番茄入味。

5. 待醬汁略微收乾，放至煎好的鯖魚旁，撒上黑胡椒粉即可。

精華 FAQ

• Q1：台灣花飛和挪威正鯖在外觀上怎麼分辨？

  花飛背部斑紋較細碎、不明顯；正鯖則有清晰的波浪虎斑紋路。文章也指出，兩者來自不同海域，油脂與口感各有特色。

• Q2：文章提到鯖魚除了乾煎，還能怎麼保存與運用？

  可將新鮮鯖魚處理後泡鹽水、吊起風乾做成一夜乾，再冷凍保存。這樣平時取出就能香烤或乾煎，方便當作常備下酒菜。

• Q3：文中介紹了哪些鯖魚變化料理，特色是什麼？

  文章提供味噌鯖魚、薑汁醬燒鯖魚與香煎鯖魚佐醬燒番茄3種做法，都是先乾煎再加醬收汁，讓鯖魚更入味也更下飯。

鯖魚

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