由台灣家禽產銷現況分析當前衛生管理問題

壹、台灣家禽產業現況

台灣位居亞熱帶地區，常年溫度適中多潮濕，屬於海洋性氣候。由於地理環境得天獨厚，各類家畜禽大都能生長良好。在過去數十年間，台灣畜牧業跟隨著經濟發展的腳步，從副業到專業，從單一個體戶經營，發展到統合經營以至於進入策略聯盟，也由傳統的人工飼養方式，逐漸的改變為自動化環控生產模式。在80年代，畜產業不僅滿足國人對動物性蛋白食品的需求，還能出口爭取外匯。不容諱言，畜產業為農業重要產業之一。依據行政院農業委員會農業統計年報資料，101年農產品生產總值為4779億元，畜產業產值佔整體農業生產總值之31%，約為新台幣1484.5億元。其中，家禽產業(蛋雞、白色肉雞、有色肉雞、蛋鴨、肉鴨、鵝、火雞、雞蛋、鴨蛋)之產值為665.7億元，佔整體畜產產值之44.8%。在整體家禽產業中，有色肉雞(土雞、仿土雞、烏骨雞)(14.13%)、雞蛋(13.04%)、白色肉雞(10.80%)為產值之前三名。

貳、家禽產品之衛生危害分析

一般而言食源性危害依其特性可分為三類：生物性、化學性、物理性，物理性危害最主要與作業方式有關，容易有效控制。至於其他兩類則具有高度不確定性，茲分述如下：

一、生物性(病原菌)

依據FDA每年發布之食品中毒發生與防治年報，台灣常見之食品中毒病因可分為細菌性、化學物質、天然毒素、病毒與其他不明物質等類別，以102年發布之年報資料顯示，在病因物質確定的案件中，高達81%之食物中毒發生原因都是因為病原菌所引起。而台灣常見之食品中毒病原菌有腸炎弧菌、沙門氏桿菌、病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、肉毒桿菌。經比對其汙染源發現，禽肉、蛋品較容易汙染到沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌進而引發食物中毒事件。這當中金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌主要與不安全之衛生作業程序較相關，沙門氏桿菌則為禽蛋生產端容易存在之病原菌。王裕智等人(2010)調查中部地區 985 隻蛋雞卵巢與腸內容物檢體及雞蛋內容物的沙門氏菌之陽性率，結果發現雞隻之沙門氏桿菌陽性率為25.6% (252/985)；秋季的沙門氏菌檢出風險率是春季的2.8。另外，李宗賢等人(2009)針對台灣中部某醫學中心沙門氏菌病患之流行病學特徵探討。結果顯示以血清型而言，以S. enteritidis佔42.6% (26/61)、S. typhimurium佔21.3% (13/61)及S. stanley的9.8% (6/61)為最盛行的型別。而在單變項分析結果發現，發病前一個月內曾經食用雞蛋或有機蔬菜為感染S. enteritidis的重要流行病學特徵。由以上資料顯示，國內家禽生產端，沙門氏桿菌之陽性比例並不低，對比101年FDA統計之食物中毒資料，沙門氏桿菌案件發生數僅為21件，患者數229人，沒有人員死亡。對比美國每年每六人約有一人受到沙門氏桿菌汙染，且造成每年約有3000人死亡，台灣之沙門氏桿菌汙染問題看似微不足道。

二、化學性(藥物殘留)

依照各縣市衛生主管機關每年公布之動物用藥檢驗報告顯示，高雄市衛生局於103年至傳統市場一般蛋商以原料蛋為抽驗對象，共計檢驗動物用藥21件，其中7件不符規定；彰化縣政府衛生局102年抽驗學校午餐食材供應商共計81件，1件雞蛋檢出動物用藥殘留與規定不符。桃園縣政府衛生局101年抽驗餐廳與早餐店食材，其中蛋品12件，有2件檢出違規藥物殘留。值得一提的是以上縣市之檢驗對象如果僅對市售之雞蛋(非CAS洗選蛋)，動物用藥殘留不合格率高達三成。陳明慧(2012)研究調查亦發現於2000年至2006年間分離自台灣地區傳統市場販售雞肉之 Salmonella 之汙染情形，並將Salmonella分離株，進行抗藥性圖譜及菌株親緣性分析，結果顯示雞肉檢體之Salmonella檢出率為30.5%，而所有分離自雞肉檢體之沙門氏菌中，Salmonella schwarzengrund 占了39.3％。雞肉來源及人類來源的菌株皆為多重抗藥性菌株，其抗微生物藥劑圖譜相似，對常見之抗微生物製劑均具有高抗藥性。以上資料顯示，國內禽肉蛋產品，無論在病源菌汙染或動物用藥殘留，不合格率比例確實有偏高情況。

參、台灣家禽產品之產銷模式

台灣在家禽產品的生產上無論是規模、技術皆有相當長足的進步，然而在銷售上，國人之消費觀念與習慣依舊停留在二十年前。此一結果就反映在家禽產品之CAS標章涵蓋率上，依照相關統計資料，101年台灣農產品生產總值為4779億元，CAS優良農產品年產值達 450 億元，推估CAS產品涵蓋率約為10%。而農委會出版農政與農情(第206期)：推動CAS優良農產品證明標章－蛋品類執行成果資料顯示，CAS 鮮蛋之總產量僅占鮮蛋市場約為6-8%。換句話說，目前台灣市面上之蛋品，僅不到一成具有標章認證其衛生品質，其餘九成都端賴業者自主管理與衛生單位之定期與不定期查察。至於其他白肉雞、有色肉雞、鴨、鵝、火雞皆有同樣問題。以上資料顯示，國內在家禽肉蛋之衛生管理存在相當大的漏洞，先不管CAS標章是否能夠提供足夠保障，對多數消費者而言，他們所購買之家禽肉蛋品每年僅靠衛生單位專案抽驗做把關。台灣每年之沙門氏桿菌食物中毒件數比例並不高，我們相信其主要原因是台灣飲食習慣多數以熟食為主，但是無法排除是否與動物用藥殘留有關，雖沒有資料顯示，但確實值得讓人擔心。

肆、食品衛生安全管理問題分析與建議

監察院之「食品衛生安全問題彙整報告」裡明顯歸納出我國食品安全衛生管理之問題，主要有四大困境─人力不足、經費不夠、法令不嚴、執行不力。我們將此四大困境結合前述當前國內家禽產業之衛生管理提出分析與建議：

一、人力不足

近來衛生事件頻傳，箭頭往往指向衛生人員把關不嚴，但細究其問題核心卻都離不開「源頭管理」未落實。單就家禽肉蛋生產與衛生管理而言，管理單位含括農委會、食品藥物管理署，兩個部會間本位主義難免，又各自為政。而第一線縣市政府其轄下農業處、衛生局更是各唱各個調，橫向聯繫不足。相關統計資料顯示，我國確實在衛生稽查人員的配置比例偏低，且每鄉鎮僅配置一名稽查員，除了食品稽查工作外，往往身兼數職，勞逸不均情況嚴重，導致稽查人員流動過於頻繁。增加稽查人員數量雖有其必要性，然而如果只是增加人力絕對無法有效改善管理效益。回歸問題根源—落實源頭管理，依現況而言，百廢待興看似需要許多人力需求，但如果一旦衛生管理步上正軌，就不需要如此多的人力。對地方政府而言，應該整合衛生局、農業處兩局處人力，共商管理策略。中央單位農委會、食品藥物管理署應該結合轄下分區辦公室或者農畜單位、相關財團法人資源，規劃聯合稽查隊，一方面加強查緝不法，一方面輔導業者落實自主管理。

二、經費不夠

巧婦難為無米之炊，我國每年投入在食品衛生管理的經費遠低於英、美、日等已開發國家，但國家財政短絀也是事實，除了增列預算以外，改變經費使用亦是可思考之方向。尤其農委會每年皆有編列一定預算作為改善家禽產業產銷結構，但如果錢是用在類似九五機制之農產品價格穩定措施，不僅效果有限，還會排擠其他預算。在台灣農產產銷結構還有很大改善空間，菜貴傷民、菜賤傷農每年都在上演，唯一不變的是中盤商不管菜貴、菜賤，都不損及其獲利。筆者在輔導廠商過程中，常常替用心維護品質的業者抱屈，因為整個銷售模式中，產品品質與生產環境無法呈現給消費者作為選購參考，然而用心經營品質往往墊高生產成本，導致末端商品售價也跟著提高，反而失去產品競爭力。因此，建議農委會可以將相關經費運用於創造代替補助，除了原本CAS認證以外，可以思考提供經費供縣市政府或者政府相關之財團法人機構申請建立認證機制，供發展地方農特產品特色。認證機制確實能有效區隔落實自主管理之產品，相對地能降低相關機關稽查成本。

三、法令不嚴

近年食安事件頻傳，食品安全衛生管理法最近的幾次重大修正，已經大大提高罰鍰、違法刑責，但如以家禽肉蛋殘留動物用藥而言，卻存在主管機關裁處適用法條之模糊空間。首先，動物用藥之管理為各縣市農業處，但商品之抽測確是縣市政府衛生局，如驗出動物用藥殘留過量，依照食品安全衛生管理法第十五條第一項與第四十四條規定，可處新臺幣六萬元以上一千五百萬元以下罰鍰，其主管機關為縣市衛生局，而動物用藥品管理辦法第三十二條與第四十條亦有相關規定，處新臺幣三萬元以上十五萬元以下罰鍰，主管機關為縣市農業處。實際上，當衛生單位檢出動物用藥殘留超過標準，往往會移往農業處做源頭管理，其裁罰金額反而較低。再者，在動物用藥品管理法第四十條第一項第十四款中違反依第三十二條所定準則中有關藥品之使用對象、用途、用法、用量、停藥期、注意事項、使用者資格、簿冊之設置、記錄或保存之規定，可處新臺幣九萬元以上四十五萬元以下罰鍰，而當產品被檢出動物用藥殘留超標時，卻僅處新臺幣三萬元以上十五萬元以下罰鍰。換句話說，沒做好紀錄比產品出現動物用藥殘留高過標準罰的還重。但筆者認為，目前法規之涵蓋面並無大問題，但在法令解釋、施行細則、執法程序應該要有更具體之規範。

四、執行不力

食安事件頻傳，相關單位之管理成果確實與民眾感受有相當大的落差，各地林立的地下食品工廠更是食安頻傳的元兇。筆者建議地方政府第一線執法人員應該藉由目前大眾關心食安議題之氛圍，落實相關法規執行，讓公權力得以伸張，加強查緝取締不法，維護合法，而中央主管機關應該跨部會整合，擬定明確之策略，提供資源協助地方政府，共同為維護台灣民眾吃得安全的權益努力。如以上述之禽肉產品動物用藥殘留為例，建議衛生單位可以逕行依照食品衛生安全管理法開罰，再加會農業處進行源頭管理，如有藥品用量、停藥期…等紀錄不實，再依動物用藥品管理法論處。再者，現今資訊流通便利，相關裁罰資訊應該容易提供給民眾，結合民間力量共同督促業者。

伍、結論

政府人力資源有限，維護民眾食品安全端賴建立自農場至餐桌之完整管理體系，目前相關主管機關之管理情形漏洞百出是不爭的事實，在國內尚無發展完整之標章管理系統前，不能將民眾飲食安全完全建構在業者自主管理上面。本文由台灣當前家禽肉蛋之產銷情況作為範例，分析食品衛生安全管理問題分析，提供若干建議供有關單位參考。

陸、參考文獻

監察院食品衛生安全問題彙整報告，http://www.cy.gov.tw/AP_HOME/.../files/.../食品衛生安全問題彙整報告.docx。

王裕智, 蔡宇馨, 廖志偉, 宣詩玲, 葉光勝, 張照勤, & 陳德勛. (2010). 中部地區產蛋雞與帶殼蛋之沙門氏菌監測調查. 臺灣獸醫學雜誌, 36(1), 38-44.

李宗賢, 陳志銘, 陳宛青, 柯瑟琴, 徐媛曼, & 張照勤. (2009). 台灣中部某醫學中心沙門氏菌病患流行病學暨 Salmonella enterica serovar Enteritidis 感染之流行病學特徵探討. 臺灣公共衛生雜誌, 28(5), 446-453.

行政院衛生福利部食品藥物管理署(2013)。101年食物安全與防治年報。取置網址：http://www.fda.gov.tw/TC/includes/GetFile.ashx?mID=133&id=29867&chk=7f892f89-c263-43c9-b0cd-dde70a5efbd9

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